Масло
- Butter
Витамины: А, D
Масляные смеси, приготовленные из масла и измельченных продуктов, можно использовать как самостоятельную холодную закуску или для приготовления бутербродов.
Из массы, полученной при перемешивании сливочного масла с продуктами, входящими в рецептуру изделия, формуют батон прямоугольной формы и охлаждают его. Перед непосредственной подачей на стол этот батон нарезают специальным ножом на порции.
МАСЛО С ШАМПИНЬОНАМИ
150 г сливочного масла, 100г шампиньонов, соль, черный молотый перец.
Грибы очистить от земли, промыть в 2 водах, слегка подкисленных уксусом, обсушить, нарезать небольшими ломтиками, быстро обжарить на сковороде с 50 г распущенного сливочного масла, посолить, поперчить, размять до состояния пюре, добавить оставшееся размягченное сливочное масло, тщательно перемешать, протереть через сито; используется для приготовления холодных закусок или как дополнение к белому соусу.
МАСЛО БЕЛОЕ
250 г сливочного масла, 1 стакан бордо или белого сухого вина (мускат), 1 ст. ложка винного уксуса (или любой уксус высшего качества), 4 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, тимьян, соль, черный молотый перец.
Очищенные лук-шалот и чеснок растолочь до состояния пюре, положить в кастрюлю (желательно большую) с вином, уксусом и тимьяном, поставить на сильный огонь (лук-шалот должен почти полностью впитать жидкость), тимьян вынуть. Вилкой размять сливочное масло, соль, черный молотый перец. Кастрюлю поместить на водяную баню на медленном огне, добавить приготовленное сливочное масло небольшими кусочками, помешивая метелкой или столовой ложкой, не взбивая, до образования однородной массы, посолить, поперчить, если необходимо; лук-шалот не должен быть заметен; подавать к рыбе, отваренной в курт-бульоне (сайда, щука), как соус к цветной капусте, бобам, стручковой фасоли.
МАСЛО ЧЕРНОЕ
В небольшую кастрюлю налить 2-3 ст. ложки уксуса с небольшим количеством соли и черного молотого перца, довести до кипения, снять с огня. На сковороду положить 250 г сливочного масла и дать ему подгореть до черного цвета, добавить несколько листиков петрушки, снять с огня, дать маслу немного «отдохнуть», затем переложить в кастрюлю с уксусом и сохранить в горячем виде; подавать к блюдам из яиц, рыбы, отварным овощам, мозгам.
МАСЛО ЗОЛОТИСТОЕ
(золотистая подливка)
Сливочное масло, распущенное на сковороде и доведенное на огне до золотистого оттенка. Часто применяется для заправки в соусы. В сущности, это обыкновенное топленое сливочное масло.
МАСЛО С ЛИМОНОМ
150 г сливочного масла, цедра 1 лимона, соль, черный молотый перец.
Лимон промыть, обсушить, цедру натереть на мелкой терке, тщательно перемешать с размягченным, но нераспущенным сливочным маслом, посолив и поперчив; подавать к холодным закускам.
МАСЛО КРЕВЕТОЧНОЕ (ХОЛОДНОЕ И ГОРЯЧЕЕ)
150г креветок, 150г сливочного масла (для холодного), 200 г сливочного масла (для горячего).
Холодное приготовление. Отварные креветки промыть, не очищая, хорошо обсушить, в ступке растолочь мякоть со скорлупой, тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито.
Горячее приготовление. Приготовить овощной соус (см. ниже). Свежие креветки отварить, быстро обжарить с 50 г сливочного масла и овощным соусом, добавить 150 г сливочного масла, поместить на водяную баню, чтобы сливочное масло постепенно растаяло, все тщательно перемешать. Небольшой горшочек, накрытый тонкой тканью, поставить в салатник со льдом, масло положить на ткань и завернуть в нее, чтобы выжать все распущенное масло; оставить застывать в горшочке до использования. Креветочное масло холодного приготовления служит дополнением к постным соусам, холодным закускам и холодной рыбе.
Креветочное масло горячего приготовления используется для заправки супов из ракообразных или рыбных супов, для рыбных фаршей и т. д.
МАСЛО С РАКАМИ
Готовится так же, как креветочное масло, но из раков; используется в слоеных пирогах, с продуктами, запеченными в тесте.
МАСЛО УЛИТОЧНОЕ
150г сливочного масла, 1 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка сока лимона (по желанию), 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца.
Очищенные чеснок, лук-шалот и петрушку очень мелко нарезать или растолочь в ступке, тщательно перемешать с остальными компонентами - размягченное сливочное масло, сок лимона, соль, черный молотый перец - до однородной массы; может быть использовано для заправки некоторых блюд (например, жареные улитки, мидии, устрицы).
МАСЛО С ЭСТРАГОНОМ
150 г сливочного масла, 100 г листиков эстрагона
Листики эстрагона подержать в кипящей воде 2 мин., процедить, хорошо обсушить, растереть в ступке со сливочным маслом, протереть через сито; подавать к холодным закускам или как приправу к различным соусам.
МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ
75 г сливочного масла, 75 г свежих сливок, 1 ст. ложка мелко нарезанного кервеля, зубчатого лука, зелени петрушки, 1 кофейная ложечка сока лимона.
Размягченное сливочное масло тщательно перемешать со свежими сливками, соединить постепенно с растертой в ступке зеленью, затем с соком лимона, еще раз перемешать; подавать к закускам, холодной рыбе или холодному мясу.
МАСЛО С ОМАРОМ
Готовится холодным или горячим способом как креветочное масло (см.). При горячем приготовлении используется скорлупа и икра, время приготовления зависит от величины омара - в среднем 90 мин., подавать, как и креветочное масло.
МАСЛО С ЛАНГУСТОМ
Готовится и подается так же, как и масло с омаром.
МАСЛО С ВИНОМ
75 г сливочного масла, 150г красного сухого вина, 1 шт. лука-шалота, 1 ст. ложка концентрированного бульона, 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 кофейная ложечка сока лимона, 1 щепотка соли, 1\2 кофейной ложечки черного молотого перца.
Мелко нарезать лук-шалот, перемешать с вином, выпарить на сильном огне наполовину, добавить бульон, размягченное сливочное масло, зелень петрушки, сок лимона, соль, черный молотый перец, все тщательно перемешать; подавать к мясу, приготовленному в гриле.
МАСЛО ГОРЧИЧНОЕ
150 г сливочного масла, 1 ст. ложка горчицы.
Сливочное масло размягчить, соединить с горчицей и тщательно перемешать до однородной массы; используется с тостами, холодной закуской, мясом и рыбой, приготовленными в гриле.
МАСЛО ОРЕХОВОЕ
100 г сливочного масла, 1\2 лимона (по желанию).
Сливочное масло положить на сковороду и распустить до такого состояния, когда оно начнет принимать ореховый цвет; используется так же, как черное масло (см.); подавать в довольно горячем соуснике с соком лимона.
МАСЛО С ГРЕЦКИМИ, ЛЕСНЫМИ ИЛИ МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ
100 г сливочного масла, 50 г орехов.
Орехи очистить, выложить на противень, поместить в гриль на 5 мин. на фольге, чтобы подсушить; растолочь в ступке с добавлением нескольких капель воды, не допуская, чтобы мякоть превратилась в масло, соединить с размягченным сливочным маслом, протереть через сито; подавать с некоторыми соусами, тостами и т. д.
МАСЛО С СЫРОМ
100 г сливочного масла, 100г рокфора.
Взять довольно жирный и синий рокфор, размять в ступке (или вилкой в миске), тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом до получения однородной массы; используется при приготовлении сандвичей и тостов.
Другой рецепт:
Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла – 25 г сыра рокфор или зеленою сыра.
Натертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.
Еще рецепт:
Взять самого сухого сыра пармезана, натереть его на терке и смешать со свежим сливочным несоленым маслом; чем более положить сыра, тем масло будет вкуснее.
Говорят, у масла - женское начало...
МАСЛО С САРДИНАМИ
100г сливочного масла, 1 баночка сардин в растительном масле.
Сардины хорошо процедить, размять вилкой, добавить небольшими кусочками размягченное сливочное масло, тщательно перемешать вилкой; используется при приготовлении тостов, холодных закусок, рыбы в гриле.
Другой рецепт:
Для 100 г сардинового масла: 75 г сливочного масла – 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле) – 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука – половина свежего яблока среднего размера – щепотка мускатного ореха (по желанию).
Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.
МАСЛО С ПОМИДОРАМИ
100г сливочного масла, 100г мякоти свежих помидоров.
Помидоры опустить на 1-2 мин. в кипящую воду, выдавить семена с соком, мякоть растолочь с размягченным сливочным маслом; используется для заправки судов, светлых соусов, мясных и овощных блюд.
МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ
Очистить 12 долек чеснока, положить в кастрюлю, отварить в небольшом количестве воды на сильном огне. процедить, растолочь с 200 г сливочного масла, добавить соль, черный молотый перец, щепотку тертого мускатного ореха, щепотку горького стручкового перца, тщательно перемешать.
Другой рецепт:
150 г сливочного масла, 100 г чеснока.
Чеснок очистить, опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, обсушить, растолочь с размягченным сливочным маслом, протереть через сито; используется как гарнир к холодным закускам или для тостов.
МАСЛО ОРИГИНАЛЬНОЕ
Очистить 12 долек чеснока, растолочь в ступке, постепенно добавить 200 г оливкового масла, постоянно помешивая деревянной ложкой, затем - сок лимона, сырой яичный желток, соль, черный молотый перец, продолжать мешать до состояния майонеза.
Чесночное масло с базиликом и сыром – к супам, рыбным блюдам и макаронам
Для 100 г масла: 60 г сливочного масла – 6 веточек зеленого базилика – щепотка соли – 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра – 2 зубчика чеснока.
Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.
Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.
Масло с красной рыбой
Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла – 0,5 стакана 30 %-ных взбитых сливок – 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты).
Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Намазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.
Отпарвляясь на дело, агенты КГБ запасались укропным маслом....
Масло из селедки или сардинок.
Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить; одну луковицу испечь в золе, сложить в ступку, прибавить, кто хочет, ржаного хлеба 50 г, одно натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2 ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место, подавать к закуске и даже как масло к свежему картофелю. Масло это из селедки можно подавать также в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив одной ложкой прованского масла.
Выдать: одну селедку, 200 г ржаного хлеба, одно яблоко, одну луковицу, сливочного масла 100 г, мускатного ореха. Одну ложку прованского масла.
Масло из рябчиков к завтраку или вечернему чаю.
3 рябчика очистить, изжарить в 100 г масла, остудить их, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатного ореха (кто любит 50 г фунта натертого пармезана), 3/4 ложки нашинкованных трюфелей, 300 г сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не погустеет, переложить в масляничку. Если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить его говяжьим жиром.
Выдать: 3 рябчика, перец каен или мускатного ореха, 3-4 ложки нашинкованных трюфелей, 400 г сливочного масла. ( 200 г пармезана, растопленного жира).
Масло с печенкой к завтраку или вечернему чаю.
Оставшийся от обеда кусок печенки вареной или жареной натереть на терке, подать к сливочному маслу или предварительно размешать его со сливочным маслом.
Масло с солониной.
Натереть на терке холодную солонину, посыпать на булку с маслом или предварительно смешать ее с несоленым сливочным маслом.
Масло с натертой разварной или жареной говядиной.
Разварную или жареную говядину натереть на терке, подать к сливочному маслу или предварительно размешать ее со сливочным маслом.
Масло с петрушкой.
В очищенное горячее масло или фритюр всыпать порядочное количество свежей чисто вымытой, вытертой и мелко изрубленной зеленой петрушки, вскипятить раз, слить в горшок, остудить, употреблять для жаренья жаркого, картофеля и т.п.
Масло селедочное с луком
Масло с луком готовят так же, как масло селедочное. При этом репчатый лук пропускают через мясорубку вместе с сельдью.
Масло сливочное - 100 г, сельдь - 30 г, лук репчатый - 50 г, перец, сахар, молоко.
Масло с рыбой горячего копчения
Мякоть разделанной салаки дважды пропускают через мясорубку с зеленью петрушки, соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают до получения однородной пышной массы.
Масло сливочное - 100 г, сельдь или салака - 30 г, зелень петрушки - 20 г.
Масло креветочное
Мясо отварных креветок или варено-мороженое мясо криля дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, специями и тщательно вымешивают.
Масло сливочное - 100 г, мясо отварных креветок или мясо криля - 30 г, соль и специи по вкусу.
Масляной смесью можно нафаршировать стручки сладкого перца.
При подаче на стол стручки сладкого перца с маслом нарезают поперек кружочками.
Масло креветочное с пассерованным луком
Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле до готовности. Мясо криля, репчатый лук и желтки яиц дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно взбивают до получения пышной массы и охлаждают.
Масло сливочное - 100 г, мясо криля - 30 г, желтки - 2 шт., лук репчатый - 50 г.
Масло креветочное с сыром
Сыр натирают на мелкой терке, соединяют с размороженными креветками, перемешивают, дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, взбивают и охлаждают.
Масло сливочное - 100 г, мясо криля - 30 г, сыр твердый - 50 г.
Масло, взбитое с кальмарами
Отварные кальмары дважды пропускают вместе с зеленью через мясорубку, соединяют с размягченным маслом и взбивают.
Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) - 30 г, зелень укропа или петрушки - 20 г.
Масло, взбитое с кальмарами и чесноком
Отваренных, дважды пропущенных через мясорубку кальмаров соединяют с тертым сыром, толченым с солью чесноком, размягченным маслом и взбивают до получения однородной массы.
Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) - 30 г, сыр тертый - 50 г, чеснок - 2/3 дольки.
Масло с кальмарами, пассерованным луком и огурцами
Филе отварного кальмара дважды пропускают через мясорубку. Соленый огурец очищают от кожицы, семян, мелко нарезают и отжимают сок. Репчатый лук мелко шинкуют и обжаривают на сливочном масле. Подготовленные продукты соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают и охлаждают.
Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) -30 г, лук репчатый - 50 г, огурец соленый - 20 г.
Масло с кальмарами и сладким маринованным перцем
Вареных кальмаров дважды пропускают вместе с зеленью через мясорубку. Перец мелко нарезают, соединяют с кальмарами, мелко нарезанной зеленью петрушки, размягченным маслом, специями, перемешивают до получения однородной массы и охлаждают.
Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) - 30 г, перец маринованный - 20 г, зелень петрушки - 20 г, соль и специи по вкусу.
Масло с кальмарами и маринованным репчатым луком
Отварных кальмаров дважды пропускают через мясорубку вместе с маринованным репчатым луком, соединяют с мелко нарезанной зеленью петрушки, сливочным маслом, тщательно перемешивают и охлаждают.
Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) - 30 г, лук репчатый (маринованный) - 20 г, зелень петрушки - 20 г.
Масло с морским гребешком и брынзой
Масло сливочное - 100 г, мясо отварного морского гребешка - 30 г, брынза - 50 г, соль и специи по вкусу.
Брынзу нарезают ломтиками, заливают на 1 ч горячей водой и затем дважды пропускают через мясорубку вместе с отварным мясом морского гребешка. Полученную массу соединяют с размягченным маслом, перемешивают и охлаждают.
Масло с морским гребешком и сыром
Сливочное масло перемешивают с дважды пропущенным через мясорубку мясом гребешка, натертым на терке с мелкими отверствиями сыром, добавляют специи и охлаждают.
Масло сливочное - 100 г, мясо отварного морского гребешка - 30 г, сыр твердый - 30 г, соль и специи по вкусу.
Масло с морской капустой и пассерованной морковью
Морковь натирают на терке, пассеруют на сливочном масле до готовности и дважды пропускают через мясорубку вместе с отварной капустой и мелко нарезанной зеленью укропа (по желанию) или петрушки.Полученную массу соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают и охлаждают.
Масло сливочное - 100 г, капуста морская отварная - 30 г, морковь - 20 г, зелень петрушки - 20 г.
Масло с морской капустой и творогом
Творог протирают, соединяют с дважды пропущенной через мясорубку морской капустой, взбитым маслом, специями, перемешивают и охлаждают.
Масло сливочное - 100 г, капуста морская отварная - 30 г, творог - 50 г, соль и специи по вкусу.
Масло с морской капустой и сметаной
Масло сливочное - 100 г, капуста морская отварная - 30 г, сметана - 30 г.
Морскую капусту дважды пропускают через мясорубку, соединяют со взбитым маслом, сметаной, тщательно перемешивают и охлаждают.
МАСЛО АНЧОУСНОЕ
150 г сливочного масла, 125г филе анчоусов.
Филе анчоусов обессолить, положив в теплую воду на 30-40 мин., тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито; используется для соусов, холодных закусок, подается к рыбе, приготовленной в гриле.
Другой рецепт:
Анчоусное масло (Anchovy Butter)
Для приготовления 1 1/4 чашки анчоусного масла возьмите филе 8 анчоусов, растолките в ступке, смешайте с соком 1 лимона или 30 мл коньяка так, чтобы вся жидкость впиталась. Добавьте 1 столовую ложку мелко порубленной свежей петрушки. Смешайте с 1 чашкой несоленого размягченного сливочного масла и хорошенько разотрите в однородную пасту. Выложите в маленький горшочек и поставьте в холодильник на 1 час.
Укропное масло
Для приготовления укропного масла нужно взять 25 г сливочного масла и растереть с 1/2 столовой ложки мелко порубленного
укропа.
Молоко и молочные продукты |
