|
|
ФотокулинарСайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.
|
|
|
|
|
|
|
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я | Майонез, соус
- Mayonnaise
Соус майонез основной
1
760 г подсолнечного масла, 6 яичных желтков ( 90 г), 150 г 3%-ного уксуса, 25 г готовой горчицы, 20 г сахара, 10-15 г соли.
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12-16 градусов. При такой температуре подсолнечное масло лучше эмульгируется, т.е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование первой порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке.
В полученную массу влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком. После введения уксуса соус становится жиже и белее.
При непрерывном приготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхности, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т.е. повторить туже операцию, что и в начале при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует приготовить в миксере.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
2
К сырым яичным желткам добавить горчицу, соль, сахар, растереть и охладить до 12-15°С. Затем при непрерывном перемешивании тонкой струей вливать охлажденное до 12- 15°С растительное масло. Массу взбить, пока не станет эластичной и густой. Затем добавить в подготовленную массу уксус или лимонный сок.
Если при этом произойдет расслаивание соуса, то необходимо влить новый желток в отдельную посуду, растереть и постепенно добавлять в него отмасленный соус, размешивая так же, как и при первоначальном приготовлении. Соус-майонез можно использовать для приготовления производных соусов, различных холодных блюд и закусок
Яйца (желтки)- 75 г, масло растительное - 650 г, горчица готовая- 25 г, сахар - 20 г, уксус - 250г.
3
Для 1,25 стакана соуса: 2 яичных желтка – 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 1 чайная ложка соли – щепотка красного перца – 2 ст. ложки лимонного сока – 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.
Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12–16 °C, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется.
Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1–2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой 0,25 стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1–2 капли лимонного сока, а затем опять 0,25 стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.
Соус-майонез (провансаль).
Сырые желтки, горчицу, соль размешать деревянной ложкой, лопаткой или венчиком. Затем постепенно тонкой струей влить растительное масло и вымешивать массу до загустения, заправить уксусом. Готовый майонез хранить в фарфоровой или аналогичной прсуде в прохладном месте (плюс 6-8°С).
Масло растительное - 675 г, желтки яичные - 210 г, горчица готовая- 75 г, уксус виноградный- 150 г, соль- по вкусу.
Соус майонез с томатом и луком
800 г основного соуса майонеза, 100 г томат-пюре, 75 г репчатого лука, 30 г зелени петрушки, 10 г листком эстрагона, 10 г подсолнечного масла.
Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с основным соусом майонезом, добавить мелко нарезанный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листки эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.
Соуз майонез с томатом и сладким стручковым перцем
650 г основного соуса майонез, 250 г томат-пюре, 1250 г сладкого стручкового перца, 25 г соуса "Южный", соль по вкусу.
Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с основным соусом майонез. Затем добавить соус "Южный" и мелко измельченный сладкий стручковый перец, предварительно очищенный от плодоножки и семян, соль и еще раз осторожно перемешать.
Соус зеленый (очень хорош к рыбе)
1
Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.
2
Шпинат и зелень (укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук) варить на пару или в собственном соку, мелко нарубить или протереть через сито, охладить, добавить к майонезу, заправить солью, перцем по вкусу.
Майонез-850 г, пюре-шпинат- 65 г, зелень рубленая- 130 г, соль, перец - по вкусу.
3
Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени эстрагона – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кервеля или укропа – 2 ст. ложки воды – 1 стакан майонеза – 2 ст. ложки сметаны.
Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5 мин.Слить воду и протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.
Соус ледяной
0,5 стакана натертого хрена, 1 столовая ложка майонеза, 1,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Смешать майонез и сметану, добавить хрен, уксус, соль, сахар, все хорошо перемешать. Поставить соус на 6 часов в морозильную камеру, затем подавать на стол.
Соус с крабами
150 г консервированных крабов, 8 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки острой горчицы, 1 яичный желток, соль, черный молотый перец.
Приготовить классический майонез из горчицы, яичного желтка, оливкового масла и уксуса. Крабы освободить от хрящей, пропустить через миксер, заправить приготовленным майонезом, посолить, поперчить, поместить в холодильник. Подавать к горячей или холодной рыбе.
Соус сметанный с майонезом.
1
Майонез смешать со сметаной, лимонным соком или уксусом, мелко нарезанной зеленью петрушки. При желании можно добавить соус Южный.
Соус используют для заправки салата.
Сметана - 500 г, майонез- 500г, лимонный сок или уксус- 75 г, зелень петрушки, соль- по вкусу.
2
В готовый соус-майонез добавить сметану и перемешать.
Соус подают к холодной отварной или жареной курице, мясу и используют для заправки салатов.
Соус-майонез (основной) - 700 г, сметана- 350 г.
Соус-майонез с белым соусом.
Готовый соус-майонез смешать с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном бульоне, хорошо размешать. При необходимости добавить немного разведенной лимонной кислоты. Соус к рыбным блюдам готовят на белом мясном соусе. Подается к холодным блюдам из мяса и рыбы, используется для заправки салатов.
Майонез- 750 г, соус белый- 250 г.
Соус-майонез с зеленью и соленьями.
Корнишоны, каперсы, зелень петрушки, зеленый лук, зеленый эстрагон и вареный шпинат протереть через частое сито. Затем эту массу положить в готовый майонез, хорошо смешать и заправить соей.
Майонез готовый- 800 г, соя - 40 г, корнишоны- 30 г, каперсы - 30 г, зелень петрушки - 30 г, лук зеленый - 40 г, шпинат- 60 г, эстрагон - 20 г.
Соус-майонез с маринадами.
Зелень петрушки или укроп, зелень эстрагона, каперсы, корнишоны мелко изрубить, добавить сою, хорошо вымешать лопаткой и смешать с готовым соусом-майонезом провансаль. По желанию можно добавить мелко рубленый чеснок. Корнишоны могут быть заменены пикулями или нежинскими огурцами.
Майонез готовый- 850 г, соя- 50 г, зелень петрушки или укроп, зелень эстрагона- 10 г, каперсы - 20 г, корнишоны- 100 г.
Соус-майонез острый.
Майонез заправить горчицей и смешать с мелко рублеными каперсами, корнишонами и рубленой зеленью.
Майонез - 850 г, каперсы - 120 г, горчица- 80 г, корнишоны, рубленая зелень- по вкусу.
Соус-майонез с томатным соусом.
Мелко нарубленный лук спассеровать на растительном масле, добавить уксус и кипятить до полного его испарения. Затем влить натуральный томатный соус, положить листья эстрагона и довести до кипения. Массу протереть, охладить и соединить с готовым соусом-майонезом. При использовании в соус положить мелко нарезанную зелень петрушки. Подается холодным и горячим к отварной и жареной рыбе.
Соус-майонез (основной)- 800 г, томатный соус- 100 г, репчатый лук- 100 г, зелень петрушки- 25 г, эстрагон (листья)- 5 г, масло растительное - 15 г, уксус- 700г.
Соус-майонез с хреном и томатом.
К готовому майонезу добавить натертый хрен и томат-пасту или горчицу, сахар.
Майонез- 800 г, хрен- 150 г, томат-паста или горчица- 100 г, сахар - по вкусу.
Соус горчичный на майонезе.
Вареный и сырой желтки растереть с горчицей, влить майонез, добавить изрубленный белок, нарезанный зелёный лук, соль, сахар - по вкусу, все перемешать. Соус подавать охлажденным к холодным и рыбным блюдам.
Яйца сырые - 160 г, яйца вареные вкрутую- 160 г, майонез- 650 г, горчица готовая - 100 г, лук зеленый, соль, сахар - по вкусу.
Майонез равигот – к крабам, мясу и рыбе
Для 1,1 стакана соуса: 0,25 стакана полусухого белого вина – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) – 2 ст. ложки нарезанных каперсов – 1 чайная ложка анчоусного пюре – 1 стакан майонеза.
Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса. Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.
Майонез с желе – для заливных блюд из рыбы и птицы
Для 1 стакана соуса: 1 ст. ложка желатина – 2 ст. ложки воды (или рыбного, куриного, мясного белого бульона) – 1 стакан майонеза.
Размягчить желатин в холодной воде, затем переложить его в горячую воду. Когда желатин растворится, охладить воду и смешать с майонезом, залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод.
Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду.
Вместо майонеза можно взять бархатистый соус (один из основных белых).
Хотите поговорить о соусах? |
|
|
|
|
