Говядина, приготовленная затейливо
Говяжья вырезка с медовоперсиковым соусом
1 кг говяжьей вырезки, 1 стакан неподслащенного ананасового сока, 1/3 стакана лимонного сока, 1 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки меда, 1 бульонный кубик (говядина), 1,5 стакана свежих или замороженных ломтиков персика.
Нагреть духовку до 210 °С. Вырезку сложить и обвязать так, чтобы получился один компактный кусок мяса; положить в латку. Запекать в течение 30—40 мин. Вынуть из латки, снять обвязку, дать постоять 15 мин. В другой посуде смешать ананасовый, лимонный соки и крахмал. Добавить масло, мед и бульонный кубик. Варить, помешивая, пока смесь не загустеет и не запузырится. Поварить еще 2 мин. Добавить персики и хорошо прогреть. Мясо нарезать поперек волокна тонкими ломтиками. При подаче полить соусом.
Говядина с соусом из соленых рыжиков
Взять 1200-1600 г хорошей говядины, опустить ее непременно в соленый кипяток и пусть кипит не до полной готовности, а чтобы была в самом соку; тогда разрезать ее на тонкие кусочки, каждый кусок пересыпать сыром пармезаном, а за неимением - другим. Приготовить соус: взять 100 г масла, поджарить его с мелко изрубленными 3 луковицами и 2 ложками муки, хорошенько мешая, чтобы не пригорело, прибавить 1 1/2 стакана чистого процеженного бульона, 1 стакан сметаны: все хорошенько размешать, поварить еще немного; взять 1 стакан маринованных рыжиков, нашинковать их, всыпать в соус, после вбить 3-6 желтков, поставить на огонь, чтобы согрелись до горячего состояния, но не вскипели, облить говядину, поставить в печь, чтобы упрела до полной готовности.
Стуфат по-итальянски
Взять хороший мягкий кусок говядины - примерно 2400 г, нашинковать его шпиком, чесноком, зерновым перцем, гвоздикой, посыпать солью, крепко перевязать мясо толстой ниткой, положить в муравленный горшок, вымазав его внутри 100 г сливочного масла, влить 2 стакана красного вина медока, положить в горшок 5 штук лаврового листа, замазать тщательно горшок, поставить его тотчас после хлебов в печь до самого утра. Утром снять тесто, прибавить в говядину еще 1 стакан медока, если мало жидкости, то влить мясного бульона, прибавить в эту жидкость консервов из помидоров, поставить на плиту с краю, чтобы исподволь кипело, к обеду вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом, в котором варилось. Можно приготовлять стуфат и на плите. Чтобы он поспел к обеду к 4 часам, нужно начать его приготовлять с 8 часов утра, причем крышка должна быть тщательно закрыта; вино же и помидоры положить за 2 часа до обеда. Это настоящий итальянский стуфат, который очень мало известен.
Жаркое по-беарнски (в скороварке)
800 г мякоти мяса, 200 г сырого окорока, 2 ст. ложки муки, пучок зелени, соль, перец. Для маринада: 0,5 литра красного сухого вина, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, лавровый лист, перец, гвоздика.
Нарезать мясо кубиками в 5 см и замариновать на ночь. Нарезать окорок и положить на дно скороварки, сверху положить отжатое от маринада мясо. Посыпать мукой. Смочить слегка маринадом. Посолить. Добавить пучок зелени. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 50 мин.
Говядина - под названием "Гусарская печень".
Кусок говядины от края, без костей и без жира, выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи, надрезать наискось тонкими ломтями, переложить их фаршем. Для чего изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче изрубить, положить ложку масла, 50 г тертого швейцарского сыра, немного перца, соли, 2 желтка и 200 г французского тертого белого хлеба так, чтобы было довольно густо, смешать все вместе, нафаршировать жаркое, перевязать, положить его в кастрюлю, облить процеженным его соусом накрыть крышкою и тушить полчаса на плите или в печи.
Гусарская печень с селедкою. Гусарская печень приготовляется еще и другим манером. Посолить говядину 1/2 чайной ложечки соли, положить в кастрюлю, добавить 1 нарезанную луковицу, 2 моркови, 1 1/2 ложки масла, накрыть крышкою, тушить, пока говядина не подрумянится со всех сторон. Тогда вынуть ее, надрезать в 8-9 местах почти до самого конца, нафаршировать.
Фарш: 1/2 большой простой селедки вымыть, очистить, мелко изрубить, положить в нее 1 стакан ржаного тертого хлеба, б зерен английского, 2 зерна простого толченого перца, зеленого лука 4 перышка, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать, еще раз мелко изрубить, нафаршировать говядину, перевязать ниточкою и тушить до готовности, подливая бульону или кипятку. Вынув мясо, в соус положить 1/2 стакана тертого ржаного хлеба, вскипятить, процедить, облить говядину.
Говядину и в Давосе едят...
Холодное жаркое.
Взять кусок говядины, нашпиковать шпиком, посолить, дать полежать с час времени; распустить в кастрюле кусок масла, положить на него кусок говядины, поставить на плите, чаще переворачивая говядину, чтобы она подрумянилась со всех сторон. Тогда на 2400-3200 г говядины положить 2 очищенные и мелко нарезанные телячьи ножки, 2-3 мелко нарезанные моркови, свеклу, лук-порей, сельдерей, несколько штук английского перца, 2 штуки лаврового листа, налить водою, чтобы она покрыла все эти овощи, накрыть крышкою, тушить на легком огне часа 3, потом вынуть говядину на глубокое блюдо. Соус же протереть сквозь сито, облить им жаркое, поставить в холодное место, чтобы застыло; подавая, резать ломтиками вместе с застывшим соусом.
Тушеная говядина, маринованная.
Хороший жирный кусок говядины обвязать полотном, выбить хорошенько; сняв полотно, осыпать мелко истолченною солью, сложить в кадочку, накрыть плотно, оставить так на несколько часов. Вскипятить 3 бутылки уксуса, всыпав немного можжевельных ягод, английского перца, несколько листочков лаврового листу, несколько зерен гвоздики и 3/8стакана соли, остудить совершенно в фаянсовой посуде, залить кусок говядины на 2 недели, переворачивая его каждый день и кладя на него донышко с камнем. Потом положить в кастрюлю несколько ломтиков шпика, несколько луковиц, ломтиками нарезанную морковь, перец и лавровый лист, положить кусок говядины, поджарить ее со всех сторон, влить 1 1/2 стакана уксуса, немного бульона или воды, вскипятить, накрыть плотно крышкою и тушить на самом легком огне до мягкости. Когда будет готова, переложить ее на блюдо, остудить; взять 1 1/2 стакана соуса, в котором тушилась говядина, снять с него жир, смешать с 2 ложками оливкового масла, сбить на льду, покрыть им жаркое, чтобы не обсохло, или убрать его ланспиком, К такому жаркому подается соус горчичный.
Тушеная говядина-рулет.
Взять довольно жирный филей, вырезать жилки, выбить деревянным пестиком в виде большого зраза, приготовить фарш из телятины, прибавить несколько нарезанных трюфелей, намазать этою массою говядину, посолить, нарезать ветчины малыми ломтиками, разложить на фарш, на ветчину - опять ряд фарша и, наконец, на фарш положить омлет, испеченный из 3 яиц с 1/2 ложкою масла. Так приготовленное мясо свернуть в трубку, обвернуть чистою тряпочкою, обвязать ниточкою и положить в кастрюлю, предварительно уложив на дно обрезки говядины, несколько ломтиков шпика, нарезанные коренья и пряности, налить водою, чтобы покрыло мясо, накрыть крышкою, поставить на плиту и тушить, пока мясо слегка не подрумянится и не сделается мягким.
Взять тогда 3 стакана бульона, в котором тушилось мясо, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла, вскипятить, процедить; соус этот должен быть светло-румяного цвета, с мяса снять тряпочку, положить на блюдо, облить этим соусом.
Выдать: 1 кг говядины, 100 г шпика, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 луковицу, 5-6 шт. лаврового листа, 15-20 зер. англ. перца, 1 л. муки. На фарш: 1200-1600 г телятины, 1-2 франц. белого хлеба, 1 луковицу, 1 яйцо, 4-5 трюфелей, соли, перцу, 100 г ветчины, - 3 яйца, 100 г масла.
Огарнировать аморетками и мелким картофелем, отваренным в соленой воде и поджаренным в масле, или отваренной и шариками нарезанною брюквою, или маринованными грибами.
Татаки
350—400 г очень свежей говяжьей вырезки. 1 лимон. 4 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 2 ч. л. измельченного чеснока. 2 ч. л. измельченного корня свежего имбиря. 200 г редиски дайкон. 1—2 свежих огурца, зелень петрушки. 100 г соевого соуса.
Кусок вырезки запечь на раскаленной решетке, при этом его надо несколько раз перевернуть (запекать мясо можно также в гриле или духовке). Когда поверхность станет коричневатой, кусок надо на несколько секунд опустить в ледяную воду, высушить полотенцем, завернуть в марлю и убрать в холодильник. Мясо не должно пропечься полностью, внутри говядина остается немного сыроватой (поэтому оно должно быть исключительно свежим).
Приготовить гарнир: дайкон нарезать тонкой-тонкой длинной соломкой. Если нет специальной терки, позволяющей получить такое качество нарезки, то можно обойтись без нее. По кругу аккуратно снять с дайкона ленточку толщиной с бумажный лист, а потом порезать на тоненькие полосочки. То же самое проделать и с огурцами. Лимон разрезать на 8 частей.
Острым тонким ножом осторожно нарезать запеченное мясо очень тонкими ломтиками. Уложить ломтики на блюде, посыпать зеленым луком. Рядом красиво расположить измельченный чеснок, имбирь, лимон, дайкон и огурцы. Каждому в отдельной тарелочке подать соевый соус (для обмакивания).
Сукияки
Традиционно сукияки готовят из очень свежего филе мраморной говядины. Это мясо необычайно мягкое и нежное, с тоненькими жировыми прослойками, что делает его очень похожим на мрамор. Жарят мясо в глубокой сковороде с толстым дном, благодаря чему жар распределяется равномерно и мясо становится нежным и мягким. Когда мясо чуть обжарится, в сковороду добавляют остальные ингредиенты: порезанный кубиками и обжаренный соевый творог тофу, тонкую прозрачную лапшу — сиратаки, съедобные листья хризантем — сюнгику, зеленый лук, грибы сиитакэ.
В разных районах Японии рецепты заметно отличаются друг от друга. При приготовлении традиционного сукияки потокийски на середину стола ставится сковородка, под ней — портативная газовая горелка. Весь процесс приготовления происходит прямо на столе в присутствии всех участников трапезы. Обязательным компонентом сукияки по-токийски является варисита — смесь соевого соуса со сладким сакэ (рисовым вином). Ломтики мяса кладут в эту кипящую смесь.
В районе Осака — Киото для приготовления сукияки варисита не используется. Взамен берут соевый соус, сахар и другие приправы и слегка обжаривают мясо и овощи в расплавленном жире. Но в любом случае не допускается тушение: как только мясо и овощи прожарятся, их вынимают и едят, макая кусочки в сырое яйцо.
600 г филе молодой, нежной говядины, 300 г репчатого лука, 500 г лука-порея (или шалота). 100 г сюнгику — съедобных листьев (молодых побегов) хризантемы, 150 г свежих грибов сиитакэ (можно заменить шляпками белых грибов или шампиньонов), 400 г лапши из крахмалистого корня «коннияку» или тонкой лапши из пшеничной муки (такая лапша китайского, вьетнамского или японского производства продается в российских магазинах). 100 г соевого творога тофу, 50 г жира, 4 очень свежих яйца: для соуса: 180 мл легкого соевого соуса, 300 г сакэ (или сухого хереса). 150 г сахарного песка.
Для приготовления вам понадобятся глубокая сковородка и портативная газовая горелка (или электроплитка), которая будет использоваться как маленький настольный очаг.
Говядину порезать на очень тонкие кусочки. Она должна, что называется, просвечиваться. Если сомневаетесь в мягкости мяса, можно слегка отбить его деревянным молоточком. Репчатый лук нарезать полукольцами (лук-шалот — по диагонали, кусочками по 2 см), листья хризантемы — длиной 3 см; на шляпках грибов сделать крестообразные разрезы, тофу порезать кубиками и обжарить, лапшу отварить перед самым началом приготовления и откинуть на дуршлаг.
Все продукты — мясо, овощи, лапшу, грибы, соевый творог — выложить на тарелки, чтобы все было под рукой. Перед каждым едоком ставится блюдечко со взбитым сырым яйцом, в котором, перед тем как есть, обмакивают все кусочки, вынутые из сковороды.
Нагреть сковороду и слегка смазать ее жиром, налить немного соуса и довести до кипения. Убавить жар и аккуратно положить первую порцию мяса, овощей, грибов, тофу и лапши. Продуктов на сковороде не должно быть слишком много.
Надо прикинуть, сколько закладок вы сделаете (4 или 5), и мысленно разделить все продукты на столько частей. Жарить на среднем огне. Как только образуется румяная корочка, вынуть порции, разложить на тарелки. Поскольку куски мяса очень тонкие, они готовятся довольно быстро. Нужно следить за тем, чтобы мясо не пережарилось и не тушилось. Как только появилась румяная корочка — значит, готово, следует вынимать. Можно закладывать следующую порцию.
Говядина по-португальски.
Мягкий кусок говядины от края повесить в холодном месте, нашпиговать шпиком, посолить, осыпать перцем, гвоздиками, а после - мелкою ржаною мукою, обжарить на вертеле, подливая маслом, или на рашпоре; когда мука подрумянится, сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком из крыжовника и водою, положить цельную луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить, пока мясо не сделается мягким.
Выдать: 1200-1600 г говядины, 100 г шпика, 2 ложки ржан. м., 50 г масла, 1/4 стакана уксуса или сок из крыжовника, 2 ложки каперсов, 1 луковицу, лимонной цедры, перца, гвоздики.
Огарнировать крокетами из картофеля, приготовленными - из половины назначенной пропорции, или макаронами, посыпанными сыром пармезаном, или тушеными грибами, или брюссельскою капустою и т.п.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Говядина по-охотничьи
Крупный кусок говядины солим, перчим и маринуем с добавлением уксуса, можжевеловых ягод, кориандра в течение нескольких суток на холоде. После этого помещаем в посуду, добавляем обжаренный шпик, лук, петрушку, морковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, заливаем водой и тушим до готовности. Солим соус по вкусу в конце тушения. Перед подачей нарезаем порционные куски и поливаем их соусом с овощами, с которыми тушилось мясо.
На гарнир подаем отварной картофель или тушеную капусту.
Продукты на 5 порций: 850 г сырой мякоти говядины, 40 мл уксуса 3%-ного, 25 г можжевеловых ягод, 0,5 г кориандра, 0,5 г перца, соль, 70 г шпика, 150 г кореньев и лука репчатого, 750 г гарнира.
Жаркое с грибами
Из мяса говядины нарезаем порционные куски (1 — 2 на порцию). Лук, копченую свиную грудинку нарезаем кубиками и обжариваем с мясом. Затем все заливаем бульоном, вливаем красное виноградное вино, добавляем специи и тушим до готовности при слабом кипении. Консервированные грибы нарезаем тонкой соломкой, поджариваем и соединяем с пассерованной мукой, томатом и с соком, в котором тушилось мясо.
В порционную металлическую миску кладем мясо, заливаем соусом с грибами и доводим до кипения.
На гарнир подаем отварной рис или картофель.
Продукты на 5 порций: 850 г сырого мяса говядины, 150 г копченой свиной грудинки, 120 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, бульон по потребности, 80 г томатного пюре, 20 г муки, 200 г грибов шампиньонов консервированных, 50 г вина виноградного красного, 750 г гарнира, специи, соль.
Соломка из говядины с репчатым луком
250 г говядины, 100 г репчатого лука, 1 чайная ложка соевого соуса, 50 г топленого свиного жира, 2,5 г глютамата натрия, 1,5 г соли, 0,5 чайной ложки вина, 1 ст. ложка бульона, 0,5 чайной ложки душистого растительного масла, 1 г сахара.
Подготовленную говядину и лук нарезать соломкой длиной 7 см. Нагреть сковороду на сильном огне, растопить свиной жир, опустить в него мясо и лук и быстро обжарить. В конце тепловой обработки добавить вино, бульон, сахар, соевый соус, глютамат натрия, посолить, довести до кипения, сбрызгнуть душистым маслом и подавать к столу. |
