Лосось
- Salmon
Витамины: B9, H
Копченая лососина ни в похвале, ни в поваре не нуждается. Сбрызнуть ее, розовую, лимончиком и съесть — вот и вся кулинария.
Сырая лососина ждет более искусного обхождения. Беда в том, что лососю, как любому аристократу, присуща некоторая сухость. Чтобы избавить рыбу от этого порока, нужен такт. Нечего пихать лососевый стейк на сковороду, как это делают в пышных, но бессмысленных американских ресторанах. С умом надо подходить, по-человечески.
Положите порционный кусок филе в фольгу. Полейте его лимонным соком, поверх рыбы ?несколько кусочков лука, стружку-другую морковки, соль, кусочек масла. Потом тщательно запакуйте фольгу и поставьте в духовку на полчаса. Не меньше и, главное — не больше. Есть надо сразу, прямо из фольги, что еще и нарядно.
Фокус тут в том, чтобы из упаковки не вылился драгоценный сок — он-то и не дает лососине стать сухой. Вот так же пунш растапливает светскую холодность на аристократическом рауте, куда нас, правда, не зовут.
Банка лососины — это полуфабрикат, недорогой, удобный и не лишенный изысканности.
Проще всего из него сварить рыбный суп. То есть, бросить в воду картошку, морковку, лук, корень петрушки, лавровый лист и через 20 минут добавить зеленый горошек, лососину, ложку масла, соль, свежесмолотый перец и зелень. Человек изобретательный положит еще и помидор, или сметану, или тертый сыр, или еще что. Такой суп подкупает своей неслыханной, как у Пастернака, простотой и бесспорным, как у него же, благородством.
А вот — лососевое суфле, пришедшее, как любая изнеженность, с Запада. Вбейте желтки четырех яиц в полкило горячего картофельного пюре. Смешайте это в размятым содержимым одной банки лососины. Добавьте мелконарезанную луковицу, немножко сладкого перца, четверть стакана молока, соль, перец. Размешивайте, пока не получится однородная масса, которую надо выложить в противень, разровнять и смазать взбитыми белками тех четырех яиц, которые вы разбили раньше. Минут через 25 достаньте из духовки ваше суфле и подавайте с белым вином и законной гордостью.
Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. Независимая газета; 2002
Лососину надо ошпаривать, чтобы легче было очистить чешую. Употребляется вареною, горячею и холодною, кладется в ботвинью. Из нее приготовляют майонез и паштет. Подается жареною в папильотах.
Лососина разварная, под соусом.
Очищенную от чешуи лососину разрезать на довольно большие четырехугольные куски, опустить в кипяток с солью, со сваренными уже в нем лавр. листом, перцем, белыми кореньями, луковицами, зеленою петрушкою и укропом. Отвар этот должен едва покрыть рыбу. Дать раз вскипеть на большом огне, доварить на меньшем, когда будет готова, сложить на блюдо.
Выдать: 1200 г лососины, петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, соли, 15 зерен простого и английского перца, 2-3 шт. лавр. листа, зелени петрушки и укропа.
Подавая, огарнировать 800 г разварного картофеля и облить соусом. Или следующим соусом: 11/2 ложки муки, 1 ложку масла растереть, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить хорошенько, положить 1 стакан сметаны, зеленой петрушки и укропа, немного толченого перца, соли, кто хочет - мускатного ореха, вскипятить, облить рыбу, огарнировать картофелем, подавать. Или подать соус татарский.
Лосося Медведев на своей инаугурации ел....
Лососина разварная, с хреном и уксусом.
Цельный кусок лососины очистить от чешуи, вымыть, посолить, через час опустить в остывший рыбный бульон, сваренный из кореньев, лука, 1 шт. лаврового листа, сварить до готовности. Подают к ботвинье или едят с хреном и уксусом.
Лососина тушеная.
1200 г лососины очистить, вымыть, посолить, нарезать тонкими ломтями. Положить в кастрюлю 50-100 г хорошего масла, влить 1 стакан мадеры, положить 1 шт. лавр. листа, потом - лососину, покрыть крышкою, тушить до готовности. Когда будет готова, положить приготовленный раковый соус, раз вскипятить, подавать.
Лососина, жаренная другим манером.
Вынуть внутренности, очистить чешую, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке, потом в яйце и тертой булке, поджарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Огарнировать обжаренною зеленою петрушкой и надвое перерезанными ломтиками лимона, без кожицы и зерен. Облить красным соусом с каперсами, или соусом - из сардинок, или приготовить к ней салат со сметаной или кислою капустою.
Лососина, жаренная третьим манером.
Взять жестяный сотейник, вымазать его чухонским маслом, осыпать тертым хлебом или сухарями, положить тонкие куски свежей лососины, осыпать их тертою булкою, рубленым зеленым луком, перцем, солью, положить снова ломтики рыбы, протертую булку и пр. Сверху разложить кусочками сливочное масло, облить все сметаною, засыпать тертою булкою, поставить в печь за полчаса до отпуска.
Лососина в папильотах.
Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко изрубленною луковицею, скрепить оливковым маслом и так оставить на несколько часов, взять чистой бумаги намазать ее сливочным маслом, а в пост - оливковым, положить на каждую четверку бумаги кусок лососины, на нее - масло из сардинок, завернуть красиво бумагу, уложить на противень, намазанный маслом. Перед отпуском вставить в горячую печь; когда бумага подрумянится, подать, не вынимая .из нее лососину.
Выдать: 1200 г лососины, перца, соли, 1 луковицу, 50 г сливочного масла, 1/4 стакана, т.е. большую рюмку оливкового, 6 ложек масла из сардинок.
Котлеты из лососины под бешемелем, жаренные во фритюре.
Филе лососины нарезать ровными ломтиками, обровнять, посыпать с обеих сторон солью и перцем, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить ложку бульона, накрыть крышкой, сварить в собственном соку до готовности на краю плиты, часто их переворачивая, или еще лучше - в духовой печи. Когда ломтики лососины будут готовы, остудить, покрыть их тщательно со всех сторон следующим густым остывшим соусом, иначе - бешемелем: 2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, развести, мешая, 4 стаканами куриного бульона или мясного, прокипятить хорошенько, прибавить стакан густых сливок, мелко нарезанных шампиньонов или шампиньонной эссенции и уварить до 2 стаканов; процедить, прибавить по вкусу лимонного сока. Отлить стакан, остудить, смазать ломтики лососины, поставить в холодное место. Когда бешемель вполне застынет, обвалять в натертой черствой булке; за четверть часа до отпуска опустить лососину не дольше как на 8-10 минут в кипящий фритюр, подрумянить, подавать.
Вынуть котлеты дуршлаговою ложкою на решето, покрытое пропускною бумагою. Минуты через три переложить на блюдо на чистую сложенную салфетку и огарнировать пучками зелени, тотчас подавать.
11/2 стакана оставшегося и не остывшего соуса разбавить бульоном до густоты обыкновенного соуса, вскипятить, подать отдельно в соуснике.
Выдать: 800-1200 г лососины, соли, перца, 1 ложку масла, чтобы смазать сковороду, бульона, 50 г масла, стакан муки, 4 стакана куриного или мясного бульона, 1 стакан густых сливок, шампиньонов или шампиньонной эссенции, 1/2 лимона, тертой черствой булки, 400 г фритюра, зелень для гарнира.
Шашлычки из лосося с ананасами хорошо идут под Зыкину....
Лососина, семга кета с гарниром
Зачистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или ломтиками. Очень соленую кету можно предварительно вымочить целым куском в холодной воде в течение 3-4 часов. Вынув из воды, отсушить полотенцем, смазать растительным маслом, подержать 1 1 1/2 часа в холодном месте или на льду и нарезать тонкими ломтиками.
Консервированные лососина, нельма в белом вине
Вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, прибавить вареные грибы (белые или шампиньоны), нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5-6 минут.
Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помешивая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3-5 минут. После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 1 1/2 2 ст. ложками масла, размешать, прибавить соль и процедить сквозь сито.
При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отварной картофель.
На 1 банку (350 г) судака, лососины или нельмы, консервированных в собственном соку,1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.
 
Лососина маринованная.
Обварить кипятком лососину, снять кожу, очистить, посолить, сварить в воде с уксусом и кореньями. Когда лососина уварится, залить остывшим уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, солью и пр.
Маринование лососины.
Нарезать лососину такими кусками, чтобы класть ее на тарелку и, посолив, оставить на 1/2 часа. Затем, обваляв в сухарях, прожарить в прованском масле, и, остудив совершенно, сложить в банку, перекладывая каждый ряд рыбы сухим эстрагоном или майораном, как кому по вкусу. Потом залить вскипяченным без специй и остывшим уксусом.
Холодный лосось с зеленым маслом
2 стакана воды – 1 стакан сухого белого вина – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1 корешок сельдерея – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1,5 кг лосося (семги, горбуши или кеты) – 1 стакан мелко нарезанного шпината или щавеля – 0,5 стакана мелко нарезанной зелени петрушки – 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени кервеля – 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени базилика – 200 г сливочного масла – 2 ст. ложки анчоусной массы – 1 чайная ложка готовой горчицы – 1 раздавленный зубчик чеснока.
В воду с вином положить лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец, довести до кипения, убавить огонь и варить 30 мин. Осторожно опустить в кипяток рыбу и варить на слабом огне 40 мин. Остудить рыбу в бульоне. Вынуть на блюдо и заморозить,
Залить кипятком на 5 мин щавель или шпинат, зелень петрушки, кервель, базилик. Слить воду, отжать зелень, протереть через сито. Растереть разогретое сливочное масло и добавить в него протертую зелень, анчоусную массу, горчицу и чеснок. Залить рыбу зеленым маслом и поставить в холодильник.
Котлета мильковская
Рыбу лососевых пород разделывают на филе (без кожи и костей), добавляют свиное несоленое сало, репчатый лук и дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавляют молоко, соль, черный молотый перец и массу тщательно взбивают. Формуют котлеты, панируют их в сухарях, жарят и подают со сливочным маслом.
Лосось 130, сало 15, лук репчатый 20, молоко 10, сухари 10, масло растительное 10, масло сливочное 5, перец черный молотый, соль.
Хотите поговорить о рыбе?
Мусс из лосося (Salmon Mousse)
На 8-10 порций вам понадобится:
- 1 кусок свежего лосося весом около 1,5 кг
- 2 чашки воды
- 1 чашка сухого белого вина
- 1 лавровый лист
- 2 веточки тимьяна
- 1 средняя луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
- сок 1 лимона
- 1/3 чашки толченых сухарей
- 1/2 чайной ложки вустерского соуса
- 2 столовые ложки натертого репчатого лука
- 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки
- 1/4 чашки мелко нарезанного зеленого перца
- 2 столовые ложки нарезанного кубиками слабожгучего стручкового перца
- 5 столовых ложек сливочного масла
- 5 столовых ложек пшеничной муки
- соль и перец по вкусу
- 1/8 чайной ложки порошка шалфея
- 2 крупных яйца
Приготовьте кур-буйон из воды и вина, добавив туда лавровый лист, тимьян и луковицу клутэ. Отварите в нем лосося в течение 20-30 минут. Выньте рыбу (бульон не выливайте), удалите кожу и кости, разделите на небольшие кусочки и смешайте в большой миске с лимонным соком, толчеными сухарями, вустерским соусом, тертым луком, петрушкой и обоими видами стручкового перца. Уварите кур-буйон до объема 1,5 чашки. Приготовьте густой соус из сливочного масла, муки и процеженного бульона, приправьте его солью, перцем и шалфеем, добавьте соус в миску с лососем, взбейте яйца и введите туда же. Выложите смесь в смазанную жиром форму, поместите ее в сковороду с горячей водой и поставьте в предварительно разогретую до 160°С духовку. Выпекайте от 45 минут до 1 часа - готовый мусс должен иметь плотную поверхность. Выньте из духовки, дайте постоять примерно 10 минут, "освободите" мусс кончиком ножа по кругу формы и, опрокинув форму, переложите в подогретое блюдо. Подавайте мусс теплым или охлажденным с укропным соусом.
Для приготовления укропного соуса смешайте; чашку сметаны с чайной ложкой мелко нарезанного укропа, добавьте столовую ложку лимонного сока, половину чайной ложки петрушки и соль по вкусу.
Лосось в омлете с красной икрой
150 г филе лосося, 30 г красной икры, 80 г шпината, 20 г растительного масла, черный молотый перец, соль.
Для омлета: 5 яиц, 50 мл молока, 1 ч ложка крахмала, растительное масло, соль.
Для соуса: 3 столовых ложки соевого соуса, 2 столовых ложки рисовой овдки, 1 столовая ложка сахара.
Филе лосося посолить и поперчить по вкусу, обжарить с двух сторон в горячем растительном масле.
Приготиовить омлет: яйца взбить с молоком, добавить разведенный крахмал, слегка посолить и обжарить с двух сторон в растительном масле.
Приготовить соус: смешать соевый соус, водку и сахар, рогреть, помешивая, пока сахар не растворится, довести до кипения и снять с огня.
Шпинат ошпарить и мелко нарезать. Рыбу выложить на омлет, свренуть его конвертом, перевернуть швом вниз. Сверху сделать поперечный надрез, положить него шпинат. Полить все соусом и выложить на омлет икру.
Уха на пару
500 г замороженного лосося, 6 картофелин, 2 моркови, 2 луковицы, лавровый лист, перец горошком, соль.
Лосось, не размораживая, порезать на порционные куски. Морковь и картофель порезать соломкой, лук нашинковать. Все уложить в двухлитровую кастрюлю, добавить специи и соль. Воды не наливать. Воду надить - в другую кастрюлю, большую, куда и пристроить первую. Плотно накрыть крышкой. Варить два часа, доливая в большую кастрюлю воду, если выкипит.
А Пономаревы лососем с пластинками пармезана угощали.... |
