Шампиньоны
- Champignon
Витамины: H
Съедобные пластинчатые грибы, растущие круглый год.
Лучше всего шампиньоны порезать и вывалить на сухую сковороду. Минут через 10, когда весь сок выпарится (для этого не накрывайте сковороду крышкой), добавить поджаренный лук и сметану. Теперь уже под крышкой прокипятить грибы 5 минут и подавать, помня, что именно таким блюдом потчевали гостей во Дворце съездов, где шампиньоны расценивались как признак разрядки.
Есть еще антикулинарный рецепт поедания шампиньонов, который состоит в том, что их едят сырыми. Для этого надо выбрать самые свежие, самые белые экземпляры и нарезать их тонкими ломтиками вдоль гриба. Каждый кусочек должен напоминать плоское изображение объемного шампиньона. Потом посыпать грибы кресссалатом и залить сметаной, разведенной лимонным соком. Это, конечно, не грибная солянка, но изыск — есть.
Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. Независимая газета; 2002
21 января 1976 года Генри Киссинджера кормили супом-пюре из шампиньонов....
Молоховец так писала про их разведение:
Выкопать канаву глубиной 3/4 аршина и какой угодно ширины, наполнить ее ровно с краями конским удобрением, а наверх посыпать 1/4 аршина черной земли, разровнять ее хорошенько. Потом взять шампиньонов с корнями и землей, изрубить их крепко, посеять их на этой гряде, засыпать землей - в 3 пальца толщины. Через 3 недели на поверхности этой гряды земля начнет подниматься маленькими кучками - это признак, что шампиньоны растут. Заведя их таким образом, они не скоро выведутся, особенно если собирая их каждый раз будете сеять опять на гряду разрубленные корешки, как и в первый раз, прикрывши их сверху землей.
Шампиньоны соленые.
Очистить шампиньоны от верхней кожицы. Большие разрезать на несколько частей и солить их как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, белым рубленым луком и перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать пузырем и держать в холодном месте. Если бы нашлось в них слишком много сока, можно его слить, употребить в какой-нибудь соус, но сока в банке всегда должно оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще залить прованским маслом. На одно ведро шампиньонов берется два стакана соли. Перед употреблением Вымочить (намочить их сперва на несколько часов в холодной воде, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль).
Подливка из шампиньонов.
Посолить 20 больших шампиньонов, оставить их так на 24 часа, растереть, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки; из 20 шампиньонов должно выйти от 1 1/2 до 2 бутылок подливки.
Шампиньонная эссенция.
Корешки крупных шампиньонов очистить от песка, перемыть тщательно в холодной воде. Не очищая от кожицы, мелко нарезать, всыпать в кастрюлю, прибавить соли, букет зелени, английского перца, лаврового листа, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда шампиньоны дадут из себя сок и раз вскипят, переложить их в каменный горшок, замазать его ржаным тестом, поставить в духовую жаркую печь на 6 часов. Затем вынуть горшок, оставить его, не раскрывая, до следующего дня. Выложить шампиньоны во фланелевый мешок, выжать из них хорошенько весь сок. Эту эссенцию сохранять в плотно закупоренных бутылках на холоде и употреблять для разных соусов, тогда, когда нельзя достать свежих шампиньонов.
Шампиньоны маринованные.
Очистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито; когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикой, простым и английским перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом; залить сверху прованским маслом, обвязать пузырем, поставить в холодное место.
Соус из шампиньонов с вином.
Взять 200 г шампиньонов, очистить их, нарезать кружочками, обмыть, положить в кастрюльку на растопленное масло, выжать сок из 1/4 лимона, остерегаясь малейшего зернышка, подлить ложки 2-3 бульона, сваренного с обрезками от шампиньонов, потушить до мягкости под крышкою. Отдельно вскипятить 50 г масла с 1/2 ложкою муки, не поджаривая, развести соусом от шампиньонов, влить 1-2 рюмки белого вина, вскипятить, всыпать шампиньоны. Когда закипит, снять с огня, слить в отдельную кастрюлечку всю жидкость, влить в нее 2 разбитых желтка, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, положить пол чайной ложечки соли и пол-ложечки сахару, процедить, перелить в шампиньоны, тотчас горячим подавать.
Подают такой соус к отварным телячьим ножкам, отварным цыплятам или к пулярдке, к отварной телячьей грудинке или головке.
Приготовляя темный соус, поступить так же, но только подрумянить масло с мукою и не вбивать желтков.
Соус из шампиньонов с вином и сливками.
200 г шампиньонов очистить от кожицы, нарезать их кружочками, обмыть, сложить в сотейник на полную ложку масла, выжать сок из 1/4 лимона, посолить, подлить ложки 2 бульона, тушить под крышкою до мягкости.
1 очищенную луковицу нашинковать, положить в салфетку, промыть под краном, переложить в кастрюльку, влить 1/2 стакана белого вина, тушить под крышкою, пока вино не впитается в лук. Тогда положить туда столовую ложку муки, размешанную с ложкою холодной воды, 2 1/2 стакана крепкого куриного или телячьего бульона, прибавить сырые обрезки от шампиньонов, 1/2 стакана сливок, прокипятить хорошенько на небольшом огне, процедить, вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, положить приготовленные шампиньоны, прибавить по вкусу соли и лимонного сока, размешать, подогреть снова до самого горячего состояния и тотчас подавать к отварным цыплятам, пулярдке, телячьей грудинке, телячьей головке и пр.
Шампиньоны жареные.
Очистить, вымыть дочиста в холодной воде шампиньонs, осушить на салфетке, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, сложить на растопленное на сковороде масло, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подавать горячими.
Шампиньоны фаршированные - скоромные или постные.
Выбрать крупные шампиньоны, очистить, перемыть, осушить, вынуть из середины мякоть, посолить, уложить в широкую кастрюльку, смазанную прованским или скоромным маслом, изрубить мелко вынутую мякоть, нафаршировать шампиньоны, посыпать высушенным докрасна тертым хлебом, поставить в горячую печь. Когда будут вполовину готовы, посыпать хлебом вторично, скрепить маслом, печь до готовности, подавать.
Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов
Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40-45 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить.
В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15-20 минут. После варки по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подать гренки.
Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.
На 600 г свежих шампиньонов или белых грибов 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 4 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и лука.
Для заправки 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.
Шампиньоны, фаршированные сыром
Для 20 штук шампиньонов среднего размера: 1 ст. ложка лимонного сока – 4 ст. ложки натертого швейцарского, советского или алтайского сыра – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки красного перца – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Ножки порезать и смешать с сыром, луком, 1 ст. ложкой оливкового масла и обжарить. Обжаренной массой нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся оливковое масло на противень и положить на противень нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 10 мин. Перед подачей к столу каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.
Соус из шампиньонов
1
Взять 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи и 1 стакан сливок, Взять 6-8 штук шампиньонов, корешки и шляпки их очистить от кожицы, соскабливая ее ножом, опустить в воду с лимоном, чтобы не потемнели. Когда будут очищены, опустить их в 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи, смешанного с 1 стаканом сливок, прокипятить так, чтобы соус выкипел наполовину. В отдельную кастрюлечку отбить 3 желтка, положить 50 г сливочного накрошенного масла, размешать влить понемногу процеженный горячи! отвар шампиньонов. Поставить кастрюльку на пар, довести до самого горячего состояния, положить лимонного соку и кружочками нарезанные шампиньоны. Оба соуса подаются к разварным курицам, цыплятам, индейкам, к отварной телячьей грудинке или телячьей головке.
2
Размять со сливочным маслом несколько грибов, слегка обжарить, полить растительным, добавить несколько ст. ложек топленого масла, уварить на медленном огне и подавать к столу.
Хотите поговорить о грибах? С удовольствием с вами побеседую...
БУЛОЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНАМИ
3-4 маленькие булочки, 30-40 г маргарина, 2 луковицы (около 100 г), 100-150 г шампиньонов (или 40-50 г сухих грибов), 1-2 яйца, соль, перец, 4-6 ложек измельченной зелени петрушки, 50 г натертого острого сыра.
Булочки разрезать вдоль на две половинки, извлечь мякиш, смазать получившиеся "чашечки" изнутри маргарином.
Мякиш мелко нарезать, смешать с предварительно измельченным луком и слегка поджарить. Шампиньоны мелко нарезать, прибавить к смеси лука с хлебным мякишем, прожарить непрерывно мешая. Вместо шампиньонов можно использовать сушеные грибы. Намочить на ночь, а утром сварить пока они не станут мягкими. Старательно отцедить. Грибной бульон можно использовать для приготовления супа или соуса. Грибы измельчить и поджарить вместе с луком и хлебным мякишем.
Прибавить к полученной смеси как можно больше измельченной зелени петрушки и 1-2 мелко нарезанных крутых яйца. Посолить и поперчить по вкусу.
Наполнить этим фаршем булочки с верхом. Посыпать сверху натертым сыром (можно использовать подсохший, натерев его на терке). Сверху украсить булочки зеленью петрушки, положить на слегка смазанную жиром сковороду или противень и запечь в горячей духовке. Булочки готовы, когда сыр расплавится. На стол подавать в горячем виде.
Омлет с шампиньонами и миндалем (Mushroom and Almond Omelet)
Вам понадобится:
- 1 столовая ложка эстрагонного масла
- 1/2 чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота
- 20 небольших шампиньонов
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1/3 чашки целых очищенных миндальных орехов
- 4 крупных яйца
- 2 столовые ложки белого сухого вина
- 2 столовые ложки нежирных сливок
- соль и перец по вкусу
- 1 веточка итальянской петрушки или кресс-салата
Растопите эстрагонное масло в сковороде для омлета и слегка обжарьте в нем мелко нарубленный лук-шалот, пока он не станет прозрачным. На отдельной сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла и поджарьте шляпки грибов, пока они не отдадут большую часть своей влаги. Обсушите их от масла на салфетке и отложите в сторону. Вытрите сковороду, положите на нее еще 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем на малом огне миндаль до коричневого цвета. Обсушите миндаль от масла и отложите. Разбейте яйца в миску и взбивайте венчиком в течение 1-2 минут. Добавьте вино, сливки, соль и перец, продолжая взбивать смесь до образования пены. Разогрейте сковороду, в которой обжаривался лук-шалот, вылейте туда яичную массу и помешайте ее тыльной стороной вилки круговым движением, встряхивая при этом сковороду, чтобы масса не пристала ко дну. Когда омлет несколько затвердеет снизу, а сверху будут еще жидковатым, положите в центр омлета миндаль и 12 шляпок шампиньонов. Затем сверните его с помощью вилки, переложите на сильно подогретую тарелку и украсьте оставшимися грибами и веточкой итальянской петрушки.
Шампиньоны по-польски (Mushrooms Polonaise)
На 4 порции вам понадобится:
- 100 г мелких шампиньонов
- 1/2 чашки сливочного масла
- 2 желтка яиц, сваренных вкрутую
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки
- 1/4 чашки толченых сухарей
Почистите грибы и удалите ножки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте грибы на малом огне в течение 5 минут. Обсушите от масла и выложите на подогретое блюдо. Посыпьте грибы петрушкой и тертыми желтками. В другом сотейнике растопите остальное масло, доведите до темно-золотистого цвета и обжарьте в нем сухари до золотистого цвета. Полейте этим соусом грибы и подавайте горячими.
Грибной салат с орехами
800 г свежих шампиньонов, 1 лимон, 50 г листового салата, 2 ломтика ветчины, 1 луковица, грецкие ор ехи, ма йонез, черный молотый перец, соль.
Грибы тщательно вымыть, нарезать ломтиками, овтарить в подсоленной овде, откинуть на дуршлаг, а затем полить лимонным соком.
Ветчину и лук мелко порубить. Орехи измельчить.
Все ингредиенты (кроме листового салата) соединить, слегка поперчить, заправить майонезом и тщательно перемешать. Выложить на листья салата.
Грибы по-испански
1 кг свежих шампиньонов, 100 г нежирной грудинки, 5 долек чеснока, ратсительное масло, соль.
Грибы тщательно вымыть, ножки отрезать от шляпок. Грудинку нарезать небольшими кубиками. Чеснок мелко порубить.
Противень смазать растительным маслом, выложить на него шляпки рсезом вниз. Посолить по вкусу. Чеснок и грудинку перемешать. Получившейся смесью посыпать шляпки.
Запекать в разогретой духовке в течение 5 минут на сильном огне. Уменьшить огонь до слабого и запекать еще 10 минут.
Салат из шампиньонов с яблоками
250 - 300 г свежих шампиньонов, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца,1 -2 помидора, 1 яблоко, 1/2 стакана сметаны, 1 - 2 ст. ложки растительного масла, сок 1/2 лимона или 1 ст. ложка яблочного сока, соль, сахар, укроп, листья салата.
Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле до готовности, охладить. Яблоки, помидоры, яйца нарезать тонкими кружками. Выложить все на блюдо, застланное листьями салата, сверху полить сметаной, смешанной с растительным маслом и приправами. Украсить салат веточками укропа.
Салат из шампиньонов
100 г шампиньонов, 2 – 3 клубня картофеля, 1 луковица, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 1/2 банки майонеза, несколько веточек петрушки.
Отварите картофель, остудите его и очистите от кожуры. Нарежьте мелкими кубиками. Очистите шампиньоны, отварите в подсоленной воде и мелко нарежьте. Нарубите лук, добавьте зеленый горошек. Все перемешайте и заправьте майонезом. Готовый салат выложите в салатницу и украсьте зеленью петрушки.
Салат из шампиньонов с ветчиной
200 г шампиньонов, 100 г ветчины, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка майонеза, сахар, соль, сок 1/2 лимона, 1 яйцо, зелень петрушки.
Шампиньоны вымойте, очистите от верхнего слоя, разрежьте на 4 части. Уложите их на сковороду, добавьте сливочное масло и тушите до готовности. Кубиками нарежьте ветчину, выложите к ней грибы, перемешайте, посолите и заправьте соусом. Для приготовления соуса смешайте майонез, сахар, соль и лимонный сок. Готовый салат выложите в салатницу и украсьте перед подачей на стол четвертинками сваренного вкрутую яйца и зеленью петрушки.
Салат из шампиньонов по-романовски
500 г свежих шампиньонов, 4 помидора, 3 спелых яблока, 2 яйца, 1 луковица, сок 1 лимона, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, соль, сахар, веточки зелени.
Грибы очистите от кожицы, промойте и разрежьте вдоль на 4 части. Уложите их в глубокую сковороду, добавьте сливочное масло, немного воды и тушите на небольшом огне. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите от скорлупы и нарежьте ломтиками. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевины и нарежьте тонкими ломтиками. Помидоры вымойте, разрежьте вдоль на 2 половины и каждую из них нарежьте ломтиками. Лук мелко порубите. Яйца, яблоки, помидоры и лук соедините, посолите, добавьте сахар, заправьте растительным маслом, полейте соком. На широкое блюдо выложите овощную смесь и сверху горкой грибы. Перед подачей на стол украсьте салат веточками зелени.
Из Рецептов фотокулинаров:
Салат "Смертельный номер"
Пирог с шампиньонами и шпинатом |
