|
|
|
|
|
|
|
Последние темы
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Вок - главный инструмент на кухнях Востока |
Вок – это массивная коническая сковорода-котелок с ровным дном и высокими округлыми стенками. Можно утверждать, что вок – это базис и соответствующее продолжение канонов азиатской кухни, отличный инструмент для обжаривания продуктов с минимальными утратами полезных свойств, незаменимый в условиях недостатка топлива или его сбережения. Кроме всего прочего, вок дает возможность готовить на большом пламени, достигая мгновенного образования корочки, а значит, придает обжариваемым продуктам сочности. Вок просто универсален. И служит он подставкой и ёмкостью для жидкостей при использовании его как составной части пароварки, а также возможно использовать как обычную «кастрюлю» для варки супов, гарниров и соусов.
Вообще вок возник в юго-восточном регионе Китая порядка 3000 лет тому назад, затем распространившись на север Поднебесной, а после в Монголию и страны Средней Азии, где перевоплотился в казан (так его называют в Узбекистане). Китайский вок стремительно завоевал известность в каждой азиатской стране, а также у кочевых народностей, которые обычно экономили масло и ценили практичность и многозадачность. К примеру, в Монголии в воке сперва обжаривают мясо, а затем варят густой напиток, в составе которого чай, молоко, специи и то, что осталось в результате приготовления предшествующего блюда. Это очень практичное с точки зрения рационального использования ресурсов и быстроты приготовления еды кухонное приспособление.
В сегодняшних условиях вок не лишь не утратил своей актуальности, но и ещё больше закрепил собственные позиции, основательно распространившись всем миром. Еда, приготовленная с его помощью, заметно сочнее, теряет менее витаминов и готовится весьма скоро. Впечатляющая посуда и новизна способа приготовления для жителей современных больших городов создает новые ароматы, показывает блюда с иной стороны, не давая места обычной рутине. За последние двадцать лет вок набрал необыкновенную популярность в странах Западной Европы, Северной Америки, ну и естественно в России.
Классический вок представляет собой несколько сплюснутый казан, с ровным дном и покатыми бортами. Как правило, диаметр дна у вока колеблется в диапазоне 13-20 см, а в наиболее широкой части вок может достигать даже метра, а иногда и более. Для домашнего применения сгодится вок диаметром наибольшей части 25-35 см, но когда вы любите готовить на открытом воздухе (к примеру, на даче, во дворе), то, вероятно, нужно обратить внимание на воки диаметра побольше. Вок бывает изготовленным из легкого алюминия, лужёной меди, нержавеющей стали, тонкой стали с антипригарным покрытием, чугуна или из карбоновой стали. Варианты из непрочной стали с покрытием и из алюминия являются худшей посудой, подобные воки подходят только для редких «кухонных шалостей», хотя стоимость их достаточно высока. Вариант медного вока с отделкой из олова весьма хорош, но дорогостоящий, такая посуда для настоящего мастера или заинтересованного в кулинарии человека. Уход за таким агрегатом требует особых усилий. Начинающим в кулинарии лучше порекомендовать вок изготовленный из стали либо чугуна. Считается, что стальной вок универсален, сравнительно дёшев, требует небольшого ухода и прощает новичкам небольшие «вольности». Чугунный вок отлично удерживает тепло, и годится для многоразового обжаривания или обжарки внушительного количества пищи маленькими порциями.
В связи с чем вок с антипригарным покрытием не советуют использовать? В связи с тем, что основной принцип приготовления с помощью вока – обжарка на наибольшем уровне огня - конфликтует с рекомендациями по применению антипригарного покрытия, для которого рекомендуется щадящий (то есть средний или небольшой) уровень огня и обязательное наполнение всей поверхности емкости. У вока антипригарное покрытие скоро становится негодным, вынуждая приобретать новую посуду или уменьшать температуру приготовления, что напрочь лишает всякого смысла применение данного типа посуды.
Всякий вок перед первым использованием нужно обязательно аккуратно вымыть. А чугунный вок перед началом использования вообще накаляют в духовке или на большом открытом огне с целью того, дабы технические масла убрались с поверхности сосуда. Часто для таковых задач используют соль, которая вбирает с поверхности все масла. Для обычного размера вока понадобится порядка 1 кг соли. После воку дают прохладиться, натирают маслом и повторно разогревают на пламени или в духовке для образования антипригарного прошарка – незначительной плёнки, которая образуется на поверхности чугунных изделий. Подобным образом обращаются и со стальными воками: очищают, высушивают, натирают маслом и прокаливают при большом пламени или в духовке. Этот процесс возможно повторить неограниченное число раз, что поможет избежать нежелательного пригорания во время первой жарки. В процессе прокаливания вока вероятно образование дыма, в связи с чем нужно обеспечить хорошее проветривание и выход дыма при помощи вытяжки или продуванием.
С целью того, дабы блюда в воке готовились действительно очень быстро, их нужно правильным образом подготовить, иными словами промыть, высушить, вычистить и нарезать одинаковыми небольшими ломтиками. Мясо и птицу перед началом приготовления возможно мариновать. Непосредственно перед жаркой мясо нужно нарезать небольшими дольками. Каждый ингредиент блюда для обжарки в воке должен быть равномерного размера и разложен отдельно, дабы повар не отвлекался в процессе жарки.
Наибольший огонь, небольшое количество масла и активное перемешивание – три главных элемента, базируясь на которых и основывается вся процедура приготовления еды в воке. В средине, на дне вока температура самая большая. Данная зона применяется для скорой первой обжарки, для образования корочки. Стенки менее горячие, но даже на них нужно все время перемешивать еду, дабы дожарить её плавно и избежать пригорания.
В воке масла для приготовления требуется совершенно немного: 1-2 столовых ложки. Нагрейте масло, всыпьте специи, хорошо обжарьте их, а затем вок полностью готов к добавлению основных ингредиентов. Когда в блюде будет присутствовать мясо, сначала готовьте его. Как только мясо возьмется корочкой, закладывайте овощи. Все время помешивайте все ингредиенты интенсивными и энергичными движениями.
Имеется пара способов обжаривания с помощью вока:
• Одновременное, с забрасыванием компонентов постепенно, то есть с разными сроками приготовления.
• Последовательное, состоит в обжаривании маленькими порциями раздельных однородных компонентов, к примеру, одного лука или просто мяса.
Как бы там ни было, число продуктов для каждой порции жарки должно быть очень маленьким. Идеально готовить такую порцию пищи, которая будет накрывать дно вока одним слоем. Именно в случае такого количества гарантировано необходимое скорое обжаривание при сбережении высокой температуры емкости.
Вок не рекомендуется мыть с добавлением химических средств. Хватит просто протереть обычной губкой, обмоченной в тёплой воде, и протереть полотенцем, а после немного смочить растительным маслом. |
|
Страницы: 1 2 # |
|
Текущий рейтинг темы: Нет |
|
|
|
|
|
|
