Миндаль
- Almond
Витамины: E
Чаще всего выращиваются три разновидности миндаля:
- миндаль горький содержит ядовитый цианистый водород, поэтому его не рекомендуется употреблять без предварительной тепловой обработки (в процессе жарения цианистый водород исчезает), детям его есть вообще не следует;
- миндаль сладкий менее пряный, его семена можно есть без тепловой обработки, употребляется при жарений рыбы, в особенности форели;
- плоды миндаля хрупкого имеют тонкую хрупкую скорлупу и сладкие семена.
Индийские вегетарианцы едят миндаль хлопьями....
Горький и сладкий миндаль используют в качестве лекарства, в косметике, питании и в качестве пряности. Добавляется миндаль в изделия из теста, сладости, при приготовлении ликеров и блюд c тонким вкусом. Особое место занимает он в китайской и индонезийской кухнях, в которых орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому количеству блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса. Жареный миндаль хорошо дополняет напитки.
Из сладкого миндаля делают ореховую массу, горький используют для вкусового акцента. На 100 граммов ореховой массы сладкого миндаля берут обычно 1-2 зернышка горького. Это необходимо для того, чтобы в выпеченном изделии ощущался вкус миндальных орехов.
Щербет из скорлупы миндальных орехов.
Варить скорлупу до тех пор, пока вода сделается коричневого цвета; взять 21/2 стакана этой воды и 1200 г сахара, варить, .отставить, смешать, влить для вкуса 2 ложечки лимонного сока, без цедры.
Миндаль полезен Львам....
Миндальный щербет.
На 1200 г сахара - 21/2 стакана воды, варить, как сказано, щербет малиновый. Отставить от огня и, мешая лопаточкой, всыпать полное блюдечко тертого миндаля сладкого с горьким, по равной части.
Миндальные венчики из шинкованного миндаля.
200 г, т.е. 11/2 стакана сладкого миндаля обварить, очистить, вымыть в холодной воде, вытереть досуха, нашинковать каждый миндаль в длину; истолочь 200 г сахара, просеять, положить сок из одного лимона и мешать в каменной чашке добела, как глазурь, потом смешать с этой массой миндаль, сделать из нее венчики, сложить на облатки или на лист, намазанный воском, вставить в легкую печь.
Миндальные венчики другим манером.
Нашинковать мелко 250 г очищенного сладкого миндаля, осушить его, положить 125 г мелкого сахара, 3 ложки воды померанцевых цветов, смешать все вместе, выпускать из жестяной формы колечками на лист, намазанный белым воском, и - в печь.
Миндальные лепешечки.
Обварить 200 г сладкого миндаля, в том числе 10 зерен горького, очистить, вытереть досуха, даже слегка высушить в летней печи. Истолочь понемногу ложки 2 розовой воды, смешать потом с 200 г мелкого сахара. Из этой массы класть на бумагу продолговато-круглые лепешечки, на середину каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого апельсинового или лимонного цуката, испечь в не слишком жаркой печи.
Пирожное из поджаренного миндаля.
Очистить 200 г, т.е. 11/2 стакана сладкого миндаля, вытереть его досуха, истолочь как можно мельче так, чтобы образовалось тесто, подливая понемногу розовой воды. Между тем всыпать в кастрюлю 1 стакан мелкого сахара, смочить 3 ложками воды, мешать на плите, пока не поджарится докрасна, потом положить в него миндаль, длинненькие бумажные формочки, смазанные прованским маслом, поставить на лист, испечь не в жаркой печи, дать остыть, снять бумагу, подавать.
Миндальные шарики.
Очистить 11/2 стакана сладкого, миндаля, вытереть досуха, истолочь как можно мельче, подливая понемногу розовой воды, чтобы миндаль не замаслился, всыпать в миндаль 1 стакан мелкого сахара, лимонную цедру и сок из 1/2 лимона, размешать разложить небольшими кучками на железный лист, намазанный прованским маслом, испечь в летней печи. Когда почти будут готовы, смочить мизинец водой, вдавить в середине ямку, в которую сложить понемногу варенье, лучше всего малины без сиропа, дать еще подсохнуть слегка в печи и подавать.
Суп из миндального молока с рисом или саго.
Налить кипятком фунт сладкого миндаля, в том числе 1/4 стакана горького, накрыть, дать постоять, очистить, истолочь в ступке как можно мельче, подливая воды, опустить в 9 стаканов кипятка, прокипятить, процедить, выжать. Положить по вкусу сахара, т.е. от одного до двух кусков сахара на стакан, кипятить его непременно в серебряной или каменной кастрюльке, но никак не в медной. Перелить в суповую миску, в которую положить отдельно сваренный рассыпчатый рис или саго (1/2 стакана), с прибавлением от 1/2 до 1 стакана кишмиша или синего изюма, всыпать сахар, подавать.
В гостях Лев Толстой требовал миндального молока...
Суп из миндального молока с лапшой.
Приготовить молока миндального. Взять 1/2 стакана молока, на котором замесить лапшу из 11/2 стакана муки, раскатать ее тонко, нарезать полосками, сложить несколько полосок вместе, пересыпая их мукой, нашинковать мелко, дать обсохнуть, сварить в воде, откинуть на решето, дать стечь воде совершенно. Переложить в суповую миску, налить горячим миндальным молоком, всыпая сахар. Лапшу эту можно сварить в этом же самом молоке, но только без сахара и в каменной кастрюльке.
Суп из миндального молока с рубленым тестом.
Приготовить молоко. Замесить не очень крутое тесто из 11/2 стакана муки, немного соли или сахара, 1/3 стакана воды или того же молока, изрубить его довольно мелко ножом или расщипать руками. Вскипятить молоко, всыпать это тесто, сварить до готовности, подавая, положить по вкусу сахару, т.е. от 1 до 2 кусков сахара на стакан молока.
Суп миндальный с тыквой.
Приготовить молоко. Самую зрелую сладкую тыкву приготовить, всыпать с 1/2 стакана сахара, с 1/2 стакана мелко истолченного сладкого миндаля, смешать.
Суп миндальный на манер шоколадного.
Приготовить 7-9 стаканов молока, 3/4 стакана самой лучшей крупитчатой предварительно высушенной муки, поджарить на чистой сковородке, непрестанно мешая до темного цвета, но чтобы не пригорело. Вскипятить миндальное молоко с куском корицы или ванили, всыпать муку, прокипятить и перед отпуском всыпать 9-10 кусков мелкого сахара. Подавать с постными сахарными маленькими сухариками, покрытыми густой шоколадно массой, приготовленной из распущенного в воде шоколада с сахаром и кусочком рыбьего клея или желатина.
Миндаль в сахаре.
Обварить кипятком миндаль, очистить, вытереть, высушить хорошенько. Приготовить сироп из 500 г сахара и 1 стакана воды. Когда сироп будет густ, всыпать 400 г миндаля так, чтобы сделалась густая масса; мешая, варить еще несколько времени, но недолго; 400 г самого мелкого сахара всыпать на лист бумаги; когда миндаль будет готов, тотчас выложить его из кастрюльки в этот сахар, и, пока один выкладывает из кастрюли, другой должен как можно скорее перемешивать ложкой миндаль с сахаром, пока не остынет, и разделить его на несколько кучек. Когда миндаль остынет и высохнет, сложить в банку. Сахара, посыпанного на бумагу, останется больше половины.
Миндаль в сахаре другим манером.
Обварить 800 г миндаля кипятком, очистить, нашинковать продолговатыми кусочками, высушить хорошенько в печи. Истолочь 200 г сахара, всыпать в кастрюлю, поставить на огонь, мешать деревянной лопаточкой, пока сахар совсем не распустится; всыпать тогда миндаль, подрумянить его, мешая, сложить потом на блюдо, намазанное слегка прованским маслом, сгладить дном другого блюда, также намазанного прованским маслом. Разрезать на продолговатые куски, высушить в печи.
ОБЖАРЕННЫЙ СОЛЕНЫЙ МИНДАЛЬ ИЛИ ЯДРА АБРИКОСОВ
Очищенные от скорлупы ядра положить в соленую воду (на 1 л воды — 1 ст. ложка соли сверхом) на 3-4 дня, затем высушить на солнце и пережарить в котле или казанке вместе с сухим речным (мелким) песком и небольшим количеством соли, постоянно помешивая. Дать остыть на доске вместе с песком.
ЯДРА МИНДАЛЯ ИЛИ УРЮКА С ИЗЮМОМ
Ядра ошпарить кипятком и снять с них верхнюю коричневую кожицу, чуть подсушить в котле или на листе в духовке. Затем смешать с промытым изюмом в пропорции 1:1, при желании пропустить через мясорубку.
Баклава миндальная (Алжир)
500 г манной крупы, 250 г муки, 1,5 стакана топленого масла, 1 стакан растопленного сливочного масла, 500 г молотого миндаля, 130 г сахарного песка, соль, мед, крахмал, несколько очищенных миндалин .
Молотый миндаль и сахарный песок в одной миске полить растопленным сливочным маслом, растереть между ладонями и оставить на ночь. В большую миску просеять манную крупу и муку, добавить соль и топленое масло, растереть между ладонями. Тесто вымешивать 30 мин, понемногу смачивая водой. Оно должно быть довольно плотным, но эластичным. Сформовать из него 14 шариков, посыпать крахмалом и раскатать в очень тонкие пласты. На смазанную топленым маслом большую чугунную сковороду уложить пласты теста один возле другого так, чтобы их края свешивались с краев сковороды. Смазать топленым маслом эти пласты и положить на них еще несколько, чтобы в общей сложности их получилось семь. Покрыть их слоем миндаля, сверху уложить оставшиеся пласты теста, загнуть «хвосты». Прочертить на поверхности баклавы полосы, образующие при пересечении ромбы. В центр каждого ромба воткнуть очищенный миндаль. Смазать всю поверхность топленым маслом. Поставить сковороду в слабо разогретую духовку и, не меняя температуру, выпекать баклаву до золотистого цвета. Вынуть из печи и обильно полить расплавленным медом. Дать остыть, нарезать ромбы и разложить в тарелочки (или подать на одном блюде).
Разные орехи....
Миндаль в соли для красного вина
Миндаль должен быть чищенный и сушеный, нужно выбрать имндаль самый крупный и цельный. Перевалять его в яичном белке, чтобы он стал мокрым, тогда его положить в мелкую тсоловую соль. Перевалять и положить на железный лист, посыпав их изобильно солью и поставить в печь колероват. Когда готовы, остеять от лишней осли через решето и подавать.
Оршад
Миндаль обварить, очистить, истолочь очень мелко, развести 3 стаканами кипяченой воды, процедить, выжать, еще раз протолочь, развести другими 2 стаканами воды, всыпать сахар, размешать, влить, кто любит, 1/4 стакана воды померанцевых цветов. Можно истолченный миндаль вскипятить 5 стаканами воды.
Выдать на 6 стаканов: 200-300 г, т.е. полтора - два стакана сладкого миндаля, в том числе около 1/8 стакана горького, около 100 г сахара (1/4 стакана воды померанцевых цветов.)
Миндальный торт.
400 г миндалю вычистить и хорошо истолочь, прибавить 200 г сахару, взять десяток яиц, - отделить 6елки и хорошенько взбить; когда будут яйца хорошо взбиты, то смешать с желтками, прибавить полчашки муки картофельной и столько же пшеничной и все это хорошенько смешать, затем положить в эту смесь миндаль и сахар и, снова перемешав, сложить в форму, которую следует непременно смазать маслом и обсыпать сахаром, чтобы удобнее вынуть торт, когда он будет готов. Поставить в вольный дух (такой, который бывает в печке после того, как выгребут угли, это где-то градусов 60-65)
Бланманже.
Облить кипятком полфунта сладкого миндалю и штук 15 горького, очистить кожу, истолочь мелко и подлить полторы бутылки хорошего густого молока; поставить на огонь и дать хорошенько прокипеть; потом процедить сквозь салфетку, прибавить стакан мелкого сахару, восьмушку разваренного клею и снова поставить на огонь, дав вскипеть раз пять (поскольку, вы будете использовтаь желатин, кипятить его не надо); сняв с огня, дать достаточно остынуть, затем разлить в маленькие формы. Если бланманже будет плохо выходить из формы, то следует ее опустить в горячую воду.
Пирожное "Макароны"
Сбить пять белков, всыпать 400 г толченого миндалю, прибавить 200 или 300 г сахару, положить на лист, разровнять лопаткой, чтобы сверху было гладко, и нарезать продолговатых полосок; намазать лист бумаги маслом, посыпать сахаром и укладывать полоски; поставить в вольный дух (около 70 градусов). К обеду положить на блюдо и облить малиновым сиропом.
Миндальное пирожное
Очистить 200 г миндалю, истолочь его мелко, прибавить 200 г сахару и ложку толченой корицы, положить три белка сбитых и хорошенько промешать; намазать лист сливочным маслом, нарезать из приготовленного миндаля различных фигурок и, положив на лист, обжарить.
Миндальные трубочки
Для теста: 500 г муки, 250 г сметаны, 150 г сливочного масла.
Для начинки: 225 г сахара, 225 г очищенного миндаля, 3 г кардамона или корицы, 50 г меда.
Для обсыпки: 25 г сахарной пудры.
Сливочное масло растирать лопаткой в течение 15-17 минут, добавить сметану, перемешать, понемногу засыпать часть муки (50% нормы) и замесить тесто. Подготовленное тесто выложить на стол, добавить оставшуюся муку и продолжать вымешивать в течение 7–10 минут.
Для начинки очищенный миндаль пропустить через мясорубку, добавить сахар, толченый кардамон или корицу, мед и все перемешать.
Готовое тесто разделить на куски весом по 50 г. Каждый кусок раскатать на полоски так, чтобы один конец полоски был несколько шире, смазать маслом.
На полоски положить около 30 г начинки и свернуть их, начиная с широкого конца, трубочкой.
Приготовленные трубочки положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение 20–30 минут в духовке.
Трубочки обсыпать сахарной пудрой. |
