Хлеб
- Bread
Витамины: B1, B2
Современные рецепты
Хлеб из пшеничной муки
500 гр. пшеничной муки, 150 гр. пшеничной муки грубого помола, 50 г дрожжей, 1 чайная ложка сахарного песка, 1/4 литра теплого молока, 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки размолотого тмина.
Пшеничную муку и пшеничную муку грубого помола смешать в миске, сделать в муке углубление. Замесить опару из дрожжей с 1 чайной ложкой сахарного песка, 5 столовых ложек теплого молока и небольшого количества муки. Опару влить в углубление в муке. Накрыть миску полотенцем и поставить в теплое место на 20 - 30 минут. Добавить в опару оставшееся молоко, соль и тмин. Из всех продуктов замесить однородное пластичное тесто. Хорошо промесить его в течение 10 минут и сформовать из теста шар. Положить шар на смазанный маслом противень, накрыть и на 30 - 40 минут поставить подойти. Выпекать хлеб в заранее разогретой духовке на хорошем среднем огне приблизительно 1 час. Перед выпечкой поставить в духовку вместе с тестом чашку горячей воды.
Другой рецепт:
500 г пшеничной муки, 2 ч. л. соли, 20 г дрожжей, 350 мл воды, масло для смазки формы
Муку положить в глубокую миску, добавить соль, дрожжи, хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шар и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок или пищевую пленку, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. За это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.
Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 30 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течение 45 мин.
Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть из формы и охладить до комнатной температуры.
Если через пять минут хлеб из формы не вынуть, он снизу может отсыреть.
Еще рецепт
750 г пшеничной муки, 3 ч. л. соли, 30 г дрожжей, 400 мл молока, 50 г масла или маргарина, 1 яйцо, масло для смазки формы
Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплое молоко, размягченное масло и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шар и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. За это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.
Затем тесто еще раз помесить. Если оно будет слишком мягким, то следует добавить муки. Затем тесто положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 30 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
Тесто поставить в разогретую до 250 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать 10 мин. при 250 градусах, а затем еще 35 мин. при 200 градусах.
Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть из формы и охладить до комнатной температуры.
Еще один:
Теплая вода 3 стакана (250 гр) 750 мл, сухие дрожжи 1, 5 ст л (или 42 гр мокрых), соль 1 ст л, сахар 2 ст л, топленое сливочное масло, 100 гр (3 ст л)+ на смазку хлеба, мука.
В большой кастрюле смешать теплую воду, дрожжи, соль, сахар, муку и масло топленое, перемешать тесто деревянной ложкой до однородного состояния до густоты сметаны. Накрыть полиэтиленовым пакетом, оставить на столе на 3 часа, а потом из части можно испечь хлеб, а часть убрать в холодильник, где оно может храниться до двух недель. Чем тесто дольше стоит, тем оно лучше вызревает и вкус хлеба меняется.
Чтобы испечь хлеб, надо насыпать муки в глубокую миску, руки и поверхность теста в кастрюле присыпать мукой и оторвать от куска теста нужное количество. Тесто положить в миску с мукой, потом, макая руки в муку, сформовать шар, потом придать ему нужную форму и положить в форму для выпечки хлеба или на смазанный маслом противень. На 100 минут оставить подойти, затем поместить в предварительно прогретую до 200 градусов, духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать 45 минут.
После этого смазать хлеб сверху сливочным маслом и полностью охладить на решетке, тогда он не будет крошиться при разрезе.
И другой, в гусятнице
Мука — 3 стакана, Дрожжи сухие — 1/4 ч. л., Соль — 1,5 ч. л., Вода (комнатной температуры) — 1,5 стак.
Все ингредиенты смешать, отсавить в кастрюле минимум на 12 часов (можно до 24).
Духовку нагреть до 230-250 С вместе с гусятницей.
Стол посыпать мукой (и можно отрубями или манкой), вывалить тесто, собрать быстренько его в кучку и переложить в гусятницу, которую не надо ничем смазывать и присыпать. Печь 30 минут под крышкой и без нее 15 минут. Когда будет готово, вынуть из гусятницы на решетку и накрыть минут на 10 полотенцем.
Пшенично-ржаной хлеб
300 г пшеничной муки, 700 г ржаной муки, 60 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 4 столовых ложки теплого молока, 1 1/2 столовых ложки подсолнечного масла, 1/2 литра теплой воды.
Пшеничную и ржаную муку смешать в миске, сделать в муке углубление. Замесить опару из дрожжей, сахара, теплого молока и небольшого количества муки. Влить опару в углубление, накрыть миску и поставить на 20 минут в теплое место. Добавить к опаре соль, подсолнечное масло и теплую воду. Замесить все в однородное тесто, 10 минут хорошо помесить.
Сформовать из теста продолговатую буханку, положить на смазанный маслом противень и накрыть полотенцем, а затем поставить на 40 минут в теплое место, чтобы тесто хорошо подошло. Выпекать хлеб на среднем огне примерно 60 минут.
Ржаной хлеб полезен Ракам...
Другой рецепт
600 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 4 ч. л. соли, 1 ч.л. сахара, 60 г дрожжей, 550 мл воды, 2 ст. л. раст. масла, масло для смазки формы
Муку положить в глубокую миску, добавить соль, сахар и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и растительное масло, и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шар и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45-60 мин. За это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.
Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать 60 мин.
Хлеб достать из духовки, смазать водой и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть из формы и охладить до комнатной температуры.
Рецепты Молоховец
Примечание. По испечении хлеба прибывает третья часть, например: если хлеб печется из 3600 г муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере 4800 г; если из 4800 г муки, то хлеба выйдет 6400 г. На каждые 400 г муки сыплется по чайной ложке соли.
Хлеба ржаные, ситные и решетные.
В квашенке, в которой приготовляется тесто для хлеба, остается всегда на дне и стенках тесто, которое служит для закваски следующего хлеба. Кто любит хлеб покислее, то надо оставить в квашенке, кроме теста при стенках, еще кусок величиной в гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытой скатертью и деревянным кружком, таким образом и пыль не войдет, и тесто не выдохнется. Место, где стоит квашенка, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе мог бы хлеб испортиться; квашенку эту не употреблять ни на что иное. Иногда случается, что квашенка, то есть закваска, портится и что хлеб никак не удается, по истечении бывает черным, тяжелым и с закальцом. Тогда некоторые поправляют квашенку следующим образом: опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают ее всю головками лука и солью, потом споласкивают летней водой и растворяют хлеб как обыкновенно, на свежей закваске. Хлебы ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь и на сыворотке, и на простокваше, но на каждый такой хлеб нужно иметь особенную квашенку, она не любит перемен и от них портится.
Назначить аккуратно пропорцию муки и воды нельзя, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно пропорция следующая: на 1/4 ведра воды, сыворотки или простокваши берется 1 ведро муки.
Муку, предназначенную на хлеб, надобно сперва просушить, рассыпав ее при печи на скатерти, на столе. С вечера растворить, т.е. ваять кусок закваски, развести ее водой, размешать; 1/2 часть или половину назначенной муки всыпать в квашенку, развести ее назначенной водой, сывороткой или простоквашей, не кипяченой, но подогретой до 20 градусов Цельсия. Размешать хорошенько веселочкой, посыпать сверху мукой, накрыть, поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно жидок, из простой же ржаной погуще.
На другой день утром, если только квашенка стояла в теплом месте, тесто поднимется: муки, которая была посыпана сверху, не будет видно. Тогда всыпать остальную муку, положить соли, кто любит - тмина, и вымесить тесто, как обыкновенно, с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешано, знаком чего будет отставание его от рук, накрыв скатертью, оставить его в квашенке, пока не поднимется, что должно наступить через полтора или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто.
Тесто перекатать в хлебы, если хлебы ситные, можно опустить их в воду (так холодную, как бывает вода летом в реке), где должны лежать, пока не поднимутся. Когда хлебы всплывут наверх, садить их в печь. Этот способ тем хорош, что можно быть спокойным насчет времени, в продолжение которого должен подниматься хлеб. Когда всплывет наверх, тогда и садить его в печь. Впрочем, если хлебы поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на пробу в воду. Когда он поднимется, тогда и все хлебы можно садить в печь.
Или: раскатав хлебы, оставить их на столе накрытыми в теплом месте, пусть поднимутся. Чтобы тесто поднялось как следует, надобно на то от 1/2 до 3/4 часа времени, а иногда и немного более, от этого по большей части зависит удача хлеба; если мало поднимутся, хлеб будет тяжел и плотен, если же настолько поднимутся, что уже не могут более подняться в печи, тесто опадает и потом делается закалец.
Сажая хлеб в печь, посыпать на лопатку муки, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в печь, чисто выметенную. Хлеб, который поднимается в холодной воде, не надобно обливать кипятком.
Для ситного хлеба теплота печи должна быть до 48 градусов Цельсия. Для простого же ржаного хлеба печь должна быть гораздо жарче. Пробовать печь можно следующим образом: бросить в нее горсть муки, если она исподволь подрумянится, знак, что печь хороша, если же тотчас сгорит или совсем не подрумянится, значит, или слишком жарка, или наоборот. Посадив в печь, закрыть вьюшку.
Сколько сидеть хлебам в печи - определить трудно, смотря по жару и по величине хлебов, но приблизительное время следующее: хлеб величиной в 6 кг печется от 21/2 до 3 часов, в 400 г величиной - 3/4 часа. Чтобы узнать, готовы ли хлебы, надо один вынуть из печи, если он будет легок и если, ударив средними суставами пальцев о нижнюю корку, слышен будет стук, значит, хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, тогда вынимать по одной штуке, обливать тотчас же, при печи, кипятком и опять в печь. Ржаные хлебы не надо ни одного раза обливать кипятком, а только, сажая в печь, сгладить их, обмакнув руки в холодную воду, и когда уже готовы, вынув из печи, смочить также слегка водой. Вынимать хлебы из печи надобно осторожно, положить их на стол около решета или сита, т.е. одним концом на стол, а другим чтобы опирались о решето для того, чтобы проходил под ними воздух и чтобы одновременно простывала и верхняя, и нижняя корки; хлеб не выносить в холодное место, пока не остынет.
Император тоже ел хлеб...
Хлебы ситные с картофелем.
На одно ведро муки взять 1/4 ведра картофеля, очистить, налить водой, разварить его до мягкости, растереть и, когда немного остынет так, что можно будет держать в нем руку, протереть сквозь решето в квашенку, размешать с 1/2 частью назначенной муки, не подливая воды, даже не мочить рук; размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место на целую ночь и даже долее. На другой день прибавить муки до обыкновенной густоты теста, не подливая воды, месить сильно и скоро, всыпать соли и тмина; когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, тогда накрыть тесто, оставить его на 3-4 часа, чтобы поднялось, но не слишком. Тогда скатать хлебы, дать опять им подняться на столе, сажать в печь, не обливая водой. Далее поступать во всем, как сказано про Хлеба ржаные, ситные и решетные.
На 8 кг муки можно взять 4 кг картофеля, а и даже 8.
Хлебы ситные заварные.
Всыпать в квашенку треть назначенной муки, заварить кипятком, размешать, накрыть, пусть остынет. Взять оставшийся в квашенке от прошедшего хлеба кусок теста, снять с него верхнюю обсохшую корочку, размешать с теплой водой, положить в тесто, прибавить муки так, чтобы тесто было довольно густо, размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и осолодеет, всыпать остальную муку, соль, тмин, кто любит, замесить, выбивая тесто, пока не будет отставать от рук. Когда во второй раз поднимется, сказать хлебы на лопатку, посыпанную мукой, смазать сверху теплым легким пивом, или квасом, или белком, посыпать анисом и в печь. Далее поступать, как сказано про Хлеба ржаные, ситные и решетные.
Ржаные постные сухари.
Взять небольшое корыто, всыпать в него 1 ведро овсяной муки, влить 3/4 ведра теплой воды, размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На другой день процедить эту опару сквозь решето, замесить тесто, влить 1 стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к которой прибавить пятую или четвертую часть пшеничной; этой смешанной муки на эту пропорцию выйдет от 1,5 до 2 ведер. Накрыть тесто, дать подняться в продолжение 2-3 часов, смотря по дрожжам. Потом делать из теста маленькие булочки, когда они на столе поднимутся, садить их в печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся, вынуть их, дать им остыть, потом разрезать каждую на две половинки; разрезанной стороной обмануть в пиво или только окропить пивом, посыпать солью и тмином, уложить на железный лист, вставить в печь, чтобы высохли. Эти сухари очень вкусны и рассыпчаты.
Сохранять их в теплом и сухом месте. Тесто для этих сухарей нельзя приготовлять в хлебной квашенке, потому что после этого теста хлеб несколько раз сряду испортится.
Кисло-сладкий хлеб.
На 8 кг ситной пеклеванной муки взять 20 стаканов кипятка, заварить ими утром, часов в 9, часть всей муки, разведя тесто так густо, чтобы в нем могла стоять деревянная ложка. Тогда нужно начать выбивать тесто, поставить в теплое место. В тот же день вечером всыпать в него остальную муку, вымесить хорошенько. На другой день утром опять вымесить, положить 4 стакана подквасья и кусок дубовой коры величиной в ладонь; около обеда еще вымесить, вечером опять вымесить, на третий день утром вынуть дубовую кору, вымесить тесто и положить туда 2 горсти мелко изрубленной померанцевой корки, 2 столовые ложки тмина, 800 г патоки и 2 ложки дрожжей; после этого свалять хлебы, сгладить их мокрой рукой, посыпать тмином, посадить в очень горячую печь; через час задние хлебы передвинуть вперед, а передние отодвинуть назад, чтобы все испеклись как следует.
Кисло-сладкий хлеб другим манером.
Он приготовляется точно так же, как Кисло-сладкий хлеб, с той только разницей, что в него не кладут ни дубовой коры, ни померанцевой корки, а после того, как заварят муку кипятком, тесто должно стоять 6 дней в комнате или кухне. Выбивать тесто каждый день по два раза. Эти хлебы очень вкусны и не черствеют.
Кисло-сладкий хлеб скороспелый.
Взять 7 кг пеклеванной муки, половину муки заварить 10 стаканами самого крутого кипятка, разбить как можно лучше веселкой, потом поставить в теплое место, оставить с утра до вечера, потом положить в него 3 стакана подквасья, разбить хорошенько, всыпать остальную муку, замесить как обыкновенно, а утром скатать хлебы и печь. "Подквасьем" называется та гуща, которая остается в бочонке по слитии кваса.
Отличный кисло-сладкий хлеб к чаю.
Взять 4800 г муки. Утром, часов в 8, обварить половину этой муки 12 стаканами кипятка, разбить как можно лучше, поставить солодеть в теплом месте. В 8 часов вечера вмесить и остальную муку, положить 21/2 стакана подквасья, 600 г чернослива, который сперва обдать кипятком, чтобы можно было из него вынуть косточки, но никак не разваривать совершенно. Вынув косточки, нашинковать, положить в тесто также 400 г сладкого миндаля, очищенного и мелко нашинкованного, патоки 1600 г, кто любит, 1/2 чашки тмина и даже более. Все вместе вымесить хорошенько, поставить в теплое место до утра. Тогда скатать хлебы как обыкновенно, сгладить их хорошенько мокрой рукой, посадить в очень горячую печь. На каждые 400 г муки сыпать по чайной ложечке соли.
Кисло-сладкий ржаной хлеб.
Просеяв обыкновенную ржаную муку на решето, заварить 4 кг этой муки 20 стаканами кипятка, бить сильно лопаткой как обыкновенно. Растворить утром, поставить солодеть до вечера, вечером положить 4 стакана подквасья, прибавить остальную муку, замесить хорошенько, оставить до утра; тогда скатать хлебы, посадить в горячую печь.
Воздушный ситный хлеб.
Заварить 1/2 фунта солода кипятком, когда остынет, растворить на этом опару из 1 фунта ржаной муки и 1 золотника дрожжей. Когда поднимется, прибавить еще 1 фунт муки, 1/2 стакана обваренного и перебранного изюма, лимонной цедры с 1/2 лимона, апельсинного цуката, замесить довольно жидкое тесто. Посолить по чайной ложке соли на каждый фунт муки. Когда поднимется - испечь.
Здоровый хлеб пшеничный.
Хлеб, печеный без закваски, считается здоровее, чем хлеб кислый, приготовляется он следующим образом. Самый лучший - это пшеничный, взять зерна пшеницы, смолоть их и, не просеивая, вместе с отрубями замесить не очень густое тесто, беря на это тепловатую воду. Дать тесту постоять часа 4-5, скатать хлебы и, сажая в печь, смазать их водой. Испечь как обыкновенно. Печь хоть каждый день. Такой же хлеб можно печь из ржи, ячменя и овса, с той только разницей, что эту муку нужно раз просеять.
Американский очень вкусный белый хлеб.
Взять 2 золотника сухих дрожжей, распустить в 11/4 стакана теплого молока, всыпать 1/2 столовой ложки мелкого сахара, чайную ложечку соли и 1 фунт крупитчатой муки, размешать, выбить хорошенько, переложить в раздвижную форму (для тортов) наложенную слегка маслом, Наполнив ее до половины, поставить в теплое место. Через 11/2 часа поставить в горячую печь на полчаса. Тесто не должно быть очень густо, так, что на каждый фунт муки можно брать и около 11/2 стакана молока, но никак не больше.
Хлеб королевский.
Растереть добела 7 яиц и 3/8 фунта, т.е. 3/4 стакана, сахара, всыпать цедру с 1/2 лимона, толченой корицы, гвоздики, мелко нарезанного цуката, несколько в сахаре сваренных грецких орехов, нарезанных самыми тоненькими длинными кусочками, немного изюма и вареных вишен без сока, горсть нашинкованного миндаля, 1/4 фунта муки, размешать все это хорошенько, наполнить жестяную форму, намазанную маслом, и вставить в печь или испечь в маленьких формочках.
Английский хлеб. (Кекс).
Растереть добела 400 г, т.е. 2 стакана, сахара и 8 желтков; всыпать, понемногу, 400 г, т.е. 3 стакана, муки, положить 400 г вымытого, добела растертого масла, 200 г, т.е. 11/2 стакана, коринки, немного мускатного цвета. Мешать все это целый час, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.
Выпечка и прочие вредные для фигуры мучные продукты
Сдобные хлебцы (шакарац)
Для теста: 500 г муки, 250 г топленого масла, 250 г сахарной пудры, 2 яйца, 0,2 г ванилина.
Для обсыпки: 25 г сахарной пудры.
Охлажденное топленое масло тщательно растереть ложкой, добавить яйца и, помешивая, постепенно всыпать сахарную пудру и ванилин. Не прекращая перемешивания, засыпать равными частями муку. Вымешивать тесто в течение 3-5 минут, затем выложить его на посыпанный мукой стол, разделить на куски весом 75 г, каждому куску дать форму шара и уложить на смазанный маслом противень.
Выпекать хлеб в корячем духовом шкафу при температуре 150-160 градусов в течение 25-30 минут. Готовые изделия охладить и обсыпать сахарной пудрой.
Миндальный хлеб (ншаац)
1000 г пшеничной муки: 240 г сливочного масла, 400 г молока, 300 г сахара, 3 яйца, 10 г соли, 30-40 г дрожжей, 50 г миндаля.
В посуду влить теплое молоко с разведенными в ней дрожжами, солью, добавить яйца, растертые с сахаром, и тщательно перемешать. Продолжая перемешивать, всыпать муку, влить растопленное масло. Вымешивать тесто в течение 20-25 минут, затем накрыть его полотенцем и оставить на 1,5-2 часа для брожения в теплом месте.
Во время брожения тесто два раза обминают.
Подготовленное тесто выложить на стол, разделить на пять частей, каждую часть раскатать в круглую лепешку толщиной 2-3 см, положить на смазанный маслом лист и оставить для расстойки на 30 минут, затем смазать желтком и посыпать мелко нарезанным миндалем.
Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 40 минут.
Из Рецептов фотокулинаров:
Как испечь хлеб
Пасхальный хлеб
Домашний ржаной хлеб |
