Курица вареная
- Hen, boiled
Пулярда разварная, с эстрагоном.
Очистить пулярду, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, налить холодною водою, положить 50 г сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона, без зерен и кожицы, разных кореньев, варить до готовности. Взять другие 50 г эстрагона, перебрать листочки, налить 2 стаканами крепкого бульона, положить 50 г масла, вскипятить, дать настояться, разрезать пулярду на порции, сложить так, чтобы имела цельный вид, облить соусом.
Пулярда разварная, с соусом из шампиньонов или с раковым соусом.
Очистить, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, налить холодною водою, положить разных кореньев, пучок зелени, посолить, сварить. Разрезать, сложить в виде цельной, подавая, облить соусом.
Пулярда разварная, с гарниром.
Очистить, выпотрошить и вымыть пулярду, положить в кастрюлю, залить или холодною водою с ложкою масла, или холодным мясным или куриным бульоном, чтобы вполне покрыло, положить немного кореньев, пучок зелени, 1 лавровый лист, 4-5 зерен англ. перца, варить под крышкой на медленном огне. Когда будет готова, разрезать на порции, сложить на блюдо как бы цельною, подавая, огарнировать или фаршированными помидорами, или рассыпчатым рисом, или отварною цветною капустою, или горохом с морковью, подать соус, разведенный бульоном из-под пулярды, с примесью 2-3 желтков, ложки мадеры или лимонного сока.
Каплун вареный, с соусом из помидоров.
Покрыть каплуна или холодною водою с ложкою масла, положив кореньев и пучок зелени, или готовым мясным или куриным бульоном, посолить, сварить до готовности. Приготовить белый соус из муки, масла и 2 1/2 стаканов бульона из-под каплуна, прокипятить, положить ложку готового пюре из помидоров, немного сливочного масла, облить сложенного на блюде каплуна, который, по желанию, можно огарнировать 6-10 выпускными яйцами, обжаренными в горячем фритюре.
КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом.
Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится куриный бульон, используемый для приготовления первого блюда; для соуса берется только часть бульона, причем в этот соус лимонная кислота не добавляется; кроме того, он должен быть густым.
На 1 курицу 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла.
КУРИЦА ОТВАРНАЯ С КИЗИЛОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности, бульон слить (процедить), а курицу нарезать на порции.
После этого промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном настолько, чтобы только покрыть бульоном ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5-10 минут.
При подаче на стол сваренную курицу уложить на середину блюда и полить кизиловой подливкой.
На 1/2 курицы весом 500-600 г 100 г свежего кизила, 50 г изюма и 1 ст. ложку сахара.
Курица в яичном соусе (Chicken in Curdled Egg Sauce) от Ниро Вулфа
Ha 4 порции вам понадобится:
- 1 крупная курица весом около 2,5 кг
- 1,5 литра холодной воды
- 1 морковь
- 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
- 1 стебель сельдерея
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
- 1 мексиканская колбаска, нарезанная ломтиками
- 1/2 чашки толченого миндаля
- 1/4 чашки изюма
- 2 чайные ложки нарезанной свежей итальянской петрушки
- 1/4 чайной ложки корицы
- 1/4 чайной ложки толченой гвоздики
- корка одного лимона
- соль, порошок чили и кайенский перец по вкусу
- 1/2 чашки хереса
- 4 яичных желтка
- 1 столовая ложка пшеничной муки
- сок одного лимона
Помойте курицу, нарежьте кусками как для жарки и положите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте морковь, лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Закройте и готовьте на малом огне, пока курятина не станет мягкой (около 1,5 часа). Выньте овощи, а курятину оставьте в бульоне, чтобы мясо не остыло. Разогрейте сливочное масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и ломтики колбасок. Как только лук начнет золотиться, добавьте толченый миндаль, изюм, петрушку, корицу и гвоздику. Готовьте все 2 минуты, затем добавьте 3 чашки бульона, целую кожуру лимона, соль, перец; и готовьте еще 5 минут. Разотрите яичные желтки с мукой и хересом, после чего аккуратно влейте в соус при постоянном помешивании. Дайте загустеть в течение 1 -2 минут, а затем добавьте лимонный сок. Выложите курятину на горячее блюдо, полейте соусом, предварительно удалив из него кожуру лимона, и подавайте.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Салат «Оливье» из отварной курицы
200 г отварной курицы, 2 яблока, 6 клубней картофеля, 3 моркови, 2 луковицы, 1 – 2 маринованных огурца, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1 – 2 банки майонеза, соль.
Картофель и морковь отварите, охладите, очистите от кожицы и нарежьте тонкими ломтиками. Мясо курицы разделите на небольшие кусочки. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и мелко нарежьте. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину и натрите мякоть на крупной терке. Лук мелко нарубите. Огурцы нарежьте кубиками. Все соедините, добавьте зеленый консервированный горошек. После этого поперчите, посолите, заправьте майонезом и осторожно перемешайте. Салат выложите в салатницу, украсьте веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы. |
