Варенье
- Preserves, jam
Большая часть рецептов варенья в темах про соответствующие фрукты
Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты для варенья надо отбирать свежие, неперезрелые.
На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более стойко при хранении.
Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, как и сахар. Можно брать пополам сахар и мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет варенье от засахаривания.
В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. В неглубокий медный таз или алюминиевую кастрюлю надо положить отмеренное количество сахара, налить воду (в количестве, указанном в рецептах) и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять сироп с огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп.
При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посуду. Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и длительность хранения.
Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и, в большинстве случаев, делаются прозрачными.
С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем уже переложить в стеклянную банку, которую необходимо накрыть влажной пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Хранить варенье надо в сухом прохладном месте.
Книга о вкусной и здоровой пище
Способ варить варение весьма легкий, но для выполнения по книге неудобопонятный, а потому изучается лишь долгим опытом и старанием, например: для сладких фруктов и ягод полагается на 400 г очищенных ягод 400 г сахару. (Кондитеры мерят ягоды и сироп кружкою, но сироп приготовляют известный густотой под названием 4-й степени); для плодов с умеренной кислотой сахар прибавляется, но не более 600 г на 400 г ягод. Приготовляется следующим способом: очистить и свесить назначенный для варения ягоды, потом свесить соответственное количество сахару, сложить в кондитерский таз, влить воды столько, чтобы сахар удобно мог растаять, поставить на большой огонь и варить, снимая накипь сверху, пока сироп не выварится до густоты, т.е. когда на сиропе образуются пузырки, тогда всыпать вдруг отвешенные ягоды и варить на таком же огне до готовности. Этот момент - есть самый важный и весьма трудный для приготовляющего; означенное время, мера и вес не могут определительно научить неопытнаго, если собственное его старание не будет им усилено; недовареное варение скоро киснет, и перевареное засахаривается и не имеет настоящего колера; в пропорцию же свареное узнается, когда приготовляющий, снимая шумовкою накипь, заметить что сироп на ложке начнет застывать на подобие желе, то снять тотчас с огня и остудив немного накладывать в банки и когда остынет, завязать.
Варения из ананасов, груш, яблок и прочих фруктов целыми, приготовляются следующим способом: в начале сварить густой сироп вышеозначенною пропорциею, положить в оный очищенныя фрукты и сварить до мягкости, потом переложить в каменную, или стеклянную посуду, поставить в холодное место, на другой день слить сироп в кандитерскую кастрюлю, вскипятить и залить горячим фрукты, продолжая так до пяти и более раз (окончательно готовые фрукты кажутся прозрачными), потом сложить в банки, или бутылки с широкими горлышками, залить процеженным собственным сиропом (Иногда собственнаго сиропа не хватает, то должно прибавить свежаго, но не иначе как выкипятив до надлежащей густоты.) и завязать бумагою, или закупорить пробками и засмолить. Заготовленные таким образом фрукты сберегаются несколько лет.
Ягоды и фрукты, назначенные для варенья, надобно собирать в день их приготовления, в день ясный, сухой, а не дождливый. Эти ягоды и фрукты не должны быть перезрелыми. Их варить разными манерами, но главные правила следующие:
На 400 г очищенных ягод берется 800 г сахара и 1 стакан воды.
На 400 г очищенных ягод берется 1 1/2 стакана сахара и 3/4 стакана воды.
На 400 г ягод берется 400 г сахара 1/2 стакана воды.
На 800 г ягод берется 400 г мелкого сахара и варится с одной только столовой ложкой воды.
Общие правила варки варенья по 1-му способу: на 400 г очищенных ягод - 800 г сахара и 1 стакан воды.
Надо сперва вскипятить хорошенько сироп, т.е. воду с сахаром, который брать кусками, кипятить до тех пор, пока сироп этот, остуженный на ложке, не будет сливаться, как вода, а не широкой полосой; тогда, сняв накипь, всыпать ягоды, потряхивая тазик, дать ягодам раза три вскипеть ключом, каждый раз отставляя от огня тазик, чтобы снять с варенья пену; потом уже доваривать его на легком огне. Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его по-немногу лопаточкой. Если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ, прозрачен, а на льду покрывается перепоночкой - знак, что уже варенье готово.
Кислые ягоды, как-то: смородина, барбарис и прочие надобно варить менее. Сахара можно брать 600 г или 800 г на 400 г ягод. Из экономии лучше было бы брать 600 г на 400 г ягод, но в действительности это нельзя назвать экономией; в 800 г сахара более сока, в котором каждая ягода плавает отдельно и потому имеет вид полный, а не смятый. Кроме того, варенье с меньшим количеством сахара иногда киснет, надобно тогда прибавлять сахара, переваривать, на что уйдет более сахара и что отнимет у варенья хороший вид и цвет.
Вместо сахара можно брать сахарный песок, в таком случае на 400 г сахарного песка взять 4 чайные чашки воды, вскипятить, снять накипь, вылить в салатник, поставить в холодное место на целые сутки. На другой день слить осторожно чистый сироп в кастрюлю, уварить его до известной густоты и потом сыпать ягоды.
Варя и накладывая варенье, не надобно употреблять той самой ложки, которой пробуют варенье - как для опрятности, так и для того, чтобы варенье не портилось от лишней сырости. Горячее варенье не надобно тотчас сливать в банку, потому что тогда ягоды всплывают наверх, сок остается на дне; надобно варенью дать остыть в фаянсовой чашке и не давать ему стоять в медной посуде.
Горячего варенья не надо прикрывать крышкой, потому что поднимающийся пар, превращаясь в капли воды и спадая в варенье, бывает причиной плесени и скорой порчи. Если непременно надобно закрыть варенье, как например, от мух, то лучше прикрыть тонкой холстиной, которая, принимая в себя сырость, не допускает ее спадать в варенье.
Когда варенье кипит ключом, надобно снимать накипь ложкой, как можно осторожнее, не прижимая ягод и не мешая их ложкой, а чаще встряхивать тазик, чтобы сироп покрывал все ягоды. Варить варенье надобно в тазике.
Если варенье обсахарится, что случается вследствие того, что варенье переварено, надобно в варенье влить ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в кастрюлю, наполненную холодной водой настолько, сколько варенья в банке; кастрюлю поставить на плиту, согреть воду так, чтобы она почти кипела; тогда, не вынимая банки с вареньем, отставить кастрюлю, а когда вода остынет, вынуть банку с вареньем, которое от горячей воды растает. С банок, вставленных в кастрюлю, надобно, снять пузырь и бумагу.
Если варенье начинает киснуть, это случается, когда его не доваривали, то надобно его переварить - как можно скорее посыпая сверху мелким сахаром (потому что если такое варенье будет долго оставаться не переваренным, тогда его ничем не поправишь); варить до тех пор, пока не будет более накипи. Сохранять варенье надобно в месте холодном, но сухом, в закрытых ящиках, до половины наполненных песком, каждый год переменяемым. Летом можно держать варенье в печи, куда не доходит тепло и где нет ни малейшей сырости.
Варенье надобно складывать в маленькие фунтовые баночки, потому, что в больших банках, если варенье выбрано до половины, входит более воздуха и от того оно скорее портится. Банки завязывать восковой бумагой или пузырем, сперва размоченным и досуха вытертым; под пузырь положить кружок бумаги, намоченной в роме, сверху же обвязать чистой бумагой, на которой написать род варенья и номер банки.
Так варится большинство варенья.
Общие правила 2-го и 3-го способа одинаковы, с той разницей, что на 400 г берется 600 г или 400 г сахара, а воды 3/4 или 1/2 стакана.
Общие правила 4-го способа.
На 800 г очищенных ягод - 400 г непременно мелкого сахара и ложка воды. Ягоды перебрать, всыпать в глубокое блюдо. Осыпать половиной сахара, поставить на лед на 12-24 часа. Затем на дно тазика влить ложку воды, переложить ягоды с сахаром, досыпать остальной сахар, потряхивая тазик и слегка мешая лопаточкой, поставить на легкий огонь, кипятить всего минут 15, много - 20, снимая при этом осторожно пену. Так варятся: малина, земляника, клубника, очищенные от косточек вишни, а также синие сливы венгерки и белые ренклоды. Есть, правда, некоторая разница, и те, и другие обварить кипятком, снять кожицу, кто хочет, может из венгерок вынуть тогда же и косточки, которые в венгерках легко отделяются, взвесить: на 400 г слив взять 600 г лучшего сахарного песка (без воды). Осыпать сливы в салатнике или на блюде половиной сахара, дать постоять 24 часа, чтобы пустили из себя сок. Тогда влить в тазик ложку воды, переложить сливы с соком, прибавить остальной сахар и поставить сперва на небольшой огонь, кипятить минут 15-20, потряхивая тазик и снимая накипь. Смотреть, чтобы не переварились.
Источник: Молоховец
Варенье из сосновых шишек.
Для приготовления варенья сосновые шишки надо собирать в молодых, экологически чистых посадках сосны, вдали от дорог и автомагистралей. А рецепт варки варенья довольно прост. Перед варкой молодые сосновые шишки перебирают, удаляют мусор, хвою, моют в чистой воде, засыпают в эмалированную кастрюлю и заливают холодной водой, чтобы она покрывала шишки на 1-1.5 см. Затем шишки кипятят, добавив сахарный песок (на 1 л настоя 1 кг сахара). Далее, варят, как обычное варенье, не менее полутора часов, удаляя образовавшуюся пену. В результате получается варенье красивого, красноватого цвета. Его разливают в горячие банки. Чай с таким вареньем приятен на вкус и красивой окраски. Запах хвои придает ему пикантный тонкий аромат. Но главное его достоинство в том, что оно — целебно. И еще одна особенность: для приготовления такого варенья нужно собирать только молодые зеленые шишки. Время сбора — конец мая. Варенье из сосновых шишек не только само по себе вкусно и оригинально, но еще и обладает ярко выраженными бактерицидными и целебными свойствами. Особенно при истощении организма, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей. Известно, что хвоя сосны широко применяется в медицине, а сосновые шишки являются кладовой очень многих полезных веществ.
Источник
Варенье из черной смородины, малины или земляники для воздушных пирогов.
Ягоды перебрать. На каждый стакан сахара кусками отмерить по 1 стакану очищенных уже ягод. Всыпать сахар в медный тазик на каждые 1200 г сахара налить 1 1/2-2 стакана воды, чтобы сахар пропитался водой и растаял; тогда поставить на огонь; когда закипит, всыпать ягоды, вскипятить их, потряхивая тазиком, раза три, на большом огне, каждый раз отставляя тазик и снимая ложкой пену. Доварить на малом огне, чтобы ягоды потеряли кислоту и вкус сыровизны.
Перелить в суповую миску, остудить, переложить в стеклянные банки, завязать бумагой и пузырем. Варенье должно быть густо - сиропа в нем должно быть гораздо меньше, чем в обыкновенном варенье.
Варенье сухое (киевское)
Приготавливается из хорошо сваренного варенья с сохранившими форму плодами из твердых фруктов. Сироп сливают, твердую часть варенья выдерживают несколько часов на решете, чтобы сироп окончательно стек. После этого ягоды сбрызгивают спиртом или водкой из пульверизатора (20 г на 1 кг варенья), обваливают в сахарной пудре и слегка подсушивают на листе в слабо нагретой или приоткрытой духовке. Варенье хранят в деревянных коробках или ящичках, выложенных бумагой. У него приятный, неприторный вкус, оно вполне может заменить конфеты.
Другой рецепт
Его приготовляют из земляники, малины, смородины, крыжовника, барбариса, вишен, слив, также персиков, абрикосов, из которых вынимают косточки, заменяя их очищенным сладким миндалем, из груш, разрезанных яблок. Высушенные и осыпанные сахаром, их смешивают, раскладывают по деревянным, жестяным или картонным коробкам, накрывают бумагой, закрывают и заклеивают. Приготовляют же их следующим образом: варят обыкновенное густое, хотя и не очень сладкое варенье, беря на 400 г ягод или фруктов не 800, а 400 г сахара.
Чтобы иметь постоянно свежие смоквы, не надо вынимать их из варенья и подсушивать, заранее, на целый год, а заготовлять их приблизительно на каждые два месяца. Для этого вынуть деревянной шпилькой ягоды или фрукты из сиропа, положить рядышком на решето. Под решето поставить каменную большую чашку с кипятком, подливая свежего, как только начнет простывать, пока не стечет весь сироп. Не дотрагиваясь до ягод руками, пересыпать их тогда на блюдо в один ряд, дать слегка обсохнуть, осыпать крупным сахарным песком, прикрыть решетом или ситом, сверху - бумагой, поставить в сухую кладовую или в комнату на шкаф на целые сутки; затем, перевернув их деревянной палочкой, осыпать опять сахарным песком, поставить туда же. Повторить это осыпание до тех пор, пока не подсохнут и не будут кругом осыпаны сахаром, затем уже пересыпать в ящики и т.д.
Пелтя
Пелтя — особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из их соков или отваров. Сок используется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки).
Варят пелтю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не загустеет как надо. Горячая пелтя жидка, но при остывании густеет и прозрачна, как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.
Киёмы
Киёмы — это своего рода варенье, приготовляемое как из фруктов, так и из некоторых овощей (в первую очередь из моркови и тыквы), или из сочетания фруктов и овощей (например, из айвы с морковью).
Характерно, что для киемов воды берется столько же, сколько и сахара, а иногда и больше по весу, чем сахара, а фрукты или овощи составляют при этом лишь четвертую часть состава киема.
Чаще всего фруктов или овощей берут ровно вполовину меньше, чем сахара, в то время как для варенья обычное соотношение сахара и фруктов 1:1.
Поэтому во фруктовых киемах доминирует сироп, имеющий цвет и запах фруктов, самих же фруктов мало, нередко они вообще отсутствуют, так как их часто вылавливают из готового киема и используют как начинку в сладкие пирожки.
Вот почему киемы иногда называют жидким вареньем.
Но это название неверно, так как плотность сахарного сиропа у киемов после варки должна быть примерно такой же, как и у варенья, а у овощных киемов, в которых измельченные овощи составляют основную массу, даже плотнее варенья.
Киемы варят в один прием, без перерыва, причем на медленном огне, особенно это касается овощных киемов. Обязательно добавляют в киемы пряности — чаще всего ванилин и шафран или цедру, а в ряде случаев и лимонную кислоту.
Особенно специфичны янтачный кием и кием из зеленого, недозрелого урюка. Их почти невозможно встретить за пределами Узбекистана.
Другие же киемы — морковный, тыквенный, лимонный, алычовый, яблочный — не представляют ничего необычного.
Готовность киемов, как и варенья, определяют по состоянию сиропа и фруктов. Сироп должен быть умеренной плотности и тягучести, но не водянистый.
Фрукты и овощи в хорошо сваренном киеме должны равномерно распределяться в сиропе и быть прозрачными.
    
Из Рецептов Фото-Кулинаров:
Варенье "брусника-шиповник"
|
