Тетерев
- Black grouse; heath cock, blackcock
Жарятся тетерки около часа и разрезаются на 5, если очень большие - то на 7 частей, из которых 1 кусок составляет грудная кость с мясом по обеим сторонам.
Жаркое-тетерка.
Ощипать, очистить тетерку, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом. Чтобы было вкуснее, нашпиковать, обвязать бумагою, намазанною маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаною. Если тетерка старая, то надо ее вымочить несколько дней в уксусе. Жарить тетерку можно также на противне, поливая 3 ложками масла, а под конец - 1/2 стакана сметаны. Подавая, облить стекшим соусом. Кроме того, подать: соус из свеклы, разварной картофель, какой-нибудь свежий или маринованный салат.
Тетерки с красным вином.
2 очищенные тетерки нашпиговать 1/2 фунта шпика, обжарить в кастрюле в 2 ложках масла до половины готовности; влить стакана 2 бульона, положить ломтиками нарезанного луку, петрушки, накрыть крышкой, тушить до мягкости, тогда подлить от 1/2 до 1 стакана красного вина, положить пол-ложки муки с куском масла, разведенные кипятком, прокипятить. Облить разрезанные на блюде тетерки.
Тетерки с каштанами.
2 хорошо очищенные тетерки изжарить до половины готовности в кастрюле в 11/2- 2 ложках масла, прибавляя при этом немного кипятку, чтобы не пригорели; подлить 1/2 стакана бульона, положить 1 стакан сметаны и, переворачивая их, тушить под крышкою, пока тетерки не будут мягки; между тем обдать кипятком 200 г каштанов, очистить от кожи, сварить их в 2 стаканах молока с маслом, подать с тетерками.
Тетерки со сметаной, сосисками и картофелем.
Изжарить 2 тетерки, подлив сметану. Взять с полфунта сосисок, положить их в кастрюльку, подлив немного воды, раз вскипятить, нарезать ломтиками, опустить в соус, влить рюмку франц. вина, положить чайную ложечку муки, размешанной с ложкою воды, прокипятить, положить в этот же соус отдельно отваренного картофеля, вскипятить, подавать.
Тетерев или тетерка жареные
1 тетерев или тетерка, 50-100 г шпика, 100 г сметаны, 2 ст. ложки масла, 12-16 можжевеловых ягод, 0,25 ч. ложки соли.
Ощипанную и очищенную птицу замочить в маринаде (тетерева — в маринаде для крупной дичи на 1 сутки, тетерку — в маринаде для средней дичи на 8-10 ч). Затем обтереть отрубями или мукой, нашпиговать, натереть изнутри смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами и жарить на противне, поливая вначале маслом, затем стекающим с птицы соком, а в конце — сметаной. Жарить вначале на большом, затем на умеренном огне около 1 ч, большей частью грудкой вниз, но все время переворачивая для равномерного подрумянивания.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Серый тетерев (Blue Grouse)
На 6 порций вам понадобится:
- 6 тетеревов (желательно вскормленных гейлюссакией)
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 6 нарезанных стеблей сельдерея
- 1 среднее яблоко, очищенное и нарезанное на кусочки
- 6 столовых ложек нарезанного лука-шалота
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки нарезанной петрушки
- 1 чайная ложка порошка шалфея
- 12 ломтиков бекона
- 1 чашка сухого красного вина
- 1/2 чашки говяжьего бульона
- 1/2 чашки желе из красной смородины
После ощипывания и мытья тетеревов тщательно оботрите их чистым полотенцем. Свяжите ножки и крылышки. Посолите и поперчите. В сотейнике растопите сливочное масло и обжарьте в течение 5 минут сельдерей, яблоки и 4 столовые ложки лука-шалота. Добавьте шалфей и петрушку и тщательно перемешайте. Начините тетеревов этой смесью и зашейте. Оберните каждую птицу куском бекона или шпика и обжарьте в предварительно разогретой до 200°С духовке в течение 15 минут. Выложите на подогретое блюдо. В образовавшемся после жарки птиц соке обжарьте до слегка золотистого цвета остальной лук-шалот (2 ложки), добавьте вино, бульон и доведите до кипения. Поварите 5 минут, добавьте желе из красной смородины и держите на огне, пока желе полностью не разойдется. Подайте соус к тетеревам в отдельном соуснике. |
