Лещ
- Bream
Лещ вареный, цельный.
Очистив леща, положить в рыбный котелок с решеткою, налить кипящим бульоном, сваренным из белых кореньев, добавить лук шалот, соленые огурцы и пучок зелени. Раз вскипятить, доварить на самом легком огне в продолжении 3/4 часа. Переложить на блюдо, огарнировать отварным картофелем, политым маслом, осыпанным зеленью и всем тем, что варилось, нарезав огурцы ломтиками, а лимон - полуломтиками. Подать отдельно хрен с уксусом, сахаром и солью.
Лещ вареный, с хреном и яблоками.
Очистить, посолить, разрезать на куски, залить кипящим легким уксусом, прикрыть на несколько минут, вынуть из уксуса. Сварить отдельно коренья с пряностями, залить этим процеженным бульоном сложенную в кастрюлю рыбу, сварить ее на сильном огне, переложить на блюдо, огар-нировать полуломтиками лимона и тертым хреном, который смешать с кислыми тертыми яблоками, немного - уксусом и сахаром, подлив немного соуса из-под рыбы.
Лещ печеный, с соусами.
Очистить, посолить, завернуть в салфетку, оставить так на 1/2 часа, обтереть, обвалять в муке и сухарях. Распустить на противне ложку масла, положить в него леща, полить сверху 2 ложками масла, вставить в печь. Когда будет готов, переложить осторожно на блюдо. Подавая, облить красным соусом с капорцами и лимоном или кисло-сладким соусом, положив в него 100 г обваренного чернослива, или соусом из хрена или соусом из грецких орехов , или подать какой-нибудь салат и огарнировать леща жареным картофелем.
Лещ печеный, фаршированный кислою капустой.
2- 3 стакана кислой капусты выжать; 1 1/2 ложки масла, 1 мелко изрубленную луковицу поджарить, положить капусту, толченого английского и простого перца по 3-4 зерна, соли, нафаршировать рыбу, зашить, положить на противень, вымазанный маслом. Взять стакан сметаны, смешать с 1-3 желтками и ложкою муки, облить леща, посыпать 2-3 ложками тертого сыра и ложкою сухарей, скрепить жирным бульоном, вставить в печь более чем на 1/2 часа, поливая стекшим соусом каждые 10 минут; когда подрумянится, переложить осторожно на блюдо. На сковородку же влить 1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, влить на блюдо, не обливая рыбы. Голову и хвост украсить пучком зеленой петрушки.
Лещ печеный, фаршированный гречневой кашей.
Очистить леща, выпотрошить его, вытереть солью, нафаршировать следующим образом: 1-2 мелко изрубленных луковицы поджарить в 1 ложке масла, положить тарелку гречневой каши, накануне сваренной, крутой, размешать с маслом, слегка поджарить, всыпать 2-4 крутых рубленых яйца, зелени, нафаршировать рыбу, зашить, положить на подрумяненное на сковородке масло. Осыпать рыбу мукою пополам с сухарями, облить маслом, подлить ложки 2 воды, вставить в горячую печь, испечь, поливая чаще стекшим соком.
Подавая, облить этим же самым соусом, который развести немного бульоном и 3-4 ложками сметаны, вскипятить, процедить.
Подавая, украсить рыбу зеленою петрушкою.
Другой рецепт:
1 крупный лещ, 2 луковицы, 4 5 столовых ложек растительного масла, тарелка гречневой рассыпчатой каши, панировочные сухари, соль.
Очистить леща, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить и запечь в духовке. Приготовление начинки: обжарить до золотистого цвета мелко нарубленный лук в 2 3 ложках растительного масла, всыпать сюда же примерно одну глубокую тарелку только что сваренной в духовке (в горшочке) гречневой каши и немного обжарить вместе с луком. Затем добавить еще 2 столовые ложки растительного масла, слегка охладить, начинить рыбу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке. Можно начинить леща квашеной капустой или, например, картофелем.
Лещ, фаршированный рыбной кнелью.
Очистить леща, выпотрошить его, вытереть солью, нафаршировать рыбною кнелью, зашить, подрумянить масло, положить в него леща, посыпать мукою, зажарить его в духовой печи, чаще его поливая, переложить на металлическое блюдо, залить сметаною, прокипяченною с мукою, растертою с маслом, и с прибавлением пюре из помидоров. Поставить в горячую духовую печь. Подать на том же блюде, осыпав мелко изрубленным укропом.
Запеченные лещ, карп или сазан
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2-3 минуты в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через 6-7 минут, а куски с костью через 12 минут.
На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат.
Приготовленную таким способом рыбу можно подать и холодной с огурцами, помидорами, различными маринованными фруктами.
На 500 г рыбы 1/4 стакана молока, по 2 ст. ложки муки и масла.
Лещ, фаршированный кислой капустой.
2-3 стакана кислой капусты сполоснуть в воде, выжать; 2-3 ложки масла поджарить с мелко нарубленной луковицей, положить капусты, поджарить, всыпать в нее 1-2 зерна толченого английского перца и простого - 2-3 зерна, соли, можно прибавить 2-3 очищенных, мелко нарезанных яблока, размешать, нафаршировать вычищенную и солью натертую рыбу, зашить, положить на сковороду, вымазанную маслом, осыпать рыбу мукой, облить ее маслом, вставить в печь, поливая ее чаще, стекшим соусом. Выдать: 400 г леща, 2-3 стакана кислой капусты, 1 луковицу, 3-4 зерна английского и простого перца, 1 ложку муки, 1/2 стакана масла, 2-3 яблока, зелени.
Чолнт-фиш
600 г рыбы (лещ), 1 стакан мелко рубленного лука, 1 стакан мелко нарезанной моркови, 3/4 стакана мелко нарезанной свеклы, 3 стол. ложки масла растительного, 2 чайных ложки соли, перец душистый.
На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2-2,5 часа поставьте в духовку.
Хотите поговорить о рыбе?
Лещ по-краковски
Подготовленную тушку рыбы разрезают вдоль позвоночника и затем на порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и рубленный лук тушат в сливочном масле, доливают бульон, пиво, кладут лимон, пряности и варят около 20 минут. Процеживают, добавляют малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растирают, доводят до кипения, кладут в этот соус слегка посоленные куски рыбы и варят до готовности.
Лещ - 500 г, морковь - 30 г, сельдерей - 10 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) - 80 г, пиво - 300 г, вино десертное - 80 г, изюм - 10 г, орех миндальный - 20 г, пряники - 30 г, сок лимонный - 10 г, лимон - 10 г, сок малиновый - 20 г, лист лавровый , перец черный горошком, соль.
  |
