Артишок
- Artichoke
Многолетнее южное огородное растение. Съедобной частью у него является цветоложе соцветий, богатое витаминами и имеющее приятный вкус. Эта так называемая "шишка артишока" внешне напоминает сосновую шишку. Прежде чем есть, артишоки надо обдать крутым кипятком - бланшировать. Хранят и приготавливают артишоки только в эмалированной или глиняной посуде, ибо в металлической они чернеют.
В артишоках находится большое количество сахара.
любвеобильная Маргарита Наварская подавала блюда из артишока своим возлюбленным
В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки же листьев несъедобны. Приготовлять артишоки следует так: отрезать у них стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышко артишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину.
Артишоки полезны Тельцам...
Для некоторых кушаний нужны только донышки артишоков, в таком случае надо срезать все листья, выскоблить всю мохнатую сердцевину, чтобы осталась одна только мясистая чашечка, которую тотчас со всех сторон натереть лимоном и до употребления держать в воде с лимоном.
Отварные артишоки
Приготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишоки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут. Готовность артишоков можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно положить сложенную конвертом салфетку.
Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени. К артишокам подать соус яичный с вином или яично-масляный.
Другой рецепт:
Артишоки 1—2 шт., соус 75.
Обработанные артишоки перевязать ниткой вокруг и крест-накрест, положить в кипящую подсоленную воду, подкислённую лимонной кислотой, и варить. Когда нижняя, самая толстая, часть артишоков станет мягкой, вынуть их из воды и положить дном кверху, чтобы стекла вода.
При подаче удалить нитку, уложить артишоки на блюдо донышком вниз, украсить зеленью. Отдельно подать соус голландский с уксусом или яичный сладкий.
Донышки артишоков под разными соусами.
Очистив донышки артишоков, опустить их в посоленный кипяток, раз вскипятить переложить в сотейник, положить ложку сливочного масла, сок из 1/2 лимона, залить бульоном, за полчаса до обеда поставить на плиту, сварить до мягкости. Облить слегка и подать отдельно соус.
Можно приготовить следующий соус: 1/2 ложки масла распустить в кастрюльке, всыпать ложку муки, развести 1 1/2 стаканом бульона, прокипятить, мешая; прибавить мускатного цвета, немного лимонного сока, отставить, вбить 2-3 желтка, подогреть до самого горячего состояния, опустить донышки артишоков и снова, подогрев, подавать.
Другой рецепт:
Артишоки 2—3 шт., масло сливочное 15, бульон концентрированный 30, лимон 1/2 шт., соус 100.
Подготовить донышки, как описано выше (стр. 64), ошпарить их кипятком, сложить в сотейник, добавить масло, лимонный сок, концентрированный бульон и припустить в закрытой посуде до готовности. Донышки уложить на порционную сковородку, а отдельно подать соус молочный или томатный. Можно наполнять донышки перед подачей прогретым зелёным горошком в соусе (30 г).
Путин угощал послов артишоками с филе цыпленка....
Донышки артишоков с зеленым горошком и соусом из помидор.
Приготовить и сварить 15 донышек артишоков. Подавая, наполнить донышки зеленым горошком, сваренным, или свежим вылущенным горошком. Подать отдельно соус из помидоров.
Фаршированные артишоки.
Очистить штук 12-15 артишоков, сварить в посоленном кипятке. Приготовить для них следующий фарш: очистить и изрубить 200 г фунта лука шалот (ну, репчатого на крайний случай) и штук 10-12 свежих шампиньонов, поджарить в кастрюле в 3-4 ложках масла, прибавить изрубленного укропа, соли, немного лимонного сока и столько панировочных сухарей, чтобы масса была не очень густа; размешать все хорошенько, начинить этим фаршем артишоки, из которых должна быть вынута внутренность, положить на лист, смазанный маслом, скрепить маслом, обсыпать сухарями и дать зарумяниться. Соус к фаршированным артишокам следующий: положить на сковороду 3-4 чайные ложечки сахара, смочить их водой и, не переставая мешать, поджечь на огне докрасна, затем разбавить 1/2 стакана воды, прибавить нашинкованные и в масле поджаренные шампиньоны, прокипятить, потом влить стакан мадеры или белого вина.
На завтрак по поводу королевского бракосочетания подавали артишоки....
Цельные артишоки, фаршированные шампиньонами с мадерою.
Взять 15 артишоков. Очистить, но только не отрезать оконечностей листьев, натереть донышки лимонным соком, опустить донышки на 2-3 минуты донышками вверх в раскаленный фритюр так, чтобы касались его только оконечности. Когда концы листьев зарумянятся, вынуть артишоки на сито, покрытое пропускной бумагою, положить донышками также вверх, чтобы листья обсохли, потом нафаршировать артишоки внутри и между листьями следующим фаршем: Взять 8-12 сырых очищенных шампиньонов, мелко их изрубить, поджарить слегка в масле с мелко изрубленным луком и рубленой зеленой петрушкою, потом положить для связи немного толченых просеянных сухарей, и по вкусу соли и перца.
Нафаршировать. Обвязать каждый артишок голландскими нитками, положить в глубокий сотейник, покрытый очень тонкими пластами сырого шпика. Сверх каждого артишока положить также по ломтику шпика, который может быть заменен и маслом, налить, чтобы едва покрыло, 2 стаканами процеженного обыкновенного бульона; но еще лучше - эссенцией, влить 1-2 рюмки мадеры, лимонного сока, покрыть, варить до мягкости на легком огне или в духовой печке. Когда будут готовы, снять нитки, переложить на блюдо, полить процеженным соком, подавать.
Другой рецепт
Артишоки 1 шт., шампиньоны 50, шпик от ветчины 50, лук репчатый 15, зелень петрушки 7, вино (мадера) 30, масло сливочное 10, бульон концентрированный 30, сухари молотые 5, лимон 1/5 шт.
Артишоки очистить, как обычно. Середину артишоков наполнить фаршем, обвязать каждый артишок, сложить в глубокий сотейник, на дно которого положить слой шпика (лучше от ветчины), сверху на каждый артишок уложить кусочек шпика. В сотейник с артишоками влить концентрированный бульон (50), мадеру, сок лимона и припустить в закрытой посуде до готовности. Подать, полив образовавшимся соком.
Для фарша сырые шампиньоны очистить, мелко нарубить и припустить с маслом, мелко шинкованным луком и зеленью петрушки. Заправить фарш по вкусу солью, перцем и сухарями.
Цельные артишоки, фаршированные свежими грибами, со сметаною.
Приготовить 15 цельных артишоков. На фарш изжарить в масле со сметаною и зеленью мелко изрубленные белые и красные грибы, в муке обвалянные, нафаршировать ими очищенную внутренность и между листьями, перевязать, налить крепким бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкою, сварить в духовой печке до мягкости. Переложить на блюдо, полить процеженным соком, подавать.
Артишоки, фаршированные раками и телятиною.
Приготовить 15 артишоков, отварить их в соленом кипятке до мягкости; раков сварить; вынуть шейки и мякоть ножек, смешать с мелко изрубленною жареною телятиною, положить ложку сметаны, 2 яйца, перца, сметаны, мускатного ореха, размешать, нафаршировать сердцевину артишоков и между листьями.
Опустить в соус, сваренный из 1 стакана сливок, ложки сливочного масла, 1/2 ложки муки, стакана бульона; немного перцу и соли. Вскипятить в этом соусе артишоки, раза 2-3, подавать, облив их тем же процеженным соком.
Хотите что-нибудь сказать по этому поводу и вообще, поговорить об овощах?
Артишоки дригант (Artichokes Drigante)
На 4 порции вам понадобится:
- 4 артишока
- 1 средний помидор
- 4 столовые ложки сливочного масла
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 1 чашка негустых сливок
- щепотка мускатного ореха
- 1/2 чашки тертого пармезанского сыра
- 2 столовые ложки растопленного сливочного масла
Отварите артишоки в подсоленной воде в течение 25 минут. Откиньте на дуршлаг, удалите листья и шипы, донышки выложите на противень. Снимите кожицу с помидоров и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Растопите на сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, хорошенько подрумяньте на нем помидоры, приправьте солью, перцем и выложите на артишоки.
Приготовьте сливочный соус. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте муку и все прогрейте при постоянном перемешивании. Добавьте горячие сливки, тщательно перемешайте, поварите несколько минут и остудите. Приправьте соус солью, перцем и мускатным орехом. Полейте соусом артишоки, посыпьте тертым пармезаном, сверху добавьте чуть-чуть растопленного сливочного масла и поставьте подрумяниться в горячую духовку. |
