Тунец
- Tuna
Витамины: B9
Когда покупаете консервированного тунца, цена почти всегда показатель качества. Кусками тунец всегда качественнее, чем разделенный на хлопья, он подходит для таких салатов, как салат нисуаз. Дешевый тунец хлопьями подходит для рыбных котлет. Тунец может продаваться в маринаде или соленой воде, в подсолнечном масле или в оливковом (самый дорогой). Выбирайте по вашему вкусу и хорошо слейте перед использованием. Если тунец в оливковом масле, используйте его как салатную заправку.
Мясо тунца очень похоже на мясо. Даже в сыром виде рыбины на срезе — кроваво-багрового цвета, вроде заветрившейся говядины, или дичи. Жареный же тунцовый стейк малоискушенный человек легко принимает за стейк говяжий.
Стейк из тунца — вполне праздничное и изысканное блюдо, которое гарнировать и подавать надо как обычный стейк. Особенности жарки состоят в том, чтобы не пересушить и без того суховатое мясо. Поэтому куски тунца надо тщательно запанировать, чтобы не вытекал сок. Лучше всего обвалять сначала в муке, а потом в мелкой манной крупе — это тоньше, чем в сухарях. Жарить стейки обязательно с большим количеством лука и масла, чтобы по сути получился соус.
Тунец отлично гармонирует с овощами. Обжарьте (по три минуты с каждой стороны) стейки. Приготовьте смесь из мелко нарубленного лука, сладкого перца, помидоров, кабачков (зуккини), зелени петрушки и базилика. Посолите, поперчите и спассеруйте все на сковороде, минут через пять добавив щепотку мускатного ореха. Готовой смесью покройте куски тунца и потушите на маленьком огне минут 15.
К такому овощному набору хорошо добавить полфунта свежих шампиньонов — они дают сок и хорошо сочетаются с вкусом тунца.
Из пряностей лучше всего подавать к сервированному тунцу провансальскую смесь из нарубленного зеленого лука, каперсов и измельченных маслин, приправленных перцем и уксусом.
Хуже тунец получается припущенный в вине: дело в том, что его мясо в самом деле по плотности близко к говядине, и вино еще больше уплотнит мякоть. Надо, наоборот, постараться размягчить мясо тунца, отчего оно становится вкуснее и пикантнее. Например, можно вымочить стейки в кефире в течение часа-двух, затем запанировать и поджарить.
Только не забудьте подать к тунцу херес, а из сухих вин — не белое, как обычно к рыбе, а красное, как к мясу.
Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. Независимая газета; 2002
Тунца и в Корее едят...
Суп с тунцом и овощами
6 стаканов (1,5 л) куриного бульона. 18 маленьких луковиц, нарезанный полосками стебель лука-порея 2 стакана молодых побегов бамбука, 1 репа. 1 стакан нарезанного кубиками твердого тофу. 60 г натертого сушеного тунца.
Бульон налить в кастрюлю, положить целые луковички, нарезанную маленькими кубиками репу. Довести до кипения и варить, пока репа не станет мягкой. Положить бамбук, тофу и тунец. Варить на медленном огне еще 5 мин.
Подавать горячим, в тарелки положить нарезанный полосками лук-порей. 6 порций.
Хотите поговорить о рыбе?
Салат из тунца с рисом
500 г консервированного тунца, 1 стакан риса, 2 помидора, 2 больших банана, 1/2 стакана растительного масла, сок 1 лимона, 5 столовых ложек уксуса, 1 столовая ложка рубленой зелени, 1 чайная ложка порошка паприки, молотый черный перец на кончике ножа, соль.
Рыбу выложите на тарелку, отделите мясо от косточек, а затем нарежьте небольшими кусочками или разомните вилкой. Рис отварите до полуготовности в подсоленной воде, затем откиньте на сито, остудите и выложите на широкое блюдо. Помидоры очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Бананы очистите от кожуры и нарежьте мякоть кружочками. Все соедините, посолите, насыпьте паприку и перец, добавьте лимонный сок, заправьте растительным маслом, полейте уксусом и перемешайте. Готовый салат выложите в салатницу и поставьте в холодильник на некоторое время. Перед подачей на стол украсьте рубленой зеленью.
Маринованный тунец
500 г свежего тунца, 150 г маисовой муки, 100 г кунжутного масла, 70 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 40 г красного вина, 1 лимон, 70 г моркови, 1 луковица, 10 г горчицы, 1 лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу, зелень укропа, петрушки и кинзы.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, тщательно промыть проточной водой и нарезать небольшими кусками.
Кунжутное масло раскалить в сковороде. Нарезанную кусками рыбу обвалять в предварительно просеянной через сито муке и обжаривать рыбу на сильном огне с обеих сторон в течение 2-3 минут, после чего выложить на тарелку.
В чистой сковороде обжарить очищенные, промытые и мелко нарезанные репчатый лук, морковь, зелень укропа, кинзы и петрушки, все перемешать, после чего посыпать перцем, положить тонкие дольки лимона, влить раствор уксуса, вино, положить горчицу, соль и лавровый лист. Все перемешать, вскипятить и остудить.
Охлажденную рыбу переложить на широкое плоское блюдо в несколько слоев, залить каждый приготовленным маринадом и подать к столу, украсив веточками укропа и петрушки.
Самое популярное блюдо в провинции Трапани - тунец с миндалем....
Тунец с миндалем
600 г тунца, 70–80 г очищенного миндаля, 1 большая луковица, 1 ст. л. каперсов, оливковое масло, соль, перец петрушка
Миндаль мелко растолочь и завязать в матерчатую салфетку, опустить мешочек несколько раз – каждый раз отжимая – в пол-литра воды и получить миндальное молоко. Лук очистить и мелко порезать вместе с каперсами. Поджарить на оливковом масле с ломтиками тунца, пока и лук, и рыба не подрумянятся. Добавить соль, перец, нарезанную петрушку и полить миндальным молоком. Продолжать готовить на медленном огне, сняв крышку, пока соус не загустеет.
Чем синеплавниковый тунец отличается от желтоплавникового?
Из Рецептов фотокулинаров:
Салат с тунцом
Салат с тунцом и фасолью |
