|
|
|
|
|
|
|
Последние темы
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я | Пахлава
Азербайджанская пахлава
Пахлава — это пирог с ореховой начинкой, имеющий несколько разновидностей — пахлава бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и др.
Каждая из них отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное и т. д.), соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, пропорциями компонентов начинки, составом сиропа-заливки.
Неизменны традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила приготовления. Эти правила таковы:
1. Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой форме, которая обязательно плотно заполняется тестом — будь то противень, сковорода или иная специальная форма.
2. Сформованную, как герметично закрытый пирог, пахлаву тем не менее непосредственно перед посадкой в печь уже на противне разрезают.
3. В выпечке пахлавы всегда должен быть перерыв для дополнительного внесения масла.
4. Выпеченную пахлаву заливают сиропом, который изменяет вкус теста и всего изделия.
Пахлаву готовят в основном из дрожжевого теста, но имеются и разновидности из бездрожжевого теста. Характерный вкус пахлаве придает начинка, т. е. ее наиболее постоянный элемент.
Приготовление начинки.
Начинку можно приготовить двумя способами — простым или сложным.
Простой способ состоит в равномерном перемешивании сахарной пудры с толчеными орехами. Кажущаяся примитивность этого способа часто служит причиной того, что начинку приготовляют неправильно. Во-первых, заменяют сахарную пудру сахарным песком, что ведет к ухудшению консистенции и вкуса начинки и всего изделия. Во-вторых, не выдерживают правила подготовки орехов. Между тем миндаль и фундук нужно вначале ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно истолочь без подготовки. В результате толчения должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Гладкую ореховую массу делают тогда, когда орехи в начинке превышают по весу сахар. При этом вкус начинки и ее консистенция напоминают марципаны.
Сухую начинку насыпают в пахлаву ровным слоем через крупное сито или дуршлаг. Наряду с сахаром и орехами в состав начинки входят две пряности — корица и кардамон. Обе в молотом виде добавляют в сахарную пудру — перед введением в начинку орехов. Соотношение корицы и кардамона меняется в разных видах пахлавы.
Сложный способ состоит в том, что в сахарно-ореховую массу вносят дополнительно кондитерскую крошку и сырое яйцо. Для кондитерской крошки обычно используют остатки печенья, которые растирают наподобие панировочных сухарей. Но можно и желательно приготовить ее специально. Для этого небольшую часть теста, предназначенного для пахлавы, раскатывают в блин толщиной 1 мм и выпекают в духовке в течение 3-4 мин, дают ему остыть и затем растирают в крошку, которую подмешивают в сахарно-ореховую массу (1-2 ст. ложки на стакан сахарно-ореховой смеси).
Сырое яйцо подготовляют следующим образом: желток растирают с частью сахарной пудры добела, белок взбивают в пену, обе части смешивают и вносят в сахарно-ореховую смесь.
Полученную плотную массу раскатывают на мраморной доске (или толстом стекле) в тонкие блины толщиной 3-5 мм (в зависимости от вида пахлавы и желания), которые закладывают как начинку.
Выбор способа приготовления начинки зависит не только от желания изготовителя. Характер начинки связан с составом сиропа-заливки. Если заливка целиком медовая или в состав ее входит значительная часть меда, то начинку делают простым способом. Если же заливка состоит из сахарного сиропа или сахар составляет ее большую часть, то начинку готовят сложным способом.
Приготовление заливки.
Готовую пахлаву заливают сиропом, либо из меда, либо из сахара, либо из медово-сахарной смеси и пряностей.
Медовую заливку готовят путем разведения меда в воде и небольшого уваривания его до тонкой нитки. На 500 г меда необходимо взять 100 г воды.
Медово-сахарную заливку получают следующим образом: сахар растворяют с водой и слегка уваривают в сироп (с него снимают пену). После исчезновения пены в прозрачный сахарный сироп вводят мед, и вся смесь уваривается до тонкой нитки. Соотношения воды, меда и сахара обычно следующие (в г):
Сахар Мед Вода
100 250 90
150 200 100
200 150 110
250 100 120
300 50 130
Сахарная заливка для пахлавы представляет собой сахарный сироп с добавлением фруктовой кислоты и отвара пряностей. Готовят его так: в небольшом количестве воды (около полстакана) кипятят в течение 5 мин лимонную или апельсиновую цедру (свежую или сухую), иногда с небольшим количеством имбиря (0,5 ч. ложки), иногда один имбирь (1-2 ч. ложки); отдельно распускают в воде сахар и варят сироп, снимают с него пену, добавляют отвар пряностей и уваривают до тонкой нити, после чего охлаждают, а затем добавляют лимонный или гранатовый сок, а в случае их отсутствия лимонную кислоту.
Источник: В.В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва; 2004
Азербайджанская пахлава Бакинская
Для теста: 700-750 г муки, 75 г масла, 2 яйца, 40 г дрожжей, 1 стакан воды.
Для начинки: 450 г сахара, 500 г орехов, 8-9 капсул кардамона, 4 ч. ложки корицы.
Для смазки и заливки: 200 г масла, 150 г меда, 1 яйцо.
1. Взбить масло, яйца и 0,5 стакана воды в течение 3 мин. Развести дрожжи в 0,5 стакана воды. Соединить с первой смесью и замесить из полученной жидкости тесто в миске, растирая его ложкой в течение 15 мин и доведя его температуру до 20°С. Затем поставить на 1,5 ч на выстойку при температуре воздуха 22-25°С.
2. Приготовить начинку простым способом (см. выше).
3. Когда тесто подойдет, разделить его на 2 равные части, раскатать одну в пласт толщиной 1,5-2 мм, другую — в пласт толщиной 2-2,5 мм так, чтобы их размеры совпадали с размером противня. На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на него слоем 3-5 мм нанести начинку, закрыть более тонкой частью теста, которая должна быть чуть больше противня, чтобы ее можно было защипать с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Ей надо дать подойти на противне в течение 10 мин, затем смазать сверху яичным желтком.
4. Хорошо нагреть духовку (до 200-220°С), разрезать подготовленную в противне пахлаву на ромбовидные кусочки (5х7 см) и сразу же поставить противень в духовку. Через 10-12 мин вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духовку на полчаса.
Первые 7-10 мин температура должна оставаться высокой, затем огонь надо убавить и выпекать пахлаву оставшиеся 20-25 мин на слабом огне. После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, залить медом по линиям разреза, дать ему впитаться, затем вынуть изделие из противня и дать окончательно остыть под салфеткой.
Пахлава слоеная
Мука пшеничная – 2 стакана, молоко –1/2 стакана, масло топленое – 1 стакан, яйцо – 1 шт., яичный белок – 1 шт., дрожжи пресованные – 20 г, орехи грецкие – 200 г, сахарная пудра – 1 стакан, мед – 80 г, молотые семена кардамона – на кончике ножа, соль по вкусу.
В теплом молоке развести дрожжи и соль. Добавить яйцо, немного масла, муку, замесить тесто, накрыть его тканью и поставить в теплое место на 40 минут.
Для начинки орехи пропустить через мясорубку и соединить с сахарной пудрой, медом и кардамоном.
Из теста раскатать 14–16 тонких коржей, уложить их на противень стопкой, смазывая каждый растопленным маслом. Первые и последние 3 коржа выкладывать без начинки, остальные прослаивать начинкой через каждые 2 коржа.
Смазать пахлаву яичным желтком, нарезать ромбиками и выпекать 30 минут в разогретой до 180 °C духовке.
Шакер-бура
300 г муки, 75 г масла, 0,5 стакана теплого молока (35°С), 1 яйцо, 10 г дрожжей, 2 капсулы кардамона, 0,5 см палочки ванили или 0,5 пакетика ванильного сахара.
Желток растереть с маслом, белок взбить, обе части соединить.
В теплом молоке развести дрожжи, влить в масляно-яичную смесь, добавляя постепенно муку, замесить тесто, поставить его на выстойку на 1,5 ч. Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать из него стаканом или специальной выемкой овалы (по два на каждое печенье), положить начинку (сложную) так, чтобы тесто обтягивало ее туго, как яйцо, и защипать красивым круглым швом, подсушить на противне на очень слабом огне, а затем выпечь в течение 5-10 мин. Шакер-буру выпекают также и в особых вафельницах.
Начинку можно приготовить двумя способами — простым или сложным.
Простой способ состоит в равномерном перемешивании сахарной пудры с толчеными орехами. Кажущаяся примитивность этого способа часто служит причиной того, что начинку приготовляют неправильно. Во-первых, заменяют сахарную пудру сахарным песком, что ведет к ухудшению консистенции и вкуса начинки и всего изделия. Во-вторых, не выдерживают правила подготовки орехов. Между тем миндаль и фундук нужно вначале ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно истолочь без подготовки. В результате толчения должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Гладкую ореховую массу делают тогда, когда орехи в начинке превышают по весу сахар. При этом вкус начинки и ее консистенция напоминают марципаны.
Сухую начинку насыпают в пахлаву ровным слоем через крупное сито или дуршлаг. Наряду с сахаром и орехами в состав начинки входят две пряности — корица и кардамон. Обе в молотом виде добавляют в сахарную пудру — перед введением в начинку орехов. Соотношение корицы и кардамона меняется в разных видах пахлавы.
Сложный способ состоит в том, что в сахарно-ореховую массу вносят дополнительно кондитерскую крошку и сырое яйцо. Для кондитерской крошки обычно используют остатки печенья, которые растирают наподобие панировочных сухарей. Но можно и желательно приготовить ее специально. Для этого небольшую часть теста, предназначенного для пахлавы, раскатывают в блин толщиной 1 мм и выпекают в духовке в течение 3-4 мин, дают ему остыть и затем растирают в крошку, которую подмешивают в сахарно-ореховую массу (1-2 ст. ложки на стакан сахарно-ореховой смеси).
Сырое яйцо подготовляют следующим образом: желток растирают с частью сахарной пудры добела, белок взбивают в пену, обе части смешивают и вносят в сахарно-ореховую смесь.
Полученную плотную массу раскатывают на мраморной доске (или толстом стекле) в тонкие блины толщиной 3-5 мм (в зависимости от вида пахлавы и желания), которые закладывают как начинку.
Выбор способа приготовления начинки зависит не только от желания изготовителя. Характер начинки связан с составом сиропа-заливки. Если заливка целиком медовая или в состав ее входит значительная часть меда, то начинку делают простым способом. Если же заливка состоит из сахарного сиропа или сахар составляет ее большую часть, то начинку готовят сложным способом.
Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент...
Пахлава слоеная
Для теста: 750 г муки, 50 г дрожжей, 200 г воды.
Для начинки: 300 г ядра грецких орехов, 300 г сахарного песка, 3 г кардамона.
Для прослойки: 175 г топленого масла.
Для заливки: 150 г меда и 100 г топленого масла.
Для смазывания изделия: 2 яичных желтка.
В теплую воду с разведенными дрожжами, непрерывно помешивая, постепенно всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать тесто надо в течение 15-20 минут. Затем поставить его в теплое место на 30-40 минут, прикрыв полотенцем.
Для начинки грецкие орехи пропустить через мясорубку и смешать с сахаром и толченым кардамоном.
Тесто разделить на 14 частей, раскатать их и смазать растопленным маслом. На смазанный маслом противень положить тесто в три слоя, причем на третий слой теста положить одну пятую часть приготовленной начинки. Затем переложить начинкой четыре слоя через каждые два слоя, покрыть тремя слоями теста, смазать поверхность желтком, надрезать ромбиками и поставить в горячий духовой шкаф на 30–35 минут. Через 10-12 минут после посадки пахлавы в печь залить ее растопленным маслом.
Готовое изделие залить прогретым медом по надрезанным линиям.
Пахлава сдобная
Для теста: 750 г муки, 175 г топленого масла, 2 яйца, 35 г дрожжей, 200 г воды.
Для начинки: 500 г грецких орехов, 500 г сахара, 5 г кардамона.
Для смазывания изделия: 2 желтка.
Для заливки: 110 г топленого масла, 175 г меда.
В посуду влить воду с растворенными в ней дрожжами, яйца и тщательно перемешать. При непрерывном помешивании засыпать муку, тщательно перемешать массу, затем влить растопленное масло. Вымешивать тесто в течении 10-15 минут, после чего поставить его в теплое место на 1–1,5 часа.
Для начинки грецкие орехи пропустить через мясорубку и смешать с сахаром и с кардамоном.
Тесто выложить на стол, разделить пополам, каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм. Один пласт положить на смазанный маслом противень, сверху положить слой начинки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом теста. Края теста соединить и защипать. Поверхность смазать яичным желтком и ножом сделать надрезы в форме ромба.
Через 10 минут с момента выпечки пахлавы вынуть противень, залить тесто по линии разреза растопленным маслом и вновь поставить в духовой шкаф.
Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу в течение 35–40 минут. После выпечки противень с изделием поставить на стол, по линии надрезов залить пахлаву медом и разделить на куски. |
|
|
|
|
|
|
