Фотокулинар
Фотокулинар - Конструктор Рецептов - Бульон
Последние темы RSS

Фотокулинар

Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

   



Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Бульон
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Бульон - Bouillon; broth, stock


Вообще, бульон - это навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит и от процента продукта, и от количества воды, а также от разного числа варок (можно уже в готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи многократно, повышая тем самым его концентрацию). Бульоны употребляют как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае их либо процеживают, либо осветляют специальными оттяжками, а также подкрашивают естественными красителями.

Вот, что говорила о бульоне Молоховец:

Бульон, равно как и всякий суп, следует варить непременно или в горшке, или в каменной кастрюльке, или эмалированном чугуне, который должен быть всегда чисто вымыт. Для приготовления супа должны быть предназначены два котелка: один для варки бульона, а другой - для заправки уже процеженного.
Лучше брать мяса меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением мясо хорошенько сполоснуть от пыли и грязи в холодной воде под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.

Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина - бульи, то следует опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился сок. Если же нужен сочный кусок говядины на второе блюдо, то надо опустить его в кипяшую воду, потому что от кипящей воды белковина мясная тотчас же сворачивается и нелегко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.

На бульон на 6 полных глубоких тарелок берется от 500 г до 1200 г говядины с костями, обрезав тщательно весь жир и разрубив помельче кости в продольном направлении, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара. На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше - до 800 г говядины на 6-8 человек.

На чистый прозрачный бульон берется говядина преимущественно от бедра. На худший бульон - от ссека, костреца, огузка, подбердка, булдышек и пр. Для супов-пюре, борща, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки. Прибавляют к ней иногда телячью голяшку.

На каждую тарелку берется 2 1/2 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек берется следовательно 15 стаканов. Положить в котелок говядину, налить сперва 6 полных тарелок или 9 стаканов воды, смерить чистою гладко оструганною лучинкой или палочкою высоту воды, сделать на ней значок, влить остальную воду. Варить бульон так, чтобы через 3-4 часа он уварился до значка.

В самом начале поставить бульон на большой огонь, накрыв котелок крышкою, чтобы бульон поскорее вскипел. Пусть вскипит раза три ключом. Затем отставить котелок на меньший огонь, чтобы бульон кипел часа 3-4. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды, сколько нужно.
Бульон должен вскипеть 2-3 раза ключом, причем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкой, а не шумовкой. С пеною снимают и жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, называемом брезом, поджаривают коренья для бульона. Прежде дочиста снимали пену шумовкою. Пена эта выбрасывалась, но в настоящее время пришли к заключению, что в ней заключается самая питательная белковина. Кто любит суп пожирнее, пусть присоединяет к снятому жиру стакана 1 1/2 вскипевшего бульона, поставит на задний край плиты, чтобы бульон этот исподволь кипел и чтобы пена мало-помалу отстаивалась, образуя тоненькую пленку, которую и можно, наконец, выбросить. Оставшийся бульон процедить через кисею.

Брезом называется жир, снятый с бульона вместе с пеною. Его надо отдельно кипятить в кастрюле часа два процедить сквозь кисею, вновь кипятить, пока не очистится совершенно - иначе будет отдавать салом. Только тогда можно на нем поджаривать коренья.

Основными кореньями для бульона считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица и отчасти репа.
На бульон на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г основных кореньев. Пропорция их относительна. 2 моркови 1 петрушка, 1/3 сельдерея, 1 порей. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться одновременно с кореньями. Для основных кореньев надо брать старые коренья. Отвар процедить. Потом положить свежие и с ними подавать. Но и старые основные коренья не следует выбрасывать, их можно подавать на отдельной тарелочке - они очень вкусны со сливочным маслом.

Основные коренья надо очистить, перемыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда снята пена, нарезать их и положить в бульон, чтобы варилось до самого конца. Все эти коренья разрезать вдоль на две части, за исключением порея. Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям - моркови, петрушке, сельдерею - хорошо прибавлять и ломтика два репы.
Сверх основных кореньев, луковиц и пучка зелени можно по желанию прибавлять репу, брюкву, сушеные грибы, несколько штук картофеля лучшего сорта, не рассыпчатого, который придает сладость супу.

Средство исправлять пересол


Взять стакан самой лучшей крупитчатой муки или чисто просеянного рису, завязать в чистенькую тряпочку и опустить в пересоленный бульон. Мука и рис во время кипячения втягивают в себя соль.
Но так как бульон может сделаться мутным, то нельзя подать его чистым, а приготовить из него суп с итальянскими макаронами, залейзоновав его, т.е. подправив сливками и желтками.

Как подцвечивают чистый бульон


Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают.

1-й способ. Варят в бульоне в отдельной кастрюлечке шелуху от одной или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.

2-й способ. Очищенную от шелухи луковицу мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть ее под краном несколько раз, выжимая, осушить, поджарить в 1/2 ложке сливочного масла или бреза. Лук затем сполоснуть горячей водой и опустить в бульон, чтобы варился часа 2-3.

3-й способ. 2 куска сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водою, прокалить докрасна, чтобы не подгорел, развести 2-3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон.

Подцвечивать бульон сахаром нужно уже в миске перед отпуском, причем только ту часть бульона, что подается к столу.

Как очистить бульон, чтобы был прозрачный



1-й способ. Когда мясо готово настолько, что его легко проколоть вилкою, дать бульону отстояться, снять сверху жир, процедить сквозь ситечко и чистую, без мыла вымытую салфетку в другую кастрюльку, вскипятить, перелить в суповую миску на всыпанный в нее мелко нарубленный зеленый укроп.

2-й способ. Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его сквозь ситечко и салфетку, но и еще очистить белками, а именно: взбить 2-3 сырых белка, опустить в кипящий бульон. Когда бульон хорошо прокипит, процедить его через волосяное ситечко, а еще лучше - сквозь вымытую без мыла салфетку, которую смочить предварительно холодною водою и выжать.

3-й способ. Если бульон должен быть чист, как кристалл, процеживают его вторично.

Хотите поговорить об этом? Тема уже открыта

Оттяжка

, или как очистить бульон от малейшей мути и при этом усилить еще его крепость и вкус.
Оттяжка приготовляется след. образом. Сварить бульон на 6-8 человек из двух-трех или 5 фунтов говядины, процедить. Взять 1 фунт свежего сырого мяса, без жира и костей, нарезать, пропустить через мясорубку, переложить в чашку, влить 2-3 сырых сбитых белка, развести 11/2 стаканами холодной воды, размешать до гладкости. За полтора часа до отпуска смесь разбавить стаканом самого горячего бульона, размешать, влить, помешивая, в кипящий бульон. Отставить кастрюлю на край плиты, неплотно накрыв крышкою, варить на малом огне, часа полтора, не более.
Через полтора часа, когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, вынуть ее дуршлаговою ложкою на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, и вновь через оттяжку процедить весь бульон, который затем еще раз вскипятить.
Мясной бульон очищается сырою мясною оттяжкою, куриный - куриною, бульон из дичи очищается оттяжкой из той же дичи, но с тою разницею, что дичь эта должна быть раньше прожарена.

В мясную оттяжку прибавляют иногда те коренья, вкус которых должен преобладать. Их надо в таком случае очистить от кожицы, мелко нашинковать, обварить кипятком, затем поджарить в масле, откинуть на сито, чтобы стекло все масло, остудить, смешав с сырою еще мясною оттяжкою, развести сырою водою и т.д., как сказано уже выше.
Оттяжка не должна готовиться долее 1 1/2 часа, чтобы не развариться на мельчайшие кусочки, которые замутят бульон.
Если же это случится, то поправить дело можно только новою свежею оттяжкою.

Сохранение бульона


Бульон сохраняется только чистым тщательно процеженным, в совершенно чистой и досуха вытертой миске, которую оставить прикрытою редкой кисеей. На другой день прокипятить.
Перец и лавровый лист кладутся в бульон и прочие супы по желанию, по личному вкусу.

Все супы мясные варятся более или менее одинаково, однако:
- бульонами называются тогда, когда мясной отвар с кореньями подается чистый -прозрачным;
- бульон этот называется консоме, если приготовляется двойной крепости;
- супами - если в этот чистый отвар кладется мучная подправка, или желтки со сливками, или сметана и пр.;
- супом-пюре - если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса;
- борщем - если прибавляется свекла;
- щами - если прибавляется свежая или кислая капуста с мучною приправкою;
- рассольником - если прибавляются почки, соленые огурцы и пр. с мучною приправкою и т.е.

Мясные супы приготовляются из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.
Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно, золотистого цвета. Он подается или самостоятельно, или употребляется для всех прозрачных супов.
Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной. Следовательно, он не только золотистого, но уже и красноватого цвета. Он подается самостоятельно - особенно в чашках к завтраку или ужину Употребляется он и для клейких супов " тех, к которым прибавляются телячья головка и ножки.
Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не поджаренными. Из такого белого бульона варятся щи, борщи, все супы мучные и супы-пюре.
На 6 человек выдавать на основной бульон 1200 г говядины; на 7-12 увеличить пропорцию в 2 раза т.е. до 2400 г говядины; на 13-18 - в два с половиной раза, на 19-24 - в 3 раза, т.е. 3600 г говядины. На бульон этот берется: 300 г основных кореньев в следующей пропорции: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порей. И, кроме них, 1 луковица и небольшая репа.
Для придачи сладости бульону хорошо к основным кореньям прибавлять и по несколько штук нерассыпчатого картофеля.
Еще кладется связанный пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Для специального бульона с кореньями прибавляется не менее 400 г очищенных овощей, всех вместе взятых.
Соли кладется на 6-8 тарелок полторы чайной ложечки без верха. В большинстве случаев мелко нарубленный зеленый укроп заливается горячим бульоном.

Бульон желтый, основной, средней крепости


Взять 1200 г свежей говядины от бедра. Дать ей три раза вскипеть на большом огне, каждый раз оставляя кастрюлю и снимая накипь. Говядину приподнять большой кухонной вилкой, держа ее над котелком, облить несколько раз бульоном из суповой ложки, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, переложить мясо в другую кастрюлю или полированный горшок, процедить туда же бульон сквозь суповое ситечко. Котелок чисто вымыть, переложить в него обратно говядину, перелить бульон, посолить, взяв для этой цели полторы чайные ложки соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 - сельдерея, 1 - порея, очистить их, вымыть. Первые четыре разрезать вдоль - пополам. Одну половинку поджарить в масле или брезе, т.е. в жиру с бульона, или положить разрезанной стороной на горячую плиту подрумянить до темного цвета. Опустить в бульон с прочими оставшимися кореньями и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея.
Неплотно прикрыть крышкой, варить на малом огне 2-3 часа, чтобы исподволь кипело с одного только бока; уварить до значка; а за полтора часа до обеда отставить кастрюльку на край плиты, дать отстояться еще раз снять сверху жир кухонной суповой ложкой. Вынув говядину, перелить осторожно бульон в другой котелок, процеживая его еще раз, или сквозь частое суповое ситечко, или сквозь салфетку, подогреть; если понадобится, прибавить соли. По желанию бульон этот можно очистить белками.
Так приготовляется основной желтый чистый бульон, который подается или самостоятельно, будучи влит в суповую миску на мелко изрубленный укроп, или предназначен для приготовления большинства других прозрачных супов.
Особый вкус придает бульону отвар от отдельно сваренного в бульоне картофеля нерассыпчатого сорта, который можно подать на второе блюдо с маслом.
Оставлять бульон до следующего дня надо всегда процеженным от кореньев, иначе может прокиснуть.
В этот бульон в зависимости от вкуса каждого и по возможности кладется:
Обрезки от предназначенной для другого кушанья телятины, головки и лапки от курицы, индейки, раздробленные кости, оставшиеся от вчерашнего бульона, все это варится в бульоне с самого начала.
Некоторые прибавляют не сырую, а печеную луковицу, одну или две.
2 сушеных грибка.
Одну телячью почку.
1/2 столовой ложки самого лучшего сушеного или зеленого горошка.
За 2 часа до отпуска кладут в бульон 1 брюкву.
За 3/4 часа прибавляют, кроме основных кореньев, петрушку или сельдерей. Все это варится до самого отпуска, а затем процеживается.

Бульон желтый попроще


Если обращать внимание более на питательность, чем на внешний вид бульона то сварив его, не снимать с него пены и не процеживать, а только убрать под конец жир. Мясо разрезать на порции, положить его в суповую миску, всыпать туда же мелко изрубленного укропа, положить нарезанные, сварившиеся в бульоне основные коренья, лук и картофель, залить горячим бульоном, подать.

Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости, называемый консоме


В основной бульон прибавить за полтора часа до отпуска мясную оттяжку. Когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, вынуть ее дуршлаковой ложкой на мокрую салфетку и через эту оттяжку процедить основной бульон, после чего еще раз его вскипятить и подавать.
Для этого консоме надо больше провизии, а именно: 1600-2000 г говядины, разные мясные обрезки; 1 луковицу, 300 г основных кореньев -2 моркови, 1 корень петрушки, 1- порея, 1/3 - сельдерея, малую репу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, зеленый укроп; 400 г говядины - на оттяжку; 3 белка; 1/2 ложки зеленого суш. горошка, 1-2 суш. грибка; 1 брюкву или репу; 1 морковь, 1 печеную луковицу; 1-2 фунта бычачьего хвоста; 5-6 шт. нерассыпчатого картофеля; кусок сухого бульона из дичи; телячью почку; 1-2 шт. гвоздики или муск. ореха; соли 3 чайные ложечки без верха.

Бульон красный, средней крепости


1200 г говядины от бедра или огузка, середины, сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить ложки 3-4 воды, чтобы дно кастрюли не было сухим. Добавить к говядине 200 г нарезанных, основных кореньев, луковицу, пучок зелени, накрыть плотно крышкой, поставить на малый огонь, почаще переворачивая говядину и мешая коренья лопаточкой, чтобы мясо и коренья не пригорели, а только подрумянились. Подливать каждый раз по ложке воды. Когда мясо покроется блестящей пленкой, а кости как бы лаком, влить воды, поставить на сильный огонь, накрыть крышкой, дать 3 раза вскипеть каждый раз снимая пену и отставляя кастрюлю на край плиты. Посолить 11/2 чайными ложечками соли, доваривать на малом огне.

Бульон красный, двойной крепости, называемый консоме


Сполоснуть 1600-2000 г говядины, положить жирной стороной на дно кастрюльки, вместе со всеми основными кореньями и пучком зелени, подлить ложки 3-4 воды. Или: взяв 1200 г говядины, прибавить к ним курицу, очистить ее, вымыть, снять мясо с костей. Кости все разрубить, положить к говядине, накрыть крышкой, поставить на малый огонь. Почаще все переворачивать, чтобы мясо не пригорело, а только подрумянилось.
Далее прибавить в бульон, кто чего любит: то 2-3 сушеных грибка, то брюкву или репу, то ложку зеленого сушеного горошка, то 1-2 гвоздички, или крошечку мускатного цвета, или и то и другое вместе. Во Франции прибавляют старого голубя или кролика, или жареную куропатку, или жареные кости, оставшиеся от ростбифа. За 1 1/2 часа до отпуска снять жир, процедить, очистить мясной оттяжкой. Но оттяжка в данном случае приготовляется из 200 г нежирнои сырой говядины и 200 г куриного сырого мяса, снятого с костей, или из костей дичи, предварительно поджаренных в масле, причем спинки выбрасываются. Прибавляются к оттяжке и некоторые прожаренные коренья. Все мелко изрубить, пропустить через мясорубку, положить 3 белка и так до конца.

Крепкий бульон с вином, подаваемый в чашках к завтраку или ужину


Приготовляется как красный бульон. Можно прибавить с 1/2 стакана хорошего хереса или мадеры. В чашки не класть ни зеленого укропа, ни кореньев. Подавать со всевозможными пирожками, а также с выпускными яйцами.

Английский мясной бульон для больных


Взять 100 г хорошей мягкой говядины без малейшего жира и костей, мелко изрубить, положив в маленькую кастрюльку, налить 3 стакана воды, несколько минут сильно кипятить, посолить, процедить, подцветить жженым сахаром. Оставшуюся говядину опустить в кастрюлю, варить с говядиной, назначенной для общего супа к обеду

Еще бульон для больных, называемый бутылочным


К обеду для очень слабых больных бульон варится следующим образом: берется 400 г мягкой говядины без малейшего жира от ссека 1-го сорта, нарезают ее очень мелко, кладут в бутылку от шампанского, закупоривают и опускают в котел или большую кастрюлю с водой, которую ставят на плиту и кипятят от утра до обеда. Из этой порции выходит чайная чашка крепкого бульона, который подавая, процеживают и слегка солят.

Бульон с ромом для слабых детей и взрослых, которые принуждены вести деятельную жизнь в быть в постоянном движении


Взять все кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить, варить на малом огне в течение трех часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло тарелки 4. Затем вымыть кости и варить их еще раз в свежей воде, которой на этот раз налить уже вдвое меньше, чтобы вышло всего стакана 2. Смешать с первым бульоном, прокипятить 1/4 часа, процедить. Бульон этот можно сохранять дня 3 в холодном месте, в бутылках, закупоренных бумагой. Из снятого с костей мяса можно сделать с булкой и зеленой петрушкой фрикадельки. Подавая, вливать на каждую тарелку по чайной ложечке рома.

Бульон из одних костей - питательный и выгодный при столовых, устраиваемых американцами для бедных людей


Из сырой говядины вынуть кости, разрубить их топором вдоль на маленькие кусочки, пересыпать в глиняный горшок, наполнив его на 2/3, налить доверху холодной водой, накрыть, процедить, выйдет очень жирный и клейкий бульон. Оставшиеся кости залить в том же горшке свежей водой, накрыть, поставить в печь, после хлебов, на 6 часов. Вынуть, процедить. Получится бульон 2-го сорта. Оставшиеся кости залить в третий раз водой, накрыть, поставить в печь, после хлебов, на 8 часов. Процедить, получится бульон 3-го сорта. Смешать затем все три сорта бульона. Из 6 кг костей выходит, таким образом, 100 тарелок бульона. Вскипятить его с небольшим количеством кореньев, большим пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, с перцем и солью, можно накормить 100 бедняков. В частной семье можно воспользоваться только двумя вытяжками.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов.

Бульон из зелени для крепких желудком[


Большую горсть щавеля, небольшую горсть салата латук, столько же свекольника или портулака, немного кервеля вымыть, изрубить, опустить в 2 1/2 стак. воды или телячьего бульона, кипятить полчаса, процедить, посолить, положить кусочек сливочного масла.

Бульон из устриц, для больных


8 устриц вынуть из раковин, выбросить черный мешочек внутренностей, разрезать устриц на мелкие кусочки, перемыть в теплой воде, сварить в 2 1/2 стаканах воды.

Бульон красный, валахский, с кореньями, двойной крепости


Положить в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 2 морковь, 50 г сливочного масла и 1200 г говядины, подлить немного воды. Когда говядина снизу подрумянится, влить масло, налить воды столько, чтобы ее более не подливать и чтобы бульона, когда он будет готов, было 6-8 глубоких полных тарелок. Положить пучок зелени, соли, можно прибавить 400 г телячьей голяшки, около 400 г лучшей несоленой копченой ветчины, кореньев.
Варить на легком огне несколько часов, снимая накипь, дать устояться, снять жир, если надо, очистить оттяжкой, процедить сквозь салфетку, подогреть, подавать, всыпав в суповую миску зеленой петрушки и укропа. Так как кладется ветчина, то следует остерегаться, чтобы не пересолить бульон.
Варившееся мясо употребить на разные кушанья или сделать из него фарш для пирога, пирожков или форшмака.

Мясокостный бульон


300 г мяса на кости, 1 луковица, 1 морковь, 2 л воды, петрушка, сельдерей и соль по вкусу.
Мясо зачистить и помыть под струей холодной воды. Кости раздробить на мелкие куски, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Туда же положить нарезанные лук, морковь, петрушку, сельдерей. Накрыв крышкой, поставить на сильный огонь. Как только закипит, огонь уменьшить. С поверхности бульона снять пену и часть жира. Через 1,5 ч после начала варки в бульон добавить соль из расчета 15 г на литр воды, а через 1,5—2 ч проверить готовность мяса. Готовый бульон процедить и подать к столу.

Бульон с солеными огурцами


Сварить желтый бульон из подбедерка. Когда 3 раза вскипит, снять пену, положить обмытую телячью грудинку, поджаренные в масле обрезки от точеных белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов и пучок зелени. Варить на медленном огне. Когда грудинка через час или полтора сварится, опустить ее минут на 10 в холодную воду, вынуть, положить под пресс, остудить.
Корни сельдерея и петрушки, красиво обточенные, сварить отдельно в процеженном бульоне. За 1/4 часа до отпуска положить туда же мякоть огурцов, разделенных на 4 части - вдоль и косячками. Отдельно вскипятить огуречный рассол, очистить его белками. Процедить сквозь салфетку, сливая в отдельную посудину для того, чтобы его можно было влить в суп по вкусу.
На оставшиеся на салфетке белки налить общий бульон, процедить его. Опустить в него точеные коренья и грудинку, разрезанную на порции, сперва вдоль по костям, а потом каждую кость на 2-3 части поперек. Вскипятить все вместе один раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп.
Выдать: 600 г говядины от подбедерка, 600-800 г телячьей грудинки, 100 г кореньев сельдерея и петр., 1 луковицу, пучок зелени, 6 соленых огурцов, 2-3 белка для оттяжки, огуречного рассола по вкусу, зеленого укропа, соли.

Бульон из курицы


Выбирать курицу нежирную. А чтобы она не была жестка, варить ее с куском хрусталя.
Если бульон подается без курицы, то, сварив ее с кореньями и пучком зелени до половины готовности, переложить в другой котелок, залить тем же бульоном, процеживая его сквозь ситечко, доварить на малом огне. Подать бульон в чашках или в миске - с укропом и пирожками, курицу же употребить на второе блюдо с рисом, под соусом и т.п.
Можно взять 1200-граммовую очищенную и выпотрошенную курицу, срезать с нее филей, которые употребить на 6 куриных котлет, а бульон сварить из одних костей, лапок, крылышек и головки с белыми кореньями и пучком зелени, из чего выйдет 6 неполных тарелок. Можно прибавить телячьих или воловьих голяшек. К бульону подать пирожки, а к котлетам - зеленый горошек, картофельное пюре и пр.
Чтобы получить бульон из курицы, двойной крепости, называемый консоме, взять две небольшие очищенные и выпотрошенные курицы, снять с них филей, на котлеты или кнель, для того же бульона. Остальное мясо пообрать на оттяжку. Опустить остов обеих куриц, с крылышками и ножками, в 15 стак. холодной воды, дать три раза вскипеть под крышкой, на большом огне; снять накипь, остов этот, подняв вилкой, прополоскать в этом же бульоне, переложив его в другой котелок, налить бульоном, процеживая его сквозь ситечко, положить одних белых кореньев, слегка только подрумяненных, чтобы бульон имел желтоватый цвет, варить на малом огне. Обрезанный остов одной из куриц хорошо сперва пообжарить и, осушив от масла, варить.
За 1 1/2 часа до отпуска 400 г срезанной мякоти курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, смешать с 2-3 сырыми белками; залить 1 1/2 стакана холодной воды, размешать до гладкости, согреть стаканом горячего бульона и тотчас влить в кипящий бульон, размешать, отставить бульон на край плиты неплотно накрыть крышкой. Через полтора часа через оттяжку процедить весь бульон, раз вскипятить, подавать. Оттяжку варить 1 1/2 часа.

Хотите поговорить об этом? Будем очень рады

Бульон из индейки


Взять трехфунтовую индейку, вычистить, выпотрошить, вымыть. Крылышки и ножки отрезать, обжарить в маленькой кастрюльке в 50 г масла.
Из остального сварить бульон с белыми кореньями и пучком зелени, положить в него обжаренные и от масла осушенные крылышки и ножки. Когда филеи индейки сварятся (смотреть, чтобы не переварились, срезать их, поставить на пар т.е. в кастрюлю, поставленную в другую кастрюлю с кипящей водой для того чтобы эти филеи подать на второе блюдо с рисом и подливкой.
Кости же кипятить еще, положив в бульон за 11/2 часа до отпуска оттяжку из 400 г мягкой говядины, 2-3 белков и 1 1/2 стак. воды, - кипятить 11/2 часа, процедить.
Подавать: с пирожками; с отдельно отваренным рисом; с кнелью из той же индейки; с рисом и раковыми шейками, с зеленым укропом и петрушкой. Если индейка очень крупная, то такой же бульон можно сварить из одних потрохов, а самою индейку зажарить.

Руских моряков кормили бульоном из дичи с ма-а-а-ленькими пирожками....

Бульон со спаржей и листьями шпината


Сварить желтый бульон, процедить. За полчаса до отпуска очищенную спаржу, нарезанную кружочками или кусочками равной длины, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, переложить в отдельную кастрюлечку, отварить до мягкости в процеженном бульоне. Листья шпината вскипятить отдельно в соленой воде с 1/4 ложечкой соды. Дуршлаковой ложечкой переложить их в суповую миску, влить туда же бульон со спаржей, залить общим бульоном подавать.
Выдать: 1200-1600 г говядины, 300 г основных кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 400 г спаржи, 50 г шпината.

Все, что можно пить...

Бульон из телятины


Вскипятить 3 раза бульон из 400 г говядины, снять накипь, процедить. Положить 300 г основных неподжаренных кореньев, 800 г оставшихся костей от жареной телятины, разбив их предварительно вдоль и поперек, наполовину посолить, варить.
Приготовить оттяжку: взять 400 г мягкой, сырой телятины, мелко изрубить ее, истолочь или пропустить через мясорубку, переложить в каменную чашку, положить 3 взбитых белка, развести холодной водой, размешав до гладкости. За 1 1/2 часа до отпуска согреть стаканом горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон, размешать, отставить кастрюлю на край плиты, прикрыв крышкой, варить на малом огне часа полтора, никак не более, процедить сквозь салфетку.
Выдать: 400 г говядины, 300 г костей от вчерашн. жар. телятины, 2-3 зер. анг. перца, 1/2 лавр. листа, крошечный кусоч. муск. цвета, 1 гвоздику, 4 г кардамона. На оттяжку: 400 г мягкой сырой телятины, 3 белка, зелен. укроп. Бульон этот подают: с клецками, с вермишелью, с рисом, с перловой крупой, с домашней лапшой.

Бульон из баранины с толчеными кореньями


Приготовляется точно так же, как из телятины, с той только разницей, что прежде, чем изжарить баранину, ее надо нашпиговать 1 частичкой чеснока. Очистить бульон оттяжкой из 400 г мягкой баранины. За 1 1/2 часа вскипятить в соленой воде точеные коренья: морковь, петрушку, сельдерей, втрое больше репы и брюквы, нарезанных полуломтиками, откинуть на дуршлаг, залить процеженным бульоном, сварить. Переложить в миску на зеленый укроп, залить очищенным и процеженным бульоном, подавать.
В этот бульон кладут 2-3 зерн. анг. перца, 1/2 лавр. листа, 1 гвоздику, 1 зер. кардамона, крош. кусоч. муск. цвета, щепотку шафрана, который раз вскипятить в бульоне; на стол вместо толченого перца поставить истолченный, высушенный барбарис. Подают в бульоне и баранину, на порции разрезанную.

Бульоны очень популярны в еврейской кухне...

Бульон красный из головы телячьей, по-английски


Сварить красный бульон из разного сорта мяса и кореньев; снять жир, процедить, очистить белками, икрой или мясной оттяжкой, процедить сквозь салфетку. Положить в суповую миску ровными ломтиками нарезанное мясо телячьей головы, которую надо прежде отдельно сварить в воде с 1/2 стакана уксуса, кореньями и специями. Когда голова будет готова, снять мясо с костей, положить на блюдо, накрыть другим блюдом, наложить пресс, остудить, нарезать правильными кусочками, положить в миску, залить кипящим бульоном, опустить в него и отдельно отваренные точеные коренья, кусочками нарезанную мясную кнель и укроп. Подавая, влить 1/2 - l стак. французского вина.
Из бульона, оставшегося от головки телячьей, можно приготовить ланспик или мусс для заливного или майонеза. Специи: 1-2 шт. лавр. листа, 5-10 зерен анг. перца, 1/2 стак. уксуса.

Бульон из дичи


Вскипятить бульон из говядины, процедить, положить коренья, варить. Дичь очистить, выпотрошить, вымыть, изжарить, осушить от масла. Половину разрубить на части, отбросив спинки, варить с говядиной. Другую часть очень мелко истолочь с 200 г сырой говядины или телятины, положить 3 взбитых белка, развести 1 1/2 стаканами холодной воды, размешать, до гладкости, влить стакан горячего бульона, размешать, тотчас влить в кипящий бульон, варить полтора часа, процедить, влить вина, всыпать зелени, подавать с пирожками или гренками с сыром.
Выдать: 600-800 г говядины, 300 г основных кореньев, 1 луковицу, 100 г масла, 1-2 шт. лавр. листа, 5-6 зер. англ. перца, пучок зелени, 2 рябчика, или 2 куропатки, или 1/2 глухаря, или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки с кишками, 1 стак. донского вина, или мускат-люнель, или лимонад-газель, зеленого укропа. Так как самый вкусный бульон в этом случае - из рябчиков, то из экономии для домашнего стола, изжарив, напр., 3-4 рябчика, искусно срезать филеи, которые подавать на второе блюдо с картофельным пюре, а кости, разрубив и отбросив спинки, сварить в бульоне.

Мясной бульон быстрого приготовления


Мясо третьего или четвертого сорта промыть, мякоть срезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30-40 минут, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.
На 500 г мяса по 1 шт. моркови, лука, петрушки или сельдерея, 1 1/2 2 л воды.

Рыбный бульон


Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба осетрина, севрюга, белуга. Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25-30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15-20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.
Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
На 500-600 г рыбы по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2-3 л воды.

Другой рецепт:
Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы - головы, кости, плавники, кожу. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.
Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбы разрубают на 2-4 части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры. Пищевые отходы от осетровых рыб, если они имеют ржавчину, кроме того, ошпаривают кипятком, а затем снова промывают в холодной воде.
Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в котёл, заливают холодной водой и закрывают крышкой. Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении 50-60 минут. По окончании варки бульону дают отстояться в течение 20-30 минут, а затем снимают жир и бульон процеживают.
Если суп готовят с рыбой, то её кладут в посуду, заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для этого же супа, а рыбу кладут в тарелку с супом при отпуске.
При использовании для супов голов осетрины, севрюги и белуги (головизны) их разделывают следующим образом, у каждой половины головы отделяют хрящевую часть и варяг её отдельно. Мякотную часть разрубают на куски, примерно по 100-125 г, ошпаривают их, промывают и складывают не слишком толстым слоем, лучше в низкую широкую посуду - сотейник, заливают водой и варят при слабом кипении в продолжение 1,5-2 часов, т. е. до момента, пока хрящевые части не будут мягкими. По окончании варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твёрдые части панциря и сохраняя куски в целом виде, укладывают на противень. Бульон от варки головизны используют для супа.
Пищевые отходы от солёной рыбы - кеты, горбуши, сёмги, лососины, - если они не повреждены ржавчиной, после холодной обработки используют для варки рыбного бульона и приготовления рыбных супов.
Пищевые отходы рыбы крепкого посола перед приготовлением супов вымачивают в холодной сменяемой воде в продолжение нескольких часов. Способ варки бульона такой же, как и из отходов свежей рыбы. Солят бульон только после опробования.

Грибной бульон


Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2 - 2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1-2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
На 50 г сухих грибов 2-3 л воды.

Другой рецепт:
Грибной бульон приготовляют из всех видов съедобных сушёных грибов.
Перебранные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой (на 400 г сушёных грибов 4,5-5 л воды) и оставляют на 3-4 часа для набухания. Замоченные грибы варят в этой же воде, не добавляя соли, в течение 40-50 минут. Готовый бульон процеживают через марлю. Выход такого бульона составит 4 л, т. е. по 100 г на порцию.
Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипячёной водой или отваром от овощей, круп или макарон до нормы и солят.
Хранят бульон на мармите.
Сваренные грибы ещё раз промывают для удаления остатков песка, затем мелко шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп.
Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то при варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2-4 части. Готовый бульон солят по вкусу, процеживают и хранят на мармите.

Бульон с гренками


Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1/2 см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу. Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья.

Бульон -"борщок"


В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 минут до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара.
Готовый "борщок" процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
На 2 2 1/2 л бульона 250 г свеклы, 2-3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара.

Бульон с макаронными изделиями


Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, после чего переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и доваривать до готовности в течение 12-15 минут. Мучные изделия отваривают в воде для сохранения прозрачности бульона.
На 2 л бульона 100-125 г мучных изделий.

Бульон с клецками


Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецок из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать при помощи столовой и чайной ложек. Столовой ложкой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной ложкой, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.
На 2 л бульона приготовляют клецки из 1/2 стакана муки (манной крупы) или из 3 шт. картофеля.

Заварное тесто для клецок


В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в течение 1-2 минут, а крупу 5-6 минут, после чего снять кастрюлю с огня, положить яйца и хорошо перемешать. На 1/2 стакана муки или манной крупы 2 ст. ложки масла, 2 яйца.

Незаварное тесто для клецок


В тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто. На 1/2 стакана муки 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.

Картофельное тесто для клецок


Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать. На 3 шт. картофеля 3-4 ст. ложки муки, 2 яйца.

Бульон с пельменями


Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже пельменями. В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 минут).
Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать.
Отдельно приготовить тесто; для этого в муку отбить яйцо, влить 1/4 стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 2 л бульона для пельменей 300-400 г мяса, 1-2 луковицы, 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо.

Бульон с булочками


Булочки для бульона выпекают из заварного теста величиной с лесной орех. Для приготовления булочек в кастрюлю влить 1/2 стакана воды, положить масло, соль, поставить на огонь и как только смесь закипит, всыпать муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1-2 минут. Сняв с огня, отбить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто до гладкости.
Приготовленное таким образом тесто разделать чайной ложкой также, как клецки, или положить в бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаметром 1/2 см и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный пирожковый лист. Затем на 10-15 минут поставить лист в духовой шкаф. Булочки при выпечке должны увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть. В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки, булочки нужно положить перед самой подачей к столу или подать их отдельно.
На 2 2 1/2 л прозрачного бульона для булочек 100 г муки, 3 ст. ложки масла, 2-3 яйца.

Бульон с манной ркупой


В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая ложкой, просеянную манную крупу и варить около 10 минут. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку 1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.
На 2 2 1/2 л прозрачного бульона 4 ст. ложки манной крупы.

Бульон с саго


В кипящий мясной бульон положить саго и варить в течение 15-30 минут. Готовый суп разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.
На 2 2 1/2 л прозрачного бульона 1/2 стакана саго.

Бульон с рисом


Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3-5 минут.
Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на 20-25 минут положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.
На 2 2 1/2 л прозрачного бульона 1/2 стакана риса.

Бульон с кореньями и рисом


Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить в масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5-10 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варить еще 10 минут. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2-3 минут.
Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в тарелку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой.
На 2 2 1/2 л прозрачного бульона по 1 шт. моркови, лука, репы, петрушки, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки риса.

Бульон с запеченным рисом


Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть натертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15-20 минут для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на доску (опрокинув сковороду), нарезать, разложить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном.
На 2 2 1/2 л прозрачного бульона 1/2 стакана риса, 2 яйца, по 1 ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыра.

Бульон с кореньями и зеленью


В горячий мясной или куриный бульон положить овощи сначала морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или горошка, разрезанные поперек на 2-3 части. Спустя 15-20 минут добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение 2-3 минут.
Приготовленный таким способом суп может быть подан с курицей или яйцом, сваренным в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона 250-300 г различных кореньев и зелени морковь, репа, цветная капуста (или спаржа), стручки горошка или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.

Бульон с сельдереем


Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя час-полтора после того, как он закипит, добавить очищенные коренья морковь, петрушку, сельдерей и варку продолжать до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или пирожками.
На 2 2 1/2 л прозрачного бульона 100 г сельдерея, 1 шт. моркови, 1/2 шт. петрушки.

Бульон с яйцом


Сварить мясной или куриный бульон, разлить в тарелки или бульонные чашки и опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное в мешочек.

Бульон с омлетом


Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет. Для приготовления омлета отбить в тарелку или миску яйца и взбить веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон.
Полученную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, установить ее в другую большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет. Время варки омлета в маленьких формочках 10-15 минут, в большой же сковороде 30-40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, во время варки вода должна быть близка к кипению, но не кипеть.
Готовый омлет немного охладить (10-15 минут), а затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, после того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками.
Омлет для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Шпинат для этого берут консервированный или свежий. Свежий шпинат нужно хорошо промыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито. Подготовленный шпинат или томат-пасту добавляют в яичную смесь перед ее запеканием. При подаче к столу в бульон хорошо добавить листики петрушки.
На 2 2 1/2 л прозрачного бульона для омлета 1 стакан молока, 1 ст. ложку масла, 4 яйца.

Бульон с фрикадельками


Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мясорубку, прибавить соль, перец и 2 ст. ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый кипящий мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8-10 шт. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.
Фрикадельки можно приготовить также из телятины и баранины. Бараний жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом.
На 2 2 1/2 л прозрачного бульона 200 г мяса (мякоть с жиром).

Бульон с клецками из кур


Для приготовления клецок нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще один-два раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, протереть сквозь сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опускать в горячую воду.
Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона для клецок 100 г мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.

Бульон, рецепт из эмиграции


Во-первых, бульон надо варить на очень маленьком огне. Во?вторых, не жалеть кореньев.
Возьмем заурядную курицу (кстати, лучше петуха — от него навара больше), зальем ее холодной водой. Когда она закипит, нужно очень тщательно снять пену и даже протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. От этой операции зависит прозрачность будущего бульона.
Теперь надо уменьшить огонь до мыслимого предела, а потом сделать его еще меньше.
Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еще положить хвосты от укропа и петрушки. Правильный человек всегда хранит остатки зелени для супа.
Минут через сорок посолить, вытащить курицу, а бульон процедить. Причем, коренья надо протереть сквозь дуршлаг в кастрюлю.
Это и будет классический еврейский бульон, который лечит от простуды и приносит простые гастрономические радости без излишних хлопот. Особенно если есть его со сладковатыми сухариками. Именно на таком бульоне воспитывались поколения евреев во всех странах диаспоры.
Одна беда — курица приедается. Но для этого существует бульон из говядины, который можно разнообразить всевозможными добавками.
Русская традиция рассматривает бульон как полуфабрикат для приготовления других блюд. Например, борща. Евреи видят в нем самодостаточное кулинарное явление.
Для такого бульона нужен хороший, фунтов на пять, кусок мяса без костей. Все остальное — смотри выше. Только варить говяжий бульон надо долго — часа три, и еще к кореньям можно прибавить репу. Когда суп практически готов, его вкус легко можно изменить минимальными добавками. Например, бросить буквально несколько листьев крупно нарезанной капусты. Хорошо, если это краснокачанная капуста — она более пряная и дает оригинальный цвет старого бордо. Можно добавить нарезанные сосиски, или копченую колбасу, или ветчину, и вообще, что хочется.
Правильно сваренный бульон испортить трудно.
Мясо, сваренное в супе, едят отдельно. И не только из экономии, но и потому, что оно считается деликатесом, который не стыдно подавать даже к праздничному столу. Едят его, естественнно, с хреном, обильно поливая перекаленным сливочным маслом.
Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. Независимая газета; 2002

Мясоовощной бульон


Баранину или жирную говядину (реберную часть) большими кусками положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне, снять образовавшуюся пену. Затем положить лук, нашинкованный кольцами, морковь, капусту, помидоры, нарезанные большими кусками, после вторичного закипания и картофель, исправить на соль, ввести стручок горького перца и кольца сладкого перца, продолжать варку еще 1 час на медленном огне.
Перед подачей на стол вынуть куски мяса и овощи дуршлагом, выложить на блюдо, посыпать рубленой зеленью, а бульон разлить попорционно в касы, также посыпать зеленью.
На 500 г мяса 3–4 моркови, 3–4 луковицы, 200 г капусты,
300 г помидоров, 3–4 картофелины средней величины, 1 стручок горького и 3 стручка сладкого перца, соль и зелень по вкусу.

Бульон с колдунами или с ушками


Колдуны готовят так же, как и пельмени, но более крупных размеров. На несколько секунд их погружают в кипящую воду для удаления приставшей муки, перекладывают в кипящий процеженный бульон и варят при слабом огне 5–8 минут. Ушки готовят так: крутое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, пласт разрезают на полоски, которые затем нарезают в виде ромбиков. Противоположные концы их соединяют и защипывают. Приготовленные полуфабрикаты выпекают в духовке на противне, смазанном жиром. Подают ушки к бульону на пирожковой тарелке.
Для бульона: кости мясные 200, мясо (3-го сорта) для оттяжки 75, яйцо для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 5, соль; для колдунов: мука 50, яйцо 1/10 шт., говядина 60, свинина 70, лук репчатый 10, соль; для ушек: мука пшеничная 80, яйцо 4 шт., молоко кислое 30, сахар 5, сода 5, жир 3.

Хотите поговорить об этом? Замечательная идея!

Бульон мясной с томатными оладьями


Для оладий 160 г муки, 250 г простокваши, 1 корен петрушки, 20 г томата, 4 яйца, сода.
Корень петрушки натереть, добавить простоквашу, соль , соду на кончике ножа, взитые яйца, муку, все перемешать. Из полученной массы выпечь маленькие оладьи, смазать их томатной пастой, прогреть в духовке. ри подаче положит ьв тарелку и залить бульоном или подать бульон отдельно.

Бульон мясной с цветными клецками


Для клецок: 150 г муки, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 300 мл воды, 15 г томата, зелень.
В воду положить масло, довести до кипения. Всыпать муку и, непрерывно помешивая, заварить тетсо, прогревая его 10 минут. Немного охладить, добавить яйцо, перемшать, разделить на две части. В одну положить томат, в другую - мелко рубленную зелень. Сформовать клецки, отварить в подсоленной воде 6-8 минут.
Выложить клецки в тарелку и залить горячим бульоном.

Бульон с рыжиками


Когда мясной бульон хорошо уварится, вынуть из него мясо, затем взять штук двадцать рыжиков, изрубить их мелко с одною луковицею и опустить в бульон, дав снова прокипеть. За час времени перед обедом сделать из муки приправу и опустить в суп.

Консоме (consomme blanc de veau)


Этот рецепт был взят из записок Адольфа Дуглера, самого известного шефа Кафе Англес в Париже. Использовался для супа из черепахи, как примерно как он готовился героиней фильма «Пир Бабетты».

Консоме – это наваристый бульон, очищенный до полной прозрачности и искристости. Этот рецепт консоме считается идеальным для приготовления черепахового супа.

2 кг сырых телячьих костей, порубленных
1 курица, порезанная на удобные кусочки
1.5 кг сырой телятины (нога)
2 средние морковки
2 средние луковицы
2 палочки селдерея
1 букет гарни с 2 неочищенными головками чеснока и 2 целые головки добавленные в 3-4 веточкам петрушки, 1/2 лавровым листом, 2 веточки тимьяна
2 столовые ложки соли

1. Уложите телячьи кости и мясо в котелок, залейте холодной водой доверху, доведите до кипения и кипятите на медленном огне 5-6 минут. Слейте воду и прополоскайте холодной водой. Прополоскайте котелок. Уложите кости и мясо в него опять, залейте свежей холодной водой доверху и доведите почти до кипения. Снимите пенки и затем добавьте овощи, курицу, букет гарни и соль. Продолжайте варить на медленном огне, частично накрыв котелок крышкой в течение 4-5 часов, добавляя кипящую воду если только жидкость испаряется ниже уровня игридиентов. По окончании варки выньте букет гарни и процедите бульон в чистую емкость.

2. Для обезжиривания, позвольте бульону отстояться 5-6 минут, а затем снимите с поверхности жир большой ложкой. Проведите кусочком бумажного полотенца по поверхности бульона, чтобы оно впитало остатки жира.

3. Попробуйте бульон. Если он слабоват, прокипятите его, это сконцентрирует силу. Добавьте соль и перец по вкусу.

Курино-мясной бульон Бабетты


Этот рецепт также был взят из записок Адольфа Дуглера, самого известного шефа Кафе Англес в Париже. Использовался для супа из черепахи, как примерно как он готовился героиней фильма [url= /index.php?t=6615]«Пир Бабетты»[/url].

примерно по 1.5 кг смешаных мясных и куриных костей и мястной вырезки
2 средние морковки
2 средние луковицы
2 палочки сельдерея
l букет гарни (как в рецепте консоме)
2 ст. ложки соли

1. Уложите мясо и кости в котелок, залейте холодной водой доверху, доведите до кипения и снимите накипь. Продолжайте варить на медленном огне, снимая наким до тех пор, пока она не перестанет подниматься к верху. Добавьте остальные ингридиенты и продолжайте медленно варить, под прикрытой крышкой, в течение 4-5 часов, если нужно, удаляя накипь и добавляя кипящую воду, если жидкость испаряется ниже уровня ингридиентов. Перед тем, как добавить мясо черепахи, удалите букет гарни и процедите бульон через марлю.


Rambler's Top100 Review fotokulinar.ru on alexa.com