Минога
- Lamprey; (морская) stone eel
Минога - низшее водное позвоночное животное со змеевидным телом.
Речная минога Lampetra fluviatilis достигает в длину 45,5 см, обычно размеры идущих на нерест миног - 32-34 см. Самцы речной миноги немного мельче самок.
Водится в Волге, реках Прибалтики, Амуре и его притоках. Миноги нерестятся во всех реках, впадающих в Финский залив, но особенно много их заходит в Неву, Нарву, Лугу, где существует их специальный промысел. На нерест миноги идут осенью, с августа по ноябрь, и весной; таким образом, одни миноги нерестятся сразу же после захода в реку, а другие проводят в реке много месяцев, ничем в это время не питаясь. Таких миног называют озимыми, а заходящих весной - яровыми. Только что зашедшие в реку миноги имеют металлический бронзовый цвет, через некоторое время они становятся матовыми серо-синими, более темными сверху.
Взрослые миноги паразитируют на рыбах. Они присасываются к ним ротовой присоской, снабженным зубами языком прогрызают отверстие в теле хозяина.
Морская минога Petromyzon marinus в длину может достигать и метра. В Европе существует ее промысел, мясо ее, как и речной миноги, ценится высоко; весят морские миноги до 3 кг. Морская минога имеет толстое мускулистое тело, у нее пестрая, черно-бурая или оливково-зеленая расцветка спины и боков, снизу - белая. Морская минога - самый крупный представитель класса миног. Считают, что морская минога может нереститься 1 раз в жизни, нерест у нее происходит весной в низовьях или даже в предустьевых пространствах рек на песчаном грунте.
Вид миноги – змеевидный, чешуи у нее нет, жира в ней особенно много. У некоторых разновидностей миног количество жира превышает 34% их веса. Мясо миног вкусное, отходов значительно меньше, чем у остальных рыб, так как они не имеют костного скелета, чешуи, желчи и твердых остатков пищи. Последние обстоятельства дают возможность использовать рыбу без потрошения. Kулинарная обработка сводится лишь к удалению головы и тщательному отмыванию поверхности тела от слизи, содержащей сильные ядовитые вещества. Поэтому миногу только жарят - этот способ обработки дает гарантию окончательного уничтожения (в раскаленном масле) ядовитой слизи. Во время варки слизь может внедриться в продукт. Минога содержит очень много жира. Это обстоятельство также влияет на ее кулинарную обработку. Она должна обрабатываться абсолютно свежей, так как жир почти моментально прогоркает. Кроме того, он может испортиться и после обжаривания миноги, поэтому необходимо выдержать ее в маринаде или обработать маринадом после жаренья, а также залить (покрыть) слоем желе, чтобы защитить поверхность от воздуха.
Миноги жареные.
Взять живых миног, положить каждую на доску, вбить в голову гвоздь, продеть сквозь глаза веревочку, повесить на гвоздь, надрезать кожу, натерев руки солью, содрать кожу. Нарезать миноги длинными кусками, натереть солью, поджарить в масле, на толстом сотейнике или на рашпоре, на горячих угольях.
МИНОГИ
Готовые миноги нарезать поперек кусками длиной 3-4 см, сложить в салатник, сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту заправку 1-2 чайных ложки натертого сухого хрена.
Маринование миног.
Только что словленные миноги вымыть, хорошенько вытереть, смазать со всех сторон прованским маслом, немного обжарить. Сложить в деревянную кадочку, пересыпая каждый ряд лавровым листом, залив остывшим уксусом, вскипяченным с английским перцем и гвоздикой.
Миноги маринованные
Вычистить как следует маринованные миноги, изрезать порционными кусочками, сложить кружком на тарелку, а в средину влить татарский соус.
Хотите поговорить о рыбе? Хоть она и не рыба, конечно....
  |
