Окунь
- Perch; bass
Окуни употребляются не только для ухи, но и для заливного, майонеза, как придающие и вкус, и клейкость. Иногда их жарят и варят в пиве. Соскоблить с окуней чешую, выпотрошить, промыть. 200-граммовых оставить целыми, крупные разрезать на порции, посолить, завернуть в салфетку на целый час. Если окуней жарят, то следует их, вынув из салфетки, посыпать с обеих сторон перцем, обвалять в муке, поджарить и т.д. Из окуней варится уха с прибавлением ершей и сигов.
Окуни вареные, с белым соусом, с лимоном и мадерою
Подготовить окуней, переложить в кастрюлю. Залить тепловатым процеженным бульоном, сваренным из кореньев, лука и пряностей, так, чтобы едва покрыло рыбу, поставить на плиту, варить от минуты закипания 15-20 минут на самом сильном огне. Между тем приготовить соус. Облить им сложенную на блюде рыбу. Можно огарнировать ломтиками нарезанною рыбной кнелью или раковою кнелью.
Окунь в укропном соусе
4 окуня, 1 стакан белого вина, 0,5 л молока, 4 ч. ложки крахмала, зелень укропа, лимонный сок или уксус, соль, сливочное масло, жир.
Обрызгать разделанных и очищенных от чешуи окуней лимонным соком, накрыть крышкой и дать постоять. Немного посолить и уложить в смазанную жиром огнеупорную посуду. Залить белым вином и тушить в закрытой посуде до готовности. Приготовить соус: заправить кипящее молоко крахмалом, разведенном в холодной воде. Добавить кусочек сливочного масла, соль, немного лимонного сока и много измельченного укропа. Окуней подать на стол отдельно от соуса.
Окуни вареные, с соусом из сметаны
Очистить, вымыть, посолить, опустить в кипяток с кореньями, луком и 1 шт. лавр. листа, сварить. Подавая, облить соусом, осыпать зеленью.
Окуни вареные, с яйцами и маслом
Очистить, посолить на один час, опустить в кипяток с кореньями и пряностями, варить на сильном огне. Потом отставить, переложить рыбу на блюдо, подлить несколько ложек этого бульона, осыпать крутыми, мелко изрубленными яйцами, облить маслом, в которое всыпать сперва зеленой петрушки.
Иногда подается к ним отварной картофель. В таком случае надо прибавить яиц и масла. Из оставшегося бульона приготовить уху, прибавить десятка два ершей и несколько штук картофеля.
Окуни жареные
1200-1600 г окуней очистить, вынуть, сделать на спинке 2-3 разреза, а крупные - распластать, посолить, дать немного полежать, вытереть досуха, обмазать горчичным маслом, обвалять в муке или сухарях, положить на раскаленное масло (с 1/2 стакана), поджарить, подавать с огурцами, с шинкованной капустой, с маринованной свеклой и пр.
Окуни вареные, с хреном
1200-1600 г окуней очистить, посолить, дать немного полежать, опустить в кипяток с 2-3 шт. лаврового листа, 4-5 зернами простого перца, 1-2 луковицами; сварить, подать с тертым хреном и уксусом.
Рыбный бульон употребить на уху, положить в нее разварного картофеля, кнель и зеленой петрушки или укропа.
Окуни фаршированные
Взять окуней покрупнее, всего около 1200 г, очистить, посолить, вырезать ножом осторожно хребтовую кость, нафаршировать следующим образом: 400 г щуки или судака очистить от костей, кожи, истолочь, поджарить в 1-2 ложках горчичного масла, посолить, всыпать 2-4 зерна простого перца и 1-2 зерна английского; немного мускатного ореха, горсть изрубленного зеленого укропа, мякиш половины французской булки, размоченной в воде, полное блюдечко очищенных, полусваренных и мелко изрубленных шампиньонов, все перемешать, нафаршировать окуней, зашить, сварить в воде, в которой вскипятить сперва коренья: морковь, петрушку, сельдерей, 2 луковицы, 1-2 штуки лаврового листа и 3-5 зерен простого перца.
Пока рыба варится, приготовить следующий соус: 2 ложки муки поджарить в 2 ложках прованского или орехового масла, развести 21/2 стаканами рыбного бульона, прокипятить, процедить, положить сок из лимона, 2-4 куска сахара, 20-30 очищенных раковых шеек, вскипятить, облить на блюде окуней, осыпав их зеленью.
Рыбный же бульон употребить на уху или рыбный суп.
ОКУНИ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
1 кг рыбы, 2-3 луковицы, 50 г сливочного или оливкового масла, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки.
Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалированную сковороду, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку, где ее следует жарить, неплотно прикрыв крышкой на 5 мин, примерно 25-30 мин. Подать на стол в сковороде.
Хотите поговорить о рыбе?
Окунь тушеный с салом и картофелем (Литовская кухня)
8 10 мелких окуней, 150 г. шпика, 6 клубней картофеля, 3 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Мелких окуней очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, оставив головки, хорошо помыть в холодной воде. Дно сотейника смазать маслом, положить слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, на него слой окуней, смазать сметаной, посыпать пассерованным луком, солью, перцем, рубленой зеленью, положить 2 3 лавровых листа, посыпать кусочками шпика. Затем то же самое повторить. Все залить сметаной и тушить в духовке до готовности (30 35 минут). Подать окуней с картофелем, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа.
ОКУНЬ С ВЕТЧИНОЙ
4 столовые ложки оливкового масла, сок 1 лимона, 1 долька чеснока, растолочь, 1/2 чайной ложки соли, молотый черный перец, 4 окуня, около 350 г каждый, разделать, 2 толстых ломтя ветчины, каждый разрезать вдоль на 2 части, 700 г картофеля, сварить, нарезать кружочками или кубиками, 2 столовые ложки свежей петрушки, 8 маслин без косточек, нарезать, 2 столовые ложки хлебных крошек
Смешать оливковое масло лимонный сок, чеснок, соль и немного перца в широкой неглубокой форме.
Положить и нее рыбу и обмазать со всех сторон смесью. Накрыть и поставить на 2 часа в холодильник.
Выложить весь маринад в другую посуду, а между рыбами положить по куску ветчины. Смешать картошку с петрушкой и половиной маринада и разложить смесь вокруг каждой рыбы.
Нарезанные маслины покрошить сверху, выложить и форму для запекания остальной маринад и посыпать хлебными крошками. Печь в духовке 20-25 минут до готовности рыбы.
Маринованный окунь
400 г морского окуня, 150 г репчатого лука, 30 г крахмала, 30 г соевого масла, 50 г красного вина, 5 г свежего имбиря, 150 г соевого соуса, 100 г воды, молотый черный перец и соль по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и хорошо промыть, после чего отрезать голову и плавники. Для приготовления маринада нужно смешать имбирь, вино, соевый соус, добавить воду, молотый перец, соль и мелко нарезанный репчатый лук. Полученной смесью залить подготовленную рыбу и оставить на 30 минут. После этого половину маринада слить, а другую оставить и разбавить кипяченой водой. Рыбу переложить в смазанную маслом сковороду и затем поместить в предварительно разогретую духовку.
Готового окуня выложить на большое блюдо. Оставшийся маринад влить в чистую посуду, добавить заранее разведенный в холодной кипяченой воде крахмал и залить полученным соусом запеченную рыбу.
К столу блюдо подавать горячим.
Морской окунь с паприкой
500 г свежего морского окуня, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 3 стручка паприки, 30 г растительного масла, 70 г свиного сала, 10 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 30 г соевого соуса, 20 г красного вина, соль и сахар по вкусу.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, срезать головы, плавники и хвосты, хорошо промыть проточной водой и сделать неглубокие надрезы с обеих сторон. Свиное сало, очищенный и промытый репчатый лук и очищенный чеснок мелко нарубить. Кусочки сала положить на сковороду, растопить и обжарить в нем лук и чеснок.
Паприку промыть, удалить сердцевину, нарезать тонкой соломкой, после чего спассеровать на разогретом растительном масле и выложить на тарелку. В оставшемся масле обжарить нарезанную небольшими кусками рыбу, после чего выложить ее в сковороду с луком и чесноком, все полить красным вином, добавить сахар и соль, раствор уксуса, соевый соус, влить небольшое количество воды. Все довести до кипения на сильном огне, затем убавить его и тушить продукты на медленном огне до выпаривания половины объема жидкости.
К столу рыбу подать в мисках, украсив обжаренным в масле горьким перцем.
Маринованный морской окунь в молоке
500 г свежего морского окуня, 30 г сливочного масла, 10 г сахара, 50 г 3%-ного раствора уксуса, 50 г молотых сухарей, 300 г молока, соль и молотый перец по вкусу, зелень укропа и портулака.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову, плавники и хвост, тщательно промыть проточной водой и разделать на филе. Полученное рыбное филе нарезать небольшими кусками, каждый из которых посолить, посыпать перцем, залить раствором уксусной кислоты и оставить на 2 часа для маринования.
Сливочное масло растопить в чистой посуде, всыпать сухари, сахар, влить молоко, все хорошо перемешать, вскипятить. В полученную массу выложить подготовленные куски рыбы и тушить в течение нескольких минут на медленном огне.
К столу блюдо подавать, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа и портулака.
Морской окунь в красном соусе
500 г свежей морской рыбы, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 250 г красного соуса, 100 г воды или готового бульона, зелень укропа.
Для приготовления соуса: 250 г свежих помидоров, 40 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 70 г растительного масла, соль и молотый перец по вкусу, зелень петрушки.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и разделать на филе. Полученное филе нарезать небольшими кусками, выложить в чистую посуду кожицей вниз, залить горячей водой или готовым мясным или рыбным бульоном, поставить на плиту и тушить на медленном огне в течение 10 минут с добавлением очищенных, промытых и измельченных корня сельдерея и репчатого лука. Полученный бульон слить, куски отварной рыбы выложить слоем на плоское блюдо.
Для приготовления красного соуса помидоры обдать крутым кипятком и снять кожицу, затем с помощью мелкого сита растереть в пюре. В полученную массу влить раствор уксусной кислоты, все перемешать, посолить, посыпать перцем, добавить растительное масло и измельченную зелень петрушки.
Полученным соусом залить подготовленные куски рыбы и подать блюдо к столу, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа.
Вторым Чехов поймал окуня....
Окунь по-домашнему
1 окунь (около 0,5 кг), 100 г свинины, 50 г отварных грибов, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 десертная ложка водки, настоянной на цедре, 1 чайная ложка сахара, 1 луковица, 1 г имбиря, 50 г чесночного стебля, 3 чайные ложки муки, 1 стакан растительного масла, 1 чайная ложка соли.
Рыбу вымыть, очистить от чешуи, плавников, сделать ножом насечки на спинной части, натереть солью и оставить для просаливания на 10 мин. Измельчить чесночный стебель. Свинину нарезать ломтиками. Муку развести водой.
Разогреть глубокую сковороду, влить в нее масло, нагреть его до 150 °С, после чего положить рыбу, смазанную разведенной мукой, и жарить до образования желтой корочки. Снять рыбу со сковороды и дать маслу стечь.
Оставить в сковороде немного масла, обжарить нарезанный лук, имбирь, свинину. Затем опустить рыбу, добавить водку, настоянную на цедре, соевый соус и жарить на сильном огне 2 мин. Когда рыба потемнеет, влить бульон с грибами так, чтобы он полностью покрывал рыбу, и довести до кипения. Положить сахар, убавить огонь до слабого и тушить 15 мин. Увеличить огонь до сильного, дать остаткам сока впитаться, сбрызнуть душистым растительным маслом и подавать к столу.
Тушеный окунь с перцем
700 г окуня, 2-3 стручка жгучего красного перца, 40 г свиного сала, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка крепленого десертного вина, 10 г
аниса, 2 чайные ложки уксуса, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка сахарного песку, соль, глютамат натрия по вкусу, масло, жир.
Очистить окуня от чешуи, вынуть жабры, срезать плавники, удалить внутренности. Рыбу промыть, дать воде стечь и затем сделать ножом по три-четыре надреза с обеих сторон. Нарезать соломкой лук, разделить на дольки чеснок, свиное сало нарезать кубиками, у перца удалить плодоножки с семенами и нарезать его ломтиками.
Обжарить перец в растительном масле, вынуть.
Нагреть масло до 170 °С и обжарить в нем рыбу до золотисто-желтого цвета, после чего выложить и дать маслу стечь.
Обжарить в сковороде кубики сала до прозрачности и вынуть, в другой сковороде обжарить в свином жире анис, лук, чеснок, полить вином, уксусом, соевым соусом, добавить немного кипятка и положить обжаренную рыбу, кубики сала, сахар, глютамат натрия и соль. Тушить на слабом огне, пока не выкипит вся жидкость, после чего сбрызнуть душистым маслом и выложить сверху поджаренный перец. Блюдо готово.
  |
