|
|
ФотокулинарСайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.
|
|
|
|
|
|
|
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я | Рассольник
- Rassolnik (meat or fish soup with pickled cucumbers)
Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе.
В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком, либо голяшкой (рулькой). Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами — по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах — если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.
Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.
Источник: В.В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва; 2004
Рассольник
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3-4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1 1 1/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.
После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25-30 минут поставить варить. За 5-10 минут до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.
При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы.
Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать с куском отварного судака или осетрины.
На 500 г говяжьих почек 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 шт. репчатого лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля или салата.
Рассольник рыбный с фрикадельками
Поставить варить рыбный бульон и одновременно подготовить перловую крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю, залить 1 1/4 стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную баню для набухания.
Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него перловую крупу и варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный дольками, соленые огурцы, слегка поджаренные с маслом коренья и лук-порей, а также соль. За 5 минут до окончания варки в рассольнике сварить маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша.
Можно положить в рассольник ломтики свежих помидоров и, по вкусу, процеженный огуречный рассол.
При подаче на стол посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г мелкой рыбы (для бульона) 2 соленых огурца, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея, 3-4 шт. картофеля, 1/2 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки масла.
Для фрикаделек 200 г рыбного филе (судака, карпа или др.), 50 г белого хлеба (мякиша), 1/2 стакана молока и 1 ст. ложку масла.
Рассольник в эмиграции
Рассольник варится исключительно из субпродуктов, и в этом его сила.
Говяжьи почки, которые в стерильной Америке почти лишены запаха, надо все же минут пять поварить. Потом безжалостно обрезать все, внушающее подозрение, и накрошить почки в кастрюлю.
Язык (лучше телячий) отварить до полуготовности, сунуть под холодную воду и почистить. Шкура должна сниматься легко и сладострастно, как чулок с девичьей ноги. Отвар вместе с нарезанным языком вылить в кастрюлю с почками, добавить кипящую воду и варить полчаса.
Пока же займитесь другими делами, ибо рассольник этого требует. Две столовые ложки перловки промойте холодной водой, залейте кипятком и поставьте распариваться под крышкой. Огурцы с должным уважением порежьте и варите в их же рассоле минут 10, все время снимая пену. Нарежьте соломкой морковь, петрушку, сельдерей, кубиками одну картофелину. Теперь требуется все соединить, но и это надо делать с умом. Сперва бросьте в суп коренья и крупу. Через 10 минут картошку и две накрошенные луковицы. И только когда все сварится — огурцы вместе с рассолом (иначе в кислой среде картошка задубеет). Суп лучше не солить вовсе, а добавить побольше рассола.
За три минуты до готовности положить зелень укропа, петрушки, сельдерея, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца и 2 душистого. Потом выключить газ, накрыть крышкой и подождать, пока суп настоится, если хватит терпения.
Есть рассольник надо, конечно, со сметаной и черным хлебом, а ценить в нем следует жидкость, соединяющую в себе разумную кислоту с пикантным духом потрохов.
Проще, но хуже, рассольник из птицы (лучше всего утки). Потроха — желудки (по-нашему: пупки), сердца, печенки, шеи — мелко нарезать, залить кипятком и варить час. Все остальное — см. выше, только перловку можно заменить рисом, а в набор пряностей добавить чеснок и эстрагон.
Рассольник можно сварить и из рыбы, что сложнее, и по вегетариански, что глупее. Нельзя только приготовить его без соленых огурцов.
Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. Независимая газета; 2002
Рассольник мясной
250-300 г почек, 3 соленых огурца, 0,5 стакана огуречного рассола, 2-3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, 1 ст. ложка укропа, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 2 горошины ямайского (душистого) перца, 100 г сметаны.
Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 ч, меняя воду, отварить в течение 20-30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками.
Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30-45 мин, меняя кипяток.
С огурцов срезать кожицу, залить ее 1-1,5 стакана кипятка и прокипятить на медленном огне 10-15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.
Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10-15 мин — картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать достаточно ли соленый бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10-15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин. Сметаной заправить при подаче на стол.
Рассольник куриный
Потроха от 2 кур, 4 соленых огурца, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки риса, 1 луковица, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка эстрагона, 1 ст. ложка зелени чабера, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 25-30 г сливочного масла.
В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. рецепт выше), варить еще 5-7 мин, ввести пряную зелень и варить 3 мин, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.
Рассольник овощной
3-4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы, 1 пастернак (корень и зелень), 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей (корень и зелень), 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 0,5 ст. ложки эстрагона, 25 г сливочного масла, 100 г сметаны.
В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами (см. рецепт «Рассольник мясной») и пряной зеленью.
Николай второй ел рассольник на коронации...
Суп-рассольник из рыбы
Для рассольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей преимущественно: сиги, осетрина, судаки, ерши и пр. Из соленой: севрюга, белорыбица, осетрина и белуга. Берется 2-3 сорта свежей рыбы и 1 сорт соленой. Соленая рыба варится отдельно, и отвар ее выбрасывается. Если перед отпуском окажется в супе мало остроты, то прибавить несколько раз отдельно вскипяченного огуречного рассола, но никогда - уксуса,
Сварить бульон из обрезков кореньев, зернышек и кожи соленых огурцов, букета зелени, из кожи, костей и головы очищенной рыбы с прибавлением, по вкусу, огуречного рассола и соли. Процедить через сито. В этом вновь вскипяченном отваре поочередно варить филеи нарезанной на порции рыбы Когда сварятся, опустить их дуршлаговой ложкой в холодную соленую воду. В то же время поджарить муку с маслом. развести 2 стаканами ухи, прокипятить, процедить, развести остальным бульоном. Перед отпуском положить красиво нарезанные отдельно отваренные белые коренья. ломтиками нарезанные соленые огурцы, сваренные филеи свежей рыбы,куски отдельно сваренной соленой рыбы, все это раз вскипятить, перелить в миску на мелко изрубленный укроп.
Выдать: рыбы всего 1200 г, а именно: ершей 6-8 шт., 300 г судака или сига, 300 г свежей осетрины, 300 г соленой рыбы; 1-2 луковицы, 300 г белых кореньев; 5-10 соленых огурцов; букет зелени, укроп, 1/2 стакана муки; ложку масла, огуречного рассола.
Этот рассольник можно разнообразить след. образом:
а) вместо муки положить 1/4 стакана отдельно сваренных перловых круп;
б) поджарить муку с раковым, а не с простым маслом и положить в суп раковые шейки;
в) положить в суп пюре из помидоров.
Простой рыбный суп-рассольник
Сварить бульон из кореньев, пряностей, немного соли и 1200 г какой-нибудь мелкой рыбы, как, напр., ершей, пескарей и пр. Рыбу разварить совершенно, процедить. Налить в бульон 1/2 стакана огуречного рассола, вскипятить. Ложку муки развести понемногу холодной водой, растереть, чтобы не было комков, развести ухой, процедить, влить в общую уху, мешая, прибавить стакан свежей сметаны, ломтиками нарезанные, очищенные от кожицы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить, подавать, Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую подать в супе, нарезав ее кусками, или подать ее отдельно на второе кушанье. Пряности: 5-10 зерен простого перца, 1-3 шт. лаврового листа.
Рассольник московский с почками
Почки говяжьи 71, бульон мясной или костный 350, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук порей 30, щавель 20, шпинат 20 или салат 20, огурцы солёные 30, масло сливочное 10, зелень 2; для льезона: яйца 8 или желток 3, молоко 75.
Подготовленные для варки почки залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой для удаления пены, вновь залить водой и варить до готовности. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперёк крупной соломкой. Отходы от огурцов варить отдельно в бульоне, который добавить в суп (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют). Из яиц и молока приготовить льезон.
В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, "букет", лавровый лист, перец и варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить.
При отпуске в тарелку положить нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить рассольник московский с телятиной, цыплятами, курицей.
Рассольник с потрохами
Потроха домашней птицы 91, остальные продукты те же, что на рассольник московский с почками.
Потроха домашней птицы - головы, шейки, крылышки - опалить; из голов вынуть глаза, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять кожицу, сердце надрезать и удалить кровь. Лапки ошпарить, очистить от кожицы и отрубить когти. Потроха вымыть, ошпарить в горячей воде, ещё раз вымыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить. Печёнку сварить отдельно. Потроха варить 1-2 часа, после чего бульон слить, процедить и дать отстояться, через 15-20 минут снять с бульона жир, а бульон использовать для рассольника.
Готовые потроха разрубить: шейки на 3-4 куска, крылышки на 2-3 куска, голову на 2 части вдоль, лапки на
2-3 части, желудок, сердце и печень нарезать ломтиками. Потроха положить в сотейник отдельными кучками, залить бульоном, прогреть и хранить на мармите.
Рассольник готовить и отпускать так же, как рассольник московский.
Положить в тарелку при отпуске прогретые потроха.
Рассольник ленинградский
Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.
Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушёными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля.
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котёл накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40-60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.
В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30-40 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец.
В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью.
В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень.
Рассольник домашний
Капуста 40, картофель 100, морковь 30, петрушка 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, огурцы солёные 30, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2.
Рассольник домашний можно приготовить на мясном бульоне, с говядиной, свининой, бараниной, с сердцем, домашней птицей и др., а также вегетарианским.
Капусту, коренья и лук нашинковать, последние спассеровать с жиром. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, картофель - дольками или брусочками.
В кипящий бульон заложить капусту. Когда бульон вновь закипит, добавить картофель, а через 5-6 минут спассерованные коренья и огурцы. За 5-10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и заправить огуречным рассолом. Отпускать со сметаной и зеленью.
Рассольник с клёцками
Капуста белокочанная свежая 30, картофель 40, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук 20, огурцы солёные 30, клецки.
Этот рассольник готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как рассольник домашний.
Отдельно приготовить клёцки мучные, как для борща, или клёцки картофельные, как для овощного супа с клёцками.
Рассольник с фрикадельками
Для фрикаделек: филе сома, сазана, щуки, трески, морского окуня или другой рыбы 48, хлеб 10, молоко или вода 15, яйца 5, лук 10, остальные продукты те же, что для рассольника, выбранного для приготовления, за исключением мясопродуктов.
Приготовить фрикадельки из филе рыбы. В массу для рыбных котлет добавить лук, яйца, перец по вкусу и разделать фрикадельки в форме шариков по 10-12 г, варить в рыбном бульоне, который затем использовать для рассольника.
Фрикадельки хранить в закрытой посуде на мармите.
Отпускать рассольник с фрикадельками, льезоном или сметаной и зеленью.
Рассольник с солёной рыбой
Килька, хамса, салака или тюлька 50, остальные продукты те же, что для рассольника, выбранного для приготовления, за исключением мясопродуктов.
Солёную кильку, хамсу и другую рыбу обработать, подготовить и варить. Рассольник готовить на рыбном бульоне.
Подготовленную мелкую рыбу запанировать в сухарях, обжарить на растительном масле.
Отпускать рассольник с рыбой, льезоном или сметаной и зеленью.
Огуречник (украинское блюдо)
Кости 100, сердце 88, картофель 110, морковь 20, петрушка 30, сельдерей 10, лук 20, огурцы солёные 45, шпинат или салат 40, мука 5, сало свиное 10, сметана 15, зелень 2.
Из костей и сердца сварить бульон. Коренья, нарезанные дольками или брусочками, и шинкованный лук спассеровать с жиром. В горячий бульон заложить картофель, коренья, специи, а через 10-20 минут варки нарезанные огурцы, вареное сердце кусочками (в форме брусочков), белый соус, шпинат или салат и варить до готовности. Огуречник заправить по вкусу.
Отпускать со сметаной и зеленью.
Рассольник с солеными грибами
Готовят и подают блюдо так же, как рассольник ленинградский, но вместо огурцов кладут соленые грузди.
Грузди соленые 50, мясо 30, картофель 80, петрушка 10, сельдерей 10, морковь 20, лук репчатый 20, масло топленое 10, сметана 10, зелень, специи, соль.
Рассольник с грибами
Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3–4 часа, затем их варят в этой же воде без соли. Грибы вынимают, промывают водой и шинкуют соломкой, а бульон осторожно сливают. Морковь, лук, белые коренья нарезают соломкой и пассируют на масле. Затем их кладут в мясной бульон и кипятят. После этого кладут картофель, добавляют очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, доливают немного воды и варят до готовности. В конце варки добавляют вареные грибы, нарезанные листья щавеля, огуречный рассол по вкусу. При подаче в тарелку кладут сметану и зелень укропа.
Грибы сушеные 10, петрушка 40, морковь 50, пастернак 20, лук репчатый 30, картофель 80, огурцы соленые 30, масло растительное или топленое 10, щавель 10, сметана 20, специи, укроп, соль.
Разговорная тема про разные супы
Рассольник и сырные кексы
500 г мяса, 1 курица, 2 почки говяжьи, 6 огурцов соленых, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ст. ложка укропа рубленого, огуречный рассол по вкусу. Для клецек: 1/4 стакана масла, 1/4 стакана воды, 1/3 стакана муки, 3 яйца, соль по вкусу. Для кексов: 200 г муки, 150 г сыра, 150 г сливочного масла, 2 желтка, соль и перец по вкусу.
Поставить варить бульон из мяса с поджаренными морковью и луком. Снять пену и положить в бульон курицу и варить до готовности. Затем вынуть ее и положить в холодную подсоленную воду. Бульон процедить, добавить по вкусу огуречного рассола, вскипятить и положить в него все гарниры. Почки залить кипятком, воду вскипятить, слить ее, снова залить уже холодной водой и сварить до готовности; затем порезать на мелкие кусочки. Манную крупу залить большим количеством подсоленного кипятка. Вскипятить и откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде Соленые огурцы очистить от кожи и крупных семян, порезать поперек тонкими дольками и отварить их отдельно в кипятке до мягкости. Для клецек вскипятить масло с подсоленной водой, всыпать в кипяток все количество муки и размешать тесто на огне так, чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного остудить и втереть в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто разделывать двумя чайными ложками: одной брать тесто (горкой), а другой горячей ложкой снимать с нее в приготовленный соленый кипяток. Кипятить клецки нужно на несильном огне, иначе они потеряют форму. Сварившиеся клецки всплывут на поверхность, их надо хорошо отцедить от воды и вместе со сваренными почками и огурцами опустить в бульон. Туда же добавить курицу, нарезанную порционными кусками (по количеству обедающих).
Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с маслом, добавить натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать горячими на салфетке, положенной на плоскую тарелку. |
|
|
|
|
