Корюшка
- Smelt
Классический метод приготовления - жарка. Рыбу разделывают, промывают, хранят в холодильнике (она очень хорошо замораживается). Ее также маринуют, делают на гриле, тушат в белом вине. В скандинавских странах из корюшки вырабатывают рыбий жир.
Холодная корюшка с соусом
Очистить как должно нужное число маленькой корюшки, прорезать спину и вынув кости, сложить кольцеобразно на растопленное масло в сотейнике и изжарить в печке, когда будут готовы, снять на тарелку, остудить и залить холодным соусом пикантом.
Корюшку подавали на инаугурации....
Корюшка жареная.
Вычистить, вымыть, осушить полотенцем, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, поджарить в масле. Подается к корюшке жареный картофель, огурцы, салат из кислой капусты, маринованная свекла, ломтики очищенного от кожицы и зерен лимона.
Корюшка, жаренная во фритюре.
Вычистить, вымыть, осушить, разрезать вдоль, вынуть хребтовую кость, отрезать головки, посадить, посыпать перцем. Приготовить следующий очень густой соус: столовую ложку муки подрумянить в 1/2 ложке масла, развести 3 стаканами куриного или телячьего бульона, прокипятить хорошенько, положить лимонного сока, влить шампиньоннои эссенции, процедить сквозь салфетку. Положить куском в другую кастрюлю 50 г сливочного масла, разбив его на кусочки, постепенпо влить в него, мешая, горячий соус. Перед отпуском положить в него 15 сваренных мелко нарезанных раковых шеек, соли по вкусу, белый перец, размешать, остудить. Смазать филеи этим соусом, сложить их попарно, прижать поплотнее, смазать со всех сторон разбитым яйцом, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр. Когда подрумянятся, вынуть на решето на пропускную бумагу, переложить тотчас на блюдо. Подавать с зеленым горошком или с зеленою фасолью. Так готовится и ряпушка. В оставшийся соус вбить 2 желтка, размешать, подогреть до самого горячего состояния, процедить в соусник, подать отдельно.
В шатрах ели корюшку....
Корюшка или селява маринованные.
Вычистить их, вытереть, посолить, обвалять в муке, поджарить в скоромном или каком-либо постном масле, остудить, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и специями.
Копчушки.
Снять кожицу и кости, поджарить с зеленым луком на сливочном масле. Когда будут готовы, подлить чуть-чуть уксуса. Подаются к закуске.
Хотите поговорить о рыбе?
  |
