Биточки
Исторически, биточки - это отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек (с косточкой называются не биточки, а отбивные). Во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в., носят название "медальоны". В XIX в. биточки (битки) из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых сорт мяса не имел серьезного значения. В XX в. в ресторанной кухне битками стали называть рубленые котлеты круглой формы. А сейчас биточки бывают и не из мяса, и не круглы, так что вообще неизвестно, что это слово значит, потому что в первоначальном смысле это слово тоже употребляется. Далее следуют рецпеты блюд, которые по какой-то причине называются биточками.
Биточки в сметане
Фарш приготовить так же, как и для мясных котлет и разделать в форме биточков размером 3-4 см в диаметре. Биточки обвалять в муке, обжарить в глубокой сковороде, после чего залить сметаной, накрыть крышкой и тушить в течение 5-7 минут.
При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Биточки манные с вареньем
На 2-3 порции: 4 ст. ложки манной крупы, 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки топленого масла или маргарина, 3 ст. ложки варенья или ягодного соуса, 1 яйцо, соль.
Налить в кастрюлю молоко, положить соль и сахарный песок, размешать, довести на малом огне до кипения. Всыпать, помешивая, манную крупу и варить 10 мин. Охладить кашу, добавить сырое яйцо, хорошо все вымешать и сформовать биточки. Запанировать их в муке и поджарить. Подавать по 2-3 шт. на порцию, полив вареньем или ягодным соусом.
Биточки рисовые
Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варить 20-25 минут. Загустевшую кашу поставить для упревания. В готовую кашу можно добавить сахар и яйца, размешать, дать каше остыть, а потом разделать биточки, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Рисовые биточки можно подать со сладким или грибным соусом.
На 2 стакана риса 5 стаканов воды, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.
Биточки пшенные
В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать промытое пшено и, помешивая, варить 15-20 минут. Затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и поставить на 25-30 минут для упревания.
Готовой каше дать несколько остыть, а потом, смочив руки в холодной воде, разделать биточки, обвалять их в муке или сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Подают биточки с киселем, сметаной, маслом и молочным соусом.
На 2 стакана пшена 5 стаканов воды или молока, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана толченых сухарей, 2-3 ст. ложки масла.
Биточки из гречневой крупы
В кипящую подсоленную воду (1 1/2 стакана) засыпать крупу и варить 30-35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.
При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить ложку сметаны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику.
На 1 стакан гречневой крупы 100 г творога, 2 яйца, 1 чайную ложку сахара, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.
Биточки по-казацки, запеченные под соусом
Телятину, баранину, свинину рубят, добавляют хлеб и соль, вымешивают. Сформованные из фарша биточки толщиной 2–2,5 см жарят непосредственно перед подачей. Затем в порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рассыпчатую кашу, сваренную с томатом, сверху укладывают жареные биточки, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Фарш мясной 170, сухари 15, сало топленое 10, рис 50, томат?пюре 20, маргарин сливочный 10, соус 125, сыр 5, соль.
Битки по-украински
Свинину нарезают широкими плоскими порционными кусками, формуют в виде битков, посыпают солью, перцем и слегка обжаривают. На дно сотейника кладут ломтики сала-шпик, на них – битки и спассированный лук; залив бульоном, тушат мясо до готовности и заправляют растертым чесноком. Подают битки с луком и салом-шпик на гренках, посыпав рубленой зеленью. Гарнируют тушеным картофелем. Отдельно подают свежие или соленые огурцы.
Свинина (корейка, окорок) 130, жир 5, сало-шпик 15, лук репчатый 30, жир 5, перец черный молотый 0,02, хлеб ржаной для гренок 40, жир 4, соль.
Биточки по-селянски
Говядину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, сырой репчатый; лук, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из фарша формуют биточки, панируют их в муке, обжаривают и укладывают в сотейник, заливают соусом (луковым или грибным с луком) и тушат, по мере необходимости добавляют бульон.
Для приготовления гарнира картофель нарезают кубиками средней величины, жарят почти до готовности, затем смешивают с морковью, мелко нарезанным луком, пассированным томатом?пюре, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец.
Для приготовления лукового соуса репчатый лук пассируют, добавляют перец горошком, лавровый лист, соединяют с приготовленным красным соусом и варят 10–15 минут. Для приготовления соуса грибного с луком пассированную муку вводят в грибной бульон и варят. Шинкованный лук пассируют, добавляют вареные шинкованные грибы, продолжают пассировать еще 3–5 минут, после чего соединяют с подготовленным соусом, солят и доводят до кипения.
Говядина 130, вода 10, лук репчатый 15, перец черный молотый 0,02, мука пшеничная 6, жир 10, соль.
Сиченики
Мясо измельчают, добавляют в него слегка поджаренную яичницу с луком, солят, перчат, хорошо вымешивают, формуют в виде биточков, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят до готовности. Подают с картофельным пюре или иным гарниром.
Говядина 150, яйцо 1 шт., лук 30, сухари 10, жир 10, соль.
Битки по-белорусски
Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавляют мелко нарубленные лук и яйцо. Битки обжаривают на топленом масле. Подают их с отварным картофелем и грибами.
Говядина 160, лук репчатый 25, яйцо 1/2 шт., масло топленое 10; для гарнира: картофель 160, грибы маринованные 50.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Биточки в горшочке
Для биточков: 500 г мясного фарша, 100 г постной ветчины, 2 луковицы, 50 г молока, 30 г муки, 50 г жир, 1 яйцо.
Для соуса: 200 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 30 г муки, 3 ст. ложки мясного бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, 50 г сухого белого вина, 2?3 зубчика чеснока.
Для гарнира: 500 г картофеля, 2 моркови, 3 луковицы, 100 г зеленого горошка, 100 г сливочного масла.
Для теста: 200 г муки, 1 ч. ложка сахара, 20 г маргарина, 1 яйцо, соль по вкусу.
В мясной фарш добавить лук, яйцо, молоко, муку, жир, перец и соль. Все перемешать и сделать биточки, обвалять их в муке и обжарить на сковороде с двух сторон.
Поставить на огонь сметану. Муку слегка поджарить на сухой сковороде, охладить, смешать с маслом, переложить в закипевшую сметану, добавить немного бульона или воды, соль, перец и варить 5 мин.
Картофель, лук и морковь для гарнира порезать, отдельно обжарить, смешать и добавить зеленый горошек.
Вымесить тесто.
Половину приготовленных обжаренных овощей положить в глиняный горшок, на них выложить биточки, покрошить ветчину. Положить оставшиеся овощи, залить все соусом, добавить мелко порезанный чеснок и разогретое сухое вино.
Горшок замазать приготовленным тестом, поставить в духовку для запекания на 15—20 мин при температуре 245°С. К столу подавать в горшочке.
Из Рецептов фотокулинаров:
Битки по-селянски |
