Линь
- Tench
Линь - малоподвижная рыба семейства карповых. Тело толстое, на спине темно-зеленое, на боках оливково-зеленое, с позолотой, в брюшной части желтоватое, плавники округлые, коричнево-серые, глаза ярко-красные, чешуя мелкая, погруженная в кожу, с налетом слизи, в уголках рта - по короткому усику.
Убитого линя опустить в горячую воду, чтобы очистить от слизи и легче снять чешую. Потом опустить в холодную воду и, держа в ней, соскоблить чешую добела тупой стороной ножа, осторожно, чтобы не порвать кожу; выпотрошить через брюшко, обрезать плавники и жабры, вымыть, осушить. Самый лучший линь - от мая до июля.
Линь вареный.
Очистить, вымыть и осушить 1200 г линя, сложить в рыбный котел, налить, чтобы едва покрыло, сваренным и остывшим отваром из белых кореньев, луковицы, пучка зелени, 1/2 ложки масла, лука-шалот, гвоздики, лавр. листа, перца и соли. По желанию влить 1/2 -2 стакана белого вина. Варить сперва на большом огне, а потом на медленном 1 1/2 часа. Когда первый бульон уварится, долить холодной воды и опять варить, пока бульон не примет желтоватый цвет. Тогда переложить линя на блюдо, облить процеженным рыбным отваром. Отдельно подается к нему разварной картофель и хрен.
Или: облить линя следующим соусом. Изрубить горсть зелени петрушки и укропа, 5-6 белых грибов и 2 шт. лука-шалот, влить стакан белого вина, вскипятить, прибавить соли, 4 зернышка перца, ложку муки, ложку прованского масла, вскипятить, разведя 2 стаканами бульона, процедить, протереть сквозь сито. Перед отпуском положить 50 г холодного сливочного масла,-мелко накрошенного, размешать, облить сложенного на блюдо линя.
Линь тушеный, с вином и шампиньонами.
Распустить в кастрюле ложку масла, поджарить в нем горсть очищенных и нашинкованных шампиньонов и 1-2 мелко накрошенные луковицы; положить в ту же кастрюлю очищенного, вымытого, посоленного, кусками нарезанного линя, осыпать зеленою петрушкою и лимонною цедрою, влить 11/2-2 стакана вскипяченного белого столового вина, накрыть крышкою, тушить до готовности; тогда положить в соус чайную ложечку муки, разведенную водою, вскипятить, перед отпуском переложить рыбу на блюдо; в горячий же соус вбить 2 желтка, шибко мешая, довести до самого горячего состояния, облить рыбу.
Линь вареный, под разными соусами.
Линя нарезать на порции и потом опустить в кипящий готовый отвар, чтобы едва покрыло рыбу, потом прибавить столового вина, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, сварить до готовности, но чтобы не переварить. Переложить рыбу осторожно на блюдо, облить соусом, в котором варился. Так сваренного линя подать с кисло-сладким соусом с изюмом, разведя его рыбным бульоном, или с красным соусом, или с белым соусом, или с горчичным соусом.
Линь жареный, с красной или белой капустой.
Нашинковать 800 г красной или белой капусты, посолить, выжать, налить бульоном, сваренным из сушеных грибов, кореньев и пряностей, положить 2 ложки масла, накрыть, поставить на плиту, изредка мешая, чтобы не пригорело, когда капуста утушится, всыпать 2-3 толченых гвоздики, 1/2 чайной ложечки корицы, 1-2 куска сахара, 1 стакан сметаны, тушить все вместе, пока не погустеет. Между тем очищенного и посоленного линя разрезать на порции, вынуть кости, вытереть салфеткою, каждый обмакнуть в яйцо, посыпать толчеными сухарями, толченым простым и английским перцем зерна по 3, положить на сковороду, на горячее масло, поджарить с обеих сторон. Сложить на блюдо, огарнировать капустою.
Линь под соусом, с вином и шампиньонами.
Поджарить в кастрюле с 2-3 ложками прованского или горчичного масла, 12-20 очищенных и мелко нашинкованных шампиньонов и мелко искрошенную луковицу. Потом положить 1200-1600 г очищенного и на куски нарезанного и посоленного линя, посыпать мускатным орешком, солью, простым перцем, 2-3 зернами, лимонною цедрой, 1/2 горсти изрубленной зеленой петрушки, налить 11/2 стакана белого вскипяченного вина и стакан рыбного бульона, тушить под крышкой до готовности; рыбу вынуть, а соус приправить 1/2 столовой ложки муки с полуложкой прованского масла, прокипятить, облить рыбу.
Линь маринованный.
Примерно 1200 г линя вычистив, распластать, вынуть хребтовую кость, отрезать голову, нарезать рыбу порциями, немного посолить, мелко изрубленную луковицу поджарить в трех ложках масла, положить куски рыбы, один подле другого, лучше всего на медном противне. Поставить в духовую печь, в самую легкую, чтобы рыба изжарилась, но не подрумянилась. Когда будет готова, уложить ее плотно, всегда внешней стороной вниз, в каменную чашу, маслом смазанную. В масло же, в котором жарилась рыба, влить с 1/2 стакана хорошего уксуса, вскипяченного с кореньями и специями, остывшего, размешать, залить рыбу, накрыть донышком, положить на него пресс. Можно сохранять в холодном месте до шести недель. Подавая, вынуть из формы, нарезать тонкими ломтиками, подавать к ним оливковое масло или соус горчичный.
Хотите поговорить о рыбе?
  |
