Налим
- Burbot, eelpout, methy
Налим - рыба семейства тресковых.
Налимы по большей части употребляются для ухи и паштетов. Надрезать кожу кругом головы, продеть веревочку сквозь глаза, завязать, повесить. Отогнув ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее с целого налима - чтобы было легче это делать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткою. Далее следует частное приготовление.
Особенно ценится в налиме печенка.
Печенка по удалении желчного пузыря тщательно промывается, варится в ухе, с которою она и подается, будучи нарезана ломтиками: или, промыв, поджарить ее в масле, нарезать ломтиками, употребить для гарнира рыбных блюд. Голова налима в ухе не варится, так как считается вредною.
Налим тушеный.
Снять с налима кожу, отрезать голову, срезать филей, разрезать на порции, посыпать солью, белым перцем и мукой. Поджарить в масле мелко изрубленный лук, положить на него куски налима, налить белым вином и рыбным бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкою, сварить до мягкости. Опустить тогда в соус муку, растертую с маслом, прокипятить, положить в масле поджаренные белые маринованные грибы, очищенные оливки, корнишоны, лук-шалот, дать вскипеть раз-другой, всыпать раковые шейки, поджаренную в масле налимью печенку и ломтики рыбной кнели, заправленной раковым маслом, тот-час подать на стол в сотейнике под крышкою. Отдельно - зеленый укроп.
Подается преимущественно к завтраку.
Выдать: 1200 г налима, белый перец, ложку муки, 1 луковицу, 100 г масла, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 2 ложки муки, 1 ложку масла, 12 штук белых маринованных грибов, 15 оливок, 16 корнишонов, 20 штук лука-шалот, налимью печенку. На кнель: ракового масла, зеленый укроп.
Налимы вареные.
1200-1600 г налима очистить, выпотрошить, отрезать голову, которую на стол не подают, облить винным уксусом, дать полежать с час, опустить в крутой соленый кипяток, в котором сварить сперва 2 луковицы, полпетрушки, полгорсти зеленой петрушки, 2-4 зерна простого перца. Когда налим сварится, переложить его на блюдо, огарнировать зелеными листьями петрушки, ломтиками печенки налимьей, вареными крупными раками. В соуснике подают белый соус или соус из шампиньонов, или соус из помидоров. В скоромные дни хорошо подать налима с раковым соусом.
Печенка налимья.
В налиме очень вкусная печенка, которую надо опускать в рыбный бульон, когда рыба уже почти готова, потому что печенку долго варить нельзя, - она крепнет. Когда она сварится, ее нарезывают ломтиками и огарнировывают ею блюдо. Для увеличения налимьей печенки гастрономы натирают живых налимов солью и секут их розгами.
Маринование налимьей печенки.
Отварить налимьей печенки в соленой воде или все равно выбрать печенки из налимов, сложить их в банку, залить очень слабым уксусом, сваренным с маленьким количеством английского перца. Это приготовление сделает их очень вкусными, но не прочны; чем уксус слабее, тем печенки вкуснее, но и быстрее портятся.
Хотите поговорить о рыбе?
Налим, тушенный с грибами и огурцами (Литовская кухня)
2 налима, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 8 сушеных грибов, 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 соленый огурец, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сухого белого виноградного вина, 6 клубней картофеля, соль, перец, зелень петрушки.
С налима снять кожу (она очень жесткая), удалить внутренности, вырезать печень, освободив ее от желчи. Мякоть нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до полуготовности. Дно сотейника посыпать поджаренным луком, положить куски рыбы, сверху еще слой лука в смеси с отваренными и поджаренными грибами, нарезанные тонкими ломтиками и припущенные огурцы и печень налима. Полить бульоном, вином и на малом огне тушить до готовности. Готового налима положить на блюдо, вокруг выложить грибы, овощи и печень, полить соком, в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.
Налим с грибами
1 кг филе налима, 250 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, лавровый лист,соль.
Рыбу нарезать кусками. Грибы промыть и замочить в холодной воде на 1 час. Рыбу с грибами уложить в горшочки, добавить нарезанные кружочками лук и морковь, специи и поставить в духовку на 40 минут.
  |
