|
|
ФотокулинарСайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.
|
 |
|
|
|
|
|
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я | Лагман
Лагман— широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются принципиально, но разнятся отчасти составом продуктов и особенностями приготовления лапши. Лагман состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.
Первая часть — лапша, вторая — ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат. Что касается лапши, то ее назначение — придать лагману в целом как можно более нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.
Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды.
Для ваджи: 500 г мяса, 200 г масла (сала), 2 крупные картофелины, 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по 1 ч ложке красного и черного перца.
Для заправки: кинза, чеснок, перец — по вкусу.
Приготовление лапши. Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 мин, раскатать в тонкий пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.
Приготовление ваджи. Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту — соломкой; лук, сладкий перец — кольцами; чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными пряностями. Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на очень слабом огне 30 мин.
Соединение лапши и ваджи. Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или опустить в него в дуршлаге на 1-2 мин), слить его и разложить лапшу в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой лапши и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать зеленью кинзы, мелко рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.
Источник: В.В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва; 2004
Чумза лагман (дунганская лапша)
Замешивают тесто, скатывают в шар, накрывают салфеткой и дают полежать час, после чего обминают тесто с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделывают на небольшие кусочки, раскатывают их, придав форму колбаски (толщиной с карандаш). Чтобы они не слипались, их смазывают растительным (хлопковым) маслом. Затем колбаску берут за оба конца и, ударив ее серединой об стол, растягивают. Когда тесто вытянется до 1 мм, складывают его вдвое, проделывают операцию вторично, затем еще раз складывают и еще раз вытягивают. Приготовленную лапшу отваривают в подсоленной воде, промывают 2–3 раза в холодной воде и откидывают на дуршлаг. Отдельно готовят ваджу. Для этого мясо, картофель, редьку, помидоры нарезают мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту – солимкой; лук, сладкий перец – кольцами; чеснок мелко рубят. В перекаленном сале обжаривают мясо до образования румяной корочки, добавляют лук, помидоры, немного тушат, затем кладут остальные овощи, перемешивают, солят, заправляют чесноком и пряностями, наливают бульон, в котором была сварена лапша, и тушат на слабом огне 30–40 минут. При подаче на стол лапшу окунают в горячую воду, перекладывают в глубокие тарелки, добавляют ваджу, посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и рубленым чесноком.
Для лапши: мука 125, яйцо 1/2 шт, масло растительное (для смазывания) 25, сода на кончике ножа, соль; для ваджи: мясо 125, картофель 75, редька 175, морковь 35, капуста 25, лук репчатый 75, перец сладкий 10, помидоры 60, кинза 25, чеснок, лист лавровый, черный молотый перец, соль.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Из Рецептов фотокулинаров:
Лагман по-йошкаролински |
|
|
|
|
