Капуста
Капуста (Brassica), род растений семейства крестоцветных. Одно-, дву- или многолетние растения. Корни веретеновидные, разветвленные; стебли прямостоячие или полуприподнятые, ветвистые. Листья очередные, нижние часто собраны в розетку. Листья и стебли голые или опушенные. Цветки собраны в кисти или щитки, лепестки чаще жёлтые, плод - стручок. Семена шаровидные, слабоячеистые, темно-бурые, коричневатые, красновато-бурые или жёлтые, диаметром около 2 мм. Род Капуста содержит более 100 видов. Дикие виды распространены в Евразии. Большинство видов происходит из Средиземноморья и Китая. К роду Капуста относятся культурные виды - овощные и кормовые капусты, а также брюква, рапс, репа, сурепица, сарептская горчица, абиссинская капуста, или горчица, чёрная горчица и ряд дикорастущих видов.
В группу овощных и кормовых капуст входят Капуста огородная (Brassica oleracea), Капуста китайская (Brassica chinensis) и Капуста пекинская (Brassica pekinensis). Капуста огородная - полиморфный вид.
По классификации П. М. Жуковского (1964), Капуста огородная включает следующие разновидности: Капуста дикая листовая (Brassica var. oleracea), или Капуста дикая (Brassica silvestris), Капуста ветвистая (var. ramosa), Капуста брюссельская (var. gemmifera), Капуста листовая кормовая (var. viridis), кольраби (convar. gongylodes), Капуста португальская (var. costata), Капуста савойская (var. sabauda), Капуста настоящая кочанная (var. capitata), брокколи (var. italica), Капуста цветная (var. botrytis).
Некоторые исследователи выделяют в Капусте огородной несколько видов. Так, советский ботаник Т. В. Лизгунова (1948) различает 6 самостоятельных видов: Капуста кочанная (Brassica capitata), Капуста савойская (Brassica sabauda), Капуста брюссельская (Brassica gemmifera), кольраби (Brassica caulorapa), Капуста цветная (Brassica cauliflora) и Капуста листовая (Brassica subspontanea). Эти виды, сформировавшиеся в результате многовековой культуры (более 4 тысяч лет назад), сильно различаются по вегетативным органам, но очень близки по репродуктивным.
Первыми в культуру были введены листовые формы капусты. Древними растениями являются также Капуста цветная, кольраби, Капуста китайская и Капуста пекинская. Кочанные формы произошли от культурной листовой капусты. Культурные капусты - холодостойкие, светолюбивые растения, хорошо выращиваются на высокоплодородных почвах, не выносят заболоченных и кислых почв. Все виды Капусты - двулетние растения, за исключением цветной и пекинской. Капусту возделывают на всех континентах. Все виды капусты употребляют свежими, варят, тушат, а также квасят, маринуют, сушат, замораживают. Капуста содержит углеводы, белки, минеральные соли, витамины (С, группы В и др.); обладает диетическими и лечебными свойствами.
***
Капуста листовая (collard, colewort) - разновидность капусты, не образующая кочана и чаще всего используемая в салатах. Этот овощ особенно распространен в южных штатах США и является традиционным продуктом афро-американской кухни, где листовую капусту варят с кусочками бекона или солонины.
Источник: За столом с Ниро Вулфом
Рецепты из белокочанной капусты, Брокколи, Брюссельской капусты, Цветной капусты, Савойской капусты |
