Карп
- Carp
Всем известные золотые рыбки – потомки карпа. У карпа существует множество разновидностей – обыкновенный чешуйчатый, зеркальный, рамочный и пр. Карпы живут долго и, иногда, достигают 40 и более килограммового веса
В фэн-шуй карп, священная рыба «Тай», — символ удачи и духовных достижений. Так что и есть его, однозначно, полезно.
Во Вьетнаме карп - это символ самоопределяющейся судьбы.
Карпы вкуснее речные, чем прудовые. Самые вкусные в мае, июне, июле и августе. Говорят, чтобы исправить вкус карпа, словленного в пруде, надо, прежде чем заколоть его, дать ему втянуть в себя крепкого уксуса, хотя это, конечно, садизм. Может, вина ему дать?
Карп с белым столовым вином.
Очистить карпа, выпотрошить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молок. 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца нарезать, сложить с карпом в кастрюлю, всыпать немного простого и английского перца, мускатного цвета, залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы рыбу едва покрыло, тушить под крышкою на малом огне. Когда рыба будет готова, взять ложку масла, смешать с ложкою муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, прибавить, кто хочет, 1/2 стакана вина, вскипятить хорошенько, облить на блюде карпа, огарнировать его варившимися с ним кореньями. Так приготовляется и треска.
Карп, варенный по-еврейски.
Очищенного карпа, 1,5 - 2 кг, нарезать кусками, положить на глубокое блюдо, обсыпать солью и перцем, положить немного гвоздики и долить уксусом, чтобы рыба была почти покрыта, почаще переворачивая, дать полежать 1/2 часа; потом распустить в кастрюле 1 ложку масла, прибавить 1 стакан пива, положить рыбу с уксусом, в котором она мокла, и 1/3 чашки толченых сухарей, закрыть и варить до готовности, перед отпуском рыбу выложить на блюдо, а в соус прибавить 1 горсть хорошо перебранной и обваренной коринки и 1/2 чайной ложки натертой лимонной цедры, дать прокипеть, облить рыбу.
Пьяные карпы
800 г карпов, 200 мл белого вина, 1 лимон, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка тертых орехов, соль, перец.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, обсушить, сбрызнуть лимонным соком и смазать растопленным сливочным маслом. Жарить по 2-3 мин с каждой стороны. Цедру натереть на терке, добавить к вину. Вино подогреть, но не кипятить. Яйцо взбить с солью и осторожно ввести в теплое вино. Полученную смесь тщательно размешать. Добавить тертые орехи, смешанные с мукой, и все хорошо взбить. Готовая масса должна по густоте напоминать сметану. Рыбу вынуть, смазать винной смесью и жарить дальше до готовности, периодически переворачивая и смазывая смесью.
Говорят, у карпа - женское начало....
Карп, варенный с красным вином.
Карпа можно варить в чешуе и без нее. Некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя н не столь красив на вид. Заколов карпа, тотчас же спустить кровь в посоленный вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть солью, не выбрасывая ни молок, ни икры, которые очень вкусны. Между тем сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, простого и английского перца, лаврового листа, 2-4 гвоздики. Положить в отдельную кастрюлю сперва голову карпа, потом лимонной цедры, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным сваренным с кореньями пивом, варить на сильном огне, смотреть, чтобы рыба не пригорела. В ложке масла поджарить ложку муки, когда остынет, влить кровь с уксусом, положить подожженного сахара, развести бульоном, в котором варился карп, прибавить 1/2 стакана красного вина, немного сахара по вкусу, горсть обваренного изюма-кишмиша, лимонного сока по вкусу и штук 15 маринованных вишен; вскипятить несколько раз, но чтобы соусу было много. Уложить карпа на блюдо, осыпать его ломтиками лимона и изюмом, облить соусом, подавать. Так приготавливается линь и лещ.
Карп жареный или печеный. Очистить карпа от чешуи, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, посыпать солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткою, намочить каждый кусок в яйце, обвалять в сухарях, поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если жарится цельным, то, обмазав его маслом, поставить на сковороде в горячую печь, поливая почаще маслом.
Выдать: 3 ф. карпа, 3-4 ложки масла, соли, 2 яйца, 4-5 сухарей. Облить соусом из грецких орехов, белым соусом с лимоном, красным кисло-сладким соусом. Или: поджарив разрезанного на части карпа, облить 1 1/2 стаканами сметаны, вскипятить раза два, подавать, можно огарнировать его вареным картофелем, и к нему огурцы.
Карп со щавелем
800 г карпа, 2 луковицы, 10 г сахарного песка, 4 лавровых листа, 8 горошин перца, 100 г вина (рислинг и др.), 150 г воды, 150 г щавеля, 30 г сливочного масла, 3 сваренных вкрутую яйца, зелень петрушки и укропа, соль, листья вишни, смородины.
Очистить и промыть рыбу, выпотрошить, натереть солью, сахарным песком и уложить в котелок, на дне которого — листья вишни, смородины, лук, перец, лавровый лист, вино. Закрыть крышкой и подвесить над костром на 15 мин. Перебрать и промыть в проточной воде щавель, крупно нарезать и залить 150 г воды, припустить 3—4 мин на слабом огне и откинуть на дуршлаг, посолить, смешать со сливочным маслом. Готовую рыбу выложить на блюдо, гарнировав щавелем, разрезанными пополам яйцами, измельченной зеленью.
Карп жареный или печеный.
Очистить карпа (1200 г) от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на части, надрезать в нескольких места хребет, натереть солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, обвалять каждый кусок в муке, поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если жарится цельным, то поджарить его на сковороде с обеих сторон, вставить еще в печь на 1/2 часа.
Подавать с салатами и соусами.
Карп под соусом с шампиньонами.
2 натертые луковицы и 12-20 штук очищенных и мелко искрошенных шампиньонов поджарить в 2-4 ложках орехового или горчичного масла, влить 11/2 стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, 2-3 зерна простого перца, пол-ложки изрубленной зеленой петрушки и 3-4 фунта очищенного, вымытого, натертого пол чайной ложкой соли и в куски нарезанного карпа, накрыть крышкой и варить на большом огне.
Когда рыба будет готова, приправить полуложкой муки с полуложкой прованского масла, прокипятить, подавать.
Гефилте фиш тушеная
1 кг карпа, 4 луковицы, 3 чайных ложки соли, 1 чайная ложка перца, 2 яйца, 1/3 ст. холодной воды, 1/3 чайной ложки сахара, 3 моркови, 1 ломтик булки толщиной 2 см.
Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком. мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите. Добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них - рыбу и голову, придав рыбе целый вид. Обложите рыбу по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте ее водой так, чтобы вода покрывала рыбу, доведите до кипения, и сделав маленький огонь, тушите два часа.
Гефилте фиш в бульоне
1,4 кг карпа, 2 средние луковицы, 3 яйца, 1/2 стакана хлебных крошек или муки из мацы, 1 стакан воды, 3/4 чайной ложки соли, 3\4 чайной ложки перца.
Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Мокрыми руками сделайте овальные или круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные моркови, 1 столовая ложка соли, 1/2 чайной ложки перца.
Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Процедите. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.
Карп со щавелем
Для 6 человек: карп весом 1,5 кг – 2 чайные ложки соли – 2 горошины черного перца – 2 кг щавеля – 6 сваренных вкрутую яиц – 5 ст. ложек мелко нарубленного репчатого лука – 2 ст. ложки чабера – 1 лавровый лист – 60 г сливочного масла.
Карпа очистить, выпотрошить, натереть солью, положить целиком на сковороду, влить 1 стакан воды, добавить лук, перец горошком, чабер, лавровый лист и 1 чайную ложку соли, закрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190–200 °C) духовку на 30–40 мин. Не забыть перевернуть рыбу 1–3 раза.
Щавель перебрать и оборвать черенки. Тщательно вымыть щавель, залить минимальным количеством воды и тушить 20–25 минна слабом огне. Откинуть на сито, посолить по вкусу (при размешивании не превращать в пюре), предварительно смешав со сливочным маслом. Готового карпа выложить на блюдо, украсить с одной стороны щавелем, а с другой стороны положить разрезанные на половинки яйца.
Карп с хреном и яблоками
Выпотрошенного карпа промывают, нарезают на порционные куски и бланшируют слабым раствором уксуса. Петрушку, сельдерей, лук репчатый и лук-порей проваривают в воде или бульоне с добавлением перца и лаврового листа. Рыбу заливают процеженным бульоном и варят до готовности. При подаче украшают долькой лимона, тертым хреном и зеленью. На гарнир подают отварной картофель. Хрен можно подать отдельно.
Хрен натирают на терке, соединяют с тертыми кислыми яблоками, добавляют сахар, уксус и немного рыбного бульона.
Карп (тушка) 150, уксус 3 %-й 10, петрушка 15, сельдерей 15, лук (репчатый и порей) 25, соль, специи, хрен с яблоками 50, гарнир 150; для приготовления хрена с яблоками: хрен 50, яблоки 30, уксус 3 %-й 5, бульон 25, сахар 2, соль.
Карп фаршированный
Рыбу очищают, отрезают голову, потрошат, не разрезая брюшка. Нарезают кусками, вырезают из них мякоть так, чтобы не повредить кожу и оставить хребтовую кость. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке белый хлеб, сырое яйцо, репчатый лук, вторично пропускают через мясорубку. В эту массу кладут масло, сахар, соль, перец, хорошо перемешивают. Полученным фаршем заполняют подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли кладут нарезанные морковь, лук, чеснок, немного луковой шелухи, на них – куски рыбы, наполненные фаршем, сверху – снова слой овощей. Содержимое заливают горячей водой и варят до готовности (1,5–2 часа). Подают в соусе, полученном при варке рыбы.
Карп 200, хлеб пшеничный 15, молоко 30, лук репчатый 60, масло сливочное 15, яйцо 1/2 шт., морковь 35, сахар, чеснок, перец, соль.
Хотите поговорить о рыбе?
 
Карп запеченный с грибами
1 кг. карпа, 200 г. свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г. масла, 2 луковицы, 1 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 100 г. сыра тертого острого, 2 столовые ложки сухарей панировочных.
Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.
Карпы жаренные во фритюре
10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 2 столовые ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона, соль, перец по вкусу. Для масла "метрдотель": 200 г. сливочного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.
Карпов очистить от чешуи, Выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло "метрдотель" и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны. Приготовление масла "метрдотель": Сливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и перец.
Легок ли выбор между карпом и стерлядью?
Карп заливной по-венгерски
Карп - 300 г, лук репчатый - 30 г, перец зеленый сладкий - 30 г, помидоры - 40 г, белок яйца - 1/5 шт., яйца - 1/5 шт., салат зеленый, перец красный молотый, соль.
Карпа разделывают на филе, нарезают на порции. Из головы, хвоста, икры или молоков, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй варят бульон. Отваривают в нем порционные куски карпа: бульон процеживают и осветляют взбитым белком.
Приготавливают ланспиг. Куски рыбы выкладывают на блюдо, украшают кусочками крутого яйца, зеленым перцем, салатом, кусочками помидоров и заливают остывающим ланспигом.
Карп по-австрийски
Карпа разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски. В каждом делают надрез на расстоянии 1-1,5 см и вкладывают в филе анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, поджаривают в горячем жире и выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки и доводят до кипения. Рыбу поливают приготовленным соусом и сушат в жарочном шкафу при умеренной температуре.
Карп - 1000 г, филе анчоусов - 6 шт., масло растительное или свиной жир - 50 г, бекон постный - 100 г, лук репчатый - 35 г, перец красный сладкий - 10 г, томат-пюре - 50 г, сливки - 200 г, перец молотый, соль.
Карп по-польски
Рубленый лук и нарезанные тонкой соломкой коренья тушат в разогретом сливочном масле. Добавляют кожуру лимона и остальные пряности, доливают кипяток, накрывают крышкой и варят 20 минут. Процеживают, смешивают с пивом и натертыми пряниками.
Карпа нарезают на куски, сбрызгивают лимонным соком, слегка солят и 20-25 минут варят в слегка кипящем соусе. В конце заправляют солью и сахаром.
Карп - 300 г, масло сливочное - 15 г, лук репчатый - 50 г, лимон - 10 г, вода - 400 г, пиво - 150 г, пряники - 25 г, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) - 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком, сахар, соль.
Плакие из карпа
Рыбу чистят, нарезают не слишком крупными кусками, солят, отсушивают, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Отдельно поджаривают нарезанный ломтиками лук, вливают в красное вино, добавляют томат-пюре, лимон, лавровый лист и перец. Жареную рыбу кладут в полученный соус, вливают процеженное масло, оставшееся от жаренья, и ставят тушить в жарочный шкаф до готовности. Подают в холодном виде. Плакие можно готовить также, не обжаривая рыбу.
Карп - 250 г, масло растительное - 10 г, лук репчатый - 30 г, вино сухое красное - 10 г, томат-пюре - 5 г, лимон, лист лавровый - 0,02 г, перец душистый горошком - 0,5, соль.
Карп со щавелем
Тушку карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут целиком на сковороду, вливают стакан воды, добавляют репчатый лук, перец горошком, чабер или укроп, лавровый лист, соль, закрывают крышкой и ставят на 30-40 минут в хорошо нагретый жарочный шкаф. За это время рыбу 2-3 раза переворачивают. Мелко нарезанный щавель заливают минимальным количеством воды, тушат 20-25 минут на слабом огне, откидывают на сито, солят по вкусу и смешивают со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре). Готовую рыбу выкладывают на блюдо и с одной стороны гарнируют щавелем, а с другой - половинками сваренных вкрутую яиц.
Карп - 250 г, яйцо - 1 шт., щавель - 300 г, лук репчатый - 30 г, лист лавровый - 0,01 г, укроп - 3 г, перец горошком, соль.
Сашими из карпа
200 г карпа, 10 г соевого соуса, 5 г измельченного хрена васаби, зелень укропа.
Свежего карпа очистить от чешуи, выпотрошить и разделать на филе. Поместить его на 40-60 минут в морозильную камеру.
По истечении назначенного срока замороженные кусочки рыбы нарезать тонкими полосами и выложить их на плоское блюдо.
Рыбу сразу подать к столу после приготовления, отдельно подать чашку с соевым соусом с добавлением тертого хрена, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Карп, фаршированный по-украински
Карп - 1000 г, окорок - 100 г, лук репчатый - 100 г, маргарин - 25 г, морковь, сельдерей - 100 г, соль, перец по вкусу.
Карпа очистить, вымыть, спинку разрезать вдоль, вынуть хребтовую и реберные кости, а также внутренности. Мясо отделить от кожи. Окорок и мясо карпа измельчить ножом и заправить пассерованным луком, специями по вкусу.
Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до готовности около часа.
Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать и в горячем виде.
Карп в ореховом соусе
Карп - 600 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 100 г, петрушка (корень) - 50 г, соль, уксус, перец, зелень по вкусу. Для соуса: орехи грецкие - 150 г, хлеб пшеничный - 50 г, чеснок - 1/2 дольки, масло растительное - 100 г.
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности.
Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока.
Соус готовят так: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать. Готового карпа уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Карп под густой подливой
0,5 кг карпа ( 1 свежий карп ), 2 ст. ложки топленого свиного нутряного сала, 1 г молотого имбиря, 1 десертная ложка сахарного песку, 1 ст. ложка крепленого десертного вина, 1 ст. ложка муки.
Очистить рыбу от чешуи, удалить плавники, жабры, внутренности. Тщательно промыть рыбу, сделать ножом надрезы поперек (шириной около 1 см) до костей. Отварить рыбу в кипящей воде и вынуть. Надрезы должны раскрыться. Это необходимо для того, чтобы избавиться от неприятного запаха карпа.
Растопить в сковороде свиное сало и влить разведенную небольшим количеством кипятка муку (пассерованную муку заливают кипятком, доводят до кипения и варят 10 мин, затем процеживают), десертное вино, добавить сахар. Когда смесь загустеет, влить 0,5 л кипятка и довести до кипения. Опустить рыбу и тушить на слабом огне, пока подлива не загустеет. Поставить на сильный огонь и снова довести до бурного кипения.
Выложить рыбу в миску и тушить подливу до сильного загустения на слабом огне. После чего сбрызнуть рыбу душистым растительным маслом и полить подливой. Посыпать сверху имбирем и подавать к столу.
Пирожки из карпа по-пекински
1 карп (около 0,5 кг), 50 г ветчины, 100 г куриной грудки, 1 чайная ложка водки, настоянной на цедре, 2 луковицы небольшого размера, 1 чайная ложка соли, 1 щепотка глютамата натрия, 1 чайная ложка крахмала, 1 г молотого имбиря.
Филе карпа без кожи и костей нарезать на 15 полосок размером примерно 4 X 6 см. Куриную грудку также разделать на 15 частей. Развести кипятком крахмал так, чтобы жидкость была прозрачной. Нарезать ветчину, лук и имбирь длинной соломкой длиной 5 см.
Рыбные и куриные полоски сбрызнуть водкой, сверху положить соломку из лука, ветчины и имбиря, свернуть с длинной стороны и заклеить крахмалом так, чтобы с двух концов была видна начинка. Посолить, добавить глютамат натрия, выложить в пароварку и варить на пару на сильном огне 7 мин. Залить приготовленным разведенным крахмалом и подавать к столу.
Из Рецептов фотокулинаров:
Карп по-императорски в русском стиле |
