Карпаччо
- Carpaccio
Термин «карпаччо» употребляется применительно практически к любому тонко нарезанному продукту питания, включая мясо, рыбу, морепродукты, грибы, фрукты, овощи и многое другое.
Первоначально карпаччо - это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Карпаччо изобрел Джузеппе Киприани, владелец Harry's Bar в Венеции. Бар был основан в 1930 году. В этот бар любили заходить Эрнест Хемингуэй, Сомерсет Моэм, Ротшильды, Аристотель Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, а позднее - принц Чарльз и принцесса Диана. В 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Джузеппе Киприани придумал для нее карпаччо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и карпаччо было названо в честь него.
Карпаччо от Киприани готовится так: говядину ненадолго кладут в морозилку, затем нарезают на тонкие куски, кладут в один слой на тарелку и поливают соусом из 60 мл майонеза, 2-3 ст. л. сливок, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. вустерского соуса, соуса табаско, соли и сахара. Украшают руколой.
Карпаччо из карася или любой другой белой рыбы
1 морской карась, 1-2 лимона, листья салата разных сортов, 8 ст. л. оливкового масла экстра-класса, 1 ст. л. розового перца горошком, вареные креветки для украшения, соль по вкусу
Морского карася выпотрошить, хорошо промыть, отделить мясо от костей и кожи. Филе карася нарезать тонкими ломтиками.
Приготовить маринад из оливкового масла, сока 1 лимона, розового перца и соли. Рыбу положить в маринад на 15 мин.
Листья салата крупно порвать, разложить по тарелкам. Рыбу вынуть из маринада, выложить на листья салата. Украсить карпаччо дольками лимона, вареными креветками и подавать.
Карпаччо из говядины
200 г говяжьего филе, 150 г свежих шампиньонов, 1-2 лимона, 1 небольшой пучок свежего базилика, 50 г пармезана или другого твердого сыра, 8 ст. л. оливкового масла, соль, перец по вкусу.
Кусок говядины плотно завернуть в пленку для хранения продуктов и положить на 1 час в морозилку. Взять 4 больших плоских тарелки и налить на каждую по 1 ст. л. оливкового масла. Нарезать мясо на очень тонкие куски. Снять полиэтиленовую пленку. Разложить мясо по тарелкам и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Вымыть грибы, тонко нарезать и положить на мясо. Пармезан нарезать на тонкие пластинки и положить сверху. Посыпать блюдо свежемолотым черным перцем и положить листочки базилика. Лимоны разрезать пополам, подавать к карпаччо вместе с бутылочкой оливкового масла. Солят блюдо индивидуально за столом.
Другой рецепт
Говяжью вырезку положить в морозилку на полчаса, затем нарезать поперек волокон как можно тоньше. Пищевую пленку сложить в 2–3 слоя, на нее положить кусочек мяса, накрыть и плоским молотком для мяса отбить мясо, как бы оттягивая при ударе от себя, расплющивая его в сторону. Крутить пленку с мясом, добиваясь равномерной толщины всего куска (кусок по площади увеличивается в 3–4 раза). Отбив, выложить на плоскую тарелку в 1 слой. Так поступить со всеми кусками, периодически меняя порвавшуюся пленку.
Заполнив тарелку по всей площади, сбрызнуть мясо оливковым маслом, соком лимона, приправить солью. Убрать тарелку в холодильник, пока будете готовить следующие порции. Перед подачей достать блюдо, овощечисткой тонко настружить пармезан и разложить по всей поверхности мяса, в серединку можно выложить рукколу и тонко порезать шампиньон.
Другой рецепт:
250 г говяжьего филе, 2 ч.л. бальзамического уксуса, 3 ст.л. орехового масла, 2 ч.л. вустерского соуса, соль, черный молотый перец, 2 апельсина, горсть рубленных лесных орехов
Мясо на пару часов положить в морозильную камеру, нарезать тонкими ломтиками. Это можно сделать при помощи очень острого ножа. Чтобы сделать ломтики практически прозрачными, положите их между двумя пакетами для замораживания и отбейте их плоской стороной молотка.
Уксус, вустерский соус, ореховое масло, соль и перец тщательно перемешайте. Апельсины очистите от мякоти, семян и белых пленок. Выделившийся из апельсинов сок перемешать с маринадом и сбрызнуть им карпаччо. Сверху выложить ломтики апельсинов. Орехи слегка обжарить на сковороде без масла, посыпать ими карпаччо. До подачи к столу накрыть пищевой пленкой и поставить на холод
Еще рецепт:
Вырезка говяжья - 300 г , уксус бальзамический - 1ст.л., каперсы - 30 г, масло оливковое (экстра) - 1 ч.л., сыр Пармезан - 30 г, петрушка для украшения
Для соуса: горчичный порошок - 200 г, горчица дижонская - 200 г, сметана - 1 стакан, уксус бальзамический - 2 ст.л.
Компоненты горчичного соуса смешать в блендере, заправить соусом пластиковую бутылку из-под кетчупа или кондитерский пакет и выдавить соус на сервировочную тарелку, располагая полоски крест-накрест. Мясо тонко порезать и разложить поверх соуса веером, сверху полить маслом и уксусом, поперчить, посыпать тертым сыром, положить каперсы. Украсить блюдо петрушкой.
Карпаччо из семги
400 г филе семги, 200 г свежих белых грибов (или шампиньонов), 200 г помидоров черри (или просто помидоров), 2 ст. л. оливкового масла, 10 листиков свежего базилика, 2 ст. л. лимонного сока, соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Филе семги плотно завернуть в пленку для хранения продуктов и положить на 1 час в морозилку. Нарезать рыбу на очень тонкие куски. Снять полиэтиленовую пленку. Разложить карпаччо по тарелкам, полить лимонным соком, оливковым маслом, посолить, поперчить.
Вымыть грибы и нарезать кубиками. Вымыть помидоры черри и нарезать на четвертинки или пополам (в зависимости от размера). Нарезать базилик, смешать с помидорами и грибами, слегка посолить. Выложить помидоры с грибами на семгу, украсить ломтиками белых грибов, поперчить. До подачи блюдо держать в холодильнике.
Карпаччо из сельди с салатом из томатов и базилика
Сельдь (филе) - 400г
Для маринада: оливковое масло - 4 ст.л., чеснок - 4 дольки, острый перец - 1 шт. (небольшого размера), отжать, базилик - половина пучка, перец, сахар - по вкусу
для салата: томаты - 2 шт., базилик - 1/2 пучка, измельчить, оливковое масло - 5 ч.л., чеснок - 4 дольки, порезать ломтиками, кедровые орехи - 1 ст.л., сок половины лимона.
Куски филе сельди поместить в стеклянную посуду, залить маринадом и мариновать в течение двенадцати часов.
Затем осторожно нарезать филе ломтиками в виде карпаччо и выложить на тарелку. Добавить салат, украсив его мелкими кусочками цветного сладкого перца.
Карпаччо из тунца с горчицей
Тунец свежий - 300 г, лук - 1 шт., морковь - 1-2 шт., огурец - 1-2 шт., оливки зеленые - 10г , оливки черные - 10г , лук зеленый - 10г кервель (или петрушка) - по вкусу, горчица зеленая - 20г, горчица желтая - 40г , горчица красная - 20г, соль и перец - по вкусу
Для соуса: масло оливковое - 1/2 стакана, уксус бальзамический - 1 ст.л., соевый соус - 1ст.л, соль и перец - по вкусу.
Рыбу порезать тонкими кольцами и разложить на тарелки. Мелко порезать лук, огурец и морковь и разложить вокруг рыбы. Посолить и поперчить рыбу и овощи, добавить горчицу трех типов, сверху положить оливки. В отдельной посуде смешать соевый соус, бальзамический уксус и лимонный сок. Добавить оливковое масло, соль и перец, резаный лук и полить блюдо соусом. |
