Фотокулинар

Хотя меня больше интересует - как долго вы варите мясной бульон. А то мы с Ирой несколько минут назад чуть не подрались, пока обсуждали этот момент. Хорошо еще, что по телефону обсуждали, но телефонная линия зашкаливала под дицибеллами наших повышеных тонов и шипучих плевков в трубку.

Дело в том, что я по мясу не мастак. Но вдруг на заре своей старости решила, что я-таки умею варить настоящий мясной бульон. До этой зари я даже борщи готовила вегетарианские. Раньше же, каждый раз, когда мне приходилось готовить кусок мяса - это было позорище. Твердое оно получалось, жилистое, невкусное. Я думала уж, что во всем виновато "НЕ ТО МЯСО", каким меня в детстве кормили - у моей бабушки оно было в супе - ну просто АХ! Волокна легко отщипывались и таяли во рту. Я уж не говорю о вкусе ее супов вообще - тогда она готовила их в чугунке в русской печке. Ну потом на газовой плите, правда, но и мясо, и супы все равно были вкусные.

Спасибо Людмиле, что написала про то, как готовить Бульон на неделю (вообще ее идея Кулинарии для ленивых чайников - по-моему, гениальная. И я сварила однажды бульон, следуя ее точнейшим предписаниям. Скажу я вам - мясо там получилось - мммммммммммм.... А суп потом Даша на том бульоне варила - из щавеля, был просто великолепен.

"Так вот в чем дело! - осенило меня тогда. - Мясо полагается варить долго! Ну и на медленном огне. Желательно, чтобы кастрюля была тяжелая" Ключеове слово было все же - долго.

Мои догадки подтвердились разыскиванием рецептов для Пира Бабетты. Оказывается, самые лучшие французские соусы готовятся на мясных бульонах, которые котовились именно по 4-6 часов. Вы только посмотрите, как это делается в рецепте Коричневго мясного бульона для перепелов саркофаж:

[q]

Для коричневого мясного бульона понадобится:

1.5 кг дробленых говяжьих и телячьих костей
1.25 кг говяжьей рульки
2 луковицы, порезанные напополам
2 среднего размера морковки, порезанные на четвертинки
2 палочки сельдерея
1 букет гарни (3 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 1-2 лавровых листа, 2 нечищенных головки чесноку и 2 гвоздички, связанные муслином)
2 ст. Ложки соли

1. Уложите мясо, кости, морковь и лук в глубокий протвинь и поставьте в центр хорошо разогретой печи. Время от времени переворачивайте ингридиенты, пока они не приобретут коричневый оттенок – в течение 30-40 минут. Выньте из печи и слейте весь жир. Переложите мясо и овощи в котелок, в котором будет готовиться бульон. В протвинь налейте 1.5 чашки (426 мл) воды, поставьте на медленный огонь и соскребите в нем все свернувшиеся коричневые жидкости, которые пристали ко дну. Перелейте это в котелок.

2. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите накипь и добавьте овощи, букет гарни и соль. Продолжайте варить на медленном огне, чуть прикрыв крышкой, в течение 4-6 часов, добавляя кипящую воду, если жидкость испаряется ниже уровня ингридиентов. Снимайте накипь, если она образуется. Когда закончите варить, выньте букет гарни и процедите бульон в чистую емкость. Уберите ложкой жир, остатки промакните бумажным полотенцем.

[/q]

Вот ведь и бабушка моя, вспоминается мне, варила-таки мясо по полдня. Хотя в дестве время намного медленнее тянется, конечно, это известный факт, и то, что казалось мне "половиной дня", может, более часа и не занимало. И вот Ира говорит, что не надо больше часа варить. Для украiньсого борща надо мясо поварить часок, и потом из кастрюли вынуть и засунуть туда буряк. Бульон и мясо все-равно получаются такими, как надо, а если их 4 часа варить, то получается холодец, говорит Ира.

А вы как мясо для супа варите?