Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

Последние темы RSS




Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Галантин
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Галантин - Galantine


Галантин — заливное блюдо из постного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями, иногда сбивают миксером. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму. В некоторых рецептах галантин предлагают прослаивать другими продуктами, сочетающимися по вкусу, например, омлетом. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». Их можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.
Иногда говорят, что обязательным правилом является повреждение фарша в неповрежденную кожу того, из кого готоят галантин - курицы или рыбы, например. Кожу зашивают, после чего галантин запекают или отваривают. Но вовсе это и не обязательно, потмоу что галантины готовят и из такого, у чего вовсе нет подходящей по величине кожи, из телятины, например...
На галантин очень похожи некоторые закусочные рулеты, но, тчобы превратить их в галнтин, надо их залить желе... Впрочем, про то, что все это, порезав, надо залить желе и тут кое-где не написано, так что эти галантины - без желе - просто рулеты...


Галантин из индейки
Индейка - 1 шт., телятина - 300г, печень - 200г, свинина - 200г, булка - 1/2 батона, бульон - 1.4 стакана, яйцо - 3 шт., печень индейки, соль и перец - по вкусу, колбаса вареная - 100г, соленые огурцы - 2-3 шт.
для омлетов: яйцо - 4 шт., пюре шпината - 200г, томатная паста - 3-4 ст.л., молоко - 3 ст.л., яйцо (белок) - 3 шт., желатин
Опаленную и вымытую индейку надрезать по спине от шеи до гузки и осторожно вынуть все кости с внутренностями, надрезая мясо вокруг ребер и хребта. Из костей, потрохов, зелени и лука сварить бульон, который затем процедить. Все разрезы зашить, кроме спинного, посолить филе и разложить на салфетке пластом, можно слегка отбить. Телятину, свинину, печень, размоченную в бульоне и хорошо отжатую булку 3 раза пропустить через мясорубку, добавить 3 яйца, 4 ст. ложки холодной воды и взбить венчиком или миксером в пышную массу.
Для омлета яйца взбить, добавить молоко, разделить взбитую массу на 3 части. В одну вбить миксером томатную пасту, чтобы смесь получилась розового цвета, другую окрасить соком петрушки в зеленый цвет, а третью оставить желтой. Испечь из этой массы омлеты - каждый отдельно. Остудить их, нарезать крупными кубиками. Печень индейки сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками. Так же нарезать соленые огурцы и колбасу.
Индейку положить на льняную салфетку. На подготовленное филе (с кожей) индейки положить ровным пластом фарш, на нем разложить рядами омлеты, подбирая по цветам. Салфеткой, на которую была положена индейка, аккуратно соединить края индейки и сшить суровой ниткой. Галантин туго завернуть в салфетку, перевязать веревкой через каждые 3 см, как рулет.
В бульон положить галантин и варить (следить за тем, чтобы он весь был покрыт бульоном) на слабом огне 1.5 часа. Готовое мясо охладить, полностью покрыв его бульоном. Охлажденное мясо осторожно вынуть из салфетки, обсушить, нарезать круглыми ломтями, разложить на блюде.
Бульон выпарить, чтобы он был более крепким, и осветлить. Для этого в кипящий бульон добавляют "оттяжку": комок сырого мясного фарша или взбитый с водой яичный белок. Бульон процедить, добавить немного растворенного в кипятке желатина и залить им галантин. Края блюда украсить листьями зеленого салата.

Галантин из курицы
Курица - 1 шт. (весом 1-1.2 кг), свинина - 500г, сливки (жирные) - 1-2 ст.л., яйцо - 3 шт., коньяк - 3-4 ст.л., мускатный орех (порошок) - на кончике ножа, перец, соль - по вкусу
Если вы готовите галантин из потрошеной курицы, то сначала зашейте продольный разрез на грудке, а затем тот, через который тушку будем наполнять фаршем. Если из непотрошеной курицы, то со стороны спинки сделаем продольный разрез от шеи до гузки. Кожу (можно с небольшим слоем мяса в некоторых местах) осторожно подрежьте и аккуратно снимите, стараясь ее не повредить. Снятую кожу посолить, поперчить и сбрызнуть коньяком. Тушку аккуратно выпотрошить, тщательно снимем с костей все мясо. Из костей и потрохов сварить бульон.
Мясо курицы и свинину 2-3 раза пропустить через мясорубку, добавить яйца, сливки, коньяк, соль, молотый черный перец, порошок мускатного ореха, все тщательно вымесить, а затем взбить венчиком.
Подготовленную кожу наполнить фаршем, соединить края разреза и тщательно зашить суровыми нитками. Также поступить со всеми остальными разрезами, чтобы тушка приняла свою первоначальную форму. Подготовленную таким образом курицу туго завернуть в салфетку, связав ее концы.
Подготовленную таким образом тушку положить в кастрюлю или гусятницу, заилить сваренным бульоном и варить под крышкой при слабом кипячении 1.5 часа. Готовое мясо оставить охлаждаться, не вынимая из бульона. Когда мясо остынет, тушку достать из кастрюли, дать бульону стечь и положить курицу под легкий пресс, чтобы после галантин было удобно резать. При подаче на стол нарезать галантин острым ножом на тонкие ломтики и украсить свежими или консервированными овощами и зеленью.

Другой рецепт
Курица потрошеная на 1,5~1,8кг, 200~300г свинины, 1 яйцо, 1/3 стакана молока (или лучше сливок), соль, перец черный
У курицы отрезать крылья и ноги по локтевому (и, соответственно, коленному) суставу. Сделать разрез через всю грудь от шеи до гузки. Осторожно снять кожу, хвостик можно отрезать или оставить целиком, вместе с косточкой.
Кожу разложить внешней стороной вверх на столе и зашить отверстия, образованные отрезанными крыльями и ногами (шить швом "вперед иголка" и затянуть отверстия, как горловину мешка). Нитки лучше брать яркие, чтобы после приготовления их было легче найти, и оставлять длинные концы ниток.
Перевернуть кожу внешней стороной вниз.
Мясо с костей курицы срезать и провернуть через мясорубку вместе со свининой.
Добавить яйцо, молоко, соль, перец и взбить.
Кожу наполнить приготовленным фаршем.
Можно положить ломтики омлета, который будет виден на разрезе, или фаршированные оливки, или грибы, или тонкие кусочки копченого сала.
Разрез зашить. Слегка посолить сверху.
Сковороду смазать майонезом, выложить курицу швом вниз, смазать верх майонезом и поставить в горячую духовку на 1~1,5 часа при t=220°С.
Вынуть курицу из духовки, переложить на блюдо и сразу вынуть нитки. Для этого их следует просто потянуть за кончики. Накрыть блюдо с курицей большой миской для того, чтобы курица немного отмякла.
При подаче на стол нарезать ломтиками.

Еще рецепт
Курица 1 тушка., Свинина 200 гр. , Яйцо 1 шт. , Молоко 150 мл. , Зеленый горошек 1 банка. , Фисташки 80-100 г. , Мускатный орех, соль, перец по вкусу.
Обработанную курицу положить на разделочную доску, сделать надрезы по спинке или по грудке (все зависит от того, как вы хотите уложить готовый галантин). Аккуратно, не повреждая кожу, вынуть тушку, в местах крыльев и голени по хрящевым суставчикам отрезают содержимое, вообще кожа должна сняться целой вместе с крыльями и ножками.
Кожу положить в холодильник, на 10-15 минут, пока готовится фарш и филе, так как охлажденная кожа гораздо прочнее. С тушки курицы снять филе и отделить всю мякоть. Каркас курицы разрубить, залить водой и сварить бульон. Филе отбить, для фарша мякоть курицы и свинину пропустить через мясорубку, получившийся фарш можно дополнительно пропустить через универсальный измельчитель, добавить яйцо, молоко, хорошо взбить получившуюся массу миксером.
После добавить соль, перец, мускатный орех, очищенные от скорлупы фисташки зеленый горошек. На охлажденную кожу курицы уложить по очереди — слой фарша, слой отбитого филе, слой фарша, слой филе и т.д. Края курицы соединить и закрепить (нитками или зубочистками). Расправить крылышки, ножки, придавая вид целой курицы, сформировать красивую тушку. Сварившийся бульон охладить в течение 30 минут. Тушку завернуть в марлю, опустить в охлажденный бульон, быстро довести до кипения и уменьшить газ. Варить при едва заметном кипении 1 час 20 минут. У готового галантина должен выделяться прозрачный сок.
Готовый галантин вынуть из бульона, снять старую марлю и завернуть в чистую марлю. Поставить под гнет в холодильник на 1 час. При подаче на стол украсить зеленью, сделать сеточку из сливочного масла, вокруг можно уложить маринованные огурцы, помидоры, грибы, цветную капусту.

Галантин из рыбы
Требуется: 500 г филе рыбы с кожей, 1 кусок пшеничного хлеба без корок, 2 ст. л. молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 куриное яйцо, соль по вкусу.
Способ приготовления: с подготовленного филе аккуратно снять кожу, мякоть нарезать, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке пшеничный хлеб. Еще раз пропустить через мясорубку, ввести размягченное сливочное масло, взбитые яйца, соль и все тщательно перемешать. На целлофан выложить снятую с рыбы кожу, уложить на нее фарш. Завернуть в виде рулета и отварить в подсоленной воде. Охладить, оставить на несколько часов под прессом. Перед подачей нарезать тонким ножом на кусочки. Подавать с овощами, лимоном и зеленью.
Это рецепт для диабетиков, возможно, поэтому он и не заливается желе...


© 2008 - 2017, Все права на содержимое сайта принадлежат его владельцу и охраняются законодательством.