Сморчки
- Morels
Появляется этот гриб ранней весной, значительно раньше других грибов. Растет в лиственных и смешанных лесах, на опушках и полях. От кожицы их не очищают, но надо пересмотреть хорошенько каждый гриб: нет ли насекомых, а так как в них много песка, то надо перемывать в нескольких водах и, чтобы удалить горечь, раз вскипятить.
Сморчок считается самым известным афродизиаком в Европе
Соус из сморчков с мозгами.
Взять 200 г сморчков, очистить от песка и грязи отрезать нижнюю часть корешков, разрезать каждый сморчок на 4 части, положить на дуршлаг, перемыть под краном, опустить с дуршлагом в чашку с водою, чтобы полежали в воде 1/4 часа или продержать под краном; еще раз перемыть. Опустить в две бутылки кипящей воды с 2 полными ложками соли, прокипятить с1/2 часа хорошенько до мягкости, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою. Когда вода стечет, нашинковать их очень мелко. Между тем взять целый бычачий мозг, намочить в холодной воде, чтобы совершенно очистился от крови, снять пленочки, опустить в 21/2 стакана кипятка, с 10 цельными зернами простого перца, с 1 лавровым листом, с 1 столовою ложкою уксуса и с 1 чайной ложкой соли. Кипятить минут 10 до готовности, вынуть дуршлаговою ложкою, остудить, нарезать кусочками.
В то же время взять 2 ложки муки и 2 ложки (100 г) масла, растереть, развести 3 стаканами, т.д. бутылкою цельного молока, хорошенько прокипятить, мешая, опустить сморчки, вскипятить еще раз, положить 1/2 чайной ложечки соли, 1/8 натертого мускатного ореха, 1/8 или 1/4 чайной ложечки толченого перца, мелко изрубленного укропа, под конец - мозги, раз только вскипятить, тотчас подавать в плоском салатнике или на блюде с разварной говядиной-бульи.
Сморчки другим манером
1 луковицу мелко изрубить, поджарить с 2 ложками масла, всыпать 2 ложки муки, поджарить, развести 3 стаканами отвара из-под сваренных сморчков с 1/2 чайной ложечки соли, прокипятить, всыпать сморчки, прокипятить, положить мозги, перцу, влить немного лимонного сока, вскипятить, всыпать укропа, подавать.
Соус из сморчков.
Сморчки очистить от песка и грязи, вымыть в воде дочиста, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток, когда закипят, откинуть на решето, перелить холодною водою, сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до готовности. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке развести 2-3 стаканами бульона, вскипятить раза 2-3, пока не погустеет, положить соли, мускатного ореха, лимонного сока, 1/8 фунта сливочного масла или 1/2 стакана сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, положить рубленой зелени петрушки, лимонного сока, подавать с говядиною, с телячьей грудинкою и проч.
Сморчки в сметане
Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и положить на 10 минут в кипящую воду, а затем снова промыть в холодной воде. Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить на масле; затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.
На 500 г сморчков 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.
Суп из сморчков по-русски
Перебрать и вымыть нужное количество сморчков, выбрать часть оных для фаршировки, в которых очистить средину, вымыть вторично, и выложив на сито, дать стечь воде совершенно; остальные же сморчки разрезать по полам, вымыть, изрубить мелко, сложить на растопленное масло в кастрюлю и запасеровать, а потом положить немного муки, размешать, развести бульоном, закипятить, и отставив на легкий огонь, положить кусок очищенной ветчины, букет зеленого укропу, луку и петрушки и сварить под крышкою до мягкости. - Между тем приготовить немного фарша из телятины, размешать с рубленными яйцами, ветчиною и зеленью, нафаршировать оным сморчки, которые, сложив в сотейник, налить не много бульоном, положить масла и соли, и сварить на легком огне под крышкою до мягкости так, чтобы бульон выкипел совершенно. Пред отпуском снять суп на стол, выбрать букеты и ветчину, залейзеновать лейзоном из сметаны, вылить в суповую чашку и опустить фаршированные сморчки. - Можно класть в этот суп сваренных маленьких цыплят, которые разделяются на части.
Суп из курицы с фаршированными сморчками.
Сварить бульон из 1200-граммовой курицы (если же маленькие курицы, то из двух, прибавив с фунт говяжьих костей). С курицы снять предварительно полфилея, сделать из него фарш, а именно: изрубить и истолочь эту грудинку, положить пол-ложки масла, немного соли, мускатного ореха, 1/8 рюмки рейнского вина, одно яйцо и муки - так, чтобы масса не была слишком жидка. Выбрать штук 18 или 24 крупных сморчков, вымыть их хорошенько, отрезать корешки, (где только возможно вкладывать в сморчки фарш) - потом сварить их до готовности в отдельной кастрюлечке в курином бульоне. Общий бульон процедить, можно подправить его маслом с мукой, прокипятить, влить 1/2 стакана сливок с желтками, подогреть, мешая до самого горячего состояния, процедить в суповую миску, куда положить нафаршированные сморчки.
Выдать: 1 большую курицу, 400 г говяжьих костей, 1/2 морк., 1/2 сельдерея, 1/2 пучка петрушки, укроп и зеленой петрушки; 1 ложку сливочного масла; 1/8 рюмки рейнского вина, 1 яйцо, 2 ложки муки, 1 ложку масла; 18-24 шт. сморчков, 1/2 стакана сливок и 2 желтка; мускатный орех.
Хотите поговорить о грибах? С удовольствием с вами побеседую...
Рецепт приготовления сморчков от И.С. Тургенева
«Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок. Сморчки тоже тщательно отбираете, вымываете их и кладете на салфетку. Оставшаяся в них вода вытекает, для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой. Натираете на терке сыр пармезан, приблизительно на 10 фунтов сморчков 3 фунта пармезана. Затем берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла в правую руку и начинаете натирать его маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так что к концу операции сморчок представляет собой как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого кое-где выглядывают его бока. Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их долькой чеснока. На 10 фунтов сморчков надо израсходовать от одной до двух головок чеснока. Затем намазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями, укладываете в него один сморчок за другим, причем между ними чтобы оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут разбухнуть. Проложили один слой, засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем, в то же время кладите и одну или две корочки булки, натертой чесноком. Проложив так один слой, вы точно так же прокладывайте и второй слой, и третий, и десятый, укладывайте все сморчки до самого верха. Можно добавить сверху сметаны. А затем вы все это засыпаете, как можно гуще, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, обмазываете тестом. В этом виде поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. Там он должен стоять не менее трех часов, и чем больше, тем лучше». |
