Отсюда
.....скоромная солянка, бараньи лопатки, жареный поросенок, калья, кулебяки, перепечина с рыбой. Все это подавали и на царских пирах, и в кабаках.
...Готовили поросенка так: заколов, ему спускали всю кровь – чтобы мясо было совершенно белое. Потом тушку клали в горячую воду, отскабливали щетину, вымывали все внутренности. Затем натирали солью, ставили на вертел или противень и – в печь. Пока поросенок медленно жарился, поливали его водой, чтобы кожица подрумянивалась. Как только поросенок слегка краснел, его снимали с противня или вертела, натирали соленым огурцом и, обложив зеленью, подавали на стол.
Калья – это рассольник. Ее делали с икрой, мясом, курицей, с почками, а на стол подавали с пирогами и окрошкой. Чаще калью готовили на огуречном растворе, хотя иногда добавляли в нее лимоны, что было намного дороже....
...
...Пили меды да еще такой странный напиток «мушкатель». Кстати, мускатный орех в больших дозах вызывает весьма прискорбные эффекты, а он был едва ли не главным компонентом «мушкателя». Вот цитата: «Возьми осенью фунт сушеного бузинного цвету, крупно истолченного мушкатного ореха и цвету по пятнадцати золотников, бузинный цвет положи в мешочек, а мушкатный орех и цвет в другой. Мешочки сии опусти в девятиведерную бочку молодого вина и дай с тем перебродить, после чего их вынь, выжми в ту же бочку и дай отстояться»....
...
Грозный особенно жаловал стерлядь. И предпочтение отдавал северной, знаменитой сизьменской, из которой готовили жирную и питательную уху.
Сложность царской натуры проявлялась и в пристрастии к «зеленому» вину. Хорошенько поужинав стерлядкой, Иоанн, бывало, на утро чувствовал томление духа и расслабление жил. Вот тут и происходил переход от сложности к простоте. Царю подавали простецкие щи со снетками, что способствовало прояснению взора и утрясению мысли. Дабы с новыми силами управлять разрастающейся державой да держать в повиновении своенравных подданных. Для интересующихся приводим рецепт.
В большой серебряной кастрюле вскипятить три части воды с гвоздикой и перцем. В кипящую воду опустить одну часть капусты, обязательно заквашенной с морковью. Варить, пока капуста не сделается мягкой, и тогда опустить снетка так много, чтобы ложка стояла. На медленном огне проварить до размягчения рыбы, постоянно снимая пробу. Снять с огня, дать постоять. Засыпать сверху мелко порезанным укропом, сельдереем, петрушкой. Есть деревянной ложкой с зеленым луком, чесноком, мочеными яблоками, с холодной брусникой и ржаным хлебом. |
