Капуста. Заготовка
- Cabbage, laying-in
Шинкованная капуста
Пока погода еще теплая и нет морозов, не надобно спешить собирать капусту. Когда же начнутся морозы, сложить капусту в овощной подвал и сперва приготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких тугих, кочанов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми ножами или машинками.
Замечают, что капуста, которую поставить квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах. Тот, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти.
Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистой холодной водой. Когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадки, посыпать небольшой горстью вымытой соли и горстью тмина. Каждый ряд уминать и уколачивать, нарочно для того сделанной толкушкой, чтобы показался сок. А чтобы сока было более, то каждый ряд капусты заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. Впрочем, и слишком уколачивать капусту тоже нельзя, потому что она делается слишком мягка.
Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6-7 отверстий до самого дна дубовой или березовой палкой; из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил. Через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустой от самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимой не мерзнуть.
Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себя 15 ведер, берется соли почти 1 гарнец; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленой водой (всего 1 гарнец, т.е. 1/4 ведра воды, посоленной 1 фунтом соли, тмина сыпать на 15 ведер стаканов 41/2-6). Такая капуста употребляется во щи, подается вместо салата к жаркому, к сосискам и проч.
Шинкованная капуста с сахаром
Нашинковать капусту, сложить на решето, перемыть холодной водой. Когда вода стечет, складывать в небольшие бочонки, каждый ряд перекладывая и пересыпая немного солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимонов, лавровым листом, корицей, зернами кардамона и мускатным цветом, каждый ряд уколачивать толкушкой и поливать соленой водой. Но эта капуста от сахара скорее портится, и потому заготовлять ее лучше понемногу. Подается к жаркому.
На кадку четырехведерную положить соли всего 3 стакана, сахара мелкого 3-4 стакана, яблок штук 15, моркови штук 15, два лимона, нарезанные ломтиками, без зерен; два стакана клюквы, кардамона, цельными зернами, штук 60-80, мускатного цвета ложки 2, ровно с краями; корицы кусками вершка 2, лаврового листа штук 40, тмина, кто любит, с 1/2 стакана; воды, посоленной частью назначенной уже соли, стакана 3-4.
Кочанов средней величины выйдет на эту порцию около 65 штук.
Капуста рубленая серая и белая
Белая приготовляется из мягких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты.
В серую входят все здоровые непожелтелые листья, отрезанные от нижней части кочанов. И те, и другие листья надобно хорошенько очистить, перемыть, т.е. мыть до тех пор, пока не начнет стекать чистая вода, откинуть на решето, чтобы стекла вода, и потом рубить сечками в корытах или кадках, складывать в кадки, уминать и уколачивать толкушкой. В рубленую капусту не кладут соли, а если положить ее, то на 15 ведер грамм 800-1200, не более; капусту, как шинкованную, так и рубленую, перекладывают иногда рядами пластинной капусты, т.е. тугими кочанами, надвое перерезанными, а если кочаны маленькие, то класть их цельными.
Екатерина вторая деликатесам предпочитала квашеную капусту....
Как приготовить кислую капусту в несколько дней
Летом, когда уже выйдет вся кислая капуста, а захочется наскоро иметь ее, надобно взять свежие кочаны, нашинковать их, опустить в кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, переливать холодной водой, пока не остынет капуста. Когда вода совершенно стечет, солить капусту. От холодной воды, которой обливают капусту, она сделается твердой и скрипящей.
Синяя капуста, маринованная в уксусе
Маленькие и мягкие кочаны капусты, которые нельзя оставить на зиму, нашинковать, перемыть в воде, сложить на решето. Когда вода стечет совершенно, капусту посолить в корыте и выжимать так сильно руками, пока не выйдет из нее черный сок; тогда его слить, капусту выжать, сложить в банки или горшки, залить не очень крепким вскипяченным и остывшим уксусом.
Капуста со свеклой
Выбрать самые крепкие и небольшие кочаны, очистить их от всех, даже чуть зеленоватых листьев, разрезать каждый кочан пополам, уложить в кадку как можно плотнее, разрезанной стороной вниз. Потом начистить кочарыг, нарезать их кружками и ровно столько же сырой свеклы, также нарезанной кружками или кусочками. Наложить этим половину медного луженого котла, долить его дополна водой и кипятить, пока эти овощи не выварятся и не сделаются очень мягки. Процедить, рассол посолить так, чтобы было слишком солоно на вкус, если бы его пить. Когда он будет сильно кипеть, облить им уложенные в кадку кочаны капусты так, чтобы рассол покрыл капусту; тогда поставить капусту в погреб: если рассола окажется мало, то добавить еще приготовленного точно таким же манером, но обливать уже не кипятком, а уже остывшим.
Капуста пареная
Капуста, приготовленная таким образом, очень скоро поспевает, но она не очень прочна, и потому нужно употреблять ее прежде других. Выбрав хорошие крепкие кочаны, очистить их от зеленоватых листьев. Как только вынут из печи ржаные хлеба, тотчас подостлать в печку солому (печь должна быть не очень горяча, чтобы солома не загорелась), положить на солому кочаны, один возле другого, закрыть печку и оставить капусту преть; когда она сделается мягкой, вынув кочаны, остудить и складывать в кадки, густо пересыпая каждый ряд рубленой капустой; тогда поставить капусту в погреб и дать ей постепенно закиснуть; когда рубленая капуста будет кисла, тогда и кочаны готовы; капуста имеет в этом виде свой особенный вкус, который некоторым и не нравится, но главное ее достоинство в том, что она скоро поспевает.
Капуста шинкованная, с вином
Отмерив три ведра шинкованной капусты, сложить ее в кадку и, посолив как обыкновенно, уколотить ее хорошенько деревянной колотушкой. На эту пропорцию капусты взять 1 бутылку белого столового вина, все равно какого, только из сладких вин и, конечно, самого дешевого. Облить им всю капусту, стараясь, чтоб на всю ровно попало; для этого лучше всего обливать из небольшой лейки. Потом оставить капусту закисать обыкновенным порядком, в погребе. Таким образом приготовленная капуста необыкновенно вкусна.
Капуста шинкованная, с яблоками
Нашинковать капусту как можно мельче; укладывая ее в кадку, солить. На каждый слой капусты, например, в три вершка толщиной, положить ряд яблок кислых или сладких, все равно, лишь бы не дурного вкуса, поставить в погреб. Яблоки в капусте сохраняются очень долго, так что капусту эту начинают есть с Великого поста.
Капуста нашинкованная, сладкая
Нашинковать капусту обыкновенным образом, уложить ее рядами, каждый ряд вершка в два, солить очень немного и перекладывать ломтиками нарезанных яблок, грушами, сливами, даже абрикосами и персиками; последний слой капусты должен быть потолще, поставить кадку в погреб, дать капусте закиснуть. Когда капуста издаст из себя сок, слить рассол и на каждые 4 бутылки рассола положить 400 г сахара, вскипятить, остудить и облить капусту. Если рассола окажется мало, прибавить немного воды. Такая капуста необыкновенно вкусна, но не прочна, и потому ее нельзя заготовлять в большом количестве.
Капуста шинкованная, розовая
Нашинковать капусту и, складывая ее в кадку, обливать водой с солью или без соли и перекладывать кружками нарезанной, темно-красной свеклы, сверху покрыть капусту также свеклой. От свеклы капуста примет розовый цвет и даже некоторую приятную сладкость. Свекла должна быть вареная или лучше печеная.
Капуста маринованная
Капусту мелко нашинковать, посолить, дать стечь рассольной воде, положить капусту в банку, облить следующим уксусом. На 10 голов нашинкованной капусты взять 3 стакана уксуса, 12 стаканов воды, 400 г сахара, не кипятя, облить капусту.
Другой рецепт
Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст. ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место. Через 5-6 дней капуста будет готова.
Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листика; все это прокипятить и охладить.
Капуста малосольная
Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить.
Через 5-6 дней капуста будет готова.
Патриарх угощал гостей квашеной капустой...
Капуста квашеная
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.
Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).
Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена.
Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем,капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.
Капуста маринованная по-грузински
Капусту с кочерыжкой крупно нарезают, укладывают в бочонок, вперемешку со свеклой, нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки, солят, посыпают красным молотым перцем, заливают уксусом, кипятком и ставят в теплое место, пока овощи не начнут закисать. После этого бочонок переносят в холодное помещение. Подают капусту без свеклы.
Капуста 230, свекла 20, уксус винный 10, перец красный молотый 0,5, зелень сельдерея и петрушки 10, соль.
Хотите что-нибудь сказать по этому поводу и вообще, поговорить об овощах?
    
Из Рецептов фотокулинаров:
Квашеная капуста
Капустка-скороспелка
Нежно квашеная капуста |
