Кефаль
- Grey mullet
Гаплама
500 г филе вяленой кефали (замена: вяленая скумбрия, рыбец), 5-6 клубней скорценера или картофеля, 2-3 помидора, 2 луковицы, 0,5 стакана кунжутного масла, 0,5-0,75 стакана воды, 3 ст. ложки зелени петрушки, 2 ст. ложки зелени ажгона, 15 горошин черного перца или 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ст. ложка гранатового сока.
Подготовка рыбы. Свежую кефаль выпотрошить, посолить изнутри и провялить слегка 1-2 дня. Затем разделать на филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2х5 см).
Подготовка скорценера или картофеля. Клубни очистить, нарезать кубиками по 1-1,5 см и обжарить их равномерно со всех сторон в казане до образования достаточно прочной золотистой корочки.
Приготовление гапламы. В перекаленном масле обжарить мелко нарезанный лук и помидоры в течение 10-12 мин, слегка посолить, добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а затем положить куски рыбного филе в подготовленный скорценер и обжаривать их около 10 мин на умеренном огне. Затем, осторожно заливая небольшими порциями воду (лучше всего по столовой ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы большая часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и скорценер размягчились. Одновременно с водой надо ввести, и остальные пряности. При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.
Кефаль в оливковом масле
Кефаль (длиной 30–40 см) – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 5зубчика, морковь – 1 шт., картофель – 1шт., оливковое масло – 6 ст.л., помидоры – 2 шт., томатная паста – 1 ч.л., соль, молотый черный перец по вкусу, сахар – 0,5 ч.л., лимон – 2 шт., петрушка, укроп – по полпучка.
В проточной воде промыть рыбу (изнутри и снаружи). После того как стечет вода, отрезать кухонными ножницами плавники и головы. Разрезать рыбу на куски длиной около 2 сантиметров. Лук и чеснок очистить и нарезать тонкими кусочками. Картофель и морковь очистить и нарезать кусочками размером около 2 см. Взять сковороду с высокими краями и раскалить в ней оливковое масло. Потушить овощи на среднем огне в течение 10 минут, непрерывно помешивая. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы. Затем удалить плодоножку, мякоть мелко нарезать и положить к овощам. Добавить томатную пасту, соль, сахар, перец и 18 л воды, перемешать и довести до кипения. Положить в овощи кусочки рыбы. Промыть лимоны в горячей воде. Разрезать 1 лимон на 4 части и отложить в сторону, другой нарезать тонкими кружочками и выложить на рыбу с овощами. Тушить на слабом огне 30 минут. Рыбу посыпать зеленью.
Кефаль заливная
1 кг кефали, 200 г молока, 60 г желатина, 10 г соли, 50 г зеленого лука, 20 г чеснока, 4 г имбиря, 1 г белого перца горошком, 50 г виноградного вина .
Кефаль почистить и разрезать на две половины, освободить от костей. Приготовить приправу из виноградного вина, мелко нарезанного лука, чеснока, соли, перца, тертого имбиря. Половинки рыбы подержать в приправе 30 мин. Затем варить их на пару 20 мин., вынуть и залить желатином. Дать остыть, положить в холодильник. Когда все застынет, нарезать и подать к столу.
Хотите поговорить о рыбе?
Кефаль, фаршированная орехами
Из кефали среднего размера удаляют жабры с внутренностями (не разрезая брюшко), промывают и начиняют ореховым фаршем. Затем кефаль солят, панируют в муке и обжаривают на сковороде. Подают без соуса как в холодном, так и в горячем виде. Ореховый фарш готовят так: орехи пропускают через мясорубку, смешивают с толченым чесноком, кинзой, мелко нарезанным и пассированным луком, добавляют специи и слегка разводят теплой водой.
Кефаль свежая 150, масло растительное 5, мука 5, орехи грецкие очищенные 15, чеснок 5, кинза 5, лук репчатый 25, масло топленое 5, соль.
Гаплама (рыба с овощами)
Свежую кефаль (скумбрию) потрошат, солят изнутри, слегка вялят (1–2 дня). Затем рыбу разделывают, филе нарезают продолговатыми кусками, картофель – кубиками и обжаривают до образования золотистой корочки. В перекаленном масле обжаривают нашинкованный лук и нарезанные ломтиками помидоры, через 10–12 минут слегка солят, добавляют половину зелени петрушки, немного перца, затем куски рыбного филе, подготовленный картофель и обжаривают все вместе на умеренном огне около 10 минут. Постепенно небольшими порциями вливают воду, кладут остальной перец, пряную зелень и тушат до тех пор, пока рыба не станет мягкой, а большая часть воды выпарится. При подаче на стол рыбу сбрызгивают гранатовым соком.
Филе вяленой кефали (скумбрии) 125, картофель 150, помидоры 45, лук репчатый 35, масло кунжутное 25, сок гранатовый 5, зелень (петрушка, ажгон) 10, перец черный горошком, перец черный молотый, соль.
  |
