Жур
Жур — специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовить основу — овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки.
Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура.
Примерно из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.
Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т. е. соответствующим видом жиров — конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиным топленым нутряным салом (здором).
Для приготовления овсяной цежи:
150-200 г овсяных высевок или овсяной муки (можно использовать также подсушенный, протолченный в ступке и просеянный «Геркулес»), 1 л теплой кипяченой воды.
Муку или высевки развести водой в керамической посуде, перемешать и поставить на 8-12 ч (с вечера на ночь) в очень теплое место. (Иногда для этого требуется более длительное время.)
Когда вода приобретет кисловатый вкус и приятный запах, надо процедить раствор через очень мелкое сито, чтобы крупные нерастворившиеся части овсяных высевок и наиболее плотная часть мучной гущи остались на дне сосуда.
Источник: В.В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва; 2004
А у поляков жур на квасе....
Жур с вяндлиной
В воде варят вяндлину, нарезанную мелкими кусочками, с луком, репой и морковью. Когда овощи сварятся, бульон сливают и кипятят с цежей, солят, заправляют мелко рубленным, протертым с солью, чесноком и укропом, кладут вновь вяндлину. Отварные овощи подают отдельно с отварным картофелем, политым разогретым салом.
Цежа 125, вода 250, вяндлина 50 (ветчина, свиная колбаса, копченая корейка, грудинка или сало), лук репчатый 15, репа или брюква 50, морковь 40, корень петрушки, чеснок, укроп, соль.
Жур по-деревенски
В кастрюлю засыпают овсяные хлопья «Геркулес», заливают кипяченой водой, добавляют корочку черного хлеба и ставят в теплое место для закисания. Разбухшие хлопья процеживают, мезгу промывают и снова процеживают. Получившееся овсяное молочко варят до загустения при постоянном помешивании. Жур подают с обжаренным на сале луком и отварным картофелем.
Хлопья «Геркулес» 25, вода 250, сало 35, лук репчатый 35, картофель 200, соль.
Жур постный
Воду кипятят с мелко нарезанной луковицей, тмином и солью. Вливают цежу, быстро размешивают и еще раз доводят до кипения. В горячий, слегка загустевший, жур вливают.
Цежа 200, вода 60, конопляное масло 15, лук репчатый 15, тмин, соль.
Жур молочный
В кипящую воду с тмином вливают цежу, кипятят, посыпают укропом, солят. Сметану взбивают с молоком и вливают эту смесь в жур, размешивают. Подают с отварным картофелем, политым топленым сливочным маслом. Жур на молоке можно готовить также из незакисшей молодой цежи. Тогда в содержимое достаточно влить лишь половину нормы молока. Такой жур едят с клецками из гречневой муки.
Цежа 200, кипяченое молоко 125, или сливки 50, вода 60, сметана 25, тмин, зелень укропа, соль.
Разговорная тема про разные супы
Молоко и молочные продукты |
