Боровик
Один из самых лучших и ценных грибов. Он при любом приготовлении не изменяет своего цвета и аромата, обладает и в свежем, и в сушеном, и в соленом, и в маринованном виде прекрасным вкусом. Особенно он хорош для грибных бульонов и соусов. Белый гриб имеет плотную белую мякоть, не изменяющую цвета при изломе. Белый гриб растет также в еловых, березовых, дубовых и смешанных лесах. Молодой гриб имеет полушаровидную, с возрастом - подушковидно-выпуклую шляпку.
Цвет верха шляпки зависит от леса. В дубовом лесу у белого гриба шляпка бледная, почти белая, в сосновом - темно-коричневая, в еловом - почти черная, в лиственном - светлая. Шляпка каштанового (красно-коричневого) цвета у зрелого гриба и бледно-желтоватая у молодого. У нас в фотоальбоме есть фотография боровиков, собранных в разных местах, - видно, что шляпки разного цвета...
Нижняя губчатая поверхность зрелого гриба зеленовато-желтая, у молодого – белая. Пенек (корешок) белого гриба толстый, плотный, как бы вздутый у основания. В белом грибе найдены соединения, подавляющие развитие палочки Коха и других микроорганизмов. Японские ученые утверждают, что в белых грибах есть вещества противоопухлевого действия.
Искусственное разведение белых грибов
Выбрать в усадьбах рощицы дубков, берез, осин, лип, орешника, сосен или елей. Осенью огрести опавшие листья и сучья и на этих местах посадить разломанные на кусочки грибные шляпки. Под этими кучами и на этих местах вырастут месяцем ранее, нежели в лесу, цельными гнездами, прекрасные чистые белые грибы.
Сушеные боровики
Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив их на скатерть или бумагу, или высушить в печи; сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той самой воде, потом тушить их со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать.
Сушеные боровики другим манером.
Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли, или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладут для вкуса в борщ, во щи из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушек, соус и т.д.
Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде, сварить их до мягкости в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, а кто любит, и прованским маслом.
Как сохранить свежие грибы в масле
Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), поджарить грибы до половины готовности, выложить их на блюдо. В это же самое масло положить свежие и т.д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные или каменные банки, шляпками вверх и заливать каждый ряд растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масле, подлить самой свежей сметаны, посыпать простым перцем и зеленью.
Как сохранить боровики свежими в сметане
Очистить молодые крепкие боровики, сложить их в кастрюлю, залить самой свежей сметаной, посолив, тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавить ложку свежей сметаны, посыпать простым перцем и зеленью.
В путинское меню входят белые маринованные грибочки...
Белые грибы или боровики – маринованные
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить раза два-три, откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, с лавровым листом и английским перцем, завязать. Через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.
Белые грибы, маринованные другим манером.
Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и английским перцем, положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще два раза. Когда остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.
Белые грибы, маринованные третьим манером.
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики; когда хорошо вскипит, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки, потом перемыть их хорошенько в том же самом уксусе, откинуть на решето и складывать в банки, как растут, залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем и немного соли.
Залить сверху прованским или растопленным русским маслом, завязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.
Порошок из белых грибов
Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрыть соломой и вставить в печь после хлеба; повторить это, если надо будет, несколько раз; когда высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить.
Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.
23 июня 1975 года короля Бодуэна кормили супом-кремом из белых грибов....
Белые грибы, соленые
Их заготовить можно весной на целое лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодной водой, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки, шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодной воде, а если давно посолены, то мочить можно и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов. На ведро белых грибов берется 1 1/2 стакана соли.
Белые грибы, соленные другим манером.
Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимой для употребления, намочить их сперва на несколько часов в холодной воде, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.
Приправа из сушеных белых грибов
Вымыть грибы, сварить в небольшом количестве воды; когда грибы сварятся, употребить их в кушанье, а бульон выварить, слить в бутылки, употреблять для вкуса в кушанья, вливать понемногу и можно всыпать в него перец каен.
Грибы жареные
500 г очищенных белых грибов (шляпок), 1 яйцо, 0,5 стакана ржаных толченых сухарей, 100 г подсолнечного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка укропа, 0,5 головки чеснока, 1 ч. ложка соли.
Шляпки белых грибов обварить крутым кипятком, обсушить полотенцем, обвалять в хорошо взбитом яйце, затем в сухарях и пожарить на сильно раскаленной сковороде в масле. Укроп, чеснок и соль растереть в ступке до получения однородной массы, прибавить к ней сметану и затем размешать с поджаренными грибами.
Грибы, жареные в тесте
20 белых сухих грибов, 0,5 стакана кваса, пива или воды, 2 ч. ложки подсолнечного масла, 0,25 стакана масла для жарения, 0.25 ч. ложки соли, 2-3 ст. ложки муки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца
Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.
Грибной суп с пирожками
10-15 сушеных белых грибов, 1 небольшой кочан кольраби, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея, 4 луковицы, 1 петрушка (корень), 1 ст. ложка зелени укропа, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана манной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки воды.
Сушеные грибы и 1 луковицу залить 0.5 л кипятка, отварить в течение 10-15 мин под крышкой на слабом огне и поставить в духовку томиться 15-20 мин. Грибы из отвара вынуть и использовать в пирожки.
Нарезать овощи (в том числе 1 луковицу) и припустить их отдельно на слабом огне в 1 л воды до готовности.
Из манной крупы сварить очень густую кашу на молоке, выложить ее в неглубокие тарелки, остудить, нарезать правильными кусочками.
Соединить грибную и овощную части, посолить, подогреть, не доведя до кипения. положить туда кусочки манной каши, забелить сметаной, посыпать укропом.
Приготовить начинку для пирожков к супу: отваренные грибы измельчить и обжарить с мелко нарезанным луком (2 шт.) и с 1 ст. ложкой сливочного масла, добавить мелко рубленные яйца (крутые), перец, соль. Замесить пресное тесто, как для лапши, вырезать стаканом круги, начинить их грибной начинкой, сделать полукруглые пирожки и обжарить их на сливочном масле; подавать к грибному супу.
Белые грибы Гитлер ел с клецками...
Грибы с хреном
Сложить в кастрюлю 100 г размоченных белых грибов, по 1 корню петрушки и моркови, 2 измельченные луковицы, налить воды и вскипятить. Добавить 2 лавровых листа, половину лимона, соли по вкусу и варить до готовности. Затем выложить в глубокое блюдо, остудить, положить тертого хрена по вкусу и подать.
Шляпки боровиков с луковой подливкой
Шляпки молодых боровиков вымывают, обсушивают, солят и обжаривают на сковороде в сильно разогретом масле. Затем грибы вынимают, ставят в теплое место. Нашинкованный лук солят и тушат до мягкости, добавляют сметану, кипятят и полученной подливкой заливают грибы.
Шляпки очищенных белых грибов 150, масло сливочное 25, лук репчатый 30, сметана 60, соль.
Белые грибы под соусом
Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку луку с маслом, залить сливками и дать кипеть; потом положить зеленого луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.
Сушеные белые грибы к закуске.
Вымыть 12-18 сухих грибков, сварить в воде с лавровым листом и перцем, дать стечь воде, обсушить полотенцем, обмакнуть цельные грибы в кляр, поджарить в 1/3 стакана масла.
Винегрет из белых грибов.
Намочить 12-18 штук больших белых грибов, вымыть их, сварить в соленой воде, дать воде стечь, осушить немного полотенцем, обмакнуть в кляр, осыпать сухарями, обжарить в 1/4 стакана постного масла, остудить, положить на блюдо, убрать солеными лимонами, сливами, каперсами, оливками и облить холодным соусом.
Голубцы с грибами
400 г грибов (белых), 1 луковица, 2 моркови, 2 сладких перца, 100 г гречневой крупы (или риса), 6 шт. картофеля, 100 г томатного сока, 2 давровых листа, петрушка, укроп, черный молотый перец, сало, капустные листья, сметана.
Грибы отварить в течение 40 мин, после чего слегка поджарить с луком, морковью, сладким перцем, зеленью, черным перцем, солью. Остудить и перемешать с гречневой крупой (или рисом), замоченной с вечера. Все это завернуть в приготовленные капустные листья.
На дно кастрюли нарезать кружочками морковь, сверху положить голубцы и полить их томатным соком, залить все кипяченой водой. Сверху покрыть голубцы оставшейся нарезанной капустой, добавить лавровый лист и кипятить 25 мин. Подать горячими, со сметаной.
Очень вкусный соус из сушеных белых грибов.
Взять 100 г сушеных грибков, вымыть их, сварить почти до готовности. Слить грибной бульон, который употребить на другой день в . борщ, в щи из щавеля или в грибной суп. Грибы же налить 3 стаканами процеженного бульона, сварить до готовности; положить ложки 2-3 сливок или сметаны, всыпать немного простого перца, посолить, подавать, не разрезывая грибов, как бы свежие, посыпать укропом.
Котлеты из грибов.
Взять 100 г белых сушеных грибов, сварить их в воде, мелко изрубить. Сварить в воде стакан риса с солью и петрушкой, откинуть на решето, смешать с грибами, всыпать мускатного ореха, сделать котлеты, осыпать слегка мукой или каждую котлету окунуть в кляр, поджарить в масле (с 1/3 стакана), подавать с зеленым горошком.
Грибы к водке или блинам.
Белые сушеные грибы вымыть, сварить в воде, мелко изрубить, смешать с ореховым маслом, солью, простым перцем, пересыпать на маленькую тарелочку, огарнировать мелко изрубленным белым или зеленым луком.
Хотите поговорить о грибах? С удовольствием с вами побеседую...
Сунки апур (суп грибной с рисом)
Сушеные белые грибы тщательно промывают, заливают водой и варят 1,5–2 часа. Полученный отвар разводят водой до нужного количества, а грибы мелко шинкуют, кладут их в отвар, добавляют промытый рис, пассированный, мелко нашинкованный лук, соль, перец и варят до готовности. При подаче посыпают зеленью.
Грибы сушеные 10, масло топленое 10, лук репчатый 20, рис 30, перец, зелень петрушки или кинза, соль.
Суп из белых грибов
1 луковица, 1 морковь, 7 белых грибов, масло растительное для жарки, 4 средние картофелины, 300 мл молока, 700 мл воды, соль, черный перец, 2 ст. ложки манной крупы, зелень и сметана по вкусу
Грибы тщательно промыть в холодной воде. На дно кастрюли, в которой будет вариться суп, налить 2 ст. ложки растительного масла. На крупной терке натереть лук, морковь и один белый гриб. Кастрюлю поставить на средний огонь, разогреть масло в течение 3 мин., добавить натертые коренья и гриб и обжаривать их, постоянно помешивая, на среднем огне, пока лук не станет золотисто-коричневым, примерно 6 мин. Картофель натереть на крупной терке, добавить в кастрюлю с луком и грибной смесью, обжаривать еще 5 мин. Снять с огня.
В отдельной кастрюле вскипятить молоко, разбавленное водой. Кипящую смесь влить в кастрюлю с грибами и овощами, приправить по вкусу солью и перцем. Тщательно размешать и поставить на медленный огонь. Оставшиеся грибы порезать крупными кусками крупными кусками, обжарить отдельно в 1 ст. ложке растительного масла и положить в кастрюлю с супом. Увеличить огонь и довести суп до кипения.
Манную крупу просеять через мелкое сито. Снять суп с огня, размешивая суп круговыми движениями, одновременно всыпать тонкой струйкой просеянную манку. Продолжать мешать, чтобы крупа полностью растворилась без комков. Вновь поставить суп на слабый огонь и варить 10 мин под крышкой. Подать на стол с мелко нарезанной зеленью и сметаной.
Грибной пудинг со сметаной
800 г белых грибов, 7 яиц, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 1 большая луковица, 1 стакан панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.
Грибы тщательно промыть и нарезать вместе с ножками тонкими кусочками. Лук мелко порезать, обжарить до золотистого цвета, добавить грибы, подлить 2 ст. ложки воды и обжарить грибы. Растереть желтки со сметаной, положить в них готовые грибы, сухари, соль и перец по вкусу, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, выложить в форму всю массу, закрыть крышкой и поставить варить на 3—4 ч. Подавать со сметаной или с растопленным маслом и сухарями.
Салат из вареных белых грибов
Белые грибы - 500 г, уксус - 50 г, сахар - 30 г, соль - 10 г, горчица - 10 г, растительное масло - 30 г,несколько горошин черного перца, лавровый лист.
Грибы очистить от земли, тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, промыть, нарезать кубиками и кипятить 20 мин в подсоленной воде, затем хорошо отцедить и охладить. Приготовить маринад из уксуса, горчицы, размолотого черного перца, с добавлением сахара и соли. Когда сахар полностью растворится, залить грибы маринадом. Сверху накрошить лавровый лист. Выдержав 2 часа, сбрызнуть салат растительным маслом и подавать на стол.
Грибы в сметане запеченные
Грибы белые - 90, соус сметанный - 100 г, масло сливочное - 15 г, сыр - 5 г, укроп.
Белые грибы перебрать, очистить, промыть и нарезать дольками. Поджарив на масле, залить сметанным соусом и довести до кипения. Затем положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче к столу посыпать мелко нарезанным укропом. Подавать в горячем виде. |
