Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

Последние темы RSS




Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Бефстроганов
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Бефстроганов - Beef Stroganoff


Это популярное блюдо из мелких кусочков скобленого или нарезанного мяса в соусе, принятое в системе предприятий общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых), вошло после второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как "русское блюдо". Впервые оно появилось в конце XIX в. (не ранее второй половины 90-х гг.). Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение, и известность получило только после Октябрьской революции.

Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.)Человек исключительно богатый и бездетный, наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), он, по обычаю вельмож, держал в Одессе "открытый стол". Любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо "с улицы". Вот для таких открытых столов и было изобретено кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Его сразу оценили одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, они же, разумеется, дали и название блюду.

1
Для бефстроганов берут обычно говяжью вырезку или филе поясничной части, мясо слегка отбивают в куске, а затем разделывают на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезают узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Разделывают мясо обязательно поперек волокон (иначе бефстроганов не раскусишь). Полоски панируют в муке и жарят на сковороде, дно которой покрыто кружочками лука, непосредственного контакта мяса и дна сковороды нет. Обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент прекращают обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем бефстроганов кладут в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливают сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 1-2 столовые ложки томатной пасты или сока) и тушат 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около часа. Бефстроганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда - со свежим помидором. Все блюдо, включая гарнир, должно быть горячим, иначе многое теряет по вкусу и консистенции.

2
Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать "соломкой". Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5-6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2-3 минуты. После этого добавить сметану, размешать и проварить 2-3 минуты, заправить соусом "Южный" и солью по вкусу.
На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 500 г мяса 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку соуса "Южный", 2 головки лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.

3
На 4 порции:
50 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 крупная луковица, тонко порезанная, 225 г крупных грибов, тонко порезанных, тертый мускатный орех, 450 г филе говядины, порезанной на тонкие полоски, 75 мл сухого белого вина, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. паприки, по желанию, 4 ст. л. крем фреш, 1/2 лимона – только сок.

Делаете ли вы просто воскресный семейный обед или праздничный ужин, это блюдо подойдет как нельзя лучше. Все, что для него нужно – это немного вареного риса или картофельное пюре.
Растопить половину слив, масла с половиной растительного масла в сковороде, добавить лук, приправить, и обжаривать около 8 мин. до мягкости. Добавить грибы и перемешать на большом огне 1–2 мин. Добавить мускатный орех. Перемешать, затем переложить на тарелку.
Добавить оставшееся масло и сильно нагреть. Добавить говядину и обжаривать 2–3 мин. Положить лук и грибы в сковороду. Добавить вино, дать немного покипеть. Добавить горчицу, паприку и крем фреш. Приправить лимоным соком перед тем, как подавать на стол.

4
800 г говяжей вырезки, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 200 г свежих грибов, 200 г сметаны, 700 г мясного бульона, 1 ч. ложка горчицы, 50 г белого вина, 1,5 ст. ложки муки, соль и перец по вкусу.
Грибы отварить, откинуть на дуршлаг и мелко порезать. Нашинкованный лук и грибы спассеровать с мукой на масле до готовности. В охлажденный бульон влить сметану, добавить горчицу, соль и перец, соединить с луком и грибами, довести до кипения.
Мясо отбить, нарезать на широкие полоски поперек волокон толщиной 2 см и обжарить с маслом на сильно разогретой сковороде. Поджаренное мясо залить сметанным соусом, добавить вино, довести до кипения, тушить 15 мин.

5
200 г говяжьей вырезки, 2 ст.ложки сметаны, 70 г сливочного масла, 50 г консервированных каперсов вместе с маринадом, 1 кубик говяжьего бульона (или стакан бульона), два маринованных помидора, 1/4 лимона, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, черны й молотый перец, соль.
Мясо помыть и нарезать кусочками, обжарить на сливочном масле с ослью и перцем. Залить мясо бульоном из кубика (или просто бульоном), довести до кипения, добавить порезанные дольками помидоры. Когда мясо станет достаточно мягким, добавить сметану и каперсы с маринадом, а также обжаренный с маслом и мукой нашинкованный лук. Хорошенько размешать и варить до загустения.

Хотите поговорить об этом? Подходящая тема есть....


© 2008 - 2017, Все права на содержимое сайта принадлежат его владельцу и охраняются законодательством.