Кефир
- Kefir
Кефир густой питательный напиток приготовляемый из молока заквашенного на специальном грибке. Родиной кефира считается Северный Кавказ.
Вот, что написано о нем у Брокгауза и Ефрона:
Под именем К. известен напиток, приготовляемый из коровьего молока при участии кефирных зерен, заключающих в себе специфические микроорганизмы, вызывающие определенное брожение. К. в различных местах носит различное название, а именно: кяфир, кефир, кафирь, кэпы, гыппе, кхапу и т. п. В Ялте этот напиток известен под именем капира, так как К. и кяфирь на татарском языке имеют значение ругательных слов. Родиной К. считают северный склон Кавказского хребта у Казбека и Эльбруса. Молоко, претерпевшее брожение при посредстве кефирных зерен, встречается в аулах горцев на различных высотах и служит издавна прекрасным средством для питья и пищи. Наиболее известна своим К. небольшая местность Карагай, в Кубанской области; из этой местности, из города Баталпашинска, можно получать хорошие здоровые кефирные зерна. Напиток, приготовляемый из коровьего, козьего или овечьего молока при посредстве кефирного зерна, очень распространен среди горцев и считается целебным напитком при малокровии, чахотке, золотухе, болезнях желудка и кишок. До последнего времени добыть эти кефирные зерна представлялось крайне трудным делом, так как у горцев существовало поверье, что при уступке грибка даром или же за деньги неминуемо последует гибель оставшейся части.
Одна из легенд о происхождении К. говорит, что "Аллах в золотой век, в знак своего благоволения к честному и правдивому племени карагаевцев, послал им К. в пищу, назвав его кэпы, в удостоверение того, что они голодной смертью никогда не умрут", но при этом запретил передавать это "пшено пророка" гяурам, так как тогда К. выродится.
Все, что можно пить...
По словам Склотовского, одна крестьянка в Кисловодске рассказывала ему, что эти зерна были найдены в дубовой кадке, употреблявшейся пастухами для приготовления другого напитка из коровьего молока — айрана, спиртного напитка, где закисание вызывается куском телячьего или бараньего желудка. С большой вероятностью можно остановиться на том предположении, что эти специфические кефирные грибки получили свое начало в бурдюке. При большом разнообразии низших организмов, встречающихся в таких первобытных хранилищах молока, в этих кожаных мешках путем многолетнего подбора, совместного сожительства микроорганизмов выработался известный нам тип кефирного зерна. Д-р Дмитриев делает правдоподобное предположение, что кефирный грибок есть видоизмененная закваска кумыса. Возможно, что татары напали на мысль заквашивать коровье молоко закваской кумыса, которая, попав в новую среду — коровье молоко, — постепенно претерпевала изменение и наконец превратилась в законченный тип — кефирное зерно [По свидетельству путешественника Rubruquis'a, посетившего Кавказ в XIII столетии, видно, что он пил там кумыс.]. Д-ру Дмитриеву удалось получить прекрасный кумыс заквашиванием кефирными зернами кобыльего молока.
Первые сведения о К. принадлежат д-ру Джогину, который сделал сообщение о нем в Кавказском медицинском обществе в 1867 г. Он прислал кефирные грибки и сообщил, что прибавлением их к коровьему молоку кабардинцы получают напиток, напоминающий по вкусу кумыс. В том же году и в том же обществе Сипович подробно изложил способ приготовления К. После этих заявлений К. появляется во многих местах; открылось даже несколько лечебных заведений, в которых лечили по преимуществу К. В 1877 г. д-р Шабловский произвел качественный анализ К., определил его составные части, в главных чертах указал на его физиологическое действие и произвел микроскопическое исследование грибка, которое еще раньше было поручено Кавказским медицинским обществом фармацевту Абелю. Оба эти исследования по микроскопии грибка, однако, не дали ничего существенного для выяснения его строения и характера микроорганизмов, встречающихся в кефирном зерне.
Говорят, у кефира - женское начало...
Кефирное зерно, как главная часть в К., имеется в продаже, как в средней полосе России, так и на Кавказе, в двух видах: размоченном или же сухом. Для транспортировки обыкновенно употребляют сухие зерна. Эти зерна имеют вид комочков, от булавочной головки до грецкого ореха (последние считаются негодными), с поверхностью, напоминающей ягоду малины, равномерно желтого цвета без белых точек, указывающих на больные зерна. Сухие зерна очень плотны, трудно раздавливаются, а раздавленные должны приобретать те же свойства, как и большое зерно, из которого они произошли. При приготовлении К. эти зерна бросаются на несколько часов в теплую, ранее прокипяченную воду; если вода принимает буроватый цвет, то ее сливают и заменяют новой порцией чистой воды; через 4—5 часов зерна уже представляются сильно разбухшими, матового цвета, упругими, причем поверхность их напоминает цветную капусту. При микроскопическом исследовании, как показал Керн, масса кефирного зерна, особенно в центре, состоит из переплетающихся в беспорядке нитевидных бактерий, в промежутке между которыми находится студенистое вещество; в эту массу включены в значительно меньшем количестве, обыкновенно у периферии, колонии, или одиночные овальные клетки Sacharomyces cervisiae Meyen, или же соединенные в цепочки. Наряду с неподвижными бактериями, заключенными в zooglea, находятся отдельные бактерии в движении качательном или круговом; это движение зависит от тонкого нитевидного жгутика, находящегося на одном из концов такой бактерии. Бактерии или вырастают в нити (и тогда по виду напоминают Leptothrix), или же в бактерии развиваются споры; в последнем случае отдельные спороносные бактерии несут по две споры на обоих противоположных концах. Керн, придерживаясь классификации Кона, относит свою бактерию к группе нитевидных бактерий (Desmobacteria), но так как она дает не одну, а две споры, чем отличается от остальных видов нитевидных бактерий, то он и назвал ее Di spora caucasica.
Центральная часть кефирного грибка заключает в себе грибки с малой жизнедеятельностью, а по мере удаления от центра эта жизнедеятельность увеличивается и на наружной части зерна дрожжевые клетки и бактерии, встречаясь в одинаковом числе, проявляют наибольшую свою ферментативную работу. Кроме этих бактерий, Штанге в периферической части зерна всегда находил молочнокислую бактерию Гюппе. Только что перечисленные три вида бактерий — Sacharomyces cervisiae, Dispora caucasica и бактерия молочнокислого брожения — составляют постоянные составные части, но наряду с ними встречаются нередко случайные бактериальные примеси — Oidium lactis, Penicillium glaucum и кокковые образования. Каждому из перечисленных трех главных микроорганизмов принадлежит известная роль в образовании того напитка, который получается при закваске коровьего молока такими кефирными зернами. Кефирное зерно представляет стойкое образование и способность вызывать брожение сохраняется у него на долгое время; так, Керн получил К. из сухих зерен, пролежавших 3 месяца, Дмитриев через 2 года, и Склотовский даже через 3½ года; в последнем случае кефир получился только после двух недель, тем не менее бактерии удалось оживить. Споры бактерий Керна могут существовать в спирте, в пикриновой кислоте, в 3% растворе хромовой кислоты; в этих жидкостях не только наблюдалось движение клеток Dispora caucasica, но и прорастание спор. Характерными признаками здорового кефирного грибка служат белый цвет, упругая консистенция и способность его всплывать на поверхность молока.
Чтобы сохранить грибки здоровыми и не лишить их жизнедеятельности, необходим тщательный уход за ними, и так как эти грибки лучше всего живут в молоке, то нужно тщательно делать выбор относительно молока. Молоко должно быть свежее или лучше всего парное, но не ранее 2—3 часов после доения, или же постоявшее на льду; жирное молоко, в котором много сливок, лучше всего разбавить кипяченой водой на 1/6 и 1/4 его объема. Для размножения грибков нет надобности менять такое молоко постоянно, грибки могут жить в одной порции молока, вдвое превышающей их объем, в течении 5—6 дней. Кроме питательной среды, для успешного роста имеет значение температура (около 12° Р.), отсутствие света, для чего лучше всего употреблять или глиняную посуду эмалированную, или же обыкновенную стеклянную, снаружи оклеенную темной бумагой и во всяком случае необходимо держать К. в темном помещении. Через 2—3 часа сосуд с грибками необходимо встряхивать для равномерного распределения питательного материала между зернами. Бутылки или сосуды, в которых разводятся кефирные зерна, в противоположность некоторым авторам, Биль советует плотно закупоривать. При таких условиях брожение идет правильно и преобладает образование алкоголя и углекислоты. Приток кислорода — необходимое условие для уксуснокислого или маслянокислого брожения, а Ш. Рише своими опытами показал, что приток кислорода способствует и молочнокислому брожению. По меньшей мере раз в неделю следует грибки перенести на чистую сетку, осторожно и хорошо промыть кипяченой, остуженной водой. При пересылках кефирных зерен их необходимо тщательно промыть, чтобы удалить малейшие следы творожины, разложить на чистую бумагу тонким слоем и затем высушить на солнце или же в теплом чистом месте при температуре 40° P; при этом грибки, теряя до 90% воды, сморщиваются, желтеют, становятся очень плотными.
Приготовление К., благодаря легкости обращения с кефирными зернами, сделалось общим достоянием. Туземный кавказский способ известен под именем бурдючного, аульного, другой же под именем бутылочного или городского. Существенная разница в том и другом способе заключается в том, что туземный К. приготовляется в бурдюках и никогда не закрывается герметически, в городах же для этого пользуются обыкновенно бутылками или графинами, которые плотно закупориваются. Для приготовления бутылочного К. три столовые ложки сухих зерен обливаются вечером тепловатой водой и оставляются стоять до утра следующего дня, после чего разбухшие зерна бросаются в чистый графин, содержащий 4 стакана молока; горлышко обвязывается кисеей и эта смесь, хорошо взболтанная, оставляется на сутки при температуре 13—15° Ц. Время от времени, часа через 3—4, эту смесь надо опять взбалтывать. По прошествии суток из графина в бутылки сливается ¾ бывшего в нем молока, и бутылки, хорошо закупоренные, оставляются стоять при более низкой температуре; в графин же наливается новая порция молока на те же зерна, и так поступают дальше. Обыкновенно первые 2—3 порции слитого молока не дают еще хорошего К., но затем уже молоко через сутки превращается в хороший однодневный К., через двое суток в двухдневный и через трое суток в трехдневный (слабый, средний и крепкий К.). Слабый К. жидок, крепкий же густ и от большего развития угольной кислоты сильно пенится. Хорошо приготовленный К. должен пениться, как пиво, и кислотность его не должна превышать 1%, на вкус он не должен быть кислее свежескисшего молока.
При всех способах приготовления кефирное зерно, вызывая в молоке молочнокислое и затем спиртовое брожение, действует на две его составные части — молочный сахар и белки. Молочный сахар переходит частью в молочную кислоту, частью в спирт и в углекислоту.
Сасик
Чеснок – 1 зубчик, кефир (7 % жирности) – 800 г, большие огурцы, очищенные от кожицы, – 2 шт., оливковое масло – 1 ст. ложка, фенхель – 1 столовая ложка, соль – 1 чайная ложка, чабер (чабрец) – 1 чайная ложка, мята – 1 чайная ложка.
Вылить кефир в глубокую миску, добавить натертые на терке огурцы и соль. Тщательно перемешать вилкой, добавить по капле оливковое масло, осторожно перемешивая, чтобы масло не собралось на поверхности кефира. Сверху посыпать мелко порезанной зеленью: фенхелем, чабером и мятой.
Молоко и молочные продукты
Из рецептов Фото-Кулинаров:
Блины на кефире |
