Конфеты
- Candy
Как готовить дома конфеты написано у нас в фотоальбоме: трюфельные конфеты с орехами и шоколадным рисом, миндальные конфеты с белым шоколадом, марципановые шарики, финиковые тараканчики, трюфельные конфеты с ирисом, трюфели в белом шоколаде, банановые трюфели - подробно и с фотографиями.
См. также мармелад.
Татлы (домашняя помада)
Молоко кипятят, всыпают в него сахар и варят, помешивая, 20–30 минут. Готовность помады определяют так: чайную ложку массы бросают в холодную воду; если при этом образовался твердый шарик, помада готова. Светло-коричневую густую массу выливают тонким слоем (2 см) на противень, охлаждают и нарезают фигурки любой формы.
Сахар 1000, молоко 350.
ТОЛИ, Т.Е. СЛАДКИЕ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ШАРИКИ
125 г сливочного масла или маргарина, 1/3 стакана молока, около 1/2 стакана сахара, полтора стакана порошковою молока, 2-4 чайные ложки какао, а также: измельченные орехи, цукаты из апельсиновой корочки, ваниль или ванильный сахар, сушеные фрукты и т.п., 1/8 стакана измельченных орехов (или кокосовой стружки, измельченною миндаля, разноцветных кристаллов сахара для обсыпки шариков).
На очень маленьком огне вскипятить молоко с маслом и сахаром. Снять с огня и, непрерывно помешивая, всыпать через сито порошковое молоко. Если образуются комки, то все можно еще раз старательно перемешать при помощи миксера. Добавить какао, орехи, цукаты, сушеные фрукты. Еще раз прогреть смесь, непрерывно помешивая, потому что смесь может легко подгореть.
Из загустевшей массы скатать шарики величиной с грецкий орех или поменьше. Обвалять каждый шарик в измельченных орехах, кокосовой стружке, цветном сахаре. Блюдо с шариками поставить в холодильник, чтобы они охладились и стали твердыми.
Вместо шариков из массы можно приготовить батончики. Очень вкусны толи с рубленными финиками.
Конфеты киевские.
Варят варенье из земляники, малины, крыжовника, барбариса, вишен, слив (на 400 г ягод - 200 г сахара). Из вишен и слив вынимают косточки и кладут сладкий мигдаль. Раскладывают ягоды на решете, а под него ставят миску с кипятком, меняя его пока не сбежит сироп. Пересыпать ягоды в бумажную форму, обсыпать сахаром и поставить в сухое место на сутки. Еще раз перевернуть их лучинкой и обсыпать сахаром. Подсушить. После этого пересыпать в коробочки.
Конфеты из вишен.
Круто протереть 1 белок и 1 стак. сахарной пудры с 1 стол. ложкой лимонного сока. Обвалять вишни в этом составе и положить в форму, обмазанную воском. Когда обсохнут, сложить в банку.
Конфеты из орехов.
Высушить ядра грецких орехов, пока они не распадутся на маленькие кусочки. Подрумянить докрасна белый мед, всыпать орехи, пока масса не загустеет. Варить 20-30 мин. Брать ложкой остывшие орехи и класть на кружочки бумаги, подсушить, сложить в коробки.
Конфеты из арбуза.
Сварить кубики полузрелого арбуза (кубики нарезать из верхней части, мякоть откинуть на сироп). Добавить в сироп сок с 2-3 лимонов. Варить 2-3 часа, дать отдых на ночь, снова варить и дать отдых, так поступать 6 дней подряд. При этом ксочки арбуза откидывать на решето, а сироп варить отдельно. Затем снова положить арбуз в сироп, варить, откинуть и т. д. На 7 день каждый кусочек арбуза вмочить в густой сироп и досушить в остывающей печи или на ветру в тени.
Так же готовятся конфеты из дыни и тыквы.
Конфеты из любистока
Взять 400-800 г молодых стеблей снизу, верхушку откинуть. Положить в холодную воду. Растение вкинуть в жидкий сироп (200 г сахара на 400 г воды), но не давать закипеть. Дать постоять 3 дня. Слить сироп, засыпать сахаром и снова выдержать 1-2 дня. Так сделать 5-6 раз. Доварить сироп до густоты, вмочить куски любистока и обсушить.
Конфеты из миндаля.
Взять 800 г миндаля. Сделать сироп из 200 г сахара и 1/2 стак. воды, всыпать миндаль. Варить на слабом огне, пока миндаль не начнет потрескивать. Снять с огня, мешать, пока не сделается сухим, откинуть его на решето, а сироп поставить на плиту, влить 1 ложку воды и прокипятить,пока он не пожелтеет. Поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы сахар не пригорел. Миндаль вкинуть в сироп, варить, перемешивая на слабом огне, пока он не сделается совсем сухим.
Конфеты из сухофруктов в шоколаде
Чернослив без косточек 100 г, орехи (грецкие или фундук) 50 г, горький шоколад 100 г.
Чернослив вымойте. просушите , надрежьте каждый плод и добавьте в него орех.
В миску с водой поставьте маленькую кастрюльку, туда положите шоколад, поставьте все это на маленький огонь. В расплавленный шоколад добавьте 3-4 столовые ложки сливок и ча йную ложку масла, перемешайте и снимите с огня. Ложкой подцепляйте черносливину, макайте в шоколад, вынимайте, придерживая вилкой, и кладите на блюдо. Разложив все конефеты (чтобы они не касались друг друга), поставьте блюдо в холодильник. Через час два снимите их, подрезав снизу ножом.
Конфеты из сгущенного молока с орехами в карамели
На 25 конфет: 100 г сухого молока, 150 мл сгущенного молока, 6 ст. л. сахарной пудры, 25 мл коньяка, 75 г сахара, 25 шт. очищенных лесных орехов, 100 г темного шоколада
Сахар и 0,5 стакана воды нагреть на сковороде до полного растворения сахара. Поместить в полученный сироп орехи, карамелизировать. Выложить орехи на пергаментную бумагу, дать остыть.
Сухое и сгущенное молоко, сахарную пудру и коньяк тщательно перемешать до однородной консистенции. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, в середину каждого положить карамелизированный орех. Шоколад растопить на водяной бане.
Шарики с орехами обмакнуть в растопленный шоколад, выложить на тарелку, покрытую пергаментом, и поставить в холодильник для застывания на 10–12 мин.
В качестве начинки для конфет можно использовать также изюм, чернослив без косточек или консервированные вишни.
Шоколадные трюфели с фундуком
200 г сгущенного молока с сахаром, 250 г темного шоколада, 60 г жареного фундука, 15 мл бренди, какао-порошок, бумажные чашечки
Орехи смолоть. Шоколад поломать на кусочки, растопить на водяной бане. Снять с огня и смешать со сгущеным молоком и орехами. Добавить бренди и размешать. Охладить. Руками скатать из полученной смеси шарики размером примерно с 1 ч. л. Обвалять шарики в какао-порошке и каждый положить в бумажную формочку.
Помада для конфет
Проба №6 для помады: берется кипящий сахар ложкой и вливается в стакан холодной воды. Если сахар застл густотою как масло, стоявшее в тепле, то это означает его готовность.
О помаде для конфет. Всыпать в кастрюлю сахаоа и влить воды, чтобы образовалась кашица и поставить варить. Доварить до пробы №6. Когда готовы, выставить на лед или в холодную воду, остудить и вспрыснуть холодной водой сверху, чтоб не могла сделаться окрочка, от которой помада может засахариться.
Когда остынет, но будет еще чуть теплая, то нужно вымешивать до тех пор, пока она побелеет и свернется в кусок, тогда ее из кастрюли положить для хранения в чашку или горшок и накрыть сырой тряпкой до потребности.
Когда потребуется, то, взяв нужное количество помадки, подогреть ее в кастрюле и разводить согласно названию конфет - ромом, ванильным сиропом и т.д. до густоты жидкой сметаны, и теплотою должна быть горячая. В эту помаду маскировать готоые накатанные шарики, оливочки из разного теста и помад.
Из помадки можно сделать много различных вкусов и цветов. При разогревании омжно клатсь разные вина, эссенции и цедры, шоколад, кофе, а для фруктовых сортов подвести цвет.
Ни в каком случае лимонной кислоты прибавлять нельзя, иначе конфеты не будут иметь глянца и помадка будет плохо застывать.
Маскирование делается так: берете шарик или что-то другое и кладете его в разгоретую помадку, в которое его и перевалять. Вынимать вилочкой, сделанной из проволоки. Немного отряхнуть лишнюю помадку с конфет и положить на лист бумаги той стороной кверху, которая была на ивлочке, затем также другую кладете на бумагу рядом и т.д., пока все не переваляете или, так сказать, не замаскируете.
Помадка на конфетах быстро застывает. Когда застынет, их нужно снимать с бумаги, положить в вазочку и подавать.
О помадах "натюрель"
Земляничная, малиновая, черносмотродиновая, абрикосовая.
Для этих помад берется потребное окличество сахара, разводится овдой, густотою как кашица, и варится до карамели, то есть до пробы № 10.
Чтобы узнать готовность этой пробы, нужно взять кипящего сахара и влить в стакан холодной воды и, вынув его из воды, взять в рот. Если он к зубам не пристает и расспыается, то это означает его готовность. Эта про ба употребляется для ленедцов и монпансье и для варки некоторых варений и карамели.
Сварив сахар до про бы №10, развести пюре или любым соком из вышеозначенных ягод, то есть влить в кастрюлю и размешать лопаткою, не дотрагиваясь до дна и краев кастрюли - от этого помада может обсахариться.
лить пюре или сок нужно осторожно, тчобы не разветси сахар жидко, разводить нужно до пробы №6.
Когда пюре будет разведено, то только подогреть, не кипятить, и ставить студить, спрыснув сверху овдой.
Когда будет чуть теплая, вымешивать лопаткой, при этом прибавить краски по цвету, вымешивать, пока не свернется в кусок. Затем сложить в пос уду, хорошенько смять и закрыть мокрой тряпкой, чтобы она отошла, то есть была бы мягкая. Употреблять также как и выше сказано.
Кофейная помада
Всыпать потребное количество сахара и заварить кофе не особенно крепки. Развести им сахар гутсотою как кашица и поставить враить до пробы № 6. Когда готово, положить кусок сливочного масла (на каждые 800 г сахара 50 г масла), дать прокипеть и поставить студить. Когда будет теплая, вымешивать, а остальное все так же, как выше сказано.
Помада из вин
Что касатеся помады из разных вин, то это обыкновенная основная белая, но при разогревании разводится каким-либо ивном и получает различные названия.
Прмада "а ля крем" (сливочная помадка)
Сливок 300 г, сахару 300 г, ванили 1/2 палочки.
Сахар положить в кастрюлю, влить сливки и положить ваниль, вскипятить и процедить. Затем влить обратно в чистую катсрюлю и варить, помешивая лопаткой, до пробы №6. Затем остудить и, окгда будет чуть теплая, вымешать лопаткой, пока не свернется в кусок. Тогда ее ужно смять, или, так сказать, растереть, тчобы масса была гладкая как тесто.
Затем ее нужно раскатать колбасой, подсыпая на стол сахарной пудры, затем прижать ножом, обравнять каря, т.е. обрезать вдоль этой полоски. Полоска эта должна быть толщиной в 1 сантиметр. Затем нарезать это полоску поперек по одному снатиметру и уложить в заивтые бумажки, как тянушки, и подавать.
Эту белую помадку омжно сдделать так же розовой, зеленой, т.е. фисташковой, крем-брюле и шоколадной.
Этуп омадку можно разделать так же, как конфетное тесто, то есть подготовить для масикрования.
Тесто для конфет
Тесто Мадера №1. Миндалю очищенного 300 г, мадеры 1/8 бутылки, сахарной пудры 600 г, спирту 1/8 бутылки. (Бутылка винная - 0,75 литра, а для спирта - 0,6 литра, сами считайте).
Миндаль чищенный поджарить до хорошего колера и истолочь его в ступке с вином и спиртом как можно мельче, как мука. Затем всыпать сахарную пудру и смешать вместе как тесто, из которого можно катать шарики и огурчики, и на выемку круглые и т.д., по желанию, а затем уже маскировать в помаду.
Тесто "жареный орех" №2. Орехов 300 г, конъяку 1/8 бутылки (бутылка - 0,6), сахарной пудры 600 г, спирту 1/8 бутылки.
Приготовление такое же, как у теста Мадера №1.
Тесто "Фисташки" №3. Чищенных фисташек 150 г, чищенного миндалю 150 г, флердоранжевой воды или мараскину 3/8 бутылки, сахарной пудры 600 г, спирту 1/8 бутылки.
Минадль и фисташки вычистить и высушитиь насухо, жарить не надо. Остальное все также как и тесто №1.
Тесто "Грецкие орехи" № 4. Чищенных орехов 300 г, сахарной пудры 600 г, спирту 1/8 бутылки, розовой воды 50 г.
Приготовление то же самое, что и тесто №1. Грецкие орехи жарить не надо.
Андалюзы № 5 . Чищенного миндалю 300 г, засахаренных апельсиновых корок 100 г, сахарной пудры 600 г, рому 1/8 бутлки, спирту 1/8 бутылки.
Миндаль доолжен быть хорош овысушен. Истолочь его в ступке вместе с апельсинными коркмаи, постепенно п одлива ром и спирт. Когда все будет истолчено мелко как мука, всыпать сахарную пудру и смять вместе как тесто. Разделывать из нег оразные фигурки: шарики, четырехугольники, затем можно на выемку. Замаскировать в ромовую помадку.
Киршевое тесто №6 Чищенного минадлю 300 г, сахарной пудры 600 г, засахаренных груш 100 г, киршу 1/8 бутылки, спирту 1/8 бутылки.
Приготовление такое же как №5.
Марасикновое тесто №7. Чищенного миндалю 300 г, сахарной пудры 600 г, мараскину 1/8 бутылки, спирту 1/8 бутылки.
Приготовление такое же как №5.
Грильяж
Сухого, чищенного и рубленного миндаля 400 г, сахару 400 г, патоки картофельной 1 ложка столовая (можно заменить медом или густм сиропом).
Сахар и патоку (мед) положить в кастрюлю и поставить на хороший огонь, распустить, помешивая лопаткою, чтобы сахар не пригорел. Миндаль в это время поставить в теплое место, тобы он был теплый. Когда сахар хорошо распутстится и в нем не будет ни одной ккрупинки, всыпать в него миналь и хорошо размешать тут же, на огне.
Затем положить на мрамор, блюдо или железный лист, смазанный оливковым маслом, немного остудить, то есть повалять с одного места на другое, после этого хорошо смять, раскатать скалкой и нарезать ножом маленькие квадратики и подавать.
Из этой массы делают различные вазы, рога изобилия, разные фигуры и т.д. Для этог оимеются медные формы, которые сначала смазывают оливковым маслом, а потом, раскатав тесто поскорее, пока оно не застыло, выдавливают в различные формы.
Грильяж фисташковый и ореховый делается так же, но вместо миндаля берется фисташка или орех.
Фруктовые пастилки
Пюре ягодное 1/4 стакана, пудры сахарной 400 г, кармину по цвету.
Пудру сахарную выложить на стол и сделать посередине ямочку. Положить туда пюре из земляники или малины, немного крамину для цвета и кислоты лимонной по вкусу и затереть все вместе, как крутое тесто. Затем раскатать тоненькой колбаской и нарезать кусочками.
Затем вымыть руки и вытереть полотенцем, оставив их немного сырыми, и катать шарики, которые складывать на белую писчую бумагу. Пстилки нужно катать постоянно сырыми руками, чтоо ни были влажными и имели красивый вид.
Когда будут готовы, дать постоять 1/2 часа, чтобы они подсохли, и затем положить в вазочку и подавать.
Этот сорт можно делать и апельсинный, и лмонный: тогда надо брать сироп, положить цедры стертой от лимона или апельсина, дать постоять, чтобы сироп пропитался цедрой и тогда его процедить, положить кислоты и затереть крутое тесто, а остальное все также как выше сказано.
Карамелевка
Для этих конфет нужно подготовить марципан, то есть накатать его разными фасонами и разных цветов. Чернослив и шепталу фаршировать в середину. Половинки грецких орехов склеить куском сливочной помадки.
Затем наколоть это на обыкновенные проволочные шпильки (большие дамские головные) и заостренные деревянные лучинки, а также наколоть жареные орехи, миндаль чищенный, фисташки, вишню сухую, цукату разного.
Затем всыпать в кастрюлю сахара и на каждые 400 г сахара положить столовую ложку картофельной патоки, разведенную 1/4 стакана воды.Варить до пробы №10 (чтоб к зубам не прилипало).
Когда готова карамель, макат в нее конфеты, наколотые на лучинки и шпильки, и класть на железный лист, смазанны маслом. Когда они застынут, снять, улжить в бумажную коробочку или вазочку и подавать.
Также омжно опускать в карамель виноград, мандарины и апельсины чищенные, но их не накалывать на лучинки, а обвалять в карамели и достать вилкой.
Из Рецептов фотокулинаров:
Трюфельные конфеты с орехами и шоколадным рисом
Миндальные конфеты с белым шоколадом
Марципановые шарики
Фруктовые тараканчики
Трюфельные конфеты с ирисом
Трюфели в белом шоколаде
Банановые трюфели |
