Яблоки. Заготовка
Варенье. Яблочки-коробовки.
Их надо очистить от кожицы, оставив корешки, не разрезывая яблочек, потому что они не крупные, очищая же, тотчас опускать в холодную воду. Потом опустить их в кипяток. когда раз вскипят, выбрать их дуршлаговой ложкой и тотчас опустить в большое количество холодной воды; дать немного постоять, потом взвесить яблоки. И на 400 г яблок взять 400 г сахара, из этого сахара и 1 стакана воды приготовить сироп, положив лимонной цедры или ванили. Когда сироп вскипит, опустить яблоки и варить их - пока не сделаются прозрачными.
Варенье. Сибирские маленькие яблочки (янтарные).
Отрезать корешки, но оставить их длиной в 1/3 вершка, можно проколоть яблочки в нескольких местах деревянной шпилькой, уложить на блюдо, не срезая кожицы, обварить кипятком из самовара, накрыть, дать постоять так 1/4 часа; когда остынут, вынуть их и опустить в горячий сироп, варить на легком огне до готовности. Яблочки, которые готовы, вынимать за корешок, класть в банку; сироп же после уварить до надлежащей густоты, остудить, облить яблоки. На 400 г яблок - 600 или 800 г сахара и стакан воды.
Варенье. Яблоки.
Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать осторожно семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Или, очистив яблоки, нарезать их небольшими кубиками, взвесить. Вскипятить сироп из 600 или 800 г сахара и 4 стаканов воды на 400 г яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились. Которые готовы, вынимать раньше дуршлаговой ложкой. Когда все яблоки будут готовы, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки. Вместе с яблоками можно варить 1-2 вершка корицы или ванили.
Варенье из сладких яблок, другим манером
20 самых сладких яблок средней величины очистить, нашинковать. Из 3 лимонов выжать сок, смочить им яблоки, положить 4 полные ложки мелкого сахара, размешать, смерить эту массу яблок и на 1 стакан этой массы взять 11/2 стакана сахара кусками и 1/2 стакана воды, вскипятить, всыпать яблоки и кипятить, пока яблоки не сделаются прозрачны. Вместе с яблоками варить и цедру от 11/2 лимонов.
Моченые яблоки
Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.
Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды следует взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли).
Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охладить.
Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень).
В первые 3-4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка. Через 30-40 дней яблоки будут готовы.
Малиновского поминали мочеными яблоками....
Сушеные яблоки.
Выбрать сладкие яблоки, хотя и не совсем свежие, срезать кожицу, разрезать на две или четыре части, вынуть семечки. Разложив на железный лист на солому, ставить несколько раз в печь после хлебов, а потом в теплый сухой день можно вынести их на солнце, сложить в банки или горшки, держать в сухом месте.
Если понадобится сделать из яблок пюре, надобно на ночь налить их горячей водой, чтобы едва покрыла, накрыть. На другой день варить на легком огне. Когда разварятся, протереть сквозь сито, употреблять по желанию для кремов, воздушных пирогов и прочего.
Сушить яблоки можно другим манером. Очистить их, нарезать ломтиками, нанизать на нитку не очень туго, повесить на солнце; когда высохнут, сложить в ящик, обложенный бумагой, или в банки. Если бы зимой отсырели, повесить их на несколько дней при печи. Держать всегда в сухом месте.
Смоквы, или сухое варенье из яблок.
На 15 яблок - 400 г сахара и 3 стакана воды. Не слишком крупные сладкие яблоки очистить, разрезать на 4 части, нашпиговать померанцевой коркой, вынуть семечки, но не вырезывать сердцевины, сложить в кипящий сироп из 400 г сахара и 1 бутылки воды и варить, пока не сделаются прозрачными и не начнут румяниться; тогда взять 2 стакана мелкого сахара, толченой апельсинной сухой корки, толченой корицы, гвоздики, смешать, обсыпать яблоки, переворачивая их слегка, и варить опять, пока не зарумянятся и весь сироп не выкипит; вынимать по кусочку, класть на железный лист, покрытый соломой, каждый кусок пересыпая сахаром; вставить тотчас в печь, лучше всего после булок; на другой день перевернуть их на другую сторону и опять в печь; когда обсохнут, сложить в банку, пересыпая сахаром. Или выбирать небольшие яблоки и варить их цельными, как груши.
Яблоки маринованные.
Штук 20 яблок очистить, разрезать на несколько частей, воду вскипятить с сахаром или медом, опустить яблоки, вскипятить раза два, откинуть на решето. Когда обсохнут, сложить в банку; 41/2 стак. уксуса вскипятить с 600 г сахара или меда с гвоздикой, корицей, английским перцем, солью, остудить, залить яблоки, завязать, поставить в холодное место. Подавать к жаркому.
Яблоки моченые.
Взять яблоки хороших сортов, как-то: титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные, перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородинными и вишневыми листьями, эстрагоном и, кто любит, базиликой. Две последние зелени можно вскипятить вместе с рассолом. На мерку, т.е. 1/2 стакана соли, вскипятить ключом раза три, остудить, налить на яблоки, тотчас закупорить, засмолить, поставить на лед, а зимой перенести в сухой подвал.
Яблоки эти можно еще мочить другим манером: на мерку яблок взять ржаной муки 1 фунт, заварить ее одним ведром кипятка, размешать, дать устояться, остудить, слить воду, налить ею яблоки, положить сверху эстрагона и проч. зелени и т.д. Или: на ведро воды положить 400 или 800 г меда, или сахарной патоки, 100 г, т.е. 1/2 стакана, соли, эстрагона и васильков. Кипятить все это с полчаса, остудить, налить яблоки и т.д.
Или: взять солода ячменного и пшеничной муки поровну, ржаной муки вдвое против первых, заварить кипятком, накрыть плотно, прибавить кипятка, положить немного соли, на мерку яблок - по фунту меда, переложить яблоки эстрагоном и мятой, залить, закупорить. Подавать к жаркому.
Яблоки, сушенные на заграничный манер.
Собрав хороших спелых больших яблок, кислых или сладких, очистить кожицу, как можно тоньше ее срезая. Каждое яблоко проткнуть нарочно сделанной для этого жестяной трубочкой, посредством которой вся сердцевина будет вынута; хорошо иметь несколько таких жестяных трубочек, и толще, и тоньше, смотря по величине яблок, очищая и протыкая каждое яблоко, опустить его тотчас в холодную воду, чтобы не чернело, но не оставлять в воде долее получаса; тогда нанизать их на толстую нитку или шнурок, опустить секунд на 5 в кипяток, потом вынуть, дать стечь воде, сушить в печи в самом легком духу, а еще лучше на солнце. Чтобы яблоки были плоскими, то, как только они сделаются в печи мягкими, тотчас вынуть их, наложить сверху на них дощечку и камень, оставить, пока не сплюснутся, потом досушить, положив на лист, но чтобы они не пересохли; сложить в большие банки, завязать, держать в сухом месте.
Яблоки эти употребляются на компоты и на крем.
Яблоки сушатся еще так, как и груши, только яблоки надо очищать от кожицы.
Яблоки, груши и бергамоты моченые.
Взять чистых, без пятен яблок антоновских, анисовок, лимонных или других прочных сортов, сложить их в кадку, перекладывая каждый ряд листом черной смородины или эстрагона.
На ведро воды положить 12 стаканов пшеничных отрубей, если в отрубях очень мало мучных частиц, то всыпать в них 1 стакан пшеничной муки, вскипятить воду и кипятком залить отруби; размешать хорошенько, накрыть, дать устояться и остыть; тогда слить воду без гущи; на ведро жидкости положить одну чайную ложку соли, размешать, облить груши и бергамоты холодным рассолом, а яблоки можно кипятком. Яблоки, только что снятые с дерева, не будут хороши, им нужно несколько полежать на соломе - недели с две. Таким образом приготовляют и груши самых прочных сортов, и бергамоты. Все это подается к жаркому.
Яблоки и груши маринованные.
Взять хорошие зрелые фрукты прочных сортов, снимая их с дерева руками, а не околачивая их. Сложить в большие банки, перекладывая каждый ряд листом черной смородины или эстрагоном. Сверху накрыть таким же манером. Взять хорошего домашнего уксуса, развести его пополам с водой, на каждую бутылку положить 11/2 стакана сахара, вскипятить несколько раз, остудить и залить фрукты. Таким образом приготовленные фрукты очень вкусны и могут сохраняться до весны: кто не любит запаха трав, тот вместо них может класть специи или ничего не класть; сахара, также по вкусу, более или менее назначенной здесь пропорции.
Яблоки, груши, бергамоты, маринованные другим манером.
Приготовить хорошие, крепкие бочонки, выпарить их хорошенько с листом черной смородины. Собрать хорошие зрелые фрукты; груши и бергамоты должны быть только что снятыми, а яблоки - лежалыми на соломе две недели. Укладывать фрукты в бочонки, пересыпая каждый ряд листом черной смородины, эстрагоном, чебром и майораном, перемешивая их все вместе; на дно и сверху класть слой потолще. Сварить рассол. На каждое ведро воды положить 2 кг меда или 2800 г сахара, 400 г соли и 6 с таканов хорошего уксуса, вскипятить, остудить, залить фрукты; нужно оставить готового рассола, чтобы потом доливать бочонок по мере того, как его будет убывать. Наложить донышко с камнем, чтобы фрукты были покрыты рассолом. Подавать к жаркому.
Яблоки моченые.
Сделать из ржаного солода сусло, а именно 1/4 ведра, ржаного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть два часа, потом процедить. На каждое ведро сусла положить 21/2 фунта сахара или меньше. Можно даже и совсем не класть его, но в таком случае, когда сусло укиснет, будучи налито на яблоки, слить его и залить яблоки свежим.
Разговорная тема про фрукты и ягоды
Хотите поговорить о яблоках? Подходящая тема уже есть.....
Яблочная водица.
В 18-ведерную бочку всыпать столько кислых яблок, сколько войдет, очистив их от корешков, потом влить в бочку 2 штофа французской водки или столько же пропущенного через уголь спирта, 4 кг сахарного песка, остальное же пространство долить остывшеи вскипяченной водой, поставить в погреб. Когда настоится, можно употреблять.
Яблочный напиток, очень вкусный.
Взять самых кислых яблок, только что снятых с дерева, нарезать их очень маленькими кусочками, выбросить сердцевину, наполнить ими бутылки по плечики, залить самым свежим медом полную бутыль, закупорить, засмолить, поставить на год в погреб. Чем холоднее температура, тем лучше, но если замерзнет, то испортится. По истечении года выйдет превкусное питье.
Яблочник.
Искрошив вместе по равной части кислых и сладких яблок, выжать из них сок, посредством пресса. Влить 5 бутылок этого сока в полутораведерный бочонок, взять 12 бутылок воды, влить в кастрюльку. Всыпать туда же 2 кг сахара, варить на очень маленьком огне так, чтобы очень тихо кипело на протяжении 1 часа. Тогда снять с огня, вылить в каменную или в деревянную посуду, остудить до теплоты парного молока, перелить в бочонок - в яблочный сок, закупорить очень легко и поставить на лед на 8 суток. После этого времени влить в бочонок 11/2 бутылки французской водки, закупорить хорошенько втулку, засмолить и поставить на 3 месяца в погреб. Если бочонок будет не полный, то можно еще добавить, но все в такой же пропорции.
     |
