|
|
ФотокулинарСайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.
|
|
|
|
|
|
|
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я | Соусы сладкие
- Sweet sauce
Во всех сладких подливках, которые приправляются картофельной мукой, надо соблюдать следующие пропорции: на 7 стаканов жидкости класть 1 полную чайную ложку картофельной муки, предварительно размешанной с 1/4 стакана холодной жидкости, отлитой из 2 стаканов, вливать в кипящую жидкость. Сахара должно быть от 1/4 до 1/2 стакана, смотря по кислоте ягод. Вина также по желанию - от 1/4 до 1/2 стакана, от 1/8 стакана даже.
Если в подливку кладут желтки, то на 2 стакана молока надо класть 3 крупных или 4 средних.
Ванильный соус
Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито или кисейку и добавить ванилин. На 1 1/2 стакана молока 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 порошка ванилина, 1 чайную ложку муки.
Соус из ягод с вином
Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть сквозь волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4 стакана воды, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино, подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус подать в горячем или холодном виде.
На 1 стакан ягод 1 стакан сахара, 1/4 стакана красного или белого вина.
Соус из красного вина
В кастрюлю влить вино и 1/2 стакана воды, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельную муку, разведенную в 1/4 стакана холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не растворится. Соус подавать в горячем или холодном виде.
На 1/2 стакана натурального красного вина 3/4 стакана сахара, 1 чайную ложку картофельной муки.
Шоколадный соус
Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить сквозь ситечко.
На 1 1/2 стакана молока 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку какао, 1 чайную ложку муки.
Кисло-сладкий соус
Растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 минут. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на пикули и варить в течение 5 минут до загустения соуса. Рассчитано на 2 порции.
Этот соус хорош к любому мясному блюду, а также к макаронам и рису. Употребляют его и как закуску, обмакивая в него кусочки хлеба, горячие лепешки.
Растительное масло - 1 ч. ложка Пикули мелко нарубленные - 2 ст . ложки Имбирь мелко нарубленный - 1 ст . ложка (или 0,5 ч. ложки порошка) Уксус - 0,5 ч. ложки Сахар - 2 ч. ложки Томатный соус - 1ч. ложка Крахмал маисовый - 2 ч. ложки Коньяк - 2 ч. ложки
Соус из кураги
Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть сквозь частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 1/4 стакана горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут. После этого соус снять с огня, добавить в него вино и размешать. Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив курагу абрикосовым пюре (200 г).
На 100 г кураги 1/4 стакана сахара, 1/4 стакана вина (мускат или мускатель).
Соус из вишен к пудингу.
Взять 1/2 фунта зрелых вишен (11/2 стакана), вынуть косточки; 3-6 косточек истолочь, смешать с вишнями, развести 11/2 стакана воды, прокипятить, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана виноградного сока, немного толченой корицы и цедры с 1/2 лимона, чайную ложку картофельной муки размешанной с ложкою воды, 1/4 фунта сахара, чтобы было сладко, вскипятить.
Соус из слив к пудингам.
15 штук зрелых слив, 1/2 вершка корицы или 3-6 штук гвоздики разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта сахара, 1/2 или 1 стакан столового вина вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, смешанной с 1/8 стакана холодной воды, вскипятить, мешая.
Соус из свежей малины или земляники к пудингам.
11/2 стакана малины или земляники растереть ложкою, выжать сквозь салфетку, взять этот сок, развести 1 стаканом кипяченой воды, влить 1/2 стакана столового вина или виноградного сока, положить сахара, вскипятить, влить чайную ложку картофельной муки, с водою размешанной, вскипятить, мешая.
Соус из молока или сливок, с ванилью - к пудингу или цветной капусте.
2 стакана сливок или цельного молока вскипятить, положив, кто хочет, 1/4 вершка ванили, наструганной и завязанной в тряпочке, или корицы, положить 2-4 желтка, растертых с сахаром, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не дать вскипеть, процедить, облить пудинг или цветную капусту.
Подливка из клюквы к пудингам.
2/3 стакана клюквы налить немного водою, положить 1/2 вершка корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкою, взять этого сока 2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, влить чайную ложечку картофельной муки, размешанной с ложкою воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3-4, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
Сабайон.
6 желтков, 1/2 стакана сахара и натертую цедру с 1/4 лимона растереть добела в эмалированной кастрюльке, поставить на плиту, подливая понемногу 1/2 стакана легкого столового вина или 1/4 стакана виноградного соку и затем 1/4 стакана остывшей уже воды, вскипяченной с лимонною цедрою и 1/2 ложечки лимонного сока, взбивать венчиком сперва на сильном огне, затем отставить на самый малый огонь, не переставая взбивать метелочкой. Надо довести сабайон до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, что достигается в 7-10 минут, смотря по жару плиты, поэтому надо быть осторожным и ничем другим не развлекаться; когда сабайон погустеет и превратится в пену, тотчас подавать к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам и пр.
Соус шоколадный к пудингами рисовым котлетам.
2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать 1/3 плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченого слегка остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.
Или: 1/2 ложки сливочного масла смешать с 1/2 ложкою муки, развести стаканом воды, прокипятить, процедить, всыпать 1/2 плитки шоколада, развести еще стаканом воды, осыпать 1/4 стакана сахара, размешать хорошенько, вскипятить.
Миндальное молоко к киселю, кашам, пудингам.
1/3 -1/4 фунта сладкого миндаля и 5-10 штук горького обварить кипятком; очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести всего 2 стаканами горячей воды или молока, вскипятить, процедить, выжать хорошенько, положить сахар.
Соус из лимона.
Срезать тонко цедру с 1 лимона, вскипятить ее с 2 стаканами воды и 1/2 стаканом сахара, влить сок из 1 лимона, процедить его сквозь кисейку, немного остудить. Другие полстакана сахара мелко истолочь, растереть добела с 5 желтками, развести всем соусом, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить, облить пудинг, остальное подать в соуснике. Из белков испечь безе и сделать на другой день воздушный пирог.
Соус из яблок.
3 свежих сладких яблока очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать кусочками. Кожицу сполоснуть, сварить предварительно в 3 стаканах воды, процедить, налить на яблоки, положить кусков 6 сахара, вершок корицы, сварить, чайную ложечку картофельной муки развести немного холодною водой, влить, мешая, вскипятить, подавать.
Соус из яблочной кожицы и сердцевины.
Если жарят, например, оладьи яблочные или готовят пудинг из яблок, то взять срезанную кожицу и вырезанную сердцевину, сполоснуть их, разварить в 2-3 стаканах воды с вершком корицы, процедить; положить 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана клюквенного морса, прокипятить, приправить пол-ложкою картофельной муки, разведенной холодною водою, вскипятить, подавать. Если окажутся комки, процедить.
Соус абрикосовый.
Сушеные абрикосы положить в кастрюлю и залить холодной водой на 2-3 ч. Когда они набухнут, отварить в той же воде при закрытой крышке. Готовые абрикосы протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить сахар и при помешивании проварить на слабом огне. Подают холодным или горячим к пудингам, кремам и кашам.
Курага - 200 г, вода - 800; сахар - 300 г.
Соус клубничный.
Сварить сахарный сироп. Клубнику протереть через сито, в пюре влить сироп и довести до кипения, постепенно влить разведенный холодной водой крахмал при непрерывном помешивании и снова довести до кипения. Такой соус можно готовить из малины, земляники. Подается к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.
Клубника- 400 г, сахар- 200 г, вода- 600 г, крахмал картофельный - 30-35 г.
Соус из клубники, малины для мороженого.
Сварить сироп, в горячий сироп опустить ягоды и дать постоять 6-7 ч, затем сварить их до готовности. При варке удалять образовавшуюся пену. Подается в холодном виде к мороженому как гарнир.
Клубника или малина (без плодоножек)-500 г, сахар-600 г, вода- 250 г.
Соус из шиповника.
Плоды шиповника залить крутым кипятком и оставить на 20-25 мин для набухания в закрытой посуде. Затем отвар слить в посуду, а плоды измельчить деревянным пестиком. В полученное пюре влить отвар, содержимое перемешать,
добавить лимонную кислоту и прокипятить 10-12 мин, и после настаивания в течение 30 мин процедить через марлю, сложенную в 2-3 слоя, добавить сахар и довести до кипения. В отвар влить картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденным отваром. Можно добавить цедру лимона, мандарина, апельсина. Подается к блюдам из круп, макаронных изделий.
Шиповник сухой - 60 г, или порошок шиповника - 30 г, сахар -160 г, вода- 800 г, картофельный крахмал- 40 г, лимонная кислота - 2 г.
Соус яблочный.
Подготовленные яблоки припустить в закрытой посуде и протереть через сито, добавить сахар, оставшуюся воду и прокипятить 5-7 мин, затем влить при быстром помешивании лопаткой крахмал, разведенный холоной водой, и довести до кипения. Подают к запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий и каше.
Яблоки- 500 г, вода - 375 г, сахар - 125 г, мука картофельная- 30 г.
Соус из свежих ягод.
Клубнику или малину протереть через сито, положить сахар, влить кипяченую воду, нагреть до кипения, добавить крахмал, разведенный охлажденным отваром, довести до кипения. Подается к холодным или горячим запеканкам, пудингам, блинчикам.
Ягоды свжие- 350 г, вода- 900 г, сахар - 150 г, крахмал картофельный- 30 г.
Соус из сливового повидла.
Крахмал размешать с молоком и повидлом. Смесь вскипятить, заправить сахаром, толченой корицей, лимонной цедрой. Подается к блинчикам, пудингам, запеканкам.
Повидло сливовое - 300 г, молоко - 700 г, крахмал картофельный- 20 г, сахар, корица, цедра лимонная - по вкусу.
Соус смородино-малиновый.
Смородину и малину перебрать и залить небольшим количеством кипящей воды, прокипятить, протереть через сито. Часть жидкости охладить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, вскипятить, размешать со сливками, можно добавить желток.
Смородина- 150 г, малина - 100 г, сахар - 60-80 г, сливки- 15 г, мука картофельная- 10 г.
Соус миндальный.
Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть крышкой. Через 10-15 мин миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2-3 ч, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, подлив молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через марлю и отжать. Остатки миндаля (выжимки) использовать для других целей (начинки и др.). Яйца или яичные желтки тщательно растереть с сахаром до образования белой массы, развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75-80 °С, доводя до кипения. Подавать в холодном или горячем виде к пудингам, запеканкам и другим блюдам.
Молоко - 800 г, миндаль сладкий - 160 г, миндаль горький- /0 г, яйца- 200 г, сахар - 250 г.
Соус миндальный с лимоном.
Масло сливочное, сырые яичные желтки, муку и сахар тщательно растереть, добавить натертую цедру лимона, лимонный сок, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем влить постепенно (в 3-4 приема) горячее миндальное молоко, быстро помешивая лопаткой. Затем соус проваривают, но не кипятят. Подается к пудингам, запеканкам.
Миндальное молоко - 700 г, сахар -250 г, миндаль сладкий -100 г, масло сливочное- 25 г, яичные желтки - 100 г, мука 30 %-я- 20 г, лимон -140 г.
Соус ягодный.
Подготовленные свежие ягоды протереть через сито, добавить сахар, воду, нагреть до кипения и добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, довести до кипения. Подается к кашам, запеканкам и пудингам.
Малина или клубника-350 г, вода - 550 г, сахар- 150 г, крахмал- 45 г.
Соус из сушеных фруктов.
Сушеные яблоки или абрикосы залить холодной водой на 2-3 ч (для набухания) и отварить в этой же воде. Отвар слить, а вареные фрукты протереть через сито. Полученную массу соединить с отваром, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения и ввести при перемешивании разведенной холодной кипяченой водой и процеженный крахмал.
Яблоки сушеные или абрикосы (курага)- 400 г, сахар- 600 г, крахмал - 100 г, лимонная кислота- по вкусу.
Соус персиковый с вином.
Персиковый сок довести до кипения, влить сахарный сироп, размешать и варить 15-20 мин. В конце варки влить вино, охладить в закрытой посуде. Подается для бисквитного желейного торта и сладких блюд.
Вино белое- 100 г, сок персиковый натуральный- 600 г, сахар- 300 г, вода- 200 г.
Соус пуншевый.
Сливочное масло растереть с мукой, развести белым вином, вскипятить, помешивая, добавить лимонную цедру, лимонный сок, заправить по вкусу сахаром и ромом. Подается к пудингам.
Вино белое - 600 г, масло сливочное - 100 г, мука - 80 г, сахар- 120 г, ром - 80 г, лимон - 150 г.
Соус из крыжовника с вином.
Крыжовник залить сахарным сиропом (свареннным из 200 г сахара и 800 г воды с добавлением мускатного ореха, корицы и гвоздики) и варить 10-15 мин. Ягоды вместе с отваром протереть через частое сыто, оставив семена крыжовника на сите. Протертую массу довести до кипения и при непрерывном помешивании струйкой влить разведенный в холодной воде крахмал, добавить вино и довести снова до кипения. Подают к жаренному мясу, птице, кролику, а также к пудингам.
Вино белое- 100 г, крыжовник- 400 г, сахар - 200 г, крахмал картофельный- 40 г, вода- 800 г, корица, мускатный орех и гвоздика- по вкусу.
Соус из малины или земляники с вином
По 1 стакану ягод и сахарного песка, по 1/2 стакана столового виноградного вина и воды.
Подготовленные ягоды протереть сквозь сито. В кастрюлю влить воду, всыпать сахарный песок, размешать и сварить сироп на медленном огне. В горячий сироп добавить вино, подготовленное ягодное пюре и, помешивая, довести до кипения.
Готовый соус подать холодным или горячим к печеным или жареным крупяным, мучным и творожным блюдам.
Хотите поговорить о соусах? |
|
|
|
|
