Плов – блюдо, которое требует соблюдения определенных правил приготовления, иначе настоящего восточного деликатеса не получится. Здесь важно учитывать все - от качества риса до посуды, в которой вы будете готовить плов.
Слово плов (от узбекского «палов ош») - это аббревиатура, составленная по первым буквам ингредиентов плова: пиёз, аёз, лахм, олио, вет, об, шалы. Эти мудреные узбекские слова означают лук, морковь, мясо, жир, соль, вода и, конечно же, рис. И к каждому из ингредиентов плова нужен внимательный подход.
Первое условие вкусного плова – выбор правильного риса. Для плова совсем не подходят длиннозернистые сорта риса, а также пропаренный рис, дикий рис, японский и китайский сорта (они слишком клейкие, не получится рассыпчатого плова). Лучше всего покупать рис среднеазиатских сортов, которые продаются на рынках. Еще одна важная процедура с правильным рисом – это его тщательная промывка после того, как он был хорошо перебран. А затем – замочите рис в рапе (соленой воде) на 2 часа – вода впитывает крахмал, содержащийся в зернах риса, а соль не дает зернышкам риса слипнуться.
Второе условие – правильное мясо. Традиционный узбекский плов готовится только из баранины. Для плова подойдут любые части тушки барана, но особенно спина или ножка. С выбором мяса – ничего сложного, мясо должно быть просто свежим и качественным. Если вы настроены именно на аутентичный узбекский плов, придется поискать курдючное сало – жир, содержащийся под хвостом лишь у некоторых пород овец. Нет курдючного сала – не проблема. Воспользуйтесь для приготовления плова обыкновенным постным маслом – только рафинированным.
Морковь желательно использовать тоже специальную узбекскую, сорт называется каратель – такие моркови желтого цвета и содержат мало влаги в своих корнеплодах. Морковь в плов не трут на терке, а режут тонкой соломкой.
Лук для плова нужен золотистого цвета, самый обыкновенный, но не красный и не фиолетовый – они слишком сладкие на вкус и не органично вписываются во вкус плова.
Чеснок в плов кладут целой головкой целиком, даже не снимая кожуры – поэтому чеснок должен быть очень хорошего качества, ровный, без полостей внутри. Лучше всего использовать свежий молодой чеснок.
Традиционный узбекский плов из баранины не принимает в свой состав фрукты и сухофрукты, а вот пловы других народов – за милую душу. Плов дополняют кишмишем, инжиром, финиками, черносливом и курагой. Выбор сухофруктов, как и всех продуктов для плова, требует внимания к качеству. Плоды должны быть естественных для сухофруктов цветов, не слишком сморщенные, не мятые, без налета, без личинок и червячков (проверяйте тщательно).
Ну и последняя звучная нотка – специи для плова. Без этой ноты плов не зазвучит ни при каких условиях! Зира (кмин тминовый, кумин, римский тмин, зар) – пряная специя с горьковатым, слегка ореховым привкусом. Главное – не перепутать зиру с тмином (они очень похожи внешне, а по вкусу совсем различны). Барбарис – прекрасная специя для узбекского плова – и покупать следует узбекский барбарис, черного цвета, но подойдет и красный барбарис. Он придаст плову изысканный кисловатый привкус. Шафран – обязательная приправа для плова, но с ним есть проблема. Шафран – чрезвычайно дорогая специя, 1 кг которого стоит 1 тыс. долларов. Но его нужно совсем чуточку, что утешает. Заменить шафран можно небольшим количеством (не больше 0,5 чайной ложки на 1 кг мяса) куркумы – она придает плову теплый золотистый цвет и приятный аромат апельсина и перца.
Рецепты плова |
