|
|
|
|
|
|
|
Последние темы
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я | Анчоус
- Anchovy
Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб:
1. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мякоть ее стала красной. Затем сельдь нарезают дольками.
2. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без жидкости, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4° ее выдерживают в течение четырех месяцев - и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.
3. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.
Анчоусы или кильки с картофелем
Свежесваренный очищенный картофель протереть сквозь решето или сито над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, свернутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из масла, уксуса, соли и перца.
На 1 банку анчоусов 5-6 шт. картофеля, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса.
Филе из анчоусов с оливками
Вырезать из зеленой оливки косточку, нафаршировать оную маслом из анчоусов, обровнять в первобытный вид, сложить на приготовленную из белаго хлеба тартинку и обложив кругом филеями из анчоусов, переложить на тарелку и когда все будут сделаны, заглясеровать глясом и подать холодными.
Масляно-анчоусный соус – к рыбе
Для 0,75 стакана соуса: 1 ст. ложка анчоусного пюре – 0,25 стакана полусухого белого вина – 125 г сливочного масла – 1 ст. ложка промытых и мелко нарезанных каперсов – 1 чайная ложка лимонного сока – 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6–8 ч,а затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное пюре.
Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином и сливочным маслом, поставить на слабый огонь и кипятить 10 мин.
Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.
Майонез равигот – к крабам, мясу и рыбе
Для 1,1 стакана соуса: 0,25 стакана полусухого белого вина – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) – 2 ст. ложки нарезанных каперсов – 1 чайная ложка анчоусного пюре – 1 стакан майонеза.
Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (см. рецепт 44). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.
Анчоусное масло
200 г килек или салаки баночного посола сполоснуть в воде, истолочь в ступке, смешать с 200 г сливочного масла, тереть добела; ротереть сквозь сито, подавать к каплуну, к жареному тонкому филею и прочему. Сохраняется в холодном месте 2-3 недели.
Соус из сардинок или анчоусов
1
Распустить 1/2 ложки масла, поджарить в нем ложку муки и 6 вымытых очищенных от костей и мелко изрубленных сардинок или анчоусов, развести 21/2 стаканами бульона, влить эссенцию, прокипятить, процедить, положить 2-3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить 1/2 стакана столового вина, подогреть, подавать к жаркому.
2
В 2 ложках масла поджарить ложку муки, а также 6 вымытых, очищенных от костей и мелко изрубленных сардинок, развести 11/2 стаканами рыбного бульона, прокипятить, положить 2-3 ломтика лимона, влить до 1/2 стакана столового вина, подогреть, подавать к картофельным котлетам, к разварному картофелю и проч.
Хотите поговорить о рыбе?
Анчоусы в кляре (Anchovy Fritters)
На 4-6 порций вам понадобится:
- 1 чашка пшеничной муки
- 3/4 чашки пива
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 маленькая луковица
- 2 дюжины свежих анчоусов
- растительное масло для жарки во фритюре
- веточки свежей петрушки
- маслины
- сегменты лимона с коркой
Приготовьте тесто из муки, пива и соли. Натрите лук и добавьте в тесто. Хорошенько перемешайте. Дайте тесту постоять 5 минут. Почистите (не удаляйте головы) и вымойте свежие анчоусы. Разогрейте масло. Окуните каждую рыбку в тесто и жарьте до золотистого цвета (около 3-5 минут). Обсушите рыбу на бумажном полотенце и подавайте на устланном петрушкой блюде, украсив маслинами и сегментами лимона.
Из Рецептов Фото-Кулинаров:
Соус из анчоусов
Экспромт с анчоусами
|
|
|
|
|
|
|
