Карась
- Crucian
Рыба семейства карповых. Традиционное рыбное блюдо русской кухни.
Соскоблить с карасей чешую, выпотрошить, вымыть, оставить мелких цельными, крупных разрезать на порции, посолить, завернуть туго в салфетку, держать час. Если жарить, то с обеих сторон посыпать затем немного перцем, обвалять в муке.
Караси вареные, с соусом из сметаны, с кнелью
Вычистить 1200 г, посолить, дать полежать целый час, переложить в кастрюлю. Залить теплым процеженным бульоном, сваренным из кореньев, лука и пряностей, так, чтобы едва покрыло рыбу, поставить на плиту и варить 15-20 минут на самом сильном огне. Между тем 1 полную ложку масла вскипятить с полною ложкою самой лучшей муки. Развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить хорошенько, положить ложки 4 самой свежей густой сметаны, кусочек сахара, мелко изрубленного укропа, вскипятить, облить сложенную на блюде рыбу, огарнировать кнелью, которую сварить для этого в тряпочке, в масле намоченной, вроде колбасы, остудить, нарезать косыми ломтиками.
Караси, варенные в сливках
Очистить карасей, разрезать каждого на 2-3 части, посолить, дать полежать. Распустить в кастрюле ложку масла, всыпать 1/2 ложки муки, размешать до гладкости, влить с 1/2 стакана кипятка, размешать, затем влить 2 стакана сливок. Когда вскипит, опустить рыбу, всыпать горсть зеленого лука-сеянца или зеленой петрушки, 1-2 печеных луковицы, соли, немного простого перца, накрыть, сварить до готовности. Вместо зеленого лука и зеленой петрушки можно перед отпуском всыпать зеленого укропа, вместо муки - ложку просеянных сухарей.
Караси, жаренные со сметаною
Карасей очистить, посолить, досуха вытереть: ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять карасей (можно просто обвалять их в муке или сухарях), положить на сковороду, на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2 стаканов сметаны, вскипятить раза 2, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленою петрушкою, подавать с салатом.
Еще рецепт
Карасей очищают, потрошат и промывают. Крупных карасей нарезают на куски. Затем рыбу посыпают солью, перцем, обваливают в муке и жарят на топленом масле. Когда одна сторона зажарится, то их переворачивают, заливают сметаной и дожаривают. Подают с гречневой кашей.
Караси 150, мука 7, масло 8, сметана 100, каша гречневая 180, масло 5, соль.
Караси, жаренные другим манером
Очистить карасей, полуфунтовых оставить цельными. Крупных разрезать, посолить, осушить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон. Можно прибавить с 1/2 стакана сметаны, поставить ненадолго в духовую печь. Подавать к ним салат со сметаною. Кислую капусту или какой-нибудь маринованный салат. Карасей можно жарить и в постном масле, не подливая сметаны и т.п.
Караси жареные и запеченные
Приготовить карасей и поджарить их в масле. Переложить на металлическое блюдо. Ложку масла прожарить слегка с 1/2 стакана муки, развести 1/2 стакана молока, прокипятить, мешая, вбить 11/2 стакана сметаны, раз вскипятить, прибавив, кто любит, немного шафранного настоя. Когда слегка остынет, можно вбить 2-3 желтка, процедить, обжарить рыбу, посыпать 2 истолченными сухарями, поставить в горячую духовую печь. Когда зарумянится, подавать в том же металлическом блюде.
Другой рецепт
1 кг рыбы, 2-3 луковицы, 50 г сливочного или оливкового масла, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки.
Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду с маслом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалированную сковороду, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку, где ее следует жарить, неплотно прикрыв крышкой на 5 мин, примерно 25-30 мин. Подать на стол в сковороде.
И еще один
Подготовленных карасей солят, перчат, обкатывают в муке и обжаривают до образования румяной корочки. Затем рыбу укладывают на сковороду, смазанную маслом, обкладывают нарезанным кружочками картофелем, заливают сметанным соусом, посыпают сухарями и запекают в духовом шкафу.
Сметанный соус готовят так: муку слегка поджаривают с маслом, разводят частью мясного бульона, добавляют сметану, соль и разводят остатком бульона, после чего хорошо проваривают и процеживают через сито.
Караси 120, мука 6, жир 15, мука для соуса 4, масло сливочное для соуса 3, сметана 15, бульон 50, сухари 5, картофель 200, жир для картофеля 5, соль.
 
Караси отварные в сметане
Карасей очищают, потрошат, посыпают солью и оставляют на холоде примерно на 1 час. После этого их кладут в кастрюлю, добавляют лук, морковь, специи, заливают бульоном и варят 15–20 минут. Отварных карасей укладывают на блюдо, поливают сметанным соусом, посыпают рубленым укропом и гарнируют кружочками отварного рыбного фарша (тельного).
Караси 150, тельное 100, соус сметанный 75, укроп, соль.
Хотите поговорить о рыбе?
Уха из карася
Обработанную рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и продолжают варить при слабом кипении. В конце варки добавляют специи и молоко. Отдельно подают карася. При подаче уху посыпают зеленым луком.
Карась свежий 150, вода 300, молоко 15, лук зеленый 5, специи, соль.
Фаршированные караси
0,5 кг рыбы (примерно 2 карася), 150 г свинины, 70 г мяса креветок, 30 г нежирной ветчины, 2 стакана растительного масла, 3 яйца, 40 г сушеных грибов, 40 г свежего огурца, 2 ст. ложки соевого соуса, 0,5 чайной ложки молотого имбиря, 2-3 зубчика чеснока, 1 небольшая луковица, 1 чайная ложка сахарного песку, глютамат натрия на кончике ножа, 1,5 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки крахмала, 2 чайные ложки коньяка.
Очистить рыбу от чешуи, из головы удалить жабры и сделать глубокий надрез рядом с позвоночной костью для того, чтобы туда можно было положить начинку (надрез должен быть сделан только с одной стороны рыбы, чтобы начинка не выпадала). Удалить внутренности, обрезать плавники.
Приготовить начинку. Для этого измельчить половину ветчины, грибов (предварительно замоченных) и лука, смешать с имбирем, фаршем из рубленой свинины и креветок, 2 взбитыми яичными белками, 1 чайной' ложкой коньяка, глютаматом натрия, хорошо вымешать. Начинить этой смесью рыбу. Надрез запанировать густой смесью оставшегося взбитого белка с крахмалом.
В глубокой сковороде разогреть до 80 °С растительное масло и обжарить в нем рыбу до золотистого цвета, после чего выложить на тарелку.
В пустую сковороду влить 50 г растительного масла, опустить в него лук, чеснок, положить рыбу. Добавить куриный бульон, грибы, соевый соус, коньяк, сахарный песок, глютамат натрия и тушить на слабом огне 20 мин. Как только бульон загустеет, выложить рыбу на тарелку. В бульон опустить кубики ветчины с грибами и ломтиками огурцов, добавить крахмал и залить этой смесью рыбу. Блюдо готово.
Тушеные караси
1 кг карасей, 5 ст. ложек соевого соуса, 1 ст. ложка уксуса, 2 десертные ложки водки, настоянной на цедре, 2 чайные ложки сахарного песку, 0,5 чайной ложки молотого имбиря, 0,5 чайной ложки молотого душистого перца, 10 г корицы, 1 луковица, 0,5 чайной ложки соли, 200 г капустных листьев, 3 ст. ложки душистого растительного масла.
Положить на дно кастрюли слой капустных листьев, а на него - очищенных и вымытых карасей. Сверху - слой лука и имбиря. Следующий слой может быть опять из рыбы. Все содержимое кастрюли залить сверху смесью из остальных продуктов. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и довести содержимое до кипения. После чего убавить огонь до слабого и тушить 3-4 ч. Блюдо будет готово, когда сок впитается и рыба станет сухой.
Тушеная рыбная мелочь
0,5 кг сеежих мелких карасей, 100 г зелени петрушки, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 десертная ложка крепленого десертного вина, 1 чайная ложка сахарного песку, 0,5 чайной ложки соли, 1 небольшая луковица, 1 г молотого имбиря.
У мелких карасиков удалить чешую, жабры и внутренности. Тщательно промыть рыбу. Зелень промыть.
В глиняный горшок положить вымытые осколки фарфоровой чашки (чтобы блюдо не подгорело), сверху положить зелень петрушки, а на нее - рыбу брюшками вверх (причем укладывать рыбу достаточно плотно). Полить все это соевым соусом, вином, посолить, добавить сахар, лук, имбирь, влить кипяток. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь до слабого и тушить. Когда сок впитается, добавить кипяток и тушить, пока рыба не станет совершенно мягкой. |
