Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.
Магазин эротического белья

Последние темы RSS




Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Щука
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Щука - Pike


Хищная пресноводная рыба отряда лососеобразных. Соскоблить в воде чешую, выпотрошить сквозь вырезанные жабры, вымыть, снять кожу как мешок, немного посолить. Щука подается разварною, печеною, жареною, фаршированною. Из нее приготовляют котлеты, зразы, рулет, майонез, заливное, пудинг, ее маринуют.
Многое, что готовят из судака, готовят и из щуки, так что имеет смысл посмотреть

Щука цельная, разварная с разными подливками
Очистить, посолить, положить ее в рыбный котелок, налить сваренным остывшим отваром из белых кореньев, лука, специй и пучка зелени: петрушки, сельдерея и порея. Когда будет готово, переложить осторожно с решетки на блюдо, снять кожицу, огарнировать разварным картофелем и по концам зеленью, облить слегка и подать отдельно какую-нибудь подливку.
1200 г щуки, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 1-2 шт. лаврового листа, 10-20 зерен перца, пучок зелени.


Щука вареная, маринованная
Очистить, разрезать щуку на порции, посыпать сухой солью, сложить в каменную миску, налить горячим уксусом, накрыть, через несколько минут переложить в кастрюлю, залить теплым бульоном из кореньев, рыбьих оставшихся костей и пряностей так, чтобы покрыло рыбу, варить на большом огне до готовности, снять с огня, скрепить холодною водою, накрыть на несколько минут бумагою и крышкою.

Щука вареная, под соусом, с хреном
Очищенную, вымытую, нарезанную порциями и посоленную щуку положить в кастрюлю, налить бульоном, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и уксуса, сварить под крышкою.
1 ложку масла, 1/2 ложки муки, 11/2 стакана тертого хрена слегка поджарить, развести 1 стаканом рыбного бульона, 11/2 стаканами сметаны, смешать, прокипятить, облить щуку.

Зразы из щуки
Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать нарезать кусками поперек как на зразы, слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем, свернуть, обвалять в яйце и просеянных сухарях, поджарить докрасна в распущенном масле. Подавая, облить тем же маслом, в котором жарились, вскипятив, подбавить воды или бульона.
Фарш следующий: изрубить мелко 6 луковиц, выжать из них сквозь тряпочку сок, еще порубить, опустить в горячее масло, поджарить, остудить, всыпать тертой булки, немного толченого перца, вбить сырое яйцо, размешать.

Щука под желтым соусом, с шафраном
Очистить 1200 г щуки, нарезать кусками, на один час посолить, положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды, чтобы рыбу покрыло, разных точеных и отваренных кореньев, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона нарезанного ломтиками без зерен, варить на большем огне. Как только рыба уварится, взять ложку масла (1/4 стакана мелкого сахара, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложечки шафрана в порошке, все это размешать в особенной кастрюле, развести рыбным бульоном до 3-4 стаканов и кипятить, мешая, пока не погустеет, прибавить кусок сливочного масла, процедить, облить щуку, обсыпать изюмом лимоном и толчеными кореньями; можно прибавить разварного картофеля. В пост вместо сливочного масла взять ложки 2 оливкового.

Щука с картофелем, по-немецки
Очистить 1200 г щуки, нарезать кусками, посолить, сварить бульон из кореньев и пряностей, опустить в него щуку. Когда уварится переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, бульон же процедить, положить в него красиво нарезанного очищенного картофеля, сварить. 1/2 ложки масла распустить, поджарить в нем 1/2 мелко изрубленной луковицы, смешать с 2 ложками муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить хорошенько, влить 1 стакан сметаны, вскипятить. К рыбе переложить картофель, облить соусом, подогреть, подавать.

Щука тушеная, с хреном и сметаною
1200-граммовую щуку вычистить, выпотрошить, снять кожу, натереть солью сверху и внутри, распластать, вынуть кости, разрезать на порции. Молоки, печенку и 400 г очищенной от костей щуки изрубить очень мелко с 3 крутыми яйцами, положить 1/4 чайной ложки перца, 1/2 чайной ложечки соли, немножко мускатного ореха, ложку масла, сырой белок, ложки 2 холодной воды, булку, размоченную в 1/2 стакана молока, протереть все сквозь решето. Распустить в сотейнике ложку масла, положить ряд рыбы, смазать маслом и сырым желтком, поставить в духовую печь на 1/4 часа, опять смазать маслом, посыпать тертой черствой булкой и тертым хреном, полить свежей сметаной, поставить в печь на несколько минут. Затем положить фарш, слегка запечь, на него положить опять ряд рыбы, смазать ее маслом, посыпать тертой булкой, смазать желтком, посыпать тертым хреном, прикрыть рыбой, смазать маслом, посыпать тертою булкою, смазать желтком, дать зарумяниться, тогда залить сметаною, поставить в духовую печь. Подавать в том же сотейнике, можно посыпать раковыми шейками.

Щука под серым соусом
Очистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, перемыть, посолить, оставить на один час, нафаршировать фаршем из рыбы, вынутой из каждого куска, прибавить 1/2 франц. белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, немного перца, соли, мускатного ореха (а также изрубленную и поджаренную в прованском масле луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, налить 3-4 стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столового вина, 1/2 рюмки уксуса, смотря по вкусу, 1/4 стакана оливкового масла, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, 1/2 стакана изюма и варить на сильном огне под крышкою. Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, чтобы не остыла. Между тем приготовить соус следующим образом: 1 стакан тертого хлеба, 1 изрезанную морковь, 3-4 кислых яблока, немного мелкой корицы и гвоздики, сахара куска 2-3, налить водою, разварить вроде густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась рыба, уварить до соусной густоты, облить им сложенную на блюдо рыбу.

Щука фаршированная, вареная, под соусом из сметаны
Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицею, изрубленною и поджаренною в 1/2 ложке масла, положить белого хлеба, намоченного в 1/2 стакана молока, печенку и молоки от щуки, английского и простого толченого перца - по 4-5 зерен, 1/8 мускатного ореха, соли, не менее чайной ложечки, прибавить 1/2 чайной ложки масла, 2 желтка, ложку зеленого укропа, размешать все хорошенько или истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульон из разных кореньев и пряностей, соли и оставшихся костей, процедить, остудить, опустить в него щуку, завязанную в тонкую тряпочку, чтобы щуку едва покрыло. От той минуты, как закипит, варить 1/2 часа. Когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. Перед отпуском выложить рыбу на доску, снять с нее тряпочку, вынуть нитки. Между тем в рыбный бульон переложить очищенный картофель, сварить. Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 1/2 мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стакана муки, развести 2-3 стакана рыбного процеженного бульона, прокипятить хорошенько, влить 2 или 1 стакан сметаны так, чтобы соуса было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленою петрушкою и укропом, подавать. В этот соус можно прибавить штук 6 очищенных разрезанных отваренных и в ложке масла обжаренных шампиньонов.

Фаршированная щука, печеная
Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицею и несколькими очищенными сардинами. Прибавить размоченную в молоке и выжатую булку, смешать с 1 ложкою масла, положить немного мускатного ореха, перца, соли, 1-2 яйца, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Намазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочками, сложить на противень или в каменную продолговатую чашку и, облив маслом и сметаною, вставить в печь и во время жаренья несколько раз палить этим соусом, но не так часто, как поливается мясо, потому что рыба может развалиться. Когда поджарится с обеих сторон, осторожно переложить в блюдо, снять веревочку, лучинки, облить щуку соусом, оставшимся на противне.
Приготовленная фаршированная щука может быть подаваема для закуски холодною, которую должно изрезать ломтиками, сложить на тарелку и обложить застывшим собственным бульоном.

Щука с кислою капустою
800 г нашинкованной капусты сполоснуть водой и сварить в воде домягка, но чтобы было густо; между тем очистить около 1200 г щуки, отделить мякоть от костей, обсыпать немного мелкой солью, разрезать на небольшие куски, обвалять в яйце и сухарях или муке, немного обжарить в 2 ложках масла, вымазав потом форму или глубокое глиняное блюдо маслом, наложить слой капусты, положить несколько кусочков масла, натереть немного сыра, затем слой кусочков жареной щуки облить сметаною, а на нее снова положить капусту, масло, сыр, щуку, сметаны и так далее до конца; на самом верху должен быть слой капусты, покрытый кусочками масла, тертым сыром и толчеными сухарями; расположив все таким образом, поставить на час в печь. Масла всего 3 ложки, 4 сухаря, стакан сметаны, 100 г сыру, 800 г капусты, 2 яйца и 1200 г щуки.

Щука, тушенная с овощами
Изрубить мелко несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Распустить в кастрюле 1 ложку масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев, наложить на них ряд очищенной, посоленной и на куски разрезанной щуки, посыпать перцем, положить ложку масла, кореньев и щуку, сверху посыпать ряд кореньев, посыпать перцем, опять ложку масла, накрыть крышкою и тушить на малом огне с полчаса. Перед отпуском посыпать тертою булкою. Подавая, полить вишневым соусом, который развести соком из-под рыбы.

Щука по-еврейски, с шафраном
1200 г щуки очистить, нарезать кусками, посолить, дать полежать час, потом сложить в кастрюлю, влить 1/4 стакана уксуса и, кто хочет, 1 стакан столового вина, положить 1/2 стакана кишмиша, 2-3 ломтика лимона без зерен и белой кожицы, наполовину уже отваренных кореньев и, залив все это водою, в которой варились эти коренья, так, чтобы едва покрыло рыбу, накрыть кастрюлю крышкою и варить на большом огне до готовности. Подавая, облить щуку следующим соусом: 1 1/2 ложки муки, 1 1/2 ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки порошка шафрана, чайную ложку мелкого сахара растереть, развести процеженным бульоном, вскипятить несколько раз, прибавить, кто хочет, 1/2 ложки меду, еще раз вскипятить, облить рыбу, осыпав ее сваренным кишмишем и ломтиками свежего лимона.

Щука под соусом, с сыром и кнелью
Примерно 1200 г щуки вычистить, нарезать кусками, посолить, положить туда же 1/2 ложки масла, 1-2 луковицы, 5 шт. англ. и 5 шт. простого перца, 2-3 шт. лавр. листа, кореньев, налить почти горячею водою, сварить до половины готовности, вынуть рыбу, положить ее в другую кастрюльку, залить 1 стаканом сливок или сметаны, положить 1 1/2 ложки масла, 1 натертую луковицу, шт. 3-4 толченого английского и 3-4 простого перца, ложки 2 тертого сыра, накрыть крышкою и тушить на плите до готовности, чаще потряхивая кастрюльку.
Между тем приготовить рыбный фарш, взять небольшую длинненькую тряпочку, смочить ее растопленным маслом, разложить, положить на нее фарш, зашить в виде колбасы, опустить в рыбный бульон, сварить, остудить слегка, снять осторожно тряпочку, нарезать кружками в палец толщиною, огарнировать ими на блюде рыбу, В соус же, в котором тушилась рыба, подлить немного рыбного бульона, выжать сок из 1/2 лимона, облить на блюде рыбу.
Выдать: 1200 г щуки, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу, 1/2 порея, 10 штук перца, 2-3 шт. лавр. листа, 1 стакан сливок или сметаны, 1/2 лимона, 2 ложки масла, 2 ложки тертого сыра; на фарш: 400 г щуки, 3-4 зерна простого и 3 зерна английского перца, 1 ложку муки, 1 маленькую луковицу, 2 яйца, 1 французскую булочку, 1/2 стакана молока, 1 ложку масла, мускатного цвета.

Щука по-итальянски
Обложить края блюда рассыпчатым пресным тестом, которое делается следующим образом: на 1/2 фунта муки положить 1 самое маленькое яйцо и 1/4 фунта масла, если масло не солено, то посолить, замесить крутое тесто, раскатать и обложить края блюда. Изрубить как можно мельче 10 сардинок или 10 анчоусов, смешать с горстью рубленых шампиньонов, с 1/4 фунта самого лучшего свежего масла, разделить эту массу пополам, одну половину положить на дно, посыпать 2 горстями толченых сухарей и 1 горстью голландского сыра, потом разложить разрезанную рыбу, плотно, один кусок подле другого, вынув из нее, по возможности, кости, выдавить на рыбу из двух лимонов сок, посыпать солью и перцем, налить 1/2 стакана вина; если вино не покроет щуку, то прибавить бульона, положить сверху остальную смесь, обсыпать опять таким же количеством сухарей и голландского сыра, положить кусками, 100 г сливочного масла, накрыть блюдо бумагой и поставить в горячую печь, на 1/2 часа.

Говорят, у щуки - женское начало...

Щука по-польски
Вычистить 1200 г щуки, распластать, посолить и, нарезав кусками, положить рядами в кастрюльку; на каждый ряд посыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха, тоненькими ломтиками нарезанный лимон, сверху положить чухонского масла, налить 4-6 столовых ложек бульона, поставить в печь, чтобы запеклось.

Щука печеная
Многие находят вкуснее рыбу печеную, чем жареную. В таком случае надо ее очистить, вымыть, посолить, вытереть и, намазав маслом противень и смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее в духовую печь, поливая ее этим самым стекшим с нее маслом, но не часто, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу, как-то: щуки, сиги, судаки, карпы, лини, лещи и пр. Выдать 1200 г рыбы и 2 ложки масла. Такая печеная рыба при подаче на стол обкладывается ломтиками лимона; обливается соусом.
Подается щука и с жареным картофелем и при этом со всеми свежими и маринованными салатами.

Щука, печенная со свиным салом
Очистить, посолить щуку, покрыть ее тоненькими пластинками свиного сала (1 фунт сала), обвязать нитками, изжарить на вертеле, поливая беспрестанно стекшим соусом. Подать к ней салат.

Щука, тушенная в печи
Кастрюлю вымазать маслом, положить разных кореньев: петрушку, морковь, луковицу, сельдерей - мелконашинкованных, уложить кусками щуку, немного посолить, положить кусочками масло, лаврового листа, простого перца, накрыть крышкою, обмазать тестом, поставить в печь на 1/2 или 3/4 часа в вольный дух. Подавая, выложить на блюдо вместе с соусом и кореньями.

Рулет из щуки
Из рыбной массы, приготовленной на котлеты, можно сделать рулет, т.е. придать ей форму продолговатой булки. Положить на каменный продолговатый противень или чашку, на распущенное в ней масло, смазать сверху маслом, поставить в горячую духовую печь. Как только зарумянится, поливать стекшим соком, но не так часто, как рулет из говядины. Подавая, переложить осторожно на блюдо, облить стекшим соком, в который прибавить бульона и ложки 2-4 сметаны, раз вскипятить. Подается вместо жаркого, со всеми свежими и маринованными салатами, обливается красными соусами.

Щука, жаренная на вертеле
Снять кожу, выпотрошить, посолить, продеть палочку, привязать к вертелу в нескольких местах бечевкой, подставив длинный противень. Стакан белого французского вина, стакан сметаны, один лимон, разрезанный, без зернышек, и полную ложку масла разогреть, поливать щуку, поворачивая ее на вертеле. Когда щука начнет осыпаться, значит, готова. Соус прокипятить еще на горячих угольях и облить им щуку, разложенную на блюде.

Сосиски из щуки
Двухкилограммовую щуку очистить от кожи и костей, вымыть, мелко истолочь, положить 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложки толченого перца, мускатного цвета, 1/2 фунта растопленного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, и мякиш булки, намоченной в 1/2 стакана воды или молока и не выжатой, набить тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить на сковороде в масле.

Жареная щука
Очистить, нарезать ровными кусками, вынуть кости, посолить на 1 час, вытереть досуха. Распустить масло на сковороде, обвалять рыбу в муке или в яйцах и просеянных сухарях, положить на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, прокалывая вилкою. Таким образом жарится каждая рыба; большая разрезается на куски и, кроме того, в толстых местах еще надрезается по нескольку раз, чтобы хорошо прожарилась, мелкую же рыбу жарить цельною. Назначенное количество масла надо распустить на сковороде с самого начала; если прибавлять его после по-немногу, то рыба не поджарится и может пригореть; сложить на блюдо в виде колодца, осыпать зеленою петрушкою. Подавать к ней какой-нибудь салат.
Так жарится и судак.

Другой рецепт.
200 г щуки, 10 г шпика, 10 г сливочного масла, 20 г очищенных грецких орехов, 1 луковица, 40 г белого сухого вина, 150 г картофеля, 2 лавровых листа, 10 г лимона, 5 шт. гвоздики, 20 г муки, зелень петрушки, тмин, черемша, сахарный песок, корица, зеленый лук.
Подготовленную щуку разделать на порции, посолить, поперчить, посыпать сахарным песком, нашпиговать салом, вложить гвоздику, посыпать корицей, обвалять в муке и вместе с грецкими орехами обжарить на сливочном масле 8 мин. Перевернуть рыбу, добавить лавровый лист, колечки лука, залить вином, накрыть крышкой и жарить 5—6 мин, но поднять над костром, чтобы ослабить огонь. На каждую порцию положить по кружочку лимона, гарнировать салатом из вареного картофеля, сливочного масла и зелени.

Икра из щуки
Чтобы очистить икру от пленок, надо обварить ее на решете кипятком, размешивая ложкой, вынуть пленки, дать стечь воде, посолить по вкусу, посыпать перцем, и она готова к употреблению. На 3 стакана икры берется по 11/2 ложки соли. Для дольшего ее сохранения соли надо прибавить.



Другой рецепт
Икру щуки укладывают на сито и ошпаривают, чтобы легче отделялись пленки; затем икру соединяют с мелко нарезанным луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом, перемешивают и ставят в прохладное место для созревания на 6 – 8 часов.
Икра рыбная (свежая) 50, лук репчатый 20, масло растительное 10, уксус, перец, соль.

Первой Чехов поймал щуку....

Пудинг из щуки
Почти 200 г масла тереть добела с 800 г отварной, от костей очищенной и мелко изрубленной щуки. Потом вбить 5-6 яиц, положить немного поджаренной, мелко изрубленной луковицы, салата, или укропа, или мускатного цвета 1/4 чайной ложечки, примерно 250 г мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, белый хлеб без корки, намоченный в 3/4 стакана молока и не выжатый, так, чтобы масса не была слишком густа. Варить в салфетке или в форме 2 часа. Подавая, облить следующим соусом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем, мешая, 2 ложки муки, положить вымытых, от костей очищенных и с 1/2 луковицей мелко изрубленных сардинок, поджарить все это вместе, поПервой Чехов поймал щуку....длить бульона стакана 2 1/2, прокипятить хорошенько, положить немного каперсов, несколько ломтиков лимона, раз вскипятить, облить пудинг.

Щука вареная в чешуе
Очистить внутренности щуки, вымыть, посолить сухой солью, согнуть хвост, вложив в пасть и прикрепив его деревянным прутиком. Положить щуку в большую кастрюлю, налить столовым вином так, чтобы покрыло рыбу, прибавить луковиц, перца, лаврового листа, 2 соленых огурца и коренья, нарезанные кусочками, соли. Варить на большом огне под крышкой.
Выдать: 1200 г щуки, бутылку столового вина, 2-3 луковицы, 4-5 штук лаврового листа, 30 зерен английского перца, 2 соленых огурца.
Подавать горячей. К ней - хрен с уксусом или горчицу, или соус из хрена с коринкой, или соус с капорцами.

Щука вареная с паюсной икрой
Сварить 1200-1600 граммовую щуку в рыбном котелке, с кореньями, 2 луковицами, 2-3 штуками лаврового листа и 5-10 зернами простого перца. Когда щука сварится, дать обсохнуть на блюде. Покрыть ее затем хорошей паюсной икрой (200 г), растертой с 2-3 ложками оливкового масла, прибавив немного лимонного сока, немного толченого перца, тотчас подавать, по большей части к завтраку.

Щука тушеная с овощами
Изрубить мелко несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Влить на дно кастрюли 1-2 ложки масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев наложить на них ряд очищенной, посоленной и на куски разрезанной щуки (1200-граммовой), посыпать перцем, опять ложку масла, кореньев и щуку, сверху посыпать ряд кореньев, посыпать перцем, облить ложкой масла, накрыть крышкой и тушить на малом огне с полчаса. Перед отпуском осыпать тертой булкой. Подавая, облить вишневым соусом, который развести соком из-под рыбы или соусом из красной смородины.

Щука сушеная
Только что словленных щук вычистить, распластать вдоль, выпотрошить, хребтовую кость вынуть, уложить в деревянную кадочку, пересыпая солью, подержать так дня три в холодном месте; затем вынуть их, распереть поперек лучинками и, связав попарно, развесить на солнце, на свежем воздухе, обороняя от дождя и сырости. Когда совершенно высохнут, сохранять развешенными под потолком в месте холодноватом, но сухом. Если зимой отсыреют, то внести в избу, легко отопленную, где они снова высохнут в продолжение двух недель. Так приготовленная щука очень вкусна, в постные дни ее надо выбить, порвать на куски, залить каким-нибудь постным маслом, есть сырую.

Щука или судак маринованные
Взять свежего судака или щуку, очистить их, вымыть, вытереть досуха, нарезать на куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в посудину, наложить легкий пресс, дать пролежать два дня. Сварить в воде петрушку, сельдерей, порей, луковицы, опустить рыбу, сварить ее до половины готовности, вынуть, остудить. Вскипятить уксус с простым и английским перцем и лавровым листом, опустить рыбу, варить до полной готовности, остудить, сложить рыбу в банку, залить остывшим уксусом. Так приготовленная рыба отличается своей крепостью.

Щука, маринованная по-монастырски
Разрезать щуку на части, изжарить в конопляном масле, но не в прованском и не в скоромном, осушить ее слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и английским перцем; этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, натертую 2-3 головками чеснока. Так приготовленная щука отличается тем, что вкусна и долго сохраняется.
Выдать: 1200 г щуки, 1/2 стакана конопляного масла, уксуса, соли, лаврового листа, английского перца, 2-3 головки чеснока.

Щука в сметане
1-1,5 кг щуки, 1-2 ст. ложки подсолнечного масла, 500-750 г сметаны, 1-2 ч. ложки молотого черного перца, 1 лимон (сок и цедра), 1 щепотка мускатного ореха.
Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на 7-10 мин, чтобы рыба зарумянилась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыть ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45-60 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом и цедрой, подать отдельно к рыбе в соуснике или облить им рыбу.

Щука в яично-молочной смеси
1 щука (0,75-1 кг), 4 яйца, 1-1,5 стакана молока или простокваши, 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1-2 ст. ложки муки.
Щуку разделать, удалить голову и хвост, тушку выпотрошить и натереть снаружи и изнутри солью с рубленой зеленью петрушки, затем обвалять в муке и дать полежать 30-45 мин. После этого освободить от костей. В глиняный горшок на 1-1,5 л сложить филе щуки, пересыпав его мелко рубленным луком, и залить хорошо взбитой яично-молочной смесью. Поставить в печь или духовку на 30-40 мин, хорошо закрыв.
Подавать с отварным картофелем и кислым молоком или сметаной.

Щука с кислой капустой
1,5-2 кг щуки, 1 кг квашеной капусты, 0,5 стакана ржаных сухарей, 100 г сливочного масла, 3 ч. ложки тмина, 1,5-2 ч. ложки молотого черного перца. Для отвара: 1 луковица, 1 петрушка (корень и зелень), 1 ст. ложка укропа.
Щуку целиком слегка припустить в отваре измельченного лука, укропа, петрушки не более 5-6 мин, после чего отвар слить, а щуку охладить и филетировать. В горшке в духовке в течение получаса сварить кислую капусту, как для щей, но с 1 ст. ложкой масла, почти без воды, дать остыть. Покрыть дно кастрюли слоем масла, положить на него слоями капусту, щуку, нарезанную кусками по 2,5?3 см шириной, смазать ее маслом, вновь положить капусту и 1. д. до наполнения кастрюли. Верхний слой должен быть капустным. Щуку посыпать перцем, капусту — тмином. Поставить в сильно нагретую духовку на умеренный огонь на 10-15 мин, закрыв крышкой, затем вынуть, обсыпать ржаными сухарями, облить обильно маслом, проткнуть в нескольких местах, чтобы масло вошло внутрь, снять крышку и подрумянить на большом огне в духовке около 5 мин.

Щука, жаренная на свином сале
1,5-2 кг щуки, 200 г свиного сала, 2 луковицы, 1 морковь, 2 петрушки (корень и зелень), 1-1,5 ч. ложки черного перца. Для соуса: 1 стакан сметаны, 0,5 кочана свежей капусты, 10 раков.
Очищенную щуку натереть слегка обжаренной на сковороде солью и дать полежать около 1 ч, затем филетировать на две половины.
Покрыть противень тонкими пластами сала, посыпать его мелко нашинкованными луком, морковью, петрушкой и черным перцем, затем положить филе щуки, сверху вновь посыпать смесью мелко нарезанных овощей и пряностей, покрыть салом и поставить в духовку на 20-25 мин.
К щуке подать соус-гарнир из сметаны, капусты и раков.
Капусту нашинковать, потушить в кастрюле без воды на слабом огне под крышкой, добавить сметану, прогреть. Раков отварить, очистить, измельчить, перемешать с капустой.

Щука по-еврейски
Очистить 1200-1600 г свежей щуки, разрезать на большие куски, посолить сухой солью, оставить так на час. Эту рыбу можно нафаршировать. В таком случае разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей, положить английского и простого перца, можно прибавить с 1/2 французской булки, размоченной в ухе. Размешать. Между тем очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, прибавить соли, английского перца зерен 5, лаврового листа штуки 2-3, с вершок корицы, 5 штук гвоздики, 1/4 чайной ложки шафрана, 3 зерна толченого простого перца, налить все это водой, варить.
Этим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь. Потом опять подлить с 1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, затем раз вскипятить и тогда облить рыбу.

Вариант рецепта:
1 крупная щука весом 1,5-2 кг, 3 луковицы, 0,25 батона белого хлеба, 2 яйца, 2 ч. ложки молотого перца, 2 ч. ложки сахарного песку, 1 ч. ложка соли (для фарша); остальная соль по вкусу, 1 крупная свекла, 1 крупная морковь.
1. Щуку очистить от чешуи, не потроша, разрезать поперек на крупные куски шириной 4?5 см. Затем очистить от внутренностей и осторожно вырезать мякоть и кости, оставляя нетронутой кожу и слой подкожного мяса, не менее 0,5 см. чтобы получились «кольца». Точно так же вычистить голову, чтобы она представляла собой полость. Хвост оставить целым.
2. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком, хлебом, крутыми яйцами; к полученной массе добавить соль, сахар, перец и начинить ею «кольца» и голову.
3. Свеклу и морковь нашинковать мелкой тонкой соломкой, лук нарезать полукольцами, положить в сотейник слой овощей, на них вплотную «кольца» нафаршированной щуки, затем снова слой овощной смеси, посолить, поперчить. Оставшийся фарш намазать тонким слоем по верхнему слою овощей, смазать яйцом, поставить на 3-4 мин в горячую духовку открытой (чтобы на яичном слое образовалась легкая корочка), затем залить холодной водой так, чтобы она слегка закрыла овощи, и варить на плите на слабом огне, под крышкой в течение примерно 1 ч.
(В еврейской кухне щуку, да и всякую рыбу, варят очень долго— 1,5-2 ч. В этом нет никакой необходимости. Вполне достаточно 30 мин для щуки и 20 мин для карпа).
Затем рыбу вынуть, охладить, сформовать из нее «рыбу» на блюде и полить оставшимся от варки загустевшим бульоном, смешанным с хреном.
Фаршированную щуку подать либо со свекольно-морковным гарниром, в котором она варилась, либо с отварным картофелем.

Гефилте фиш запеченная
1,5 кг филе щуки, 1 луковица, 2 ломтика булки, 1/2 ст. воды, 2,5 чайных ложки соли, 1 чайная ложка перца, 1 ст. томатного соуса, 1 яйцо, 1 зеленый перец, нарезанный квадратиками, 2 столовых ложки растительного масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами.
Пропустите через мясорубку рыбу и луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде булку, 1,5 чайных ложки соли, перец, яйца и хорошо перемешайте. Скатайте из фарша 12 шариков, положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте томатный соус и масло, разложите поверх рыбные шарики и запекайте в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.

Гефилте фиш в бульоне
1,4 кг щуки, 2 средние луковицы, 3 яйца, 1/2 стакана хлебных крошек или муки из мацы, 1 стакан воды, 3/4 чайной ложки соли, 3\4 чайной ложки перца.
Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Мокрыми руками сделайте овальные или круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные моркови, 1 столовая ложка соли, 1/2 чайной ложки перца.
Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Процедите. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.

Щука фаршированная
1 щука весом 1 1/2-2 кг, жир для жаренья, 1-2 ст. ложки сливок, мука.
Начинка: 250 г шампиньонов или белых грибов, 3 чайные ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1 стебелек сельдерея, 1/2 небольшого корня сельдерея, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль и перец.
Щуку очистить (можно удалить голову и хвост), осторожно удалить кости. Для начинки слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук, добавить тонко нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей и поставить тушить. Затем добавить панировочные сухари и петрушку. Массу приправить солью и перцем и нафаршировать ею предварительно натертую солью и лимонным соком рыбу. Рыбу зашить, посолить, поперчить и положить на предварительно смазанную сливочным маслом или маргарином сковороду. Поставить в горячую духовку. Через 10 мин убавить огонь, полить рыбу растопленным маслом и тушить в течение 30 мин. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу еще на 10 мин. Слить выделившийся сок, смешать его со сливками и мукой и подать рыбу, полив ее этим соусом, на стол, К фаршированной щуке подать отварной картофель. Вместо щуки можно взять любую другую рыбу.

Щука паровая
1 щука весом 800–1200 г, очищенная, выпотрошенная и разделанная на куски – 2–2,5 стакана отвару – 0,75 стакана сухого белого вина – 6 ст. ложек мелко нарубленного сладкого репчатого лука – 150 г сливочного масла – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок
В кастрюле смешать 2 стакана воды, 2 стакана белого сухого вина, положить туда 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 чайной ложки соли, 4 горошины черного перца раздавленных, 1 цветочек гвоздики, 1 лавровый лист, 0,25 чайной ложки чабера. Довести до кипения; убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин. Процедить.
Куски рыбы положить в холодный отвар, чтобы они были закрыты им наполовину, довести до кипения и варить на слабом огне 20 мин.
Одновременно, пока варится рыба, приготовить соус. Для этого поставить в сотейнике на слабый огонь вино, 3 ст. ложки отвара, в котором припускается рыба, лук и варить все до тех пор, пока жидкость не выварится до 0,2 первоначального объема. Затем маленькими порциями добавить, непрерывно размешивая, предварительно размятое вилкой сливочное масло и сливки. При этом надо следить, чтобы соус не закипал (лучше всего сливочное масло и сливки добавлять в вываренное вино на водяной бане). Взбивать до тех пор, пока масло не поднимется и не образуется пена. Посолить по вкусу.
Рыбу выложить на блюдо, залить соусом и сразу подавать к столу с отварным картофелем. Если к щуке подается белое сухое вино, го оно должно быть того же сорта, что и вино, на котором готовился соус.

Хотите поговорить о рыбе?

Щука фаршированная заливная
Щука - 100 г, белый хлеб - 15 г, репчатый лук - 15 г, молоко - 25 г, яйцо 1/10 шт., соль, перец, сахар, растительное масло - 5 г, лавровый лист, коренья, лимон, зелень, бульон - 100 г, желатин - 3 г.
Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне.
Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.

Филе из щуки по-английски
Щуку разделывают на филе, нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Щука - 360 г, масло сливочное - 20 г, мука - 5 г, сухари - 20 г, соус с каперсами - 60 г, перец черный молотый.
Гарнир - отварной картофель. Отдельно подают соус с каперсами.

Паштет из щучьей икры
Икра щучья - 150 г, яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки и укропа - 5 г, сухари молотые - 15 г, перец - 0,1 г, анчоусы - 2 г, сок лимонный - 2 г, пюре картофельное - 60 г, маргарин или масло - 20 г.
Свежую щучью икру обдают кипятком, варят 10 минут, растирают вилкой, смешивают с сырым яйцом и заправляют солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу помещают в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху укладывают слой картофельного пюре, раскладывают на нем кусочки маргарина и запекают в жарочном шкафу на среднем огне 30 минут.

Щука фаршированная
1,8—2 кг свежей щуки, 200 г пшеничного хлеба, 500 мл сливок жирностью 33%, 500 г репчатого лука, 300 г моркови, 350 г сливочного масла, 8 яиц, 6 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу, 1 л рыбного бульона, 400 г майонеза, 150 г хрена, 150 г свекольного хрена, 150 г маслин, 200 мл свекольного отвара, 50 г желатина
Щуку очистить от чешуи. Голову, хвост и плавники отрезать и отложить в сторону. Сделать разрез вдоль брюшка и вынуть внутренности. Рыбу промыть. Остро наточенным ножом надрезать изнутри тушки реберные кости, сначала с одной стороны, потом, развернув рыбу, с другой. Аккуратно отделить хребтовую кость. Небольшим ножом вырезать спинные плавники. Остатки реберных костей вынуть вручную. Начиная с того конца рыбьей тушки, где была голова, держа нож почти параллельно поверхности стола, отделить мясо от кожи.
Рыбную голову, хвост и плавники залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, добавить лавровый лист, 2 луковицы, 2 моркови, несколько горошин черного и душистого перца и варить 15 мин. Оставшиеся лук и морковь почистить и нашинковать. Морковь обжарить на растительном масле в течение 10 мин. В отдельной сковороде обжарить половину лука до золотистого цвета.
Хлебную мякоть размочить в сливках. Кусочки рыбного филе, лук — обжаренный и сырой, размоченный хлеб и чеснок перемешать, пропустить через мясорубку 3 раза. Фарш выложить в миску, добавить в него яйца, обжаренную морковь, размягченное сливочное масло, соль и перец по вкусу. Перемешать.
Пищевую пленку растянуть на столе. Выложить на нее кожу. Края кожи подрезать так, чтобы они были более или менее ровными. Срезанными кусочками кожи заложить надрезы, оставшиеся от спинных плавников. Положить на кожу фарш и придать ему форму толстой колбасы. Натянув пленку, завернуть фарш с одного края. Повторить операцию с другой стороны, чтобы края кожи сомкнулись. Завернуть рулет в 3 слоя пленки, края завязать крепкими узелками.
Поверх пищевой пленки завернуть рыбную колбаску в фольгу, положить в узкую кастрюлю (типа гусятницы), залить приготовленным бульоном и варить под крышкой на небольшом огне 40 мин. После чего рулет вынуть и охладить в холодильной камере,
Снять с рулета пленку и нарезать его на порции шириной 3 см. Желатин (40 г) замочить в холодной кипяченой воде, дать набухнуть. Теплый рыбный бульон процедить, добавить белый хрен, майонез, разбухший желатин. Все тщательно перемешать. Такая смесь называется ланспик.
Нарезанный порциями рулет положить в глубокую форму и залить ланспиком так, чтобы полностью закрыть его поверхность. Поставить на холод до тех пор, пока ланспик не застынет.
Оставшийся желатин замочить в свекольном отваре. Когда он набухнет, добавить хрен. Перемешать. Перелить в неглубокое блюдо и оставить застывать, Когда свекольное желе застынет, нарезать его маленькими кубиками.
Каждую порцию фаршированной щуки положить на лист зеленого салата, сверху украсить свекольным желе и мелко рубленными маслинами.

Плов из щуки
0,8 кг щуки, соль, перец, мука, 750 мл воды, 1 веточка петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, 1 луковица, соль, несколько давленых горошин перца, 50 г масла, 1 ст. ложка мелко рубленого лука, 225 г риса.
Разделать щуку на филе, нарезать кусочками размером с каштан, приправить солью и перцем, обвалять в муке.
Голову, хребет и обрезки положить в кастрюлю с водой, петрушкой, тимьяном, лавровым листом, тонкими ломтиками лука, солью и перцем. Варить 15 минут, затем процедить корт-бульон через дуршлаг.
Нагреть в сотейнике масло, положить мелко рубленый лук и, когда он слегка подрумянится, добавить рис. Хорошо перемешать, добавить две трети корт-бульона, накрыть крышкой и варить 18 минут, предпочтительно в духовке.
Пока рис варится, зажарить кусочки щуки на масле, затем переложить рыбу к готовому рису. Подавать с томатным соусом.
Для соуса: 1 кг зрелых помидоров, соль, перец, 1 дec. ложка мелко нарезанной петрушки,1 /4 зубца чеснока, 6 ст. ложек оливкового масла.
Очистить помидоры, разрезать пополам и удалить семена. Мелко накрошить и засыпать на сковороду вместе с другими ингредиентами. Накрыть крышкой и кипятить на медленном огне около 30 минут.


© 2008 - 2017, Все права на содержимое сайта принадлежат его владельцу и охраняются законодательством.