|
|
ФотокулинарСайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.
|
|
|
|
|
|
|
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я | Марципан
- Marchpane, marzipan
Марципан - вязкая пластичная масса из орехов, сахара и патоки. Кроме того, в него могут входить коньяк. эссенции, краски. Можно прготовить густой и жидкий марципан.
Густой марципан похож на пластилин. Из него при помощи форм или без них можно изготовлять фигурки животных и птиц, имитированные овощи, ягоды, грибы и др. Отформованные фигурки раскрашивают пищевыми красками.
Жидкий марципан используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных.
Старинные рецепты
Марципан белый (заварной).
Чищенного миндалю 200 г, сахару 400 г, патоки картофельной 1 чайную ложку.
Приготовление в каменной черной ступке, потому что она шершавая и в ней скоро и хорошо ратсирается миндаль . Если же взять белую мраморную, то она внутри вся гладкая, хорошо шлифованнвя, в ней миндаль только катается, а не растирается.
Миндаль в ычистить, высушить насухо и истереть его в ступке мелко, как мука, и кроме того, чтобы миндаль замаслился, т.е. был бы жидкий. Затем сахар вмешат ьв кастрюлю, положить патоку и влить воды, чтобы гутсота была как кашица, и постаивть враить до про бы № 8.
Эта проба называется "Крепкий шарик". Если взять кипящего сахара на ложку и опустить в стакан холодной воды, окгда сахар остынет из него можно скатать крепкий шарик.
Когда закипит, нужно края кастрюли обмыть, чтобы сахар не сахарился.
Когад сахар готов, влить его в ступку и мешать пестиком или лопаткою, пока масса совсем не загустеет куском. Тогда эту массу положить на стол и хорошенько смять, то есть превратить в тесто.
Если масса немного рассыпаетс я, то можно прибавить немного, чуть-чуть воды. Эта масса должна быть крутым тестом и гладкой, без кусочков. Употребляется для конфет.
Этот марципан приготовляется и через мясорубку. Тогда сухой миндаль, вместо ступки, прямо пропутсить три раза через мясорубку, а заваривать в ступке. И затем, когда совсем готов и остыл, еще раз пропустить через мясорубку.
Ореховый марципан
Миндалю 100 г, орехов 100 г , сахару 400 г.
Миндаль и орехи поджарить до хорошего колера, а затем истолочь мелко, как мука, и толочь до тех пор, пока не превратятся в жидкость.
Сахар постаивть варить на плиту, разветси его вдой до густоты кашицы и варить до пробы №8. Когда закипит, края кастрюли обмыть от приставшего к ним сахара.
Когда сахар готов, соединить с истолченными орехами и мешать, пока масса не загустеет куском, тогда массу выложить на стол и смять, то есть превратить в тесто.
Для сохранения этот марципан нужно держать завернутым в бумагу, чтобы он не высыхал.
Фисташковый марципан.
Чищеного миндалю 100 г, чищеных фисташек 100г, сахару 400 г, патоки кратофельной 1 чайная ложка, краски зеленой по цвету.
Приготовляется также, как и белый марципан.
Разделка марципанов
Марципаны разделываются вообещ на конфеты. Тесто раскатать в виде веревочки, нарезать кусочками и катать в руках раличные фасоны - огурчиком, редькой и т.п.
Затем склеиваются с грецкими орехами, то есть между двух половинок положить кучоек марципана какого-либо цвета.
Потом еще фаршируют чернослив, финики, шепталу, то есть кладут внутрь кусочек марципана.
Потом еще выдавливаются на формочку. Для этого приготовляются особые формочки, маленькие, жестяные. В них по ложит ькучоек марципана, прижать и выйдет такая же формочка из марципана, как жестяная. Чтобы лучше отходила, посыпать формочку и марципан сахарной пудрой.
Современные рецепты
Источник у меня - для промышленного производста, поэтому количество - в килограммах, ну, просто можно в граммах брать 
Миндаль подсушенный очищенный 351
Сахарный песок - для сырцового не надо, для заварного - 228
Сахарная пудра - для сырцового 586, для заварного 358
Патока 23
Марципан можно готовить и без патоки, в этом случае он будет быстрее засыхать.
Коньяк или крепкое десертное вино 93
Краски пищевые 4,5
Сырцовый марципан
Ядра минадля всыпают в котел, ошпаривают кипятком и после набухания очищают от коицы. Очищенные ядра насыпают на листы и подсушивают при 40-50 градусах Цельсия.
Подсушенный миндаль пропускают через мясорубку, для певращения в мелкую крупку.
Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2-3 раза пропускают смесь через мясорубку, заменяя каждый раз решетку на более частую, и, таким образом, растирают смесь в однородную тестовую массу.
Массу загружают в котел и смешивают с коньяком или крепким десертным вином.
Готовый марципа должен быть мягким, пластичным, белым. Если он слишком густ, омжно добавить патоки или воды, если мягок - сахарной пудры и снова перемешать.
Заварной марципан
Миндаль ошпаривают, очищают его от кожи и подсушивают.
Подсушенный миндаль измельчают в тонкий порошок и загружают в котел.
Из сахарного песка, патоки и воды уваривают сироп, проба на средний шарик.
Рецептура сиропа: сахарный песок 879, патока 88, вода 220.
После приготовления исропа тертое ядро заваривают, для чего в него постепенно вливают тонкой струйой горячий сироп при неепрерывном помешивании до получения однородной массы.
Заваренную массу выкладывают для охлаждения примерно в течение часа, при этом масса кристаллизуется. После этого к нейд обавляют сахарную пудру и коньяк и пропускают через мясорубку два-три раза для получения однородной смеси.
Арахисовый заварной марципан
Арахис очищенный подсушенный 273, Сахарный песок 182, Сахарная пудра 454, Патока 73, спирт 13, сухое молоко 91, миндальная эссенция 2,7, пищевые краски 4,5, парафин 12.
Арахис подсушивают и очищают от кожицы, затем орех дробят.
Полученную масса замешивают, последовательно добавляя патоку, сахарную пудру, раствореннео сухое молоко и спирт. Продолжительность замеса около 30 минут.
Сахарный песок уваривают с водой в сироп (проба на средний шарик). Воды берут 25-30% к массе сахара.
В тестообразную смесб вливают сироп тонкой струйкой и в течение часа варят при перемешивании.
Эссенцию добавляют при охлаждении марципана, во избежание ее испарения.
Жидкий марципан
Жидкий марципан готовят из густого заварного марципана, перемешивая его с сиропом для промачивания изделий и дополнительной порцией коньяка.
Плоды из марципана
Плоды из марципана лепят вручную или формуют в формах, раскраска должна соответствовать природной.
Раскрашивают при помощи обыкновенных художественных волосяных кисточек.
Плоды покрывают тонким слоем растопленного масла какао, кокосого масла или пищевого парафина. При этом их насаживают на проволоку, опускают на полминуты-минуту в жидкое масло или парафин, вынимают и высушивают на той же поволоке.
Лакируют кисточкой. Для лакирвоания используют разные вещества, растворимые в спирте.
Лак паточный: патоки 100 г, воды 100г, спирта 200 г.
Лак сиропный: сиропа 200 г, коньяка 500 г.
Для получения неровной, бугорчатой поверхности клубники ягоды обсыпают окрашенным в желтый цет сахарным песком. Апельсины прокатывают по ровному слою крупнозернистой манной крупы. Абрикосы и персики обсыпают тонко натертой и посеянной бискивтной крошкой. |
|
|
|
|
