Свекла
- Beet, beetroot
Свекла (Beta vulgaris) - корнеплод с толстым корнем темно-фиолетового цвета. Кожица свеклы обычно имеет один из оттенков темно-красного цвета, реже встречаются экземпляры со светло-красной или бурой окраской. И корень и листья съедобны. Свежая свекла может храниться в темном прохладном месте в течение нескольких месяцев. Свеклу запекают, отваривают, маринуют, едят в вареном и сыром виде в салатах. Листья можно отварить на пару как овощ, хотя желательно варить листья молодой свеклы. Листья свеклы используются для рулетиков, похожих на голубцы, где свекла используется вместо капусты.
Свекла содержит много витамина С, А и фолиевой кислоты. В ней больше сахара, чем в моркови и кукурузе.
Свекла очищается от кожицы, только если предназначается для жаренья. После чистки ее не следует держать долго в воде, потому что она теряет цвет. Варить и печь ее надо в кожице, от которой очистить перед употреблением.
См. также Борщ, Салат из свеклы
Свекла моченая
Квасить свеклу надобно на последней четверти. Такая свекла бывает всегда мягкая. Оскоблить ее ножом, потом вымыть хорошенько, складывать в большую кадку. Когда она наполнится, залить речной водой, а где ее нет, то и колодезной. До Рождества Христова, сколько берется рассола, столько и доливать кадку водой. Но после Рождества доливать воды нельзя, потому что свекла уже почти вся вымокнет. Кто хочет иметь постоянно свежий свекольный рассол (который употребляется в соуса и супы), тот не должен осенью намочить всю свеклу, а половину оставить свежей и квасить ее каждые три недели. Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водой, то для лучшего вкуса надобно сперва вскипятить в нем одну или две штуки свежей свеклы.
Икра из свеклы
Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь (на 5-10 минут), часто помешивая, чтобы масса не пригорела.
Охладив, переложить икру в салатник. На 1/2 кг сырой свеклы 2-3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона.
Другой рецепт
Свеклу очищают, натирают на крупной терке, поджаривают на подсолнечном масле, добавляют мелко нашинкованный и обжаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, перец, перемешивают и тушат 10–15 минут. Охлаждают, выкладывают в салатник, украшают зеленью.
Свекла 150, лук 75, томат-пюре 15, масло растительное 30, сахар 3, черный молотый перец, соль.
Свекла, тушеная в сметане
Очищенную и обмытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, чтобы овощи не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продолжается 45-60 минут), положить муку, хорошо размешать, добавить сметану, соль, сахар, лавровый лист, снова вымешать и кипятить еще 10 минут.
На 500 г свеклы по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, по 1 чайной ложке уксуса и сахара, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Говорят, у свеклы - женское начало
Свекла фаршированная
Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковороду, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу 15-20 минут. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько минут в духовой шкаф и затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом.
Другой рецепт
Свеклу отваривают и очищают от кожицы; ложкой в корнеплодах делают выемку и заполняют их фаршем из отварного мяса, заправленного пассированным луком, перцем, солью. Обсыпав панировочными сухарями и сбрызнув маслом, запекают свеклу в духовке до готовности. Подают со сметаной.
Свекла 150, мясо 50, лук репчатый 20, перец, масло 10, сметана 15, сухари, соль.
Свекла маринованная
Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.
Другой рецепт
Сваренную ли испеченную красную сладкую свеклу студить, очистить, нарезать ломтиками, положить в банку, пересыпать тертым хреном, залить на 23 или на 24 часа сырым уксусом или вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, солью, гвоздикою.
Свекольник
Одна из разновидностей холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметаны, и половинку вареного яйца.
А еще свекольником называют молодые стебли от свеклы. Он употребляется весною во щи, летом - в ботвинью и хлодник. Из него приготовляют соус, на зиму его маринуют.
Совет из эмиграции
Над баночным свекольником следует хорошо поработать, чтобы довести его до нужных кондиций. Прежде всего, следует усвоить главное: просто нарезать отварное мясо, крутые яйца, огурцы, зеленый лук и укроп — недостаточно. Получится нечто вроде жидкого салата, тогда как суп ценен своей жидкостью — а ее необходимо настоять. Для этого возьмите две трети мелко нарезанных продуктов, перечисленных выше, и пропустите их через мясорубку или процессор с крупной насадкой. Залейте полученную массу свекольной жидкостью и поставьте на холод не меньше чем на два часа. Уже на столе высыпьте в тарелки оставшуюся неразмолотую треть заправки. Тогда у вас получится имено суп, а не случайный набор съестных припасов. А если вы разотрете чайную ложку укропа с 2 ложками горчицы, двумя столовыми ложками сметаны и лимонным соком, то выйдет свекольник, на который можно звать гостей. (Разумеется, еще лучше, если вы отвариваете свеклу сами: можно сделать солидный запас и держать в холодильнике сколько угодно, расходуя по мере надобности).
Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. Независимая газета; 2002
Соус из свекольника
3 ф. свекольника очистить от листьев и верхней кожицы, мелко изрубить, намочить в холодной воде на 1 час, выжать, опустить в посоленный кипяток на 10 минут, сварить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою. Ложку масла растереть с пол-ложкою муки, влить стакан бульона, прокипятить, всыпать свекольник, размешать, вскипятить, прибавить 1/2 - 1 стакан сметаны или сливок, посолить, раз вскипятить. Подать с разварною говядиною.
Соус из свеклы
Обмыть, не срезая кожицы, сварить, но лучше испечь фунта полтора-три, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить - в 11/2 ложках масла, всыпать ложечку муки, свеклу, размешать, влить 3/4 стакана сметаны, посолить, вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед и 2-3 ложки уксуса.
К зайцу или тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее кладут несколько ложек жирного бульона.
Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченою ветчиною, поджаренною в масле.
Свекла с прованским соусом
Самую лучшую красивую свеклу испечь или, сложив в холодную воду, сварить до мягкости, не закрывая крышкою, вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в салатник, положить соли, перца, прованского масла, уксуса, рубленой зелени, размешать.
Квашеная свекла
На 1 кг свеклы — 1 л воды, 30 г соли.
Для квашения берется только здоровая (невялая, без повреждений) свекла малой и средней величины, темно-красного (бордового) цвета. Свекла светлоокрашенная, с белыми прожилками и кольцами совершенно непригодна для квашения. Лучшими для квашения считаются сорта Египетская и Бордо.
Свеклу тщательно очистить, снимая довольно толстым слоем кожу, вымыть, сложить в бочку (или банку) и залить 3%-ным рассолом, который должен покрывать свеклу слоем не менее 10-15 см после того, как она будет придавлена гнетом.
Квашение при комнатной температуре заканчивается примерно через 2 недели. За это время надо регулярно удалять с поверхности рассола и гнета вначале пену, а затем плесень. Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет и становится мягкой настолько, что ее можно сжать в кулаке. Рассол же становится темно-бордовым, кисло-сладким и чуть солоноватым на вкус.
Холодник (хладник)
500 г молодой свеклы с ботвой, около 1,5 л свекольного кваса, 3 свежих молодых огурца, 4-5 маленьких луковичек (трибульки), 4 яйца, 2-3 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 1 стакан сметаны, 2-3 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки красного перца, 5-6 зерен кориандра.
Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов свекольного отвара.
Отвар слить в отдельную посуду. Свеклу с ботвой мелко нарезать. Приготовить жидкую часть хладника: свекольный квас вскипятить, охладить и смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану, и поставить в холодное место. Приготовить густую часть: к отваренной свекле добавить мелко нарезанные лук и укроп, перетертые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, черный перец, растертый кориандр. Соединить густую и жидкую части, размешать. В тарелки с хладником положить по крутому яйцу, порезанному на четвертушки. Хорошо добавить еще пищевой лед и ломтик лимона.
Чоги
500 г свеклы, 0,5 стакана сушеного кизила, 2 луковицы, 3 ст. ложки кинзы, 2 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка мяты.
Свеклу отварить в кожуре или испечь в фольге в духовке. Очистить. Нарезать мелкой соломкой. Отварить в 1 стакане воды сушеный кизил, пропустить вместе с отваром через дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса. Нарезать лук, пряную зелень, перемешать со свеклой и кизиловой массой, посолить и снова перемешать.
Свекольник
Квас хлебный 300, свёкла с ботвой 80, морковь 20, огурцы свежие 50, лук зелёный 25, яйца 1/2 шт., сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Свёклу нарезать соломкой, черешки - кусочками в 2-3 см, залить водой, добавить уксус и тушить в закрытой посуде 20-30 минут. За 10-15 минут до окончания тушения добавить нарезанную ботву. Готовую свёклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной (233). Сметану, яйца, зелёный лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свёклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и размешать. При отпуске в свекольник добавить укроп.
Сувенир из посольства - роза из свеклы...
Другой рецепт
Свеклу нарезают кубиками или натирают на крупной терке, подливают воду, уксус, припускают до готовности, охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно. При подаче добавляют нарезанные кубиками огурцы и перетертый с солью нашинкованный лук, сметану, вареное яйцо, укроп.
Квас 300, свекла 100, лук зеленый 25, огурцы свежие 50, сметана 50, яйцо 1/5 шт., сахар 5, уксус 8, укроп 5, соль.
Бурячинка
С листьев столовой свеклы срезают черешки, очищают их от верхней кожицы, мелко нарезают, заливают водой, заквашивают кислым тестом и оставляют на 8–10 часов в теплом месте, а затем варят. При подаче заправляют сметаной, кукурузной мукой и солью.
Черешки листьев свеклы 250, тесто 20, мука кукурузная 20, сметана 30, соль.
Таратута
Свеклу очищают, нарезают кружочками и варят до готовности. Затем к свекле добавляют нарезанные соленые огурцы, хрен, лук, растительное масло, огуречный рассол, разведенный свекловичным отваром, все перемешивают и ставят на сутки в холодное место.
Свекла 150, огурцы соленые 50, лук 20, хрен 10, масло растительное 10, огуречный рассол 150, свекловичный отвар 150.
Суп-холодец
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20-30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.
Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1 л хлебного кваса 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахара.
Хотите что-нибудь сказать по этому поводу и вообще, поговорить об овощах?
Квашеная свекла
Отварную очищенную свеклу кладут в эмалированную посуду, заливают кипяченой охлажденной водой, добавляют хлеб и ставят на закваску при комнатной температуре на 6 дней.
Свекла 128, хлеб ржаной 3.
Суп из свеклы с грибами
В холодную воду кладут мясо, хорошо промытые сушеные грибы и варят бульон. Перед окончанием варки кладут поджаренные коренья и пряности. Готовый бульон процеживают, вынутые грибы нарезают продолговатыми кусочками, коренья протирают через сито и кладут обратно в бульон. Свеклу варят отдельно, очищают, натирают на крупной терке, кладут в кипящий бульон, добавляют лимонную кислоту или уксус, заправляют поджаренной на масле и разбавленной бульоном мукой. Отдельно подают сметану.
Свинина или говядина 150, грибы сушеные 10, свекла 500, морковь 20, сельдерей 5, лук-порей 5, лук репчатый 20, масло сливочное 10, мука 5, сметана 30, кислота лимонная или уксус, лист лавровый, черный перец горошком, соль.
Свекла полезна Овнам, Тельцам и Козерогам....
Суп свекольный с фрикадельками
В фарш из говядины или нежирной свинины кладут мелко нарезанный лук, яйцо, вливают немного бульона или воды, добавляют соль, перец, размельченные сухари. Полученную массу хорошо выбивают, затем влажными руками формуют небольшие шарики (фрикадельки). Свеклу отваривают или запекают в духовке, очищают, измельчают на терке. В мясной бульон кладут нарезанные и обжаренные с добавлением томата-пюре петрушку, морковь, лук, затем опускают фрикадельки и варят до готовности. Суп солят, заправляют поджаренной мукой, разведенной небольшим количеством бульона, кладут подготовленную свеклу, соль, лавровый лист, дают закипеть. При подаче на стол заправляют сметаной.
Бульон мясной 400, свекла 200, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 10, масло сливочное 10, сметана 30, мука, лист лавровый, соль; для фрикаделек: фарш мясной 75, лук репчатый 20, яйцо 1/4 шт., сухари 15, перец, соль.
СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА С МОРКОВЬЮ
700 г свеклы, 300 г моркови, 100 г растительного масла, 50 г томата-пюре, 1 луковица, соль, сахар и перец - по вкусу.
Сырые свеклу и морковь очистить, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, сложить в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, влить масло и тушить под крышкой на среднем огне, часто помешивая. Когда
свекла станет мягкой, посыпать по вкусу солью и сахаром, добавить поджаренные томат и лук, влить немного воды и потушить еще 5 минут. Посыпать молотым перцем и охладить.
СВЕКОЛЬНЫЙ БОРЩ
Отварить свеклу, очистить и натереть на крупной терке.
Прогреть 1 столовую ложку муки с таким же количеством сливочного масла, добавить свеклу и немного потушить.
Опустить все это в кипящую воду и проварить всего 1-2 минуты. Отдельно в тарелки добавить сметану и зелень.
СВЕКОЛЬНИК
2 кг свеклы, I корень сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы, 2 лавровых листа, перец- горошек, сахар, лимонный сок, соль.
Свеклу очистить, натереть на крупной терке, залить холодной кипяченой водой (свекла должна быть покрыта водой полностью), добавить корочку черного хлеба и поставить в темное место на 5-6 дней. Когда закиснет - квас слить.
Морковь, сельдерей, репчатый лук залить водой, добавить лавровый лист, душистый перец, вскипятить и сварить овощной бульоню Готовый бульон процедить и добавить свекольный квас, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком.
СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
500 г свеклы, 2 луковицы, 3 столовые ложки муки, 0,5 стакана молока, панировочные сухари.
Свеклу натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, смешать со свеклой, мукой, Усолить, добавить молоко и хорошо размешать, сфоррмировать котлеты, обвалять их в муке или панировочных арях. Жарить в растительном масле при накрытой крышке на небольшом огне. Подавать со сметаной.
ФАРШИРОВАННАЯ СВЕКЛА
Из вареной очищенной свеклы удалить мякоть из середины, порубить и добавить к ней слегка обжаренные морковь и лук, а также припущенную капусту. Начинить свеклу, выложить на противень, смазанный сливочным маслом, смазать сметаной и запечь. Подавать со сметаной.
ТУШЕНАЯ СВЕКЛА В СМЕТАНЕ
500 г свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ножки масла, соль- по вкусу.
Свеклу, морковь и петрушку нарезать соломкой, положить в сотейник, сбрызнуть соком лимона, добавить масло, немного воды и все потушить под крышкой в течение 40 - 50 минут, периодически помешивая. Готовые овощи приправить пассированной мукой, солью, сахаром и сметаной.
Борани из свекольной ботвы
На 250 г свекольной ботвы: 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 80 г мацуна; соль, чеснок по вкусу.
Свекольную ботву перебрать, промыть, разрезать на части, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, а затем переложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук и перемешать. Подать борани в горячем виде; отдельно подать мацун с толченым чесноком.
Икра из свёклы
Свёкла — 600 г, орехи грецкие гол., песок сахарный — 2 ст.л., масло подсолнечное — 1 ст.л., уксус — 2 ст.л., соль по вкусу.
Свёклу испечь, очистить и охладить. Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью в миске; орехи пропустить через мясорубку в ту же миску, ложкой растереть с чесноком, подливая подсолнечное масло. Добавить пропущенную через мясорубку свёклу, сахарный песок, соль по вкусу, уксус, все хорошо перемешать, положить в салатник. Украсить икру листьями кинзы.
Из Рецептов фотокулинаров:
Закуска из свеклы для учителей |
