Фотокулинар
Фотокулинар - Разговоры о Еде - Кто как варит мясной бульон?
Последние темы RSS

Фотокулинар

Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

   



Фотокулинар »   Разговоры о Еде »   Кто как варит мясной бульон?
RSS

Кто как варит мясной бульон?

Текущий рейтинг темы: Нет
Выводить сообщения

<<Назад  Вперед>>Страницы: 1 2 3 4 5
Печать
Ответить  Новая тема    
Ilfa
Администратор

Ilfa
Откуда: United Kingdom
Всего сообщений: 15280
Рейтинг пользователя: 185



NEW! Сообщение отправлено: 26 сентября 2009 15:07
Сообщение отредактировано: 26 сентября 2009 23:53
Хотя меня больше интересует - как долго вы варите мясной бульон. А то мы с Ирой несколько минут назад чуть не подрались, пока обсуждали этот момент. Хорошо еще, что по телефону обсуждали, но телефонная линия зашкаливала под дицибеллами наших повышеных тонов и шипучих плевков в трубку.

Дело в том, что я по мясу не мастак. Но вдруг на заре своей старости решила, что я-таки умею варить настоящий мясной бульон. До этой зари я даже борщи готовила вегетарианские. Раньше же, каждый раз, когда мне приходилось готовить кусок мяса - это было позорище. Твердое оно получалось, жилистое, невкусное. Я думала уж, что во всем виновато "НЕ ТО МЯСО", каким меня в детстве кормили - у моей бабушки оно было в супе - ну просто АХ! Волокна легко отщипывались и таяли во рту. Я уж не говорю о вкусе ее супов вообще - тогда она готовила их в чугунке в русской печке. Ну потом на газовой плите, правда, но и мясо, и супы все равно были вкусные.

Спасибо Людмиле, что написала про то, как готовить Бульон на неделю (вообще ее идея Кулинарии для ленивых чайников - по-моему, гениальная. И я сварила однажды бульон, следуя ее точнейшим предписаниям. Скажу я вам - мясо там получилось - мммммммммммм.... А суп потом Даша на том бульоне варила - из щавеля, был просто великолепен.


"Так вот в чем дело! - осенило меня тогда. - Мясо полагается варить долго! Ну и на медленном огне. Желательно, чтобы кастрюля была тяжелая" Ключеове слово было все же - долго.

Мои догадки подтвердились разыскиванием рецептов для Пира Бабетты. Оказывается, самые лучшие французские соусы готовятся на мясных бульонах, которые котовились именно по 4-6 часов. Вы только посмотрите, как это делается в рецепте Коричневго мясного бульона для перепелов саркофаж:

[q]
Для коричневого мясного бульона понадобится:

1.5 кг дробленых говяжьих и телячьих костей
1.25 кг говяжьей рульки
2 луковицы, порезанные напополам
2 среднего размера морковки, порезанные на четвертинки
2 палочки сельдерея
1 букет гарни (3 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 1-2 лавровых листа, 2 нечищенных головки чесноку и 2 гвоздички, связанные муслином)
2 ст. Ложки соли

1. Уложите мясо, кости, морковь и лук в глубокий протвинь и поставьте в центр хорошо разогретой печи. Время от времени переворачивайте ингридиенты, пока они не приобретут коричневый оттенок – в течение 30-40 минут. Выньте из печи и слейте весь жир. Переложите мясо и овощи в котелок, в котором будет готовиться бульон. В протвинь налейте 1.5 чашки (426 мл) воды, поставьте на медленный огонь и соскребите в нем все свернувшиеся коричневые жидкости, которые пристали ко дну. Перелейте это в котелок.

2. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите накипь и добавьте овощи, букет гарни и соль. Продолжайте варить на медленном огне, чуть прикрыв крышкой, в течение 4-6 часов, добавляя кипящую воду, если жидкость испаряется ниже уровня ингридиентов. Снимайте накипь, если она образуется. Когда закончите варить, выньте букет гарни и процедите бульон в чистую емкость. Уберите ложкой жир, остатки промакните бумажным полотенцем.
[/q]


Вот ведь и бабушка моя, вспоминается мне, варила-таки мясо по полдня. Хотя в дестве время намного медленнее тянется, конечно, это известный факт, и то, что казалось мне "половиной дня", может, более часа и не занимало. И вот Ира говорит, что не надо больше часа варить. Для украiньсого борща надо мясо поварить часок, и потом из кастрюли вынуть и засунуть туда буряк. Бульон и мясо все-равно получаются такими, как надо, а если их 4 часа варить, то получается холодец, говорит Ира.

А вы как мясо для супа варите?
Frosvet
Долгожитель форума

Frosvet
Всего сообщений: 2836
Рейтинг пользователя: 112



NEW! Сообщение отправлено: 28 сентября 2009 20:40

Ilfa написал:
[q]
курица не птица то мясо совсем, насчет куриц у нас спору не было.
[/q]

Новую тему что ли создавать?
Ilfa
Администратор

Ilfa
Откуда: United Kingdom
Всего сообщений: 15280
Рейтинг пользователя: 185



NEW! Сообщение отправлено: 28 сентября 2009 23:00
давай. В рецепты кулинаров - свой суп из курицы с кукурузой и имбирем. Обязательно! :thumbup:
Frosvet
Долгожитель форума

Frosvet
Всего сообщений: 2836
Рейтинг пользователя: 112



NEW! Сообщение отправлено: 28 сентября 2009 23:58
Я имбирь не добавляла, терпеть его не могу, так же как и кинзу впрочем
tatianalgnn
Почетный участник

tatianalgnn
Всего сообщений: 84
Рейтинг пользователя: 16



NEW! Сообщение отправлено: 7 октября 2009 23:13
А я очень люблю варить бульон по рецепту Лолиты Милявской.
На очень медленном огне, большая кастрюля. Когда появится пена, ее снять и положить кусок капусты, обернутой ниточкой. Почистить морковь и со стороны тупого конца разрезать не до конца на 4 части, чтобы получился как бы цветок. Связать пучок петрушки и пучок укропа и все это положить в этот бульон. И варить очень долго на медленном огне( часа 3-4). И потом выташить всю эту трихамудию из кастрюли и выбросить и начинать варить суп, борщ, щи и что угодно.

А еще у меня случайно получился другой бульон. К выше приготовленному бульону я добавила раннее сваренный куриный бульон Такого борща я давно не ела. Это было нечто.
Ilfa
Администратор

Ilfa
Откуда: United Kingdom
Всего сообщений: 15280
Рейтинг пользователя: 185



NEW! Сообщение отправлено: 8 октября 2009 2:42
Хороший рецепт. Спасибо, Таня :)
Ответить  Новая тема  
<<Назад  Вперед>>Страницы: 1 2 3 4 5
Печать
Фотокулинар »   Разговоры о Еде »   Кто как варит мясной бульон?
RSS
Отправка сообщения
Логин:   Зарегистрироваться
Пароль:   Забыли?
Заголовок сообщения:
Текст сообщения:

Использование HTML запрещено
Автоматическая детранслитерация выключена

Введите защитный код: Включите графику, чтобы увидеть код
Опции отправки:
BoardCode

 
Rambler's Top100 Review fotokulinar.ru on alexa.com