Заливное
- Aspic, jelly
Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки).
Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени.
Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и др.).
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе.
Количество желатины, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 г желатины на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 4-5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 6-7 г желатины на 1 стакан желе. Замачивают желатину в холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатины.
Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 минут, затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатины. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4-5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь; как только закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в течение 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.
Книга о вкусной и здоровой пище
Заливное из индейки или каплуна.
Очистить, выпотрошить, посолить индейку, нафаршировать ее печенкою, прибавив в фарш немного тертой выжатой луковицы. Положить все в кастрюлю с очищенными телячьими ножками, налить водою, положить кореньев, немного английского перца, оставшиеся ножки и крылышки сварить до готовности, процедить, бульон остудить, снять жир, влить 1/2 стакана уксуса и жженого сахара, вскипятить, посолить, вбить мясную оттяжку, поставить на легкий огонь, чтобы очистился. Когда оттяжка свернется, процедить все сквозь салфетку, уложить в форму крутых яиц, пикулей, лимон, свеклу, положить немного ланспика, остудить, затем положить разрезанную индейку или каплуна, залить остальным ланспиком, остудить и т.д. Подавать с соусом горчичным.
Телячьи ножки поджарить, подать под соусом.
Подписавшим капитуляцию подали заливное....
Заливное из головки телячьей.
Сварить 1 телячью головку с кореньями, пряностями, прибавив, кто хочет, 600 г говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, мясо срезать, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимою - до 5-6 стаканов, влить уксус, жженый сахар, очистить мясною оттяжкою, процедить. Мозги отварить отдельно в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. Форму убрать внутри, влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить в него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную, тщательно очищенную от волос головку, уши и язык телячьи залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.
Выдать: 1 очищенную головку в 2200 г, можно прибавить костей, 2 моркови, 1 петрушку, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 5-10 зерен англ. перца, 1-2 шт. лаврового листа, уксуса с 1/2 стакана или сок из крыжовника, 1- 2 куска сахара, 2 белка (разные украшения).
К нему соус горчичный или из сардинок.
Заливное из зайца.
Небольшого зайца очистить, шпиговать, кто хочет, 50 г шпика, изжарить на противне с 1 ложкою масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в рантовую форму, т.е. с большим отверстием в середине, залить ланспиком, приготовленным из ножек телячьих, жареных костей от зайца, 600 г говядины и проч. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус сборный или горчичный.
Заливное из солонины.
800 г хорошей солонины намочить в воде, перемыть, сварить, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и пр., залить ланспиком, оставшимся от головки и ножек телячьих, прибавить уксуса или сока из крыжовника, очистить ланспик, как сказано в примечании, уварить до 4 стаканов. Подавать к заливному соус горчичный. Это заливное, так приготовленное, хотя кушанье простое, но вкусное, хорошо уже тем, что почти ничего не стоит, потому что ланспик остается от жареных ножек.
Род заливного из фаршированных рябчиков.
3-4 рябчика очистить, разрезать вдоль хребта, вынуть осторожно кости, чтобы не прорезать кожицы, лапки и крылышки отрубить, нафаршировать фаршем из печенки, приготовленным следующим образом: 1/2 телячьей печенки нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 1 штукой лаврового листа, 5 зер. перца, 200 г свиного шпика или кореньев, поджарить, потом мелко изрубить, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, 3-6 яиц, соли, все это истолочь, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать рябчиков, сложить на сотейник, намазанный маслом, вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо, на подставку из свеклы, картофеля и прочего, обсыпать рубленым ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус горчичный или какой-нибудь другой. Подставка приготовляется следующим образом: взять несколько штук свеклы и несколько штук картофеля; свеклу испечь, картофель сварить, очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками капорцов и оливок, с чайною ложечкою горчицы, смешанной с 2 ложками прованского масла и уксуса, размешать все это так, чтобы держалось в массе; сделать из этой массы круглую или продолговатую четырехугольную подставку, величиною в блюдо, пальца в 2 вышиною, сгладить как можно лучше верх и бока.
Заливное из рыбы.
1 кг угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить, разрезать на части, вычистить, посолить на 1 час. Вскипятить бульон из кореньев, пряностей и уксуса, опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою. Когда бульон немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 3 стаканов, очистить икрою, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить. Подавать к такому заливному соус горчичный или соус сборный или хрен с уксусом.
Громыко любил заказывать заливную рыбу...
Род заливного из угря и раков.
Отрезать голову живому угрю, когда кровь стечет, вытереть его крупным песком с солью, выполоскать, вытереть, разрезать на куски, посолить, сварить в малом количестве воды с кореньями. Когда будет совершенно готов, снять кожу, в бульон же прибавить разваренного клея, соли, уксуса, очистить белками или икрой, процедить, остудить слегка. Между тем сварить раков, очистить шейки и ножки, влить в форму для заливного несколько ложек ланспика из угря, застудить, положить куски угря, перекладывая их раковыми шейками, ножками и веточками зеленой петрушки и укропа, залить остальною ухою, остудить; подавая, выложить на блюдо, можно огарнировать еще цельными сваренными раками.
Выдать: 1200 г угря, 1 луковицу. 1/2 петрушки, 1/2 моркови, 2-3 зерна простого, 6-8 английского перца, 2 - 3 лавровых листа, укропа, зеленой петрушки, 24 рака помельче, кто хочет - еще 12 покрупнее, 10 листочков белого желатина, 40 г рыбьего клея.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Заливное говяжье филе (Filet of Beef in Aspic)
Ha 6-8 порций вам понадобится:
- 2-2,5 кг говяжьего филе
- 1/2 чашки нарезанной кружочками моркови
- 1/2 чашки нарезанного репчатого лука
- 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея
- 1 лавровый лист
- 2 веточки петрушки
- 1 столовая ложка соли
- 5 чашек сухого белого вина
- 4-6 ложек растительного масла
- 2 рульки очень молодого или 2 ножки более взрослого теленка, разрубленные вдоль
- 1 1/2 столовые ложки желатина
- 3 чашки "коричневого" бульона
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
На ночь замаринуйте говядину в белом вине с морковью, луком, сельдереем, лавровым листом, петрушкой и солью. Выньте мясо, обсушите в полотенце и обжарьте на растительном масле в большой кастрюле, переворачивая кусок по мере обжаривания. Выньте мясо, удалите из кастрюли масло и залейте туда маринад. Положите в кастрюлю мясо, телячьи голяшки (или ножки) и тушите на малом огне 3,5 часов (или до тех пор, пока мясо не станет мягким), периодически переворачивая кусок. Когда все будет готово, выньте мясо и голяшки на разделочную доску и оставьте остужаться. Снимите жир с жидкости, в которой тушилось мясо, процедите ее через тонкое сито и уварите в сотейнике до 3 чашек (возможно, этот шаг не понадобится, если жидкость достаточно уварилась уже в процессе приготовления мяса). Добавьте в "коричневый" бульон желатин, мешайте до тех пор, пока желатин не размягчится, а затем влейте бульон в уваренную жидкость и держите на малом огне, пока желатин не растворится. Посолите и поперчите по вкусу. Нарежьте говядину ломтиками, а мясо с голяшки - на тонкие полоски. Влейте бульон в большую форму, чтобы он заполнял ее на 2,5 см от дна, и охладите почти до застывания (но не до полного). Сейчас вы можете украсить заливное кружочками моркови, горошком, стручками фасоли и т. п. Когда первый слой заливного немного застынет, сверху выложите чередующимися слоями ломтики говядины и полоски голяшки. Снова залейте бульоном и подождите пока он "прихватится". Таким же способом сделайте еще несколько слоев мяса с бульоном (последний слой должен быть прикрыт бульоном полностью) и поставьте охлаждать на 4-6 часов.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если под рукой нет телячьих голяшек или ножек, добавьте в "коричневый" бульон еще 1,5 столовые ложки желатина.
Заливное в санатории "Гагры" давали на обед. как закуску....
Заливное из судака
1
Взять хорошего свежего судака; сварить его, положив в воду гвоздики, перцу, лаврового листу, немного уксусу и, если есть, рюмку виноградного вина. Затем, в небольшой кастрюле разварить грамм 40 осетрового клею и, когда клей совершенно разварится, влить его в бульон, где варится рыба; потом прибавить несколько кусков лимона. Когда рыба достаточно уварится, следует ее вынуть из воды, а воду продолжать кипятить до тех пор, пока бульона сделается достаточно чист; затем отставить от огня и дать бульону перестать кипеть, взять салфетку и процедить бульон; если, - хорошенько смешав и положив в салфетку, которую следует смазать маслом, - он окажется не совершенно чистым, то продолжать процеживать до тех пор, пока он сделается чист как стекло. Когда бульон будет готов, налить его в форму немного и дать застынуть, сверху наложить каперсов, оливок, моркови, и снова залить; затем следует положить рыбу, опять залить - уже более толстым слоем - и вынести в холодное место до обеда.
(в современных условиях, вы будуте пользоваться не рыбьим клеем, а желатином, в соответстии с указаниями на упаковке).
2
Выпотрошив и вымыв хорошенько свежий судак, поставить его вариться, воду следует немного присолить; когда судак достаточно уварится, то вынуть, - снять кожу и чешую, выбрать кости и разнять на части или оставить целым. Голову, кости и чешую снова поставить вариться в той же самой воде, где варился судак; если вода много укипела, то можно подлить; положить большую луковицу, несколько кусков лимона, кореньев и продолжать варить не менее полчаса; затем этот бульон процедить, влить немного клея, облить судака и вынести на холод. К обеду подавать с хреном и уксусом.
Из Рецептов фотокулинаров:
Заливное "Яйца Фаберже" |
