Семга
- Salmon
Рыба семейства лососевых. Разделывается на семужий балык (или спинку) и семужью тешу, очень сочную и жирную. Небольших размеров семга не делится на сорта. Семга издавна, с XII-XIII вв., входила в состав русского парадного стола, вначале как вяленая, полусоленая рыба, но с XIV-XV вв., особенно после присоединения к Московскому государству Новгорода, просольная семга становится наряду с осетриной и севрюгой русской национальной рыбой парадного стола. В ряде типично национальных русских блюд и изделий считается совершенно необходимым присутствие семги: в ботвинье, с русскими блинами, в расстегаях с рыбой, в русских пирогах с гречневой кашей, в кулебяках с рисом. Практически настоящий русский вкус всех этих изделий с заменой семги на что-либо иное исчезает. Для классических блюд русского стола семга незаменима.
Свежая семга, разварная.
Употребляется вареною, горячею и холодною - в селянках, ботвинье, в пирогах, паштетах, майонезах. Ее солят и коптят. Варить ее. К ней подается горчица или хрен с уксусом и разварной картофель, политый маслом и осыпанный зеленою петрушкою или укропом.
Свежая семга, разварная, под белым соусом.
1200 г семги вымыть, осушить, сварить с белыми кореньями, 2 луковицами, 1 лавровым листом, 5-6 зер. английского перца и соли, которой брать по ложечке на каждые три стакана воды. Когда будет готова, снять кожу, отделить хребтовую кость, нарезать порциями, сложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем, облить след. соусом: 1/2 ложки масла поджарить с ложкою муки, развести 2 стаканами рыбного отвара, хорошенько прокипятить, положить 1/4 ложечки толченого перца, мелко изрубленной зеленой петрушки, менее 1/8 мускатного ореха, ложку капорцов, сок из 1/2 лимона, вскипятить, отставить, можно вбить 2 желтка, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Или подать соус раковый, или белый соус с вином.
А Гоголь любил семгу малосольную....
Свежая семга, жареная.
1200 г семги от хвоста очистить, вынуть хребтовую кость, осыпать мелко изрубленной петрушкой и луком, залить 3/4 стакана оливкового масла, оставить на 2-4 часа, чаще переворачивая. Затем поджарить семгу в том же масле, в котором мариновалась, подрумянить, но не дожаривать, снять кожицу, нарезать ломтиками. Между тем приготовить следующий гарнир: положить в кастрюльку самых мелких маринованных, но без рассола, рыжиков, груздей, корнишонов, оливок без косточек, шампиньонов, влить 1/2 стакана бульона и рюмку мадеры, мешая, вскипятить на сильном огне; ложку масла и ложку муки поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить хорошенько, влить в грибы, вскипятить, процедить, залить этим соусом сложенную в сотейник наполовину поджаренную, но горячую еще семгу, поставить в духовую печь, чаще поливая рыбу.
Когда семга будет совершенно готова, положить на блюдо, огарнировать грибным гарниром. Соус же из-под семги процедить, снять жир, облить им семгу и гарнир. Можно прибавить самую малость красного перца.
Соление семги.
Свежую семгу очистить, обтереть салфеткой, сейчас же посолить, беря на каждый 1 1/2 стакана соли 30 г селитры. Через три или четыре дня отрубить голову, вынуть хребтовую кость, семгу же разрезать вдоль на 4 части, повесить за хвосты в тени, на свежем воздухе, чтобы обсохли. В продолжение двух-трех месяцев, такая семга может быть употребляема к завтраку, в постные супы и пироги.
Хотите поговорить о рыбе?
Тар-тар из семги
300 г семги, 100 г сметаны, 50 г горчицы, 1 соленый огурец, зелень укропа, сахарный песок, соль и перец по вкусу, сок 1 лимона.
Семгу освободить от костей и кожи. Подготовленную семгу посыпать солью, сахаром, молотым черным перцем, полить лимонным соком. Поставить в холодильник на 3–4 часа. Затем семгу нарезать тонкой соломкой, соединить со сметаной, горчицей, мелко порубленный соленым огурцом, очищенным от кожицы и освобожденным от семян, мелко нарезанной зеленью укропа, перемешать. В центр тарелки выложить тар-тар из семги, вокруг уложить тонко нарезанные пластины из семги. Украсить нарезанным лимоном, веточкой зелени.
Жареная семга с красной икрой
2 стейка семги, 1 крупынй помидор, 4 чайных ложки карсной икры, тертый сыр, жирные сливки, растительное масло, соль.
Стейки вымыть, обсушить, поджарить в горячем масле с одной стороны, перевернуть, посольить по вкусу.
На стейки положить по два кусочка помидора с вырезанной серединкой. В серединки положить икру, посыпать все тертым сыром, залить сливками. Довести до готовности в горячей духовке.
Путин кормил семгой пожилых ученых....
Из Рецептов фотокулинаров:
Солим семгу |
