|
|
|
|
|
Место для вставки стороннего кода, который должен быть на всех страницах сайта
config/leftcontent.txt |
|
Последние темы
 |
|
|
|
|
|
|
 |
|
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я | Салат Оливье
Сала́т Оливье́ — очень популярный в России и странах СНГ салат, считающийся праздничным (особенно новогодним). Название получил в честь повара Люсьена Оливье, державшего в Москве начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». Рецепт был тайной, которую тот унёс с собой в могилу Достоверно известно, что в его состав, помимо картофеля, свежих огурцов и яиц, входили кусочки дичи с кубиками желе, паюсная икра, трюфеля, раковые шейки и пикули (смесь маринованных овощей). И майонез провансаль.
Самый вкусный салат Оливье из всех, что я пробовала, готовит Танька, хоть он и без паюсной икры с трюфелями.
А впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания:
Первый опубликованный рецепт салата оливье
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Советский «Оливье»
В советское время рецепты салата «Оливье» неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими. Стандартный советский «Оливье» включал в себя всего 5 ингредиентов:
варёный картофель;
крутые яйца;
вареную колбасу («Докторскую»);
маринованные (или соленые) огурцы;
зелёный горошек.
Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. В годы «перестройки» в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась вареная морковь, колбасу стали заменять вареным мясом или курятиной, а в качестве опции стали возможны даже яблоки. Иногда в «Оливье» добавляют репчатый лук.
Разные рецепты (все называются Оливье)
1
1 баночка зеленого горошка (400г), 300 г мяса, 4 яйца, 350 г картофеля, 100 г соленых или маринованных огурцов, 150 г лука, соль, майонез
Мясо отварить до готовности. Картофель отварить до готовности. Остудить. Лук мелко покрошить. Залить его кипятком и оставить на 10 минут, затем воду слить, лук промыть в холодной воде. Мясо порезать кубиками. Картофель почистить, порезать кубиками. Яйца мелко покрошить. Огурцы мелко порезать. Смешать картофель, мясо, лук, горошек (воду слить), яйца, огурцы, посолить. Заправить майонезом.
2
Зеленый горошек 0,5 банк., картофель 2-3 шт., колбаса 100 гр., лук репчатый 1 луковиц., майонез, яйца куриные 5 шт.
Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить.
3
6 картофелин, 3 моркови, 1-2 маринованных огурчика 1 яблоко (сладкое или кисло-сладкое), 200 г. отварной курицы (домашней птицы или дичи), в крайнем случае, отварное мясо или ветчина, 1 ст. консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1-2 банки майонеза, соль, молотый перец по вкусу.
Все мелко порезать и перемешать.
Чтобы рассчитать количество салата, за основу берут картофель, сколько едоков будет, столько и берут картошин.
4
1 филе грудки цыпленка, порезанное кубиками, должно получиться от 2 до 2 с половиной чашек, 500 грам вареного каотофеля, кубиками, Укроп, мелко порезанный, или 2 столовых ложки сухого, 1 чашка свежего или замороженного горошка, приготовленная, 1 маленькая или средня луковица, измельченная, 1 большая морковь, приготовленная, 2 крутых яйца, еще 1 крутое яйцо для украшения, Столовая ложка каперсов, 3/4 чашки майонеза. .1/4 чашки сметаны. Столовая ложка готовой горчицы. 2 чайных ложки лимонного сока. Соль. Перец по вкусу. Несколько черных маслин без косточек, разрезанных пополам. Зелень петрушки. 1 большой помидор, мелко порезанный. Вымытые и высушенные листья салата латука.
Почти все перемешать.
Подавать на листьях салата латук на большой тарелке, украсить маслинами, крутым яйцом и веточкмаи петрушки.
Хотите поговорить о салатах?
5
1 филе грудки цыпленка, соль , перец, большая кратофелина, средня морковь, 2/3 чашки горошка, 1 среднее красное яблоко, укроп, 2 крутых яйца, 1/2 чашки майонеза, 1/3 чашки сметаны, полторы тсоловых ложки горчицы, столовая ложка лимонного сока, полвовину столовой ложки уксуса, измельченная цедра с половины лимона, перец по вкусу, томаты черри для украшения.
Испеките куриную грудку в духовке и измельчите. Картошку и морковь сварите и тоже измельчите. Все (кроме помидоров) мелко порежьте и перемешайте. Подавайте. украсив помидорами.
6
0,5 кг картофеля, 4-5 моркови, 0,5 банки консервированного зеленого горошка, 7-8 небольших соленых огурцов, 200-250 г вареной колбасы, 3 сваренных вкрутую яйца, 300 г майонеза, 2 лимона, 1 столовая ложка горчицы, черный перец, соль.
Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и сварить в подсоленной воде, затем отцедить. Прибавить отцеженный горошек, нарезанные кубиками вареную морковь, соленые огурцы, мелко нарезанные яйца и колбасу. Смесь поставить в холодное место.
Майонез заправить горчицей, черным перцем, лимонным соком и солью по вкусу, развести небольшим количеством картофельного отвара и прибавить к салату.
Салат можно украсить дольками лимона и веточками петрушки.
7
0,4-0,5 кг колбасы вареной, 4-5 шт. отварного картофеля, 1-2 вареных моркови, 1 баночка горошка, 4 вареных яйца, 2-3 маринованных огурца, 1 свежий огурец, 1 яблоко, майонез
Все мелко порезать и перемешать.
8
3 рябчика (можно заменить двумя цыплятами), 5 вареных (крутых) яиц, 5 картофелин, 5 свежих очищенных от кожуры огурцов, 2 пучка свежего салата, 15 раков, 1 стакан желе, 100 г корнишонов и маслин без косточек, 3 трюфеля.
Выпотрошите птицу, обжарьте в масле, охладите, отделите мякоть от костей. Сварите костный бульон и приготовьте желе: в 1 л теплого бульона добавьте 40 г желатина, размешайте, процедите и охладите смесь.
Тонко нарежьте филе птицы, а оставшуюся мякоть порубите. Картофель отварите в кожуре, очистите и измельчите. Свежие огурцы нарежьте тонкими кружочками. Отварите раков в подсоленной кипящей воде с укропом, охладите и очистите, аккуратно отделив клешни и шейки. Выложите в салатник слоями часть мякоти дичи и картофеля, смажьте майонезом провансаль. Далее — снова слой дичи, затем часть картофеля, огурцов, трюфелей, оливок и раковых шеек. Залейте горку соусом, украсив верх раковыми шейками и трюфелями. Поставьте салатник на большое блюдо и красиво разложите на нем листья салата, ломтики филе, оставшиеся раковые шейки и клешни, трюфеля, нарезанное кубиками желе и четвертинки яиц. Сделайте корнетиком (кулечком из плотной бумаги, целлофана, пергамента) майонезную сетку.
Для майонеза провансаль:
2 желтка, 200 г оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, щепотка сухой горчицы, сахар, соль — по вкусу.
Отделите желтки от белков, поместив желтки в эмалированную посуду. Хорошо разотрите их деревянной ложкой и, продолжая растирать, добавляйте по одной чайной ложке оливкового масла до тех пор, пока смесь не станет однородной.
Затем, помешивая, введите в массу небольшими порциями винный уксус, соль и сахар. Для остроты добавьте кабуль-сои (его можно заменить 1 ст. л. соуса "Краснодарский").
9
Вареное постное мясо или курица или ветчина: 250-300 гр., Картошка: 5 средних, Морковь: 1/2. Яблоко: 1 небольшое. Яйца: 3 шт. Соленые огурцы: 2 шт. Зеленый горошек: 350 гр. консервированного. Подсолнечное масло: 2 столовых ложки. Майонез: по вкусу.
Сварить картошку, морковку и яйца и полностью остудить. Почистить. Все измельчить. Яблоко натереть на терке. Перемешать.
    |
|
|
|
|
|
|
